Технологическая схема производства паштетов. Требования к готовой продукции.

В убойно-разделочном цехе шкуры осматривают, удаляют прирези мяса и жира (обрядка), сортируют по качеству и направляют в шкуропосолочный цех. Навалистые шкуры с шерстной поверхности орошают водой, выдерживают 45 мин для размягчения навала. Навал удаляют, используя навалочные машины или вручную ножами. Промывка водой мездровой поверхности обеспечивает удаление крови. Обработанные шкуры после стекания воды направляют для консервирования. На мясокомбинатах шкуры консервируют мокросолением (тузлукованием) и в расстил.

В условиях хозяйства допускается консервирование их сухосолевым, пресно сухим способами и замораживанием.

Тузлукование — консервирование в концентрированном (30 — 32%) растворе поваренной соли (тузлуке) которое производится в чанах, шнековых ба­рабанах на поточно-механизированной линии, при жидкостном коэффициенте (от­ношение массы шкуры к тузлуку I: 3). Продолжительность тузлукования крупных шкур в чанах 12-18 ч, в барабанах — 7 ч; овчин — 6 ч. Тузлукованные шкуры после стекания рассола на козлах укладывают на настилах в штабеля и дополнительно подсаливают cухой солью.

Посолка шкур в расстил производится на деревянных стеллажах, которые сначала посыпают солью слоем 1 — 2 см, затем послойно расстилают шкуры мездрой кверху, шерстью вниз, мездровую поверхность каждой шкуры обильно посыпают солью, штабель наращивают до 1,5 м высоты. Расход соли при поселке 40—-50% к массе шкуры. Через 2-3 суток шкуры в штабеле перекантовывают, верхние пере­мещают вниз. Процесс консервирования говяжьих шкур продолжается не меньше 6, овчин — 4 суток.

Кислотно-солевой способ применяется для консервирования шубно-меховых овчин. Техника посолки, как и при консервировании, в расстил, но в качестве кон­серванта используется посолочная смесь, состоящая из поваренной соли (85%), алюминиевых квасцов (7,5%), хлорида аммония (7,5%).

Способ сухосоления применяется в условиях хозяйства и отгонных пастбищ. Шкуры сначала обрабатывают сухой солью (врасстил), затем через 2—3 суток, вы­сушиваются в тени под навесом. Пресно-сухой способ, или высушивание шкур в специальных сушилках. Кон­сервирование шкур замораживанием и облучением применяется сравнительно редко.

Задача

Технологическая схема консервирования шкур свиней сухим механизированным посолом. Схема разрабатывается для мясокомбината мощностью 45 т свинины в смену. Рассчитать количество сырья, готовой продукции и посолочной смеси.

Ответ: Сырье консервируют на установке Я8-ФОВ. Технологический процесс - Шкуры после санитарной обработки подают к агрегату Я8-ФОВ. Их выстилают, на транспортерной ленте мездрой вверх и воротником вперед. Шкуры проходят под дозатором, из которого на них равномерным слоем наносится консервирующая смесь (35— 38 % поваренной соли в количестве массы парных шкур помола № 1 или № 2 и 3 % кремнефторида натрия). Смесь уплотняется с помощью валков, затем электропогрузчиком подаются на стеллаж. Выдержка на стеллаже 7 сут. Затем шкуры сортируют, маркируют и упаковывают.

1.Количество голов в смену определяют по формуле: А = Q/Мт = 45000/100 =450 голов св. ≈ 450 шкур

Где: А - количество перерабатываемого скота в смену, голов; Q - мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг Мт— масса туши, кг; Расход поваренной соли рассчитывают по формуле: Мс = Мш/100 х Σmi где Мс - расход соли или др. компонентов в смену; т; Мшк - масса обрабатываемых шкур по видам скота в смену, т; Σmi - сумма удельных расходов соли или др.компонентов на отдельных операциях, % к массе парных шкур.

 

Технологическая схема производства паштетов. Требования к готовой продукции.

Технологический процесс начинается с приемки скота на убой по сопроводительным документам и ветеринарного осмотра. Прием сырья сопровождается обязательным санитарно-ветеринарным контролем (санитарный врач и ветврач осматривают поступающее сырье и выдают заключение о пригодности для переработки). Проводится после приемки сухой туалет, срезаются клейма, затем сырье поступает в холодильник, где хранится при температуре -12єС. Санитарное состояние камер хранения сырья удовлетворительное.

Дефростация производится при температуре +20-+22єС в течение 1 суток. После дефростации сырье по транспортеру идет в сырьевой цех. Санитарное состояние транспортера отвечает установленным требованиям.

Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Печень говяжью размораживают, осматривают, удаляют кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, известковые и др. включения. После жиловки вымачивают в проточной воде в течение 2 часов для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень режут на куски (массой 300-500 г.) и бланшируют (соотношение воды и печени 3:1) в течение 20 минут. После бланширования печень промывают в холодной воде и вторично жилуют.

Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают холодной водой и режут на лукорезке на кружочки толщиной 3-5 мм. Лук пассировать на рафинированном костном говяжьем жире в течение 20 мин.

Перец красный сладкий очищают, отделяя при этом плодоножку вместе с семенником. Удаление оставшихся семян проводят встряхиванием при ручной чистке или сжатым воздухом на специальных машинах. Режут на кусочки размером 4-5 мм. Пассируют на рафинированном костном говяжьем жире в течение 10-15 мин.

Соль просеивают через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергают магнитной сепарации для удаления ферропримесей. Соевую полножирную муку после инактивации антипитательных веществ просеивают для удаления посторонних примесей и комков.

Экстракты мускатного ореха, перца черного горького добавляют в небольшое количество рафинированного костного говяжьего жира и тщательно перемешивают.

Лецитин растительный и витамин Е также вводят в небольшое количество жира и тщательно перемешивают.

Костный бульон варят из подготовленных говяжьих костей. Кости загружают в котел и заливают водой в соотношении 2:3. Варят бульон при слабом кипении в течение 5-6 ч, периодически удаляя кости и жир. Затем фильтруют на сетчатых фильтрах. Измельченный жир или масло загружают в котел и нагревают при перемешивании до 90єС. Затем добавляют печень, тщательно перемешивают и опять нагревают до 75-90єС. Такую массу в горячем виде из котла направляют в куттер, куда добавляют остальные компоненты согласно рецептуре. Обработка в куттере необходима для получения однородной тонкоизмельченной массы. Для получения более мажущейся микроструктуры паштетной массы ее пропускают через так названую коллоидную мельницу. Приготовленную паштетную масса немедленно передавать на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.

Фасование на порции производят с помощью вакуумных шприцов в полиэтиленовую оболочку виде батонов массой по 100 гр.

При наполнении следят за плотностью батона и герметичностью упаковки.

Готовые батоны навешивают на раму и направляют на охлаждение, а затем хранение.

Контроль качества готового продукта должен осуществляться в соответствии с ГОСТ 12319 - 77.