Особливості деяких назв галицької кухні.

Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страва української кухні, наприклад борщі й вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.

Українська національна кухня зложилася досить пізно, в основному до початку - середині XVIII століття, а остаточно - до початку XIX століття. Доти її із працею можна було відмежувати від родинних їй польської й білоруської кухонь. Це пояснюється тривалістю й складністю процесу формування української нації і Української Держави.

Після монголо-татарської навали на Київську Русь Україна випробувала агресію литовських, угорських, польських феодалів, у результаті чого різні частини її території входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).

Таким чином, до початку — середині XIX ст. сформувалася в основному територія України, велика частина української нації возз'єднувала і дістала можливість консолідуватися в одній державі.

Це значно полегшило створення і розповсюдження характерних особливостей загальноукраїнських страв, хоча відмінності між стравами Чернігівщини і Галичини, Полтави і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.

Пізнє формування української кухні зумовило цілий ряд її особливостей.

По-перше, вона була створена що на базі вже склалися в кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури.

По-друге, не дивлячись на|незважаючи на| те що ці елементи були вельми|дуже| різнорідні, унаслідок|внаслідок| величезності території, що розкинулася від Карпат Приазов'я і від Прип’яті до Чорного моря, відмінності природних умов і історичного розвитку окремих частин|часток| її, зосередження| безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки|Турція|, греки), українська кухня виявилася на рідкість цілісною|цільною|, навіть декілька односторонньою|однобічною| як по відбору характерної|вдача| національної харчової сировини, так і по принципах його кулінарної обробки.

По-третє, до національної української кухні не увійшли традиції староруської кухні, зв'язок з|із| якою був втрачений після|потім| монголо-татарського| нашестя|навали|. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де стародавні|древні| традиції, хоча і видозмінювалися, але|та| проте|тим не менше| зберігалися протягом багатьох століть|віків|.

Разом з тим|в той же час| українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки|не лише| німецької і угорської кухні, але і татарською і турецькою|Турція|, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів в пере гартованому (пересмаженому) |перегартовувати| маслі|мастилі|, властиве тюркським кухням, було перетворене на українське «смаження|» (тобто пасерування овочів, що йдуть в борщі або в другі страви), що, наприклад, абсолютно|цілком| не властиво російській кухні. Пельменеподібна страва турецької|Турція| кухні дюш-вара| містить|утримує| свиняче сало як у вигляді самостійної страви головним чином в обсмаженому вигляді|виді|, у вигляді так званих шкварок, так і у вигляді компонентів приправи|присмаки| і жирової основи найрізноманітніших страв. Таке відношення|ставлення| до свинини ріднить українську кухню з|із| кухнями західних слов'ян і угорців і сусідів українців — білорусів, проте|однак| використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно|всілякий|.

Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на нім не тільки готують, їм не тільки шпигують всяке не свиняче м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть в солодких стравах, поєднуючи з цукром або патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни|, смажать, а вірніше обварюють|ошпарюють| або пряжать в салі.

Що ж стосується харчової сировини, то відбиралася у української кухні за контрастом з східними кухнями. Так, наприклад, у пику «бастурмі»- українське козацтво стало вживання XVI-XVIII століттях свинячого сала. Одержали поширення продукти, рослинного походження — наприклад олія. Воно вважалося цінніше коров'ячого оскільки походило із Греції, країни, з якою, українські землі були зв'язані релігійно. У той же час баклажани, що вживалися у турецької кухні й прекрасно визрівали на півдні України, не знаходили широкого вживання у національних стравах, як «басурманські». Характерне для української кухні вживання сала, яке не тільки споживають солоним, маринованим, запеченим, у вигляді шкварок, але і використовується навіть для виготовлення солодких та кулінарних виробів, також склалося з протидії турецькій кухні.

Принципи добору харчової сировини, загальні українців в XVII-XIX століттях незалежно відрозселення, зробили українську кухню однаковою й разом з тим своєрідною.

Українській кухні властиво й не менш рясне використання яєць, які служать не тільки й не стільки для готування самостійного страва - різного роду «яєшен», скільки для таке ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні (борошняно-яєчних) і яєчно-фруктові (солодкі) страва.

Досить характерно для української кухні достаток борошняних виробів. Причому із всіх видів тесту українці віддають перевагу прісне — просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських страв — переважно піскове. Національними стравами вважаються вироби із простого без дріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі й більше нові за часом кондитерські вироби — вергуни й ставбиці. У борошняних стравах майже винятково використається пшеничне борошно, рідше - гречане в сполученні із пшеничною, а із круп популярністю користується пшоно, а також рис (між іншим, рис за назвою «сорочинське пшоно» - перекручене с а р а ц і н с ь к е, тобто турецьке, арабське пшоно, уживається в українській кухні з XIV століття й занесене в неї із Заходу, через угорців, звідси зрозуміло й західна його назва «сарацинське»).

Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. Їх уживають у вигляді гарнірів до жирної м'ясної їжі або подають як самостійні страва із салом. З овочів на першому місці коштує, звичайно, буряк, яку можна вважати національним овочем і яку вживають не тільки у свіжому, але й у квашеному виді. Так, із квашеного буряка готовлять борщі з осені до весни, тобто більшу частину року.

Для української кухні характерно також уживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використаються як добавки до інших овочів.

З інших овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю й помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII столітті, особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII століття почалося й проникнення на Україну картоплі, що, однак, не придбав тут самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам, став використатися в якості хоча й важливої, але однієї з багатьох інших «приправ» (тобто гарнірів) до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшов широке застосування при додаванні до пюре-образних квасолі, моркві, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для готування солодких страв, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.

Хоча українська кухня майже остаточно сформувалася вже в XVIII столітті, два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори (томати) й соняшникове масло, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли в широке вживання й вплинули на меню в XIX столітті. Треба сказати, що рослинні масла - різні види о л і й - застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все-таки соняшникове масло (олія) одержало поширення лише в останнім сторіччі, причому майже витиснуло всі інші рослинні масла. Воно вживається нині у двох видах: масло гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями заходом смажених насіннячок, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України.

Масло гарячого жиму йде звичайно в холодні страви - салати, вінегрети, масло холодного жиму частіше вживається для жарення, пряження, тобто для готування на ньому других гарячих страв.

Із пряностей і приправ використаються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних пряностей - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких страв). Більшу роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих страв грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

Із фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними й копчено-в’яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, з батьківщину, кавун і в меншому ступені яблука. Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно рясно використає цукор і патоку і в чистому виді, і у вигляді складових частин узварів, варень і особливо повидла й кондитерських виробів.

Як уже було сказано, найбільш виразною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів, полягає в тому, що сирий продукт - будь він рослинного походження або тваринного, піддається легкому обсмажуванню й відносно швидкому пасеруванню, або «смаженню», тільки після цього - більше детальній тепловій обробці, тобто варінню, запіканню або тушкуванню.

Із цими особливостями готування страв здавна зв'язані й особливості посуду - казанки для варіння, сковорідки смажіння - глибокі й напівглибокі; глиняний посуд для наступного тушіння різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів попередньої підготовки продуктів звертають на себе увагу шинкування, інші способи здрібнювання їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різноманітних рулетів (завиванців), фаршированих страв: кручеників з м'ясними фаршами й сичених тобто різноманітних м'ясних страв типу битків, запозичених з німецької кухні через польську й чеську.

Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значної регіональна.

Так, західноукраїнська кухня відрізняється від східноукраїнської. Вплив на буковинську, гуцульську угорської кухні та російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву; найбільшою розмаїтістю має кухня Центральної України, особливо Правобережжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують за своїм, особливим рецептом.

Нижче наведені найцікавіші, що відрізняються один від іншого варіанти борщу:

Нарешті, деякі види борщів заправляють ще підсмаженим борошном для додання рідини борщу більше густої консистенції. Однак це не обов'язково й навіть небажано для гарної кухні, тому що може зіпсувати при неякісному підсмажуванні аромат борщу. А от заправлення борщу сметаною після подачі на стіл обов'язкові.

У представлені тут декількох рецептах борщів зазначені зразкові норми й асортименти використовуваних продуктів. Кількість бульйону в готовому борщі скрізь становить 1,5- 1,75 л. Це значить, що треба брати 3 л води.