Лекція 6

Білоруська та молдавська кухні.

План лекції.

1. Історичне формування білоруської кухні.

2. Основні інгредієнти страв білоруської кухні.

3. Технологія формування страв білоруської кухні.

4. Асортимент страв білоруської кухні.

5. Історичне формування молдавської кухні.

6. Основні інгредієнти страв молдавської кухні.

7. Технологія формування страв молдавської кухні.

8. Асортимент страв молдавської кухні.

1. Своєрідність історичних доль білоруського народу вплинуло на формування і розвиток його культури. Позбавлений до Жовтня 1917 р. своєї національної державності, що випробував перехресний вплив православної уніатської і католицької церков, білоруський народ у складних і суперечливих умовах змушений був відстоювати свої національні особливості і звичаї, у тому числі і матеріальній культурі, до якої відноситься національна кухня. У цих умовах білоруська кухня, з одного боку, продовжувала зберігати близькість до кухонь навколишніх білорусів слов'янських народів - росіян, українців, поляків, а з іншого боку, зазнала впливу від відомих кухонь неслов'янських сусідів - литовців і латишів. Крім того, кулінарне мистецтво в східній і західній частинах Білорусії, довгий час ізольованих друг від друга, розвивалося неоднаково, підпадало під різний вплив. Усе це заважало закріпленню вже сформованих специфічних рис білоруської кухні, гальмувало розробку національних кулінарних прийомів і окремих страв, властивих тільки білоруській кухні. Особливо сильно перешкоджали складанню єдиної національної кухні станові розходження, національними і релігійними розходженнями, у той час як селянство було білоруським і православним, шляхта - білоруською, але переважно уніатської, привілейоване дворянство - було польським, литовським, а в релігійному - винятково католицьким. Звідси, виникла різниця не тільки між кухнею сільського, містечкового і міського населення, але і розходження між "магнатської", "панської", "шляхетською" кухнями і кухнею простого люду. Кухня панівних класів у Білорусії і шляхти, що тягнеться за ними, у найсильнішому ступені складалася під впливом великої-польської, а також і німецької кухні, у той час як на кухню міщан, ремісників і всього містечкового люду вплинула корчемна кухня євреїв, масове переселення яких у межі Білорусії почалося в XVІІ в. Селянська білоруська кухня аж до кінця XІ - початку XX вв. непохитно зберігала свої самобутні риси, що ідуть коренями в XІІІ-XІ вв. і часом навіть глибше - у давньоруську кухню кривичів і дреговичів. Разом з тим у селянській кухні були досить помітні регіональні розходження. Так, кухня селян Витебщини і Могилевщини відрізнялася від кухні західних білорусів Гродненського краю, а обидві вони, у свою чергу, відрізнялися від кухні полещуков, чи пинчуков, - жителів менш порушеного чужими впливами Полісся.

Однак, що, незважаючи на всі протиріччя, білоруська кухня до кінця XІ в. усе-таки знайшла свою самостійність. Основою сучасної білоруської кухні стала, таким чином, кухня сільського населення східних і західних областей, у яку ввійшли найбільш розповсюджені і Довгостроково існували на території Білорусії страви міського населення, що склалися в основному під впливом польської кухні, але отримали білоруську обробку. У результаті в білоруській кухні з'явилося своє коло переважно використовуваних, улюблених продуктів і свої особливі прийоми готування їжі, попередньої і теплової обробки харчової сировини. Це привело до підбора таких страв у білоруській кухні, що у своїй сукупності не зустрічаються в інших народів, що сусідять з білорусами, хоча принципи готування окремих страв білоруської кухні зовсім не далекі ні росіянином, ні українцям, ні полякам, ні литовцям. Однак подібність використовуваних трьома цими кухнями харчових продуктів, а також загальний тип вогнища (російська пекти, у якій створювалися страви білоруської кухні) при поверхневому погляді робили враження, що білоруська кухня є одне з відгалужень загальросійської кухні. Тим часом це далеко не так. Візьмемо хоча б продукти, найбільше часто використовувані в білоруській кухні. Насамперед це різні види "чорного борошна" - вівсяної, житній, ячмінної, гречаної і гороховий, причому для хліба в Білорусії йшло житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів - вівсяна. Переважне використання вівсяного борошна в минулому і незнання дріжджів привели до того, що білоруській кухні не відомі фактично ні млинці, ні пироги, - цьому перешкоджали властивості вівсяного борошна (а також прийнята в Білорусії її підготовка й обробка шляхом сам-закисання). От чому білоруські "млинці", так називані рас чинні, приготовлені з вівсяного борошна, зовсім не схожі на росіяни, їх роблять безпосередньо з розчина, тобто розчину борошна з водою, мимовільно закислого. Пироги ж узагалі не були властиві білоруській кухні ні в якій формі. Іншою особливістю використання борошна є дуже часте змішування різних видів борошна, подмес до якого-небудь основного виду борошна (житній, вівсяної) - ячмінної, гречаної чи пшеничної, горохової. Звичайно, за роки Радянської влади в Білорусії, як і у всій країні, широко поширилося застосування пшеничного борошна (а разом з нею прийшли й інші, раніше не властиві білоруській кухні виробу), але там із пшеничного борошна стали найчастіше готувати виробу без дріжджів, використовуючи як розпушувач соду.

З овочів найбільш характерні для білоруської кухні капуста, горох, морква і, звичайно, картопля - останньому належить особливе місце. Дійсно, для білоруської кухні характерно не тільки те, що вона знає біля двох з половиною десятків страв з картоплі, кожне з який несхоже на інше, але і те, що ці страви міцно закріпилися в меню, складають неодмінну, істотну частину національного столу. Порозумівається це історичними причинами - проникненням картоплі в Білорусію приблизно на 75-90 років раніш, ніж у Росію, а також природно-кліматичними умовами, що полегшували виведення і розвиток багато крохмальних смачних сортів картоплі. От чому іноді чисто білоруські картопляні страви не виходять такої ж смачними за межами республіки, якщо для їхнього готування використовують водянисті, утримуючі мало крохмалю сорту картоплі. Природно-географічні умови Білорусії сприяли широкому використанню таких продуктів, як гриби, лісові ягоди і трави (снити, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана. Ці продукти характерні і для російської національної кухні, однак форми і прийоми їхнього використання в білоруській кухні трохи інші. Наприклад, гриби тільки відварюють і тушкують, а страв зі смажених грибів білоруська кухня не знає (так само, як не знала вона маринування і засолення грибів до початку XX в.). Узагалі гриби не вживаються як зовсім самостійне страво, а завжди використовуються як добавку - "завроди"(закраси), що додає смак якій-небудь основній страві. Тому білоруська кухня використовує не тільки і не стільки самі гриби, скільки грибний порошок із сухих грибів, що засинають і в юшку, і в друге тушковане овочеве чи м'ясне страво. Точно так само не жарять і рибу, а або запікають її цілком з лускою, або сушать особливим образом після легкого обсмажування, або використовують у виді фаршів, додаючи в галушки, галки і т.п. Що стосується молочних страв, те знов-таки чисто молочних страв у білоруській кухні ні, але зате різноманітні похідні молока (сир, сметана, сироватка, олія) використовуються як обов'язкові добавки - "забілювання", "завроди" і "вологи" - у багато страв, до складу яких входять борошно, картопля, чи овочі гриби. Лісові ягоди, груші, яблука не сполучать один з одним. Страви з них - кваші, киселі, квас, пюре, запіканки - готують тільки з одного виду чи ягід фруктів. Вживання і готування м'яса в білоруській кухні теж мають ряд особливостей. Уживання свинячого сала, свинини ріднить білоруську кухню з української. Однак сало в Білорусії їдять майже винятково узимку, слабко посолене, обов'язково зі шкірним шаром. Їдять його з картоплею, уприкуску, вона грає як би роль м'яса.

А от як жир для готування більшості страв крім сала навіть частіше його використовують сметану, пряжену олію і рослинні олії - колись конопельне, тепер соняшникове. Свинина як м'ясо йде в основному на готування домашніх ковбас і вяндлини - слабо копченої шинки чи корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками (звичайно всю задню частину) - національне білоруське страво п я ч и с т и. З домашнього птаха полюбляють гусака, також у запеченому виді. Для старої білоруської кухні характерна також засолка м'яса і домашнього птаха (гусаків) - готування з них солонини і полотков і вживання субпродуктів, особливо страв зі шлунка, вимені в розвареному виді. Уже цей швидкий перелік основної харчової сировини і його використання дозволяє помітити, що улюблені кулінарні способи теплової обробки в Білорусії - запікання, відварювання, томління, тушкування. До цього виходить додавання двох як би діаметрально протилежних прийоми попередньої обробки продуктів: або використання великих, неподільних мас - запікання цілої ноги (окосту), цілого шлунка, цілого гусака, цілої риби, або, навпаки, здрібнювання, дроблення, розтирання продукту, тобто перетворення його ще до тепловий обробки в рубану масу, фарш, пюре, порошок - незалежно від того, м'ясо це, чи овочі гриби. Перший спосіб йде від найдавніших часів, другий - характерний для більш пізнього часу, запозичений з польської кухні, але саме він одержав найбільший розвиток. Використання фаршеподібних і пюреподібних мас з одного якого-небудь продукту (м'яса, риби, картоплі) і особливо зі сполучень основного продукту з невеликими домішками деяких інших дало в білоруській кухні більшість картопляних страв (драники, цибрики, гуль-бишники і т.п.), багато м'ясні (фляки, моканина, вант-боязкі, ковбаси), а також цілий ряд комбіновані галушки, галки, зрази), що одержали поширення і за межами Білорусії. Поряд зі здрібнюванням у білоруській кухні прийнято також розпарювання страв, для чого застосовують тривале варіння, тривале розпарювання і томління продуктів, що зрештою повинні утворити густе кашкоподібне страво. Відомий навіть спосіб штучного загущення страви, коли в нього додають борошно, крохмаль - так називані заколоті.

Розвареність, безформність страви визнавалися ідеалом у стародавній білоруській кухні, вона обумовлювала одночасну закладку всіх складових частин страви в посуд (горщик, чавунець) і заливання їхньою водою" майже до, верху посуду. При цьому википання рідини запобігалися тим, що тепло, використовуване для підігріву, поступово зменшувалося, а не збільшувалося, і в такий спосіб страво уварювалося дуже повільно, поступово, іноді протягом цілої доби. Оскільки подібний тепловий режим можна одержати тільки в російської печі, сучасна білоруська кухня, що використовує нові джерела нагрівання - зі зростаючою, а не падаючою температурою, _ відмовилася від деяких традиційних у минулому страв, зокрема від загущених супів із заколотою. Відпала в них необхідність і тому, що тепер мається можливість готувати одночасно перші і другі страви, не прибігаючи до штучного загущення супів важкими борошняними наповнювачами. Але згадати про них усе-таки необхідно, тому що сформована в минулому в білоруській кухні традиція готувати одну загальну страву, що має якості і другого і першого одночасно, наклала відбиток на багато кулінарних прийомів і кулінарну термінологію білорусів, що збереглися до сьогоднішнього дня. Зокрема, міцно закріпився поділ продуктів на групи залежно від ролі, що вони грають у стравах. Це приварки, завроди, заколота, волога і присмаки.

Приварки - це основні продукти, що складають основу страви по кількості, по своїй вирішальній ролі в ньому і часто давали ім'я всьому страву. Їхня роль звичайно виконували такі овочі, як капуста, бруква, морква (кожна поодинці), та чи інша крупа (пшоняна, перлова, гречана).

Закраси - продукти, що прикрашали страво, що додавали йому основний смак і поживність. До них відносилося м'ясо (свинина баранина) чи вяндлина (комбінація шинки, ковбаси, корейки, сала), а також риба, гриби. Закраси також виступали кожна окремо в даному страві.

Заколота - продукт, що служив для загущения звичайно це було те чи інше борошно в залежності від характеру страви чи комбінації різних видів борошна, або, нарешті, картопля, крохмаль. Борошно додавали тільки до рідких страв- супам, а картопля - до других, більш щільним, особливо жирним, як поглинач жиру. Волога - жири в рідкому виді, роль яких складалася не тільки в тім, щоб збільшити калорійність страви, але і зробити його менш сухим. Роль вологи могло виконати молоко (свіже і скисле), але найчастіше це були метану, пряжена вершкова олія, пряжене нутряне сало, конопельна і лляна олія, замінна нині соняшниковим.

Присмаки (приправи)- продукти, незначна добавка яких додає аромат, відтінює смак страви, робить його більш привабливим і своєрідним. У число уживаних у Білорусії присмаков входять наступні пряності: цибуля, часник, кріп, кмин, чорний перець, лавровий лист, насіння коріандру.

З цих груп продуктів, крім хіба в деяких випадках заколоту, складаються і донині основна перші і більшість других страв білоруської кухні.

Традиційну для білоруської кухні напівпусту-напіврідку консистенцію мають не тільки овочеві по перевазі страви, але і ті, що вважаються переважно м'ясними, наприклад б и г о з, і особливо популярні дотепер численні види м и к а н и н (моканин, чи мочанок), а також такі напівсолодкі страви, як пролодуха і кваші, що представляють собою суміш борошна і солодкого (ягід, меду).

Головне в традиційних національних білоруських стравах - не особливий склад продуктів, а сам процес обробки цих продуктів, використання якого-небудь дуже простого, пересічного і притім одного-єдиного продукту, наприклад вівса, житнього борошна, картоплі, підданого досить складної, завжди тривалої і часто комбінованій холодній і тепловій обробці. Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль - страво, одержуване з одного компонента, - вівсяного зерна, але в результаті більш десятка операцій протягом трьох діб. Інший приклад, коли з тої самої сировини - картоплі - у результаті різного дозування рідке (додавання її чи, навпаки, відціджування), додавання жирів і деяких присмаків виходить більш Двох десятків різних по смаку і технології страв. Тривала і складна обробка, який піддавали в народній кухні зерно чи очистки бульби («отруби»,) (у тому числі закисання, солодження, ферментація), викликали такі біохімічні процеси в цих простих продуктах, що кілька разів ускладнювали їхній склад, підвищуючи тим самим і харчовою цінністю страви і його засвоюваність. Що стосується чисто смакових якостей страв білоруської кухні, то вони дуже високі, особливо якщо їх вживають свіже приготовленнями (наприклад, страви, що містять картоплю і борошно), гарячими - "із запалу з жару", а не остиглими і тим більше розігрітими.

 

Молдавія - край багатих природних можливостей край винограду, фруктів і різноманітних овочів, а також вівчарства і птахівництва. Не дивно, що молдавська кухня здавна використовує всі ці багатства Але крім природних умов на розвиток молдавської кухні величезний вплив зробили історичні долі молдавського народу, розташування Молдавії на стику країн з різною культурою, на одному з найдавніших і розповсюджених торгових шляхів "з варяг у греки". Зв'язок з еллінської, а потім і з візантійською культурою і з грецькими звичаями в далекій давнині продовжувала культивуватися і традиційно зберігатися й у період входження Молдавії до складу давньоруської держави в X- XІІІ вв., і в період її майже 180-літньої самостійності (1359-1538 р.), і в XVІІ-XІ вв. Цей зв'язок відбився не тільки в тім, що в молдавську кухню ввійшов ряд грецьких страв (плечинти, вертути), що стали давно молдавськими, але і головним чином у тім, що молдавани засвоїли прийоми і технологію, характерні для більшості середземноморських, південноєвропейських кухонь з їхньою любов'ю до масляного, витяжного і листкового тіста, до рослинної (маслинової, соняшникової) олії, до застосування виноградного сухого вина при виготовленні овочевих і м'ясних страв, до створення пряно-пікантних соусів. Разом з тим на формування молдавської кухні великий вплив зробив трьохсотрічне поневолення Молдавії Туреччиною. Турецький вплив позначився й у комбінованій обробці, і в схильності до використання баранячого м'яса, і в однаковій назві ряду страв, загальних для всіх балканських народів, що входять до складу Турецької імперії (гивеч, мусака, чорба й ін.). Не далекі молдавській кухні і найдавніші слов'янські (російські й українські) впливу. Про це свідчать і розроблена система соління і квашення овочів, і капустяні пироги, і молдавські паски.

Але при всім цьому молдавська кухня сформувалася в дуже цільну, самобутню кухню, зі своїми яскраво вираженими ознаками, зуміла сплавити, органічно сполучити різні, часом суперечливі впливи, знайшла найбільш удалі смакові комбінації продуктів і виділила свої улюблені харчові матеріали. Так, дуже характерно для молдавської кухні застосування бринзи і кукурудзи. Бринза - один з видів ропного сиру з овечого молока; вона вимагає вкрай малої витримки (1 - 1,5 тижня), виготовляється в Молдавії з найдавніших часів у великих кількостях, базується на традиційному тут вівчарстві, що одержало найбільший розвиток у XVІІ-XІ вв., коли воно було ведучою галуззю молдавського господарства. Бринза вживається не тільки як повсякденна закуска в натуральному виді, але й у тертому виді як добавки до овочевих, яєчних, борошняних і м'ясних страв. У порівнянні з бринзою кукурудза стала характерним для молдавської кухні продуктом порівняно недавно - лише 200 років тому. Вона була завезена в Молдавію лише в XVІІ в. і широко поширилася в XVІІІ в., ставши насамперед повсякденною їжею бідняків. З часом у Молдавії навчилися готувати з кукурудзи різноманітні страви. Знаменита національна каша м а-м а л и г а, широко використовується кукурудза в супах і гарнірах, її відварюють і печуть (у стадії молочно-воскової спілості), роблять з кукурудзяного борошна кондитерські вироби. У той же час у Молдавії традиційно вживають пшеничний, а не кукурудзяний хліб.

У молдавській кухні величезну роль грають овочі. З них готують гарніри і самостійні страви. Найчастіше їх відварюють, печуть, фарширують, тушкують і солять, рідше - жарять. Улюбленими і специфічними для молдавської кухні овочами є зернова і зелена (стручкова) квасоля, сочевиця, помідори, гогошари(патисони), солодкий перець, баклажани, кабачки. Бобові часто вживають у пюреподібному виді, збиті з цибулею і рослинною олією. Інші овочі, особливо перці, баклажани, кабачки, патисони, як правило, фарширують або іншими овочами, або рисом з овочами і м'ясом. Дуже часто овочі вживають із соусами, маринадами й іншими заправленнями, приготовленими з вина, сметани, пряних овочів і пряної зелені. З різних овочів, тушкованих на повільному вогні з рослинними і тваринними жирами і пряностями, готують різноманітні овочеві рагу - гивечі і мусаки, що володіють приємним слабо-пікантним смаком. У такі овочеві страви часто додають бринзу, сметану, що додають їм особливу кислотність і легку солонуватість. З пряної зелені і пряних овочів найбільшим попитом користаються цибуля-порей (праж) і селера, що йдуть у Молдавії у великих кількостях не тільки на приправи, але і як самостійні страви, і на квашення. З інших пряностей застосовують коріандр у насіннях, чорний і запашний перець, гвоздику, лавровий лист, естрагон, особливо в соліннях. У великому вживанні також часник, що складає основу для двох розповсюджених національних молдавських підлив - муждея і скордоли, а також йде в усі м'ясні й овочеві страви, особливо в бобові. У молдавському фольклорі й у повір'ях часник наділений чудодійною силою. У минулому в маловодній Молдавії з її печенею влітку і сирою зимою він був народним лікувальним засобом, застосовуваним разом з їжею.

Молдавській кухні, як уже відзначалося вище, властива терпимість до сприйняття кулінарних звичаїв сусідніх народів. Це легко помітити на прикладі м'ясних страв. Молдавани використовують у своїх національних стравих в однаковому ступені і баранину (чорба, гивеч, мусака), і свинину (кирнецей, костиця, мушка), і яловичину (мититей), і домашнього птаха (зама, ресол і ін.), знаходячи для кожного виду м'яса найбільш відповідне йому овочеве і пряне оточення. При цьому явну перевагу роблять молодому, ніжному м'ясу телят, ягнят, молодих петушков і курчат. М'ясо готують ретельно узгодивши в сполученні з овочами, стосовно яких воно складає в таких стравах невелику частину (чверть, третина, зрідка половину в гивече і мусаке), а також у сполученні з фруктами (телятину - з айвою, індичку -з абрикосами). Характерним для молдавської кухні є сполучення в м'ясних стравах і соусах до них сухого виноградного вина і томатного соку. Це додає м'ясу особливу ніжність і разом з тим робить його більш пікантним, що ріднить молдавську кухню з кухнями інших романських народів, у тому числі і з французькою. Для технології приготування м'ясних національних страв характерне використання відкритого вогню і гратара - товстих залізних ґрат, розташованої над розпеченими вугіллями з твердих листяних порід дерев (кизилу, горіха, бука). Гратар попередньо змазують олією, салом чи тваринним жиром, кладуть на нього м'ясо чи птаха або шматком, або в рубаному і потім спресованому виді (дроб, мититей, кирнэцей). Для тушкування звичайно використовують духовку, а не наплитний вогонь.

Цікавий і молдавський солодкий стіл. Для нього в основному використовується багата виноградна і фруктова сировина - насамперед айва, яблука, слива, черешня, вишня, абрикоси. Широке застосування знаходять волоські горіхи. Прагнення переробити ця сировина в найбільш концентрованому виді спричинило за собою виготовлення мармеладу, пастил і смокв (густих напівсухих, бессиропних варень), а також особливих желе (пелти) з уварених фруктових і ягідних соків. Використовується і проміжний продукт, одержуваний при виробництві виноградного вина, - виноградний муст, тобто густий, не прояснений і не профільтрований виноградний сік, на якому варять деякі фрукти й овочі. Фрукти і вино застосовуються і при готуванні кондитерських виробів - тістечок і печив з масляного листкового тіста. Люблять молдавани і такі ласощі, як молдавська халва (альвиця) і горіхова нуга, і в цьому виявляється вплив близькосхідної, турецької кухні. Молдавську кухню в минулому вважали бідною, нерізноманітною. Ця невірна думка трактувалася слабким знайомством з нею, штучним виключенням з цієї кухні страв, що склалися під турецьким впливом, а також недооцінкою овочів, бринзи і фруктів як джерела самостійних страв. Тим часом молдавська кухня, по сучасних представленнях, Саме завдяки своєму багатому овочевому і фруктовому асортименту відноситься до числа надзвичайно смачних і корисних для здоров'я кухонь. Багатство кухні оцінюється не по числу наявних їй страв, а по багатству їхніх смакових відтінків, по мистецтву комбінації різних продуктів. Молдавська кухня, що володіє великим історичним досвідом і чудовою продуктовою базою, належить до однієї із самих цікавих кухонь світу.

Література

1.Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов.-М. Пищевая промышленность, 1973г.

2.Кулинарна мудрость..-К. “Реклама”. 1973г.

3.Волощук Г.А. Нечепоренко А.В. Особливості кухонь народів світу -К “Техніка”, 1992р.

4.Збірник рецептур страв української кухні. Київ, “Техніка”, 1990р.

5.Тютюний А І. Новоженов Ю.М “Советская национальная и зарубежная кухни”.-М. “Выщая школа”, 1981г.

6.Шалімов С.А. Шадура.О.А. Сучасна українська кухня.-К, “Техніка”.1974р.

7.Українська кухня. –К, “Техніка”, 1970р.

8.Українські страви.-К. “Технічна література”, 1975р.

9.Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія К. ”Наукова думка”. 1977р.

10.Мельничук Я. Карабін Б. “Козацькі страви”, Львів 1990р.

11.Монастирська кухня. –М.1991р.

12.Ковалев М.І., Сальникова Л.К.. ”Технология приготовления пищи ”. “Экономика”, 1988р.

13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-М. “Экономика”, 1982р.

14.Збірник рецептур страв галицької кухні.Львів.1985р.

15.Линде Г. Кноблох Х. “Приятного аппетита”. М. Пищевая промышленность,1974 г.

16.Фельдман И.А. “ Кухня народов мира”.

17. Педротті В. Кухні народів світу: Понад 500 найкращих рецептів.: Пер. з італ. – К.: Махаон-Україна, 2001. – 636 с.:іл.– (Золота колекція.)

18. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. – М.:ЗАО Центрополиграф, 2007.–975 с.

19. Колошова. С. Всеобщая кулинария. Древние традиции и современные рецепты. – М.:Эксмо, 2006. – 512 с.

 

Т.2.4.