Справочник по Учету. 5 страница

Вообще очень важно в комнате, где изготовляются соки, держать котел или кастрюлю с кипящей водой, в которую можно погружать па короткий срок рабочую часть (соприкасающуюся с сырьем) мелкого инвентаря: ложки, мешалки, ковшики, кувшины, кастрюли е ручками, терки и т. п.

Для измельчения овощей и плодов можно пользоваться специальными корнерезками, терками и другими приспособлениями. Из измельченных овощей, плодов и ягод соки отжимают через прессы или путем фильтрации через сито или марлю. Марля перед употреблением моется в холодной воде, затем кипятится и тщательно вымытыми руками натягивается на котел, кувшин или кастрюлю (лучше всего эмалированные, фарфоровые или фаянсовые).

Измельченная продукция переносится на сито (марлю). Когда основная масса отфильтруется, оставшаяся мезга соединяется с небольшим количеством кипяченой воды и снова подвергается фильтрации.

Консервированные соки. Отечественная консервная промышленность в настоящее время выпускает большой ассортимент пастеризованных соков из различных плодов и ягод, которые можно использовать для детей всех возрастов. Некоторые плодовые и ягодные соки могут заготавливать в летнее время для зимнего периода и сами детские учреждения, а также родители.

Наиболее легко приготовить стойкие плодово-ягодные соки за счет консервации их сахаром или медом. Такие соки, благодаря наличию в них высокой концентрации сахара, не только сохраняются длительное время без брожения, но не теряют вовсе или снижают в небольшом проценте содержащуюся в них аскорбиновую кислоту. Кроме аскорбиновой кислоты, многие соки, как, например, черносмородиновый, лимонный, содержат значительные количества витамина Р.

С гигиенической точки зрения эти препараты также имеют преимущества перед повседневно приготовляемыми соками: благодаря наличию во многих ягодах и плодах высокой концентрации кислоты, случайно попадающие при изготовлении их микроорганизмы —сапрофиты, кишечная палочка, а иногда и патогенные (из сырья, (203) тары, окружающего воздуха и т. д.) — при хранении этих препаратов постепенно погибают. Этими соками целесообразно пользоваться по истечении 1,5—2 месяцев хранения их и позже. Достоинством сахарных соков является и то, что они при наличии в них витаминов, минеральных солей и других компонентов, содержащихся в сырых плодах и ягодах, обладают прекрасным вкусом и ароматом, а потому могут широко использоваться в лечебном питании для увеличения разнообразия лечебных диет и повышения вкусовых свойств лечебной пищи.

Для изготовления стойких соков можно использовать самые разнообразные плоды и ягоды: смородину, особенно черную, землянику, клубнику, облепиху, ежевику и т. д.

Принцип приготовления этих соков основывается на консервирующих свойствах концентрированных растворов сахара, задерживающих рост и размножение микроорганизмов и в первую очередь дрожжевых клеток. Различные расы дрожжей являются главной микрофлорой плодов, ягод и овощей. При своем размножении дрожжевые клетки расщепляют плодовый сахар на спирт и углекислоту, что приводит к постепенной порче как плодов и ягод, так и соков.

Если к соку или измельченным плодам и ягодам прибавить 66% (и более) сахара, то в такой среде большая часть дрожжевых рас прекращает свою жизнедеятельность, так как осмотическое давление в этой среде будет выше, чем в протоплазме дрожжевых клеток.

Препараты проверялись неоднократно на содержание витамина С непосредственно после изготовления и через год хранения; витамин С в них сохраняется, по данным анализов, в течение года почти полностью.

Техника приготовления соков с сахаром очень проста: ягоды с мягкой оболочкой (малина, земляника и др.) обмываются на сите под душем или из лейки холодной кипяченой водой, затем они очищаются от плодоножек и измельчаются в специальной дробилке, вальцевой мельнице. Полученная мезга фильтруется через сита, если требуется получить сок без клетчатки, или протирается; в последнем случае получается сок-пюре. Сок без клетчатки можно получить и при использовании специальных сокоотжималок.

Ягоды с твердой оболочкой можно промывать горячей водой или погружать в ситах на несколько секунд в воду с температурой 80—90°. Из промытых ягод с плотной кожурой соки получают тем же путем, который приведен выше для ягод с мягкой оболочкой.

Полученный тем или иным путем сок-пюре или сок без клетчатки соединяют с двойным количеством сахарной пудры или сахарного песка; сок с сахаром тщательно перемешивают и оставляют в холодном месте на 36—48 часов до полного растворения сахара; для лучшей растворимости сахара сок периодически следует перемешивать. Через 48—36 часов сок разливается в стерилизованные бутылки. (204)

Бутылки укупоривают корковыми пробками или другим способом и хранят при температуре от + 2 до +8°.

Для лучшей и более быстрой растворимости сахара можно пользоваться концентрированным сахарным сиропом; сахар-рафинад или песок соединяют с водой (20—22%) и доводят до кипения; прокипяченный сахарный раствор фильтруют, охлаждают до 40—45° и соединяют с соком по расчету: 2 весовые части сиропа на 1 часть сока. Охлаждать сироп до низких температур не следует, так как сахар в сиропе может выпасть в осадок, добавлять же воду в больших количествах нецелесообразно, так как это будет снижать стойкость ягодных соков при хранении.

Для детей старшего возраста можно ягоды только измельчить и такую мезгу тщательно перемешать с двойным количеством сахарной пудры или сахарного песка, а затем разложить в стеклянные банки или бочки и, закрыв крышками, хранить в леднике, холодильной камере или другом прохладном месте. Можно, конечно, ягоды засыпать сахарной пудрой или песком и без измельчения их, но такие цельные ягоды и плоды, теряя постепенно сок, приобретают чрезмерную плотность.

Для приготовления вышеуказанных соков и пюре ягоды и плоды следует брать только свежие, без плесени и повреждений. Наливать сок в бутылки необходимо до уровня нижнего края пробки так, чтобы между верхним уровнем сока и пробкой было как можно меньше воздуха. Кроме того, при этих условиях легко можно убрать плесень, если последняя разовьется на поверхности сока или пюре. Герметическая укупорка бутылок не обязательна.

Гигиена помещения, где готовятся соки и пюре, а также используемого инвентаря должна быть очень высокой.

При использовании сахарных концентрированных соков необходимо соблюдать все условия, указанные выше для соков, приготовляемых для ежедневного пользования.

Хранить соки следует также в чистом и сухом помещении, тщательно продезинфицированном, особенно в том случае, если продукция не укупоривается герметически.

Из оставшейся после протирания соков мезги, содержащей, кроме клетчатки, еще некоторое количество сока, можно готовить уже путем варки кисели, желе, сиропы. При обработке мезги к ней обычно добавляют и те недозревшие или мятые ягоды, которые остались после сортировки их. Если в отдельные дни такая мезга остается в большом количестве и ее невозможно использовать для различных видов детской пищи, из нее можно изготовить повидло или пюре с добавлением равного количества сахара, что даст возможность такую продукцию сохранить на длительное время.

Для организации плодово-ягодных заготовок можно приспособить отдельные 2-комнаты и холодильник или обычный ледник.

В комнате, где производится протирание ягод или отжимание сока, нельзя обрабатывать мясо, чистить овощи и т. д., т. е. нельзя иметь дело с такими продуктами, которые могут занести в большом количестве микробы гниения и брожения, а также плесневые грибы. Чистота помещения, инвентаря, профодежды и рук персонала является главным и необходимым условием при изготовлении витаминных соков. Кроме того, необходимо иметь совершенно свежие, неповрежденные ягоды.

Навар шиповника. В настоящее время для обогащения пищи витамином С широко пользуются различными заготовками из плодов шиповника. Шиповник содержит 1—3% аскорбиновой кислоты.

Большим преимуществом шиповника перед другими витаминоносителями является то, что при сушке его плодов содержание в них витамина С уменьшается незначительно.

Проще и удобнее всего применять шиповник в виде чая. Методика изготовления может быть рекомендована следующая: берут 50—100 г шиповника, измельчают и заваривают, как чай, 1 л кипятку. Заваренный шиповник кипятят 5—10 минут и дают постоять вне огня 2—3 часа. Чем тщательнее будут измельчены пдоды, тем быстрее аскорбиновая кислота будет переходить из плодов в навар. Затем фильтруют через марлю или сито. Полученный чай содержит в среднем от 50 до 120 мг% аскорбиновой кислоты.

Вкус чая из шиповника можно улучшить добавлением 3—5% сахара и небольшого количества какого-либо вкусового вещества —кусочка апельсина, сиропа или варенья, экстракта клюквы и т. д., —благодаря чему чай шиповника приобретает приятный вкус.

В детских учреждениях (яслях, санаториях, домах ребенка) можно настой шиповника давать вместо обыкновенного чая. (206)

 

Часть третья

ПИЩА РЕБЕНКА РАННЕГО ВОЗРАСТА

(состав, кулинарная обработка)

Проф. М. Н. Небытова-Лукьянчикова

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНЫХ И ДРУГИХ ВИДОВ

ПИЩИ ДЛЯ ДЕТЕЙ ГРУДНОГО ВОЗРАСТА

И ТЕХНОЛОГИЯ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

Большое количество белка в коровьем и в козьем молоке с превалированием в нем казеиновой фракции, свертывающейся в желудке ребенка крупными, грубыми хлопьями, послужило обоснованием для применения детям первых месяцев жизни вместо цельного молока различных его разведений. С целью снижения жесткости хлопьев казеина для разбавления молока взамен воды введены отвары из круп или муки. Для усиления калорийности пищи и обогащения ее углеводами, как правило, вводится сахар или мед. Так появились смеси № 1, или А, — разведение молока 2 частями воды или отвара, смесь № 2, или Б, — половинное разведение, смесь № 3, или В, в которой молоко разводится отваром только на 1/3 объема. Некоторые педиатры, особенно в зарубежных странах, часто применяют молоко, разведенное отварами на 25%. Ко всем перечисленным разведениям, как и к цельному молоку, добавляется сахар или мед.

Ассортимент различных молочных смесей, широко применяемых в питании детей самого раннего возраста, в последние годы не только не расширился, но до некоторой степени даже сократился: сложные масло-мучные виды пищи, различные виды растительного молока используются главным образом у больных детей, в питании же здоровых детей наиболее широкое распространение имеют такие простые смеси, как цельное молоко с сахаром или медом, его разведения, преимущественно обогащенные сливками, те же виды пищи в виде консервов и кисломолочных продуктов.

Несомненно, имеет значение рационализация приготовления детской пищи, а также гигиенические свойства и биологическая ценность используемого основного продукта — молока. (207)

 

САХАРНЫЙ СИРОП

Добавление сахарного сиропа взамен сахара к различным видам смесей имеет ряд преимуществ: сахарный сироп является более чистым продуктом по сравнению с сахаром-рафинадом, а тем более с сахарным песком; сахарный сироп можно добавлять уже в готовые смеси; кроме того, при изготовлении смесей сахарный сироп можно отмеривать, а не взвешивать, что упрощает работу персонала. Для получения такого сахарного сиропа, который можно отмеривать, к сахару добавляется столько воды, чтобы в 100 готового сиропа содержалось 100 г сахару (по весу). Для приготовления такого сиропа следовало бы брать на каждый килограмм сахару 270 мл воды, но так как при нагревании сахара с водой последняя может испаряться, практически на каждый килограмм сахара добавляется от 300 до 500 мл воды. Если сироп изготовляется в больших количествах и в специальных паровых или электрических котлах, где испарение воды будет меньше, чем в наплитных котлах, она вводится до 300—350 мл на килограмм сахару; при изготовлении малых количеств сиропа добавляется больший процент воды. Практически поступают следующим образом: отвешенный в требующемся на все виды смесей количестве сахар заливают отмеренным количеством воды и медленно нагревают до кипения и полного растворения сахара. Прокипяченный сироп фильтруют через несколько слоев стерилизованной или прокипяченной марли, после чего его измеряют; если при измерении количество литров сиропа оказалось менее количества взятого в килограммах сахара, он доливается кипятком до требующегося объема при тщательном размешивании.

В 100 мл такого сиропа должно содержаться 100 г сахару и 27 мл воды.

Вместо сахарного сиропа можно добавлять к смесям мед. Добавление меда имеет большие преимущества перед сахаром: мед содержит 37—39% глюкозы, 37—40% фруктозы, около 2—3% сахарозы, 2—3% декстринов, небольшое количество (0,3—0,4%) азотистых веществ, 0,25—1% золы. Многие сорта натурального меда содержат витамины — группы В, каротин и другие. Мед богат ферментами и содержит многие органические кислоты.

Так как мед содержит в среднем от 15 до 20% воды, то взамен сахара он должен вводиться в большем количестве (на 15—20%); например, если смесь готовится с 5% сахара, то мед вводится в количестве 6%.

 

СЛИЗИСТЫЕ ОТВАРЫ

Введение отвара обогащает детскую пищу некоторым количеством витаминов группы В, если он готовится из соответствующих крупяных или мучных продуктов, содержащих указанный фактор (овсянка, геркулес, гречневая крупа или мука, ячменные продукты). Введение отваров способствует более нежному свертыванию молочного белка — казеина.

В настоящее время пищевая промышленность изготовляет специально для детского питания различные виды муки, которые можно использовать для приготовления отваров взамен крупы: мука (гречневая, овсяная, рисовая и кукурузная) изготовляется промышленностью и в комбинации с овощно-плодовыми порошками; такие виды муки обогащают детскую пищу полезными минеральными веществами и их, безусловно, следует предпочесть всем видам муки, приготовляемым без плодово-овощных порошков. Все виды муки с плодово-овощными порошками и без них требуют при изготовлении отвара значительно меньше времени, чем крупы.

Крупяные отвары. Крупа берется в количестве 4—6%. Перед употреблением крупа перебирается, моется, заливается холодной водой и медленно нагревается до кипения; варить крупу следует, пока не появится достаточное количество слизи. Рисовая крупа варится 2—3 часа, перловая и овсяная — 3—3,5 часа, геркулес — 20—40 минут.

Для более быстрого разваривания круп — овсяной, риса или перловой —их рекомендуется предварительно замачивать в холодной воде в течение 4—6 часов. Гречневая крупа варится 1—1,5 часа без замачивания. По окончании варки отвары процеживаются и охлаждаются.

Мучные отвары. Мука для простых отваров берется в количестве 1—1,5%; отвешенное количество муки размешивается сначала в небольшом объеме воды, после получения гомогенной смеси без комочков добавляется остальная вода и вся масса медленно нагревается до кипения при постоянном размешивании; кипятятся мучные отвары 4—5 минут. По окончании варки мучные отвары, как и крупяные, процеживаются и охлаждаются. Варить все виды отваров рекомендуется перед введением их в смеси.

Отвар из отрубей. Отрубяные отвары более богаты минеральными веществами и витаминами группы В. Пшеничные отруби рекомендуется брать немолотые; отруби заливаются холодной водой и медленно нагреваются до кипения; кипятятся на слабом огне около часа, затем процеживаются через сито, марлю или специальные протирочные машины. На фильтре задерживается клетчатка, а в отвар переходит клейстеризованный крахмал, небольшое количество белков, витаминов группы В и минеральные соли. Для приготовления отвара берется 20 г отрубей на 100 мл готовой слизистой массы.

Концентрированные отвары. Концентрированные отвары можно изготовлять как из крупяных изделий (рис, перловая, геркулес, овсянка, гречневая), так и из мучных продуктов. Готовятся такие отвары 10—12% концентрации. Фактически концентрированные отвары представляют собой хорошо разваренные полужидкие каши, пропущенные несколько раз через протирочные машины или сита.

Для получения концентрированных отваров из круп последние после мойки замачиваются в холодной кипяченой воде на 4—6 часов, далее варятся при слабом кипении от 3 до 4 часов до полного размягчения; геркулес варится 35—45 минут, гречневая — 1—1,5 часа. Разваренные крупы протираются и используются либо как самостоятельные виды пищи с добавлением сахара, меда и фруктовых соков, либо вводятся в другие виды пищи.

Концентрированные отвары в настоящее время, как и простые, целесообразно готовить из указанных выше продуктов размола зерновых: гречневая мука, рисовая, овсяная, кукурузная или смесь указанных продуктов.

Мука, как и крупа, используется для концентрированных отваров в количестве 10—12%; варится концентрированный отвар из муки 5—10 минут, так же как указано выше для простых мучных отваров.

Применяются концентрированные отвары при острых расстройствах пищеварения.

Так как без добавления других продуктов они имеют низкие вкусовые качества и дети отказываются их есть, для улучшения вкуса и повышения питательности к ним добавляют сахарный раствор или мед в количестве 5—10%, иногда сухарную муку или муку из сухих бисквитов, печенья (10—15%), а также фруктовые и ягодные соки (10—20%).

Для обогащения таких углеводистых видов пищи белками к ним рекомендуется добавлять творог — кальцийный или приготовленный другими способами, описанными ниже.

Творог, в зависимости от показаний, рекомендуется вводить в количестве 10—20—30—40—50%. Концентрированные отвары можно использовать при поносах для изготовления разведений молока — на 1/3, 1/2 или 1/4 объема приготовляемой смеси.

Те модификации, которые включают творог, рисовый отвар и сахар, получили название ≪творис≫, но, конечно, творог можно добавлять и к другим концентрированным отварам — гречневому, овсяному, перловому, кукурузному и т. д. Так как при смешивании творога с отваром и протирании их через сита (при отсутствии протирочных машин) такая масса может обсеменяться микроорганизмами, ее следует после обработки пастеризовать. В котел или кастрюлю накладывается протертая пища и нагревается до температуры 70—75° в течение 20 минут. При указанной температуре масса при постоянном размешивании выдерживается от 20 до 30 минут, после чего считается готовой. Плодово-ягодные соки в такие иды пищи вводятся уже после пастеризации. (209)

 

РАЗВЕДЕНИЯ МОЛОКА

Выше было указано, что в настоящее время наибольшее распространение имеет разведение молока отваром на 1/3 или на 1/4 его объема. Разведение молока равным количеством отвара применяется только для детей самого раннего возраста.

Разведение молока 2 частями воды применяется только на очень короткий срок (1—2 дня) для детей, страдающих выраженной дисфункцией кишечника.

Такое разведение молока обозначается как № 1 или, по Жорно, буквой А.

Разведение молока отваром на 50% обозначается как № 2 или буквой Б; если молока берется вдвое больше, чем отвара, смесь обозначается № 3 или буквой В. При введении 25% отвара смесь обозначают как № 4; цельное молоко с 5% сахара, выдаваемое из молочных кухонь в бутылочках, получило наименование № 5.

Так как для разведения молока используются разные отвары, то врач в своем рецепте, направляемом в молочную кухню или специальный цех молочного завода, должен указать вид отвара; для краткости ставится начальная буква крупы или муки, употребляемой для приготовления отвара. Рисовый обозначается буквой Р, перловый — П, гречневый — Г, овсяный — О. Если в рецепте концентрация добавляемого к смеси сахара не указывается, то последний вводится в количестве 5%.

Методика изготовления для всех разведений молока одна и та же. Она заключается в следующем: отмеренные количества сырого молока, охлажденного отвара и сахарного сиропа тщательно смешиваются в котлах или кастрюлях и полученную смесь разливают в бутылочки через специальную машину, мензурками, через сифон или другими мерными приборчиками. Бутылочки укупориваются и пастеризуются в паровых или водяных (наплитных) пастеризаторах.

По окончании пастеризации (5 или 10 минут при температуре 100°) бутылочки со смесями немедленно охлаждают в проточных баках или специальных холодильниках и сохраняют на холоду до момента выдачи родителям или детским учреждениям. Смеси с концентрированными отварами готовят так же, как и с простыми.

 

СЛИВКИ и СЛИВОЧНО-МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ

Сливки по своему химическому составу близки к составу молока, за исключением жира, который в сливках содержится в значительно большем количестве, чем в молоке. Количество жира в сливках может колебаться в очень больших пределах — от 10 до 80%.

Чем жирнее сливки, тем в большей степени в них снижается содержание белка, сахара и золы; эти изменения в составе сливок отражены в табл. 25. Промышленность выпускает сливки в продажу с 10, 20 и 35% жира. Сливки можно получать путем отстоя и через сепаратор.

Получение сливок отстоем. Если оставить молоко стоять в спокойном состоянии, то жировые шарики, как более легкие по сравнению с другими составными частями молока и в связи с особенностями своего физического состояния, будут постепенно подниматься на поверхность. Если молоко оставить на сутки, то до 70—75% всего жира будет сконцентрировано в верхних слоях его. Жировые шарики наиболее быстро поднимаются вверх при температуре 35—45°; очень хорошая отстойность жира отмечена в молоке, пастеризованном при 61° в течение 30 минут. В кипяченом молоке отстой сливок идет значительно медленнее, чем в сыром. Так как сырое молоко, нагретое до 35—45°, будет быстро сквашиваться при стоянии, то в молочных кухнях при отсутствии сепаратора или при необходимости получить малое количество сливок целесообразно использовать для получения их молоко, пастеризованное при 61° в течение 30 минут. После пастеризации такое молоко охлаждается до 16—20° и оставляется стоять на 12—14 часов. Так как большая часть молочнокислых бактерий (как и других микроорганизмов) при пастеризации гибнет или уменьшает свою активность в размножении,

(210)

то такое молоко за период отстоя в течение 12—14 часов или совершенно не изменит своей кислотности, или последняя увеличится в небольших пределах. Если истечении указанного срока снять верхний слой в количестве 20% от объема снятого молока, то в нем жир будет колебаться в пределах от 10 до 12%, а в подснятом молоке — от 1 до 1,2%.

Получение сливок сепарированием имеет большие преимущества перед методом отстоя: 1) через сепаратор можно получить сливки любой жирности, 2) обезжиренное молоко будет иметь малое количество жира и низкую кислотность. Такое молоко может быть использовано для приготовления творога, простокваши, пахтанья или белкового молока. Если пахтанье требуется приготовить с большим содержанием жира (1—1,5%), то к обезжиренному молоку можно прибавить соответствующее количество сливок или цельного коровьего молока.

Жирность сливок, получаемых при сепарировании молока, определяется по методу Гербера, но если молочная кухня не имеет необходимой для анализа аппаратуры или реактивов, процент жира в сливках можно вычислить приблизительно на основании теоретических расчетов. При этом следует измерить количество сепарируемого молока и количество полученных сливок, количество литров молока разделить на объем полученных сливок (в литрах же) и цифру, полученную от деления, умножить на процент жира в использованном для сепарирования молоке; для большей точности можно исключить жир, остающийся в обрате (0,1-0,2%).

 

Например, если сепарировано 48 л молока и получено 6 л сливок, а жирность молока была 3,2%, то, деля 48 на 6 и умножая полученное частное на 3, мы будем иметь в наших сливках 24% жира.

 

Цифры эти приблизительные, и их периодически следует контролировать путем лабораторных анализов.

Если получаемые через сепаратор сливки более концентрированы, чем требуется для приготовления пищи, их можно разводить сепарированным молоком до требующейся жирности при помощи обычных арифметических расчетов.

Из молочной кухни сливки отпускаются индивидуальными порциями; обеспложиваются они точно так же, как и молоко.

Сливки назначаются детям раннего возраста различно: 1) добавляются к некоторым видам пищи: рисовой или перловой 10% слизи, к кашам, изготовляемым на воде, к пахтанью, если оно готовится из сепарированного молока, и др.; 2) сливки служат составной частью смесей, получивших название сливочно-молочных.

Сливочно-молочные смеси. Сливочно-молочные смеси представляют собой варианты разведений молока, в которых часть последнего с целью обогащения детской пищи жиром заменяется сливками. (211)

По соотношению белков, жиров и углеводов большая часть вариантов этих смесей (за исключением первых номеров Бидерта) соответствует корреляции вышеназванных ингредиентов в женском молоке.

1. Смесь Г. Н. Сперанского. Предложена автором главным образом для детей первых недель жизни (при отсутствии женского молока). Она состоит из 15% сливок (10% жирности), 35% молока, 5% сахарного сиропа и 45% воды. Техника приготовления та же, что и для разведений молока: все ингредиенты смешиваются, вся масса разливается в бутылочки и в таком виде стерилизуется 5 минут в водяной бане или стерилизаторе при 100°.

2. Бидерт предложил (в зависимости от возраста ребенка) 6 вариантов смесей.

Составные части этих модификаций следующие:

Техника приготовления та же, что и смеси Сперанского. Первые три варианта смеси Бидерта содержат резко сниженное количество белка и солей, а потому в настоящее время редко употребляются. С нашей точки зрения, по тем же обоснованиям, которые были указаны для разведений молока (выпадение белка в желудке ребенка более мелкими и нежными хлопьями), в смесях Бидерта воду целесообразна заменить слизистыми отварами.

3. Следующие две разновидности сливочно-молочных смесей, предложенные А. И. Чистяковой, характеризуются введением муки.

По Чистяковой, на 1 л сливочно-мучной смеси берется (в г):

№ 1 № 2

Сливки 10% 300 Сливки 10% 300

Молоко 200 Молоко 450

Мука 35 Мука 35

Сахар 30 Сахар 50

Вода 500 Вода 250

Техника приготовления: муку поджаривают и кипятят сначала со сливками, затем добавляют остальные ингредиенты и всю массу снова доводят до кипения; готовые смеси охлаждают и разливают в бутылочки.

Сливочно-молочные смеси с отварами. Добавление к сливочно-молочным смесям муки имеет тот недостаток, что указанные виды пищи приходится кипятить, а не пастеризовать; пастеризация в бутылочках имеет большие преимущества, так как смеси, обеспложиваемые уже в индивидуальных порциях, содержат значительно меньше посторонних микроорганизмов. Кроме того, при кипячении теряется часть альбумина, жира и минеральных веществ, оседающих на стенках котлов и кастрюль.

Чтобы избежать указанных недостатков и в то же время обеспечить в сливочно-молочной смеси наличие клейстеризованного крахмала, можно взамен муки и воды для сливочно-молочных смесей брать те же отвары, которыми пользуются при изготовлении разведений молока; техника приготовления таких сивочно-молочных смесей та же, что и разведений молока, приготовляемых без сливок. (212)

 

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

(БАКТЕРИЙНО-ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ)

Приготовление кисломолочных продуктов основано на испольвании микробиологических процессов, в развитии которых большую роль играет группа микроорганизмов, называемая молочно-кислой. В зависимости от формы клеток молочнокислые бактерии делят на молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки.

Многие кисломолочные продукты изготовляются введением в молоко не только молочнокислых микроорганизмов, но и дрожжей: кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и мн. др.

Большая часть молочнокислых палочек относится к термофилам с оптимумом размножения при 40—45°, молочнокислые стрептококки способны размножаться при сравнительно низких температурах. Большая часть типичных (доброкачественных) молочно-кислых микроорганизмов для своей жизнедеятельности не нуждается в присутствии кислорода; этим объясняется тот факт, что процесс кисломолочного брожения начинается чаще со дна сосуда.

Кислотоустойчивость и предел кислотообразования у отдельных рас различны: группа молочнокислых стрептококков чаще дает концентрацию молочной кислоты в пределах 1—1,1 (120—130° Тернера), многие молочнокислые палочки (например, болгарская) могут доводить кислотность в молоке до 300° по Тернеру выше.

Все молочнокислые микроорганизмы для своего роста и размножения нуждаются в факторах роста, к которым относятся и витамины группы В. Установлено, что многие расы молочнокислых микробов сами обладают свойством синтезировать витамины группы В, чем объясняется лучший рост и развитие их при введении комбинированных заквасок, состоящих из бактерий и дрожжей. В комбинированных заквасках одни расы могут быть поставщиками факторов роста для других. Стойкость микрофлоры кефирного грибка, по-видимому, в известной степени и зависит от взаимного обслуживания прижившихся в субстрате его различных рас микробов и дрожжей. В кисломолочных продуктах не разрушаются водорастворимые витамины даже при длительном их хранении; наоборот, чаще наблюдается усиление их концентрации (отдельных звеньев группы В).