Типи та особливості організації підприємств громадського харчування

 

У ДСТУ 4281:2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація” подано тлумачення чинних термінів та понять і проведено класифікацію за різними критеріями. Згідно з цим документом в обіг введено поняття “ресторанне господарство” - вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надавання послуг стосовно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Заклад ресторанного господарства - організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовлює, продає і організує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів. Тип закладу визначається сукупністю загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу громадського харчування. Клас закладу визначається сукупністю відмінних ознак певного типу, які характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування та дозвілля споживачів.

Заклади громадського харчування поділяють за способом обслуговування відвідувачів. Розрізняють повно сервісний заклад - різновид закладу ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових страв і (або) напоїв у продукції власного виробництва і заклад швидкого обслуговування - різновид закладу ресторанного господарства, де застосовують метод самообслуговування і пропонують обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування. Майданом харчування називають комплекс закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування, що мають загальну торговельну залу. Клуб - різновид закладу ресторанного господарства, на базі якого працює клуб, що об'єднує споживачів за інтересами та особливостями смаків.

Заклади громадського харчування також розрізняють за доступністю. Загальнодоступний заклад ресторанного господарства - заклад, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач. Закритий заклад ресторанного господарства - заклад, продукцію і послуги в якому може одержати певний контингент споживачів. Як правило, такі заклади розташовують у підприємствах, що обслуговують населення за місцем роботи або навчання: їдальні і буфети заводів, установ, шкіл, дитячих садків-ясель і тощо.

У сучасній практиці розрізняють такі нижчеперелічені типи закладів громадського харчування.

Ресторан - заклад з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів. Ресторани характеризуються широким асортиментом страв, включаючи страви складного приготування, що переважно є порційними і виготовляються за замовленням відвідувачів. Окрім кулінарних виробів, до асортименту ресторану включаються різні напої, вина, фрукти, кондитерські вироби, морозиво тощо. Оскільки, окрім харчування, ресторани призначені для відпочинку, це обумовлює особливі вимоги до обслуговування: комфортабельні умови у торговельній залі, наявність естради для музичних і естрадних виступів, підвищену якість сервірування тощо. Обслуговування і розрахунок в ресторані проводиться через офіціантів.

Ресторан-бар - різновид ресторану, до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою ресторану, або барна стійка, розміщена у торговельній залі ресторану.

Кафе - заклад із широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами. Кафе обслуговують населення сніданками, вечерями. Асортимент кафе включає гарячі і холодні закуски нескладного приготування (сосиски, страви з яєць, млинці, сирники тощо), готові продукти, різні гарячі і холодні напої (кава, какао, чай, молоко, кефір, соки тощо), а також кондитерські і булочні вироби. Кафе можуть бути і вужчої спеціалізації: кафе-кондитерські, молочні, кафе-морозиво тощо. Кав'ярня - різновид кафе з різноманітним асортиментом кави.

§ Кафе-бар - різновид кафе, до складу якого входять бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою, кафе або барна стійка, розміщена в торговельній залі кафе.

§ Кафе-пекарня - різновид кафе, відмінною ознакою якої є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці.

§ Чайний салон - різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можна продавати кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби.

§ Кафетерій - заклад самообслуговування з асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, торговельна зала якого обладнана торговельно-технологічним устаткуванням, призначеним для роздавання їжі.

Закусочна (шинок) - заклад самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів. Швидкість обслуговування споживачів досягається за рахунок спрощеного асортименту холодних і гарячих закусок (бутерброди, булочки, сосиски) і в деяких випадках відпуску страв і закусок через автомати. Часто практикуються спеціалізовані закусочні з максимально вузьким асортиментом продукції: сосискові, пельменні, млинцеві, пирогові, шашличні, бутербродні тощо.

Бар - заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

Нічний клуб - різновид бару або ресторану, який працює переважно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом. Пивна зала - різновид бару або ресторану з широким асортиментом пива.

Їдальня - заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть подавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. їдальні є найпоширенішим типом підприємств громадського харчування, де переважають обідні страви масового попиту. їдальні можуть бути загального типу з різноманітним асортиментом блюд і спеціалізовані із специфічним асортиментом (їдальні дієтичні, вегетаріанські, молочні, дитячі тощо.). Залежно від обслуговуваного контингенту споживачів їдальні діляться на відкриті і закриті, ті, що обслуговують робітників, службовців, студентів тощо. Усі види їдалень, як правило, працюють на самообслуговуванні.

Буфет - заклад із обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають, переважно стоячи, чи продають на винос. Буфети реалізують здебільшого прості холодні закуски, кондитерські вироби, фруктово-мінеральні напої. Зазвичай, вони не мають кухні, а отримують продукцію з інших підприємств у готовому вигляді.

Фабрика-заготівельня - заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів та об'єктів роздрібної торгівлі.

Фабрика-кухня - заклад, призначений централізовано готувати і постачати готову до споживання їжу у різні місця.

Домова кухня - заклад ресторанного господарства, призначений виготовляти продукцію власного виробництва і продавати її домашнім господарствами. У деяких випадках при домовій кухні організовується невелике приміщення на декілька посадкових місць.

Ресторан за спеціальним замовленням (catering) - заклад РГ, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування споживачів в інших місцях за спеціальним замовленням.

Також усе частіше використовують інші різновиди закладів, які представлені у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН (код 5520) і які не зазначені у ДСТУ 4281:2004 як офіційні терміни. До них належать:

ü ресторан на замовлення (carry-out restaurant) - різновид ресторану, який як основну послугу пропонує продаж виробленої ним продукції на винос;

ü ресторан-їдальня (commissary restaurant) - різновид ресторану, що організовує харчування працівників в організаціях;

ü вагон-ресторан - різновид ресторану, що організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту;

ü пивні садки (brasseries, beer gardens) - різновид бару, що продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленену торговельну зону;

ü пивна (pub) - різновид бару, що подає і організовує споживання алкогольних і безалкогольних напоїв, як правило, пива;

ü пивоварний бар (brew pub) - різновид бару, у якому варять, продають і організовують споживання пива на місці;

ü бар-закусочна (snack bar) - різновид бару із спеціалізацією за асортиментом на закусках та сандвічах;

ü бар (ресторан) напоїв за спеціальним замовленням (bartending) - різновид бару (ресторану) за спеціальним замовленням, в обслуговуванні якого задіяні бармени, які організовують споживання напоїв;

ü бістро (bistro, cater place) - різновид закладу ресторанного господарства швидкого обслуговування, що продає і організує споживання їжі і (або) напоїв; таверна - різновид кафе з асортиментом страв різних країн, відмінною ознакою якого є широкий асортимент алкогольних напоїв.

Усі підприємства громадського харчування за характером виробництва продукції поділяються на три види:

• підприємства-заготівельні, що виготовляють харчові напівфабрикати, призначені для їдалень, ресторанів і відкритого продажу у спеціалізованих магазинах напівфабрикатів і кулінарії;

• підприємства-доготівельні, що реалізовують свою продукцію у вигляді готових страв;

• підприємства з повним виробничим циклом, що працюють на сировині і реалізовують продукцію у вигляді готових страв.

Заготівельні заклади виробляють кулінарні напівфабрикати різної міри готовності, готові страви, кулінарні та кондитерські вироби. Основні типи заготівельних підприємств - фабрика напівфабрикатів і кулінарних виробів, спеціалізовані цехи, заклади з виробництва напівфабрикатів та кулінарних виробів.

Доготівельні заклади та заклади з повним виробничим циклом відрізняються залежно від асортименту реалізованої продукції, характеру та об'єму послуг, що надаються. До основних типів таких закладів належать їдальні, ресторани, кафе, бари.

Найекономічнішими є підприємства перших двох видів, пов'язані між собою загальним виробничим циклом. При цьому доготівельні підприємства є великими механізованими комбінатами, що виготовляють напівфабрикати (з м'яса, риби, овочів) і кондитерські вироби. При деяких комбінатах напівфабрикатів організовуються свої доготівельні підприємства - їдальні, кафе, закусочні.

Підприємства з повним виробничим циклом сьогодні організовуються переважно у місцях, де з будь-яких причин немає і не можна організувати заготівельніх підприємства, і у великих фірмових ресторанах.

Для типових підприємств громадського харчування нормами проектування (СН 87-60) встановлюється така місткість і продуктивність:

• їдальні на 50, 100, 150, 200 і 250 посадкових місць;

• ресторани - на 75, 100, 150 і 200 посадкових місць;

• кафе - на 25, 50, 75 і 100 посадкових місць;

• закусочні - на 25, 50, 75 і 100 посадкових місць;

• домові кухні - на 500, 1000 і 1500 обідів.

Бари, кафе, кав'ярні проектують на будь-яку кількість посадкових місць. Підприємства громадського харчування з великою кількістю місць проектують за спеціальним завданням.

Заклади громадського харчування можуть розташовуватися в окремих спеціальних спорудах (місткістю від 100 посадкових місць і більше), у складі громадських та торговельних центрів, комплексів, на вокзалах; як вбудовані або прибудовані на площах житлових та громадських споруд.

Підприємства з приміщеннями для обслуговування відвідувачів можуть працювати на сировині і напівфабрикатах.

Підприємства, що працюють на сировині, характеризуються закінченим виробничо-торговим циклом. Виготовлену продукцію вони реалізують у власних обідніх залах, буфетах тощо. До таких підприємств відносяться їдальні, ресторани, кафе, що працюють на сировині, а також фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, комбіновані підприємства, деякі спеціалізовані підприємства, наприклад шашличні, що мають обідні зали.

До підприємств громадського харчування, що не здійснюють виробництва, належать: їдальні-роздавальні, буфети з відпуском гарячої їжі, кафетерії, магазини кулінарії і напівфабрикатів, коктейль-холи, а також бари - молочні, винні і пивні. Ці підприємства, крім барів, реалізують готові страви, кулінарні і кондитерські вироби, що постачаються з підприємств, які здійснюють виробництво.

Підприємства громадського харчування можуть розрізнятися за такими ознаками як спеціалізація, сезонність, потужність тощо.