Кухня галицька

 

Пасувало б “кухня галицька традиційна”, але... З одного боку, начебто і є традиції: істинно галицький борщ впізнаєш навіть на другому кінці світу, хоч кожна господиня варить його по-своєму. З іншого ж – ми ті традиції тягли звідусіль, звідки тільки далося, так що тепер і не розбереш, де основа, де пізніші нашарування. Впливи могли бути безпосередніми: польські, австрійські, російські і, звичайно ж, загальноукраїнські (мама запевняла мене, що в час її післявоєнного дитинства ніхто в нас і не чув про кабачки й баклажани, думаю, що вони прийшли з українського півдня). Або непрямі: угорські за посередництвом Закарпаття, румунські – через Буковину, теперішні середземноморські – привезені емігрантами нової хвилі.

Оскільки ж відповідні страви, інгредієнти і знаряддя примандровували зі своїми назвами і часто втрапляли до нас не тими шляхами, що на Велику Україну, то й назви нам дісталися оригінальні. Кожен, хто прожив “західніше Збручу, східніше Сяну” хоч кілька місяців, не дасть мені збрехати: деякі речі називаються у нас дуже не так або трохи не так, як це є у загальноукраїнському каноні. А деякі нібито звичайні слова мають інше значення. Я особисто вважаю таку полісемантику великим багатством української мови.

Перші страви

· Зупа – суп. Слово в основі французьке, до нас втрапило по німецько-польському ланцюжку. Різновиди зуп з оригінальними назвами: фасолева, яринова, помідорова.

· Росіл – бульйон. Не плутати з розсолом.

· Квасковий борщ – те саме, що й щавлевий.

· Кулеша. Оце саме і виняток, бо і назва, і страва екзотичні, я почула це слово від знайомої зі Снятинщини. Не плутати із загальноукраїнським “кулішом”, кулеша – це мамалига (кукурудзянка), зварена негусто і заправлена маслом і сметаною. Смачно і ситно, особливо поки тепле. Класична мамалига має бути дуже густа і холодна, тому її прийнято краяти ниткою. Але не в нас. Це буковинська страва, а туди вона замандрувала з Румунії. Кому ще доводилося вивчати в школі “Прапороносців” Олеся Гончара, той пам’ятає промову радянського солдата до румунської дівчинки: “Ми сюди прийшли, щоб ти не краяла мамалиги ниткою”. В даному випадку він помилився, бо мамалигу саме так і їдять (а кулешу – ложечкою).

Другі страви

· Кармонадлі – відбивні. Щось з німецької. Хто читав Кожелянкового “Срібного павука”, пам’ятає “кармонадлі з коркодиля”.

· Пироги – канонічно називаються варениками. Поняття відноситься до базисних. Часом вимовляється з наголосом на першому складі і тоді нагадує фразу із історичного роману (Кость Басенко, “Початок”): “Смерд повинен пИро сіяти”. Пиро – пшениця, жито.

· Вушка – маленькі пироги, краї яких зліплене. Щось таке як пельменчик, а пельмень, взагалі-то, теж означає “вухо”. Тільки начинка в наших вушок переважно грибна. Традиційна різдвяна страва.

· Налисники або налесники (але перший варіант милозвучніший). В російській кухні вони чомусь називаються “блінчиками”. Мене довго дивувала назва “блінчики з м’ясом”, бо блінчиками або краще млинцями я звикла називати те, що канонічно називається оладками. До цього ж: паштетиками (не плутати з паштетом) називаються ті самі налисники, але обсмажені в сухарях.

· Пляцки. В даному розділі означає деруни, але має й інше значення і тому потребує уточнення “пляцки з тертої бульби” (див. Бульба).

· Клюски – різновид макарону. Повинні би робитися вручну.

· Палюшки. Звичайно, від польського “пальчик”, але нагадує і канонічну “галушку”. Тільки що до тіста додається варена бульба (див. Бульба).

· Сос або мачанка, або поливка – соус.

Салати

· Насамперед, в однині не той граматичний рід. Не “салат”, а “салата”.

· Мізерія. Салата з дуже дрібно нарізаних огірків плюс цибуля, плюс сметана або олія. Можна ще й помідори.

Випічка

· Пляцок, мн. пляцки. Поняття фундаментальне, можна навіть сказати основоположне для того, щоб зрозуміти філософію галицького життя. Колись присвячу їм окремий трактат.

· Тісточка. Це можуть бути і “коржики” (те, що по-російськи називається “печенье”) і складніша продукція: те, що по-російськи називається «пирожние».

Складові теж називаються інакше:

· Цвібак – бісквіт, цвібакове тісто – бісквітне тісто. Але може означати і “сухар” або й просто “хліб”. “То ще не погибель, як є в хаті цвібель”.

· Крухе тісто – пісочне.

· Французьке або півфранцузьке – те саме, що по-російськи називається “слойка”. Півфранцузьке робиться за простішим рецептом, без виснажливих конвертацій. Походження базисного рецепту російське, французьке в ньому тільки те, що таким способом робиться пляцок “Наполеон”. Кулінарна кар’єра великого полководця і державного діяча завжди мене вражала.

· Птисі – заварне тісто, еклери.

· Ніци – збиті білки, безе. Я завжди голосно протестую, коли кажуть бізе, Бізе – композитор, а “безе” – від французького слова зі значенням “поцілунок”. Натомість “ніц” від польського “ніщо”, бо ці тісточка дуже легенькі. Хто пам’ятає рекомендацію Ст.Лема: що брати з собою у космічний політ? Ніци, бо це й нічого, тобто місця не займає, і наїстися можна.

· Маса – крем.

· Люкер – не лікер, а поливка, якою поливають пляцок, вона потім повинна застигнути. Ліниві господині додають туди багато цукру, щоб краще застигало, тоді він робиться твердим і тріскається.

· Струцля. По-справжньому це би мав бути “штруцель з яблуками”, але чомусь так прийнято називати теж велику плетену булку, яку ставлять на стіл на Різдво та Великдень. Переважно її не їдять, вона має символічне значення. Тому у деяких лінивих господинь вона багаторазова, від Різдва до Різдва.

· Андрути – слово, вже майже витіснене загальноприйнятим "вафлі". Що цікаво, в польській мові аналогічне слово теж було витіснене "гофрами".

Ага, ще одне уточнення: те, що традиційно називають “рецептом” (алгоритм виготовлення продукту), може у нас називатися “переписом”.

Закуски, легкі страви

· Останнім часом здобуває собі громадянські права слово “канапка”. Має навіть аристократичний відтінок, бо переважно подається на фуршетах, при невмілому виконанні є, за презирливим висловом Валерія Шевчука. такою ж сухою і несмачною, як оббивка справжньої канапи. Я якось з дитинства звикла: якщо два куски намащеного хліба складають разом маслом всередину (наприклад, до школи), то це бутерброд, а просто хліб з маслом, ще чимось присмачений – то це канапка.

Спеції, приправи, запахи

· Цинамон – кориця. Класична приправа до яблук.

· Коляндра – коріандр.

· Бібкове листя – лаврове листя.

· Родзинки. Загалом відоме слово, але часом потрібно назвати відповідник “ізюм”. Колись слово “родзинки” вживалося тільки в множині, тепер у нього з’явилася й однина “родзинка”. Може, під впливом російського “изюминка”.

· Цедра – те що у цитрини (див. Цитрина) під шкіркою. Класична приправа до сиру.

· Поташ – сода.

· Паприка – червоний перець. Наголос на другому складі. З паприкою галицька кухня поводиться обережно, але можна її додати до сиру, тоді він використовується для приготування канапки.

 

 

Овочі, зелень

· Самі “овочі” колись вживалися у значенні “фрукти”, а теперішні “овочі” тоді називалися переважно “яриною”. Тепер “яриною” називаються овочі і зелень у їхній, сказати б, підлітковий період. Звідси “яринова зупа” з молодої картоплі. гороху, фасольки, багато зелені і підсмажена манка.

· Бульба. Основоположне поняття поряд із пляцками (див. Пляцок). Основа більшості страв. Є навіть анекдот “або бульба з капустою, або капуста з бульбою, або і бульба і капуста”. Спартанське меню.

· Фасоля – квасоля. Різновиди: яськова фасоля – така велика, з неї легко злазить шкірка, шпарагова фасолька – її їдять разом зі стручками.

· Кріпець – кріп. Терпіти не можу, коли замість нього вживають незграбне “укроп”, “укропчик”, бо це мені нагадує не “кріпець”, а “окріп”.

· Шпінак – шпінат, він мені плутається з “кресс-салатом”, тому я інколи можу гарячково згадувати “салат на букву к”, маючи на увазі шпінат. Вітамінний, але несмачний. З дитячої молитви: “Боже, клади вітаміни в шоколад і тісточка, а не в шпінак і тран”. До слова, тран – це риб’ячий жир, а шоколад може називатися теж “чоколяда”, “шоколяда”.

Фрукти, ягоди

Оригінальні назви мають в основному екзотичні фрукти, але й не тільки вони.

· Морелі. Підозріваю, що походить від географічної назви Моравія. Що воно таке, сказати важко, бо цим словом називають різні речі, наприклад, дрібні черешні-плюйки, які найкраще їсти у золоті дитячі часи, сидячи на галузці і плюючи кісточками. Або такі “недовишні”, дрібніші від звичайних вишень.

· Морва – шовковиця. Мистецтво її їсти потрохи забувається. Тепер її залишають птахам або топчуться по ній, опалій, не підозріваючи, яка вона смачна.

· Трускавка. З трьох слів, якими називають цю ягоду: польське “трускавка”, російське “клубника” і українське “полуниця” найменш вживаною і найбільш милозвучною є “полуниця”. Хоча насправді то й не полуниця, а “суниця садова”. Справжню суницю лісову інколи ще називають “позьомками”, що є, звичайно, полонізмом.

· Бери – наголос на першому складі, особливо благородні груші. Заява “ці груші – правдиві бери” розцінюється як реклама, інколи безпідставна. Протилежність до них – дрібненькі груші-дусячки, які теж мають своїх аматорів.

Не зовсім сюди, але все ж:

· Сушка. Не бублики, а сушені яблука, сливи, груші. Основа традиційного різдвяного узвару.

Звичайно, оригінальніше називаються екзотичні фрукти:

· Цитрина – лимон. Нічого такого незвичайного, є ж камінь “цитрин”.

· Помаранча. Останніми часами вже всі знають, що це апельсин, який під впливом жіночого роду “помаранчі” теж починає міняти граматичний рід на “апельсину”. Також знають, що “апельсин” від словосполучення “китайське яблуко”, а “помаранча” – від “пом д’оранж”, оранжеве яблуко.

Варення

· Мармоляда, мармуляда. Звичайно, мармелад, але частіше є синонімом слова “повидло”. З відомого анекдоту: жаба прийшла фотографуватися. Фотограф, бажаючи візуально зменшити великий рот, порадив їй під час знимкування потихеньку вимовляти “пови-и-идло” (вимовляється з губами в трубочку). Але, коли дійшлося щось до чогось, то вона переплутала і крикнула: “Мармуля-а-а-да!” (вимовляється максимально відкривши рот).

· Галяретка. Те саме, що й желе. Останнім часом потихеньку повертає собі загальноукраїнські права.

· Конфітури. Те саме, що й варення. Корінь якийсь там французький і, здається, в оригіналі мало би бути "конфітюр". Чомусь варення варять, а конфітури смажать.

Риба

· Поки що єдине, що мені вдалося згадати – це селедці, тобто оселедці. Їдять їх переважно маринованими, звідси приказка “набилися, як селедці в бочці”. Герой одного з жартівливих творів Франка – святий Селедій (ще одна подібна героїня – свята Доместіка, згрубша свиня).

· Пструги - те саме, що форель. Водиться лише у найчистішій воді, окремі майстри ловлять її руками.Назва погодить від слова "пістрий" - плямистий.

Крупи

· Логаза – ячна (ячмінна) крупа. Поряд зі шкіркою на молоці – дитячий кошмар.

· Риж – рис. От не знаю, чому так: до зупи чи каші можна додати рис, але коли він приготований зі сливками, то він вже “риж”. “Сливка” в даному контексті – це плід, а російські “сливки” можуть називатися “сметанкою”, “солодкою сметанкою”. Одну з героїнь циклу оповідань Ів.Керницького “Герой передмістя” популярно називають “солодка сметанка”, бо вона а) працює в Маслосоюзі; б) така солоденька, приємна, чистенька і апетитна, як солодка сметанка.

· Грисік - манка, грисікова каша - манна каша. Не плутати з грисом, який є кормом для худоби..

Приладдя, посуд

· Баняк – каструля, банячок – каструлька.

· Ринка – широкий і невисокий баняк, в якому добре щось смажити. Часом так називають ще сковорідку, хоча з цього приводу багато хто й протестує.

· Кохля – черпак, ополоник. Кохелька – маленька кохля.

· Рура, братрура – духовка. Підозріваю, що десь там при основі – назва німецького індустріального Руру. (Уточнення: походить від німецьких слів Brand - головня, пожежа, випал та Rohre - рура, труба, комин). Щоб не думали, що всі запозичення в нас із заходу, то є ще слово “ленінградка”, яким називається вся газова плитка, хоч би вона була зроблена зовсім не в Ленінграді.

· Салятерка. Від слова “салата”, мисочка, з якої приписувалося їсти салату, але насправді можна їсти більше страв. “З’їв три салятерки пирогів”.

· Горнятко. Поняття базисне, тому я точного відповідника не знаю. Скажімо, російське “чашка”, “кружка”.

· Філіжанка – маленьке тонкостінне горнятко, з якого прийнято пити каву. “Якби мені зранку кави філіжанку”.

· Гальба – те, з чого п’ють пиво. Від німецького "halben" = півлітри:) і справді означає лише півлітровий пивний жбан.

· Мищатко – маленька мисочка.

· Карафка – в неї колись наливали високоградусні напої або звичайну воду. Ще це основа прізвища талановитої художниці і істинної аристократки Софії Караффи-Корбут.

· Збанок, дзбанок – глечик.

· Келішок — маленька чарочка. Зменшувальне від слова "келих". Наголос свідчив про те, що це полонізм, але, здається, в польській мові немає слова "келих".

· Валок - те саме, що качалка, ним розкачується тісто. а ще він використовується як останній аргумент в подружніх сварках.

Література.

1. Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія. – К.: Наукова думка, 1977.
2. Збірник рецептур страв галицької кухні. – Львів. – 1985.
3. Збірник рецептур страв української кухні. – К.: Техніка, 1990. – 805 с.
4. Шалімов С.А. Шадура О.А. Сучасна українська кухня. – К.: Техніка, 1974.
5. Мельничук Я., Карабін Б. Козацькі страви. – Львів, 1990.
6. Дубровіс Г.О. Українська кухня/Худож.-оформлення І.В.Осипов.-Харків: Фоліо, 2006. – 591 с. ISBN 966-03-2752-8.
7. Українська смакота: Кращі рецепти традиційної української кухні.–Вид. 2-е, доповнене та доопрацьоване/Уклад.:Є.В. Федієнко, В.А.Федієнко.–Х.:ВД «Школа», 2011. –576 с. – [16]арк. кол. вкл. ISBN 978-966-429-022-4.

8. Вопросыпитания;

9. Гастроном;

10. Гурмэ;

11. Известиявузов, серия "Пищеваятехнология";

12. Кондитерскоепроизводство;

13. Питание и общество;

14. Журнал профессионалов ресторанного бизнеса "Ресторатор";

15. Рестораннаяжизнь;

16. Харчова і переробна промисловість;

17. Хлібопродукти;

18. Мороженое и замороженыепродукты;

19. Мяснаяпромышленность;

20. Мяснаяиндустрия;

21. Мясноедело;

 

Т.2.2.