ХЛЕБОПЕКАНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Хлеб – важнейший продукт питания. Он содержит белки, жиры, углеводы, витамины группы В, Е, Р; микроэлементы. Энергетическая ценность 1кг хлеба составляет в среднем 2000ккал. При норме потребления 109 кг на человека в Росси потребляется 124 кг, а в Тюменской области – 130 кг.. В потребительской корзине заложено на человека 75 кг пшеничного и 115 кг ржаного хлеба в год. Производство хлебобулочных изделий в России в 1999г составило 9 млн. тонн, занято в этой сфере 18 тыс. предприятий. В Тюменской области их более 600. Производство хлеба в Тюменской области в 1991г составляло 131 тыс. тонн, в 1999 г оно составило 80тыс. тонн. Это объясняется тем, что изменилась ситуация в сфере потребления и на рынке хлеба. Население стало потреблять хлеб только как продукт питания, тогда как в прошлом десятилетии из-за низкой розничной цены хлеб в большом количестве использовался на корм скоту. Это сказалось на производстве. Приоритет получили мини-пекарни. Это объясняется тем, что они оказались ближе к сырьевой базе и к потребителю, хлеб стал доставляться в магазины в свежем виде. В то же время крупные хлебозаводы оказались не готовыми к этой ситуации, их производство снизилось на 20-30%. В последние годы те крупные предприятия, которые смогли перейти на новые технологии и новые виды продукции вписались в рынок. Поэтому в этих конкурентных условиях освоение новых технологий и оборудования приобретают первостепенное значение. На состоянии хлебопекарного производства Тюменской области сказывается и слабая сырьевая база. Для производства хлеба требуется мука с высоким содержанием клейковины (25-28%) и хорошим ее качеством. Тюменская область в связи с климатическими особенностями обеспечивает себя мукой лишь на 30 – 40%, остальное завозится. 2. Основы хлебопекарного производства. Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает около 500 наименований,Основные из них: -хлеб из пшеничной муки; -хлеб из ржано-пшеничной муки; -хлеб ржаной; -булочные и сдобные изделия -бараночные изделия, и т. д. В основе технологии приготовления пшеничного хлеба из кислого теста лежит процесс брожения с выделением углекислого газа и спирта. В процессе брожения появляется молочная кислота и другие полезные биологически-активные вещества, повышающие вкусовые качества хлеба и его усвояемость. Кроме того, дрожжи выполняют роль разрыхлителя за счет выделения углекислого газа. Технологическая схема приготовления хлеба из пшеничной муки: -подготовка сырья (муки, воды, дрожжей, соли); -замес теста; -брожение теста; -обминка (одна или несколько); -брожение; -деление теста на куски; -округление кусков;- -первая (промежуточная) расстойка; -формование;- -вторая (окончательная) расстойка; -выпечка; -охлаждение и хранение. 3 ..Подготовка сырья. Подготовка муки включает следующие операции: -прогрев муки до 10-20 градусов в холодное время, т.к. для брожения требуется температура 30 градусов (подогрев горячей водой может заварить тесто). Поэтому перед использованием мука должна храниться в отапливаемом помещении. -просеивание через контрольные сита; -пропуск через магнитные аппараты-металлоуловители; -валка (смешивание нескольких сортов муки). Для просеивания муки на крупных предприятиях используют высокопроизводительные мукопросеиватели типа «бурат» (рис.1). Бурат представляет вращающийся граненый ситовой барабан, куда с торца поступает мука, просеиватся через ситовую поверхность барабана и отводится шнеком. Сход с барабана идет в отход. Под барабаном установлены магнитные уловители.
Рис.1. Бурат для просеивания муки.
На малых предприятиях применят мукопросеиватели типа «Пионер» (рис.2)
Рис.2. Мукопросеиватель «Пионер» 1-приемный бункер; 2-крышка; 3-решетка; 4-лопастной подаватель муки; 5- шнек; 6-магнитный улавитель; 7- ситовой барабан(неподвижный). Наиболее простой и надежный мукопросеиватель вибрационного типа ПВГ- 600 «Восход» (Рис.3).
Рис.4. Мукопросеиватель вибрационный ПВГ-1. 1- приемный бункер; 2- сменное сито (вибрационное); 3- наклонное днище; 4-магниты.
Преимущества этого мукопросеивателя в том, что сито легко чистить и заменять. Он прост, надежен и не энергоемкий.
Кроме того, существуют мукопросеиватели горизонтального типа «Воронеж» (рис.5)
Рис. 5. Просеиватель «Воронеж». 1-ситовой неподвижный барабан; 2-вал; 3-ворошитель; 4-прием-ный патрубок; 5-подающий шнек; 6-выпускной патрубок; 7- маг-ниты; 8-патрубок удаления схода.
4. Приготовление теста. 4.1. Способы приготовления теста:. Опарный способ приготовления теста. Опарныйспособ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая – приготовление опары и вторая – приготовление теста. Для приготовления опары используют 40 % муки, 60% воды и все дрожжи. Длительность брожения опары 3…4,5ч при температуре 27…20°С. На готовой опаре замешивают тесто. При этом добавляют все остальные компоненты: муку, воду, соль и др. Тесто бродит 1…1,5ч. при такой же температуре. За это время производят 1-2 обминки. Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке добавляют жир и сахар. Безопарный способ приготовления теста. Безопарный способ – однофазный. Все компоненты вносят одновременно. Получается замес густой консистенции. В таком тесте дрожжи развиваются в менее благоприятных условиях, поэтому их вводят в два раз больше, чем при опарном способе. Продолжительность брожения – 3…3,5ч при 28…32 градусах. У каждого способа есть свои достоинства и недостатки. При опарном способе выше качество теста, т.к. лучше проходит гидролиз, хлеб получается более вкусный, ароматный, пористый и гладкой хорошо окрашенной коркой. Но этот способ более продолжительный (6…8ч), требует больше оборудования, увеличивается число операций, при этом способе на 2% больше расход муки. . Приготовление теста из ржаной и ржано-пшеничной муки существенно отличается в связи с отсутствием в ржаной муке клейковины. Поэтому такие замесы готовят на заквасках, которые бывают густые (влажность 50%), менее густые (влажность 55-60%) и жидкие (влажность – 70-80%). Процесс этот многоступенчатый и длиться 10-12ч при температуре 26…30°С. 4.2. Оборудование для замеса опары и теста Процесс замеса должен обеспечить равномерное смешивание компонентов и механическую проработку с целью образования специфической структуры. По роду работы месильные машины делят на машины периодического и непрерывного действия. В зависимости от интенсивности воздействия рабочего органа месильные машины делят на три группы: -обычные тихоходные, у которых процесс не вызывает заметного нагрева теста (расход энергии 5-12 Дж/г); -быстроходные, которые вызывают заметный нагрев теста (расход энергии 15-30 Дж/г); -супербыстроходные (для интенсивного замеса теста) – повышают нагрев теста на 5-7*С.(расход энергии 30-45 Дж/г.) По характеру движения месильного органа машины бывают: -с круговым движением; -с вращательным движением; -с планетарным движением; Тестомесильные машины периодического действия приведены на рис.6.
Рис. 6. Схемы тестомесильных машин периодического действия: а-с поступательным круговым движением наклонной лопасти; б-с вращательным движением лопасти; в-с плоским движением лопасти; г-с криволинейным движением по эллиптической кривой; д- с вертикальной спиральной лопастью, смещенной от центра; е- с несимметричной лопастью с планетарной траекторией движения; ж- с многолопастным месильным органом и соосной неподвижной дежой; з- с горизонтальной лопастью, вращающейся вокруг вертикальной оси; и- с вертикальным многолопастным валом, смещенным от центра дежи. Тестомесы с поступательным и круговым движением лопасти (рис.6,а) применяются для пшеничного и ржаного теста. Месильная лопасть совершает круговые движения и одновременно поступательное сверху вниз и обратно. Дежа в свою очередь вращается вокруг своей оси.К этой группе относятся тихоходные машины типа «Стандарт», ТММ-1М, Т1-ХТ2А и др. Тестомесы с наклонной петлеобразной лопастью, описывающей двойной конус и с вращающейся дежой (рис.6б) более плавно и качественно действует на тесто, не вызывая распыла муки, что позволяет работать на высоких скоростях. К этой группе относятся тестомесильные машины типа ДК, получившие широкое распространение в разных странах. Тестомесы с лопастью, совершающей криволинейное движение в плоскости, с вращающейся дежой (рис.6в) более громоздкие и тихоходные устаревшего типа ХТШ и др.Их достоинством является большая амплитуда месильного рычага (0,7м), что обеспечивает достаточно хорошее качество замеса. Но большие инерционные нагрузки не позволяют увеличивать обороты. Тестомесы с лопастью, совершающей движение по эллиптической кривой с вращающейся дежой (рис.6г) имеют двухскоростной режим и небольшую амплитуду колебаний рычага. Пригодны для приготовления различных видов теста, в т.ч. и для кондитерских целей. Тестомесы со спиралеобразной лопастью и подкатной вращающеся дежой (рис.6д) типа «ВИНКЛЕР» (ФРГ) имеют высокую скорость месильного органа и обеспечивают интенсивный процесс. Тестомесы с несимметричной лопастью, совершающей планетарное движение и вращающейся дежой (рис.6е) обеспечивают интенсивный замес, но лопасть обладает большим лобовым сопротивлением, что снижает КПД машины. К ним относятся тестомесы типа А-2ХТБ. Тестомесы с многолопастным месильным органом и тормозной лопастью (рис.6ж) с высокой интенсивностью замеса, вместимость дежи 170л, время смешивания компонентов происходит за 40-60с. Отличается простотой и комактностью. Тестомесы с горизонтальной лопастью, вращающейся на вертикальном валу и неподвижной подъемной дежой (рис.6з).В процессе замеса дежа находится в верхнем положении, после замеса опускается и открывается. К машинам такого типа относятся тестомесильные машины 1МК-150 (ГДР) «Гильберта» (Англия) и др. Машина позволяет вести замес на высоких скоростях до 500об/мин. Кроме того, существуют машины периодического действия со стационарными дежамии месильными органами в видемноголопастных, зигзагообразных или шнековых рабочих органов. Тестомесильные машины непрерывного действия приведены на рис. 7.
Рис.7. Тестомесильные машины непрерывного действия. а-однокамереые с Т-образными лопастями; б-двухкамерные одновальные с трапецеидальными лопастями и пластицирующим шнеком; в-двухкамерные одновальные со шнеком и радиальными штивтами на валу смесителя; г-двухкамерные одновальные со шнеком и четырехлопастным пластификатором; д-двухкамерные одновальные с цилиндрическим шнеком;е-однокамерные с двумя валами и Т-образными лопастями;ж-однокамерные с двумя валами и ленточными спиральными валами; з-двухкамерные двухвальные со спиральными лопастями; и-двухкамерные двухвальные с отдельной смесительной камерой с индивидуальным приводом; к-двух-камернаяодновальная дисковая; л-однокамерная с трехлопастным ротором. Однокамерные тестомесы (рис.7.а) - машины со слабым механическим воздействием на тесто, к ним относятся машины типа Х-12. Двухкамерный тестомес (рис.7.б) имеет две камеры с различными режимами работы: смешивания и пластификации.Он обеспечивает высокую интенсивность замеса при частоте вращения вала 260об/мин. Двухкамерная машина со шнеком и радиальными штифтами (рис.7.в) обеспечивает интенсивность замеса за счет неподвижных штифтов и пластификацию в угловом выходном патрубке. Двухкамерная машина со шнеком и лопастным пластикаторм (рис.7.г) обеспечивает высокоинтенсивный замес. Перечисленные выше машины имеют две камеры, но один привод, что не позволяет менять режим в каждой камере отдельно. Двухкамерный тестомес со шнековым смесителем и автономным приводом (рис.7.д.) имеет коническую часть, где действуют подвижные и неподвижные лопасти,обеспечивая тем самым интенсивный замес. А выходной патрубок выполняет роль пластификатора. Однокамерный тестомес с двумя валами (рис.7.е) имеет многоскоростной привод, что позволяет повысить интенсивность замеса, однако на всех участках воздействие на тесто однотипное. Однокамерная тестомесильная машина с двумя спираль-ными лопастями (рис.7.ж) имеет на выходе регулируемую заслонку, что что позволяет регулировать длительность и интенсивность замеса. Двухкамерный двухвальный тестомес со спиральными лопастями (рис.7.з) имеет двухлопастной пластикатор на выходе. (РЗ-ХТО). Двухкамерный двухвальный тестомес с отдельной смесительной камерой (рис.7.и) имеет месильную камеру шнекового типа и камеру пластикации, органами которой являются кулаки.Тестомесы такого типа выпускает фирма «ВЕРНЕР» (ФРГ). Двухкамерная одновальная дисковая тестомесильная машина (рис.7.к) Имеет камеру смешения с дисками с лопатками по краям для перемещения теста и камеру замеса с гладкими дисками и тормозными вставками. Машина показала хорошие результаты и является перспективной.
|
