Практические навыки (описание макро и микропрепарата). ОМ-2курс

Качество морепродуктов. По качеству мяса ракообразных, взятых из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший (Фенси) и 1-й (А-грейд) сорта (обозначаются F и А). Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше - 18⁰С не более 3 мес., а при 0-2⁰С - не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.

Креветки в торговлю поступают в живом, охлажденном и вареном виде, сыро - и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а так же в виде натуральных консервов. У сыромороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса - светлый, вкус и запах в вареном виде - присуще свежему мясу, без посторонних и порочащих привкусов и запахов. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения.

Мясо раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка,0,5% жира и 1% углеводов, легко усваивается. В пищу используют мясо из клешней и шейки, а так же икру. Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее вкусное. В магазинах вареные раки реализуют только при наличии холода, срок реализации не более 12 часов.

Омары и лангусты хранят при температуре - 18⁰С до 8 месяцев. Криль храниться при - 18⁰С до 8 месяцев, при - 10⁰С - не более 30 суток.

В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый. Идет в пищу в вареном и варено-сушеном виде, а также используется для приготовления маринадов. Мидии применяются и в консервной промышленности.

Устрицы употребляют в пищу в живом виде. При правильном хранении, температуре 10⁰ устрицы могут оставаться живыми 10-15 дней. Лучшая температура для хранения около 0⁰С, при температуре ниже - 3⁰С они погибают. Створки раковин должны быть плотно закрыты. Уснувшие экземпляры имеют открытые створки. Устрицы на прилавок можно выставлять только со сворками. Они должны иметь чистую поверхность створок, допускается известковый налет и обрастание не более чем на ј поверхности створок. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца.

Морские гребешки используются в вареном и сушеном виде, а так же применяется при приготовлении салатов, фаршей, котлет и других блюд. Предельный срок хранения при - 18⁰С не более 2 месяцев.

Мясо головоногих должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию плотную, эластичную, запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков. Хранят мороженный продукт при температуре - 16⁰С в течении 6 месяцев.

При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно превышать 10-15 мг%. Содержание в беспозвоночных более 25-30 мг% летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание 60-80 мг% летучих оснований делает безпозвоночных непригодными к употреблению.

Показатели микробиологических и биохимических требований к живой, мороженной, охлажденной, соленой и маринованной рыбе, к рыбе горячего и холодного копчения, к рыбным консервам и пресервам, а также к морепродуктам представлены в СанПиН 2.3.2.1078 - 01 "Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них".

Список

Экзаменационных микро- и макропрепаратов для второго этапа экзамена.

Практические навыки (описание макро и микропрепарата). ОМ-2курс

1. Асқазанның шырышты рагы.

Слизистый рак желудка

 

 

2. Қант диабетінде кездесетін бүйрек гликогені.

Гликоген в почках при сахарном диабете

 

3. Бүйрек амилоидозы.

Амилоидоз почек

 

 

 

4. Көк бауыр кабының гиалинозы.

Гиалинох капсулы селезенки

 

 

5. Бүйрек әкті метастазы.

Известковые метастазы почек

 

 

 

6. Өкпе қоңыр индурациясы.

Бурая индурация легких

 

 

 

7. Көз меланомасы.

Меланома глаза

 

 

8. Миокард инфаркты.

Инфаркт миокарда

 

 

9. Некронефроз

 

 

1. Мидың нүктелі қан құйылу ошақтары.

Точечные кровоизлияния в мозг

 

 

 

1. Мускатты бауыр.

Мускатная печень

 

 

1. Қантамырдағы тромб.

Тромб в сосуде

 

 

 

1. Өкпе қан тамырларындағы ісік жасушаларының эмболиясы.

Эмболия в сосудов легкого раковыми клетками

 

 

 

1. Крупозды пневмония.

Крупозная пневмония

 

 

 

1. Іріңді лептоменингит.

Гнойный лептоменингит

 

 

1. Өкпенің милиарлы туберкулезі.

Миллиарный туберкулез легких

 

 

 

1. Актиномикоз

 

1. Грануляциялық тін.

Грануляционная ткань

 

 

1. Эндометридің безді гиперплазиясы.

Железистая гиперплазия эндометрия

 

 

1. Тері папиломасы.

 

 

1. Асқазан аденокарциномасы.

Аденокарцинома желудка

 

 

1. Жалпақ жасушалы рак.

Плоскоклеточный рак

 

1. Бүйрек жасушалы рак.

Почечно-клеточный рак

 

 

1. Қуықасты безінің түйінді гиперплазиясы.

Узловая гиперплазия предстательной железы

 

1. Жатыр лейомиомасы.

Лейомиома матки

 

1. Бауырдың каверналық гемангиома.

Кавернозная гемангиома печени

 

 

1. Арахноидэндотелиома

 

 

1. Хондрома

 

1. Бауырдағы лейкоздық сіңбелер.

Лейкозная инфильтрация печени

 

 

1. Лимфогранулематоз.

 

 

Макропрепараты:

1. Бауырдың майлы дистрофиясы.

Жировая дистрофия печени

2. Бүйрек амилоидозы.

Амилоидоз почек

3. Өкпе қоңыр индурациясы.

Бурая индурация легких

4. Бүйректегі тастар.

Камни в почках

5. Гангрена.

Ганрена стопы (кисти)

1. Миға қан құйылу.

Кровоизлияние в мозг

1. Аортадағы тромб.

Тромб в аорте

1. Крупозды пневмония.

Круппозная пневмония

1. Өкпенің милиарлы туберкулезы.

Миллиарный туберкулез легких

1. Жүрек гипертрофиясы.

Гипертрофия сердца

1. Бауырдағы рак метастаздары.

Метастаз рака в печень

1. Асқазан рагы.

Рак желудка

1. Бауырдағы меланома метастазы.

Метастаз меланомы в печень

1. Жатыр леймиомасы.

Лейомиома матки

1. Порфирленген көк бауыр

Порфировая селезенка