Студопедия — Классификация и ассортимент хлебобулочных изделии
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Классификация и ассортимент хлебобулочных изделии






Ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий очень разнообразен и включает около 1000 наименований.

В зависимости от вида используемой муки хлеб бывает пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный. Для его изготовления используют все сорта ржаной и пшеничной муки.

В зависимости от состава рецептуры изделия делят на простые, изготовленные из основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), улучшенные, в рецептуру которых входят небольшое количество сахара, жира, яичных продуктов, пряности, мак, солод, патока, и сдобные, в тесто которых вносят большое количество сахара, жира, яиц, молока, ванилина и другого дополнительного сырья.

По способу выпечки хлебобулочные изделия бывают формовыми, выпеченными в форме, и подовыми, выпеченными на поду.

По способу реализации изделия делят на штучные и весовые.

В настоящее время вырабатывают в основном штучные хлебобулочные изделия.

Ржаной хлеб вырабатывают из муки обойной, обдирной и сеяной простым (хлеб ржаной простой из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки или сеяной) и улучшенным с внесением в тесто красного солода, патоки, заварки (хлеб Заварной, хлеб Московский).

Ржано-пшеничный хлеб. Выпекают его из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в определенных соотношениях. По рецептуре он бывает простой (хлеб Ржано-пшеничный, Украинский новый, Украинский) и улучшенный (хлеб Бородинский, Рижский, Орловский, Российский, Любительский). Для их приготовления используют сахар, патоку, кориандр, тмин, белый и красный солод.

Пшеничный хлеб вырабатывают простым и улучшенным.

Простой пшеничный хлеб выпускают в следующем ассортименте: хлеб из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, арнаут Киевский, паленица Украинская и др. Ассортимент улучшенного пшеничного хлеба - калач Саратовский, хлеб Красносельский, Ситный,- Гражданский и др.

Булочные изделия. В зависимости от массы их делят на крупноштучные (более 0,2 кг) и мелкоштучные (не более 0,2 кг).

Ассортимент простых булочных изделий - батоны простые из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, ситничек Московский и др. Улучшенные булочные изделия более разнообразны по форме и массе. Ассортимент - булки Городские, Черкизовские, сайки, плетенки с маком, калачи Уральские, булочная мелочь, батоны нарезные, молочные и др.

Сдобные булочные изделия готовят из муки высшего и 1-го сортов, содержат большое количество сахара, маргарина, яиц, молока, а также изюм, ванилин и др. Ассортимент - плюшка Московская, булочки Сдобные, слойка Детская, булка Славянская, сдоба Обыкновенная, Выборгская и др.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для людей, страдающих определенными заболеваниями. Пищевая ценность этих видов изделий меняется за счет введения в их рецептуру необходимых или исключения нежелательных компонентов, изменения технологии приготовления теста.

Для людей, страдающих сахарным диабетом, рекомендуются изделия с пониженным содержанием углеводов или приготовленные на сорбите или ксилите (хлеб Белково-пшеничный, Белково-отрубной, булочка С сорбитом и др.).

Людям с заболеванием почек предлагаются изделия, приготовленные без соли (хлеб Ахлоридный, хлеб Бессолевой обдирный, сушки Ахлоридные).

При заболеваниях кишечника, его вялости рекомендуется хлеб с добавлением отрубей (хлебцы Докторские, хлеб Зерновой, хлеб Барвихинский).

При заболевании щитовидной железы и недостатке в рационе йода целесообразно употреблять хлебобулочные изделия, обогащенные йодистым калием или морской капустой.

Разработаны изделия для лиц, страдающих заболеваниями желудка (булочка Молочная, булочка с пониженной кислотностью), ожирением (хлеб зерновой), нарушением белкового обмена (хлеб Безбелковый) и др.

Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают в республиках Закавказья и Средней Азии по специальной технологии. Разделывают их в виде лепешек или колец. В настоящее время проводятся мероприятия по переводу производства этих изделий на промышленную основу.

 

Возделываемые зерновые культуры относят к трем ботаническим семействам - злаковых, гречишных и бобовых.

Семейство злаковых относят хлебные культуры - пшеницу, рожь, овес, кукурузу, рис, просо, сорго

Семейство гречишных – гречиха

Семейство бобовых – фасоль, горох, чечевица, соя, нут

Различают две формы злаковых - яровые и озимые. Яровые растения высевают весной, за летние месяцы они проходят полный цикл развития и осенью дают урожай. Озимые растения сеют осенью, до наступления зимы они прорастают, а весной продолжают свой жизненный цикл и созревают несколько раньше, чем яровые.

Озимую и яровую формы имеют пшеница, рожь, ячмень и тритикале. Все остальные злаки бывают только яровыми.

Зерновка любого злака состоит из трех основных частей - зародыша, эндосперма и оболочек.

Зародыш состоит из корешка, стебелька и почечки, дающих жизнь новому растению. Зародыш очень богатый ферментами, питательными веществами и полиненасыщенными жирными кислотами.

Эндосперм - основная часть зерновки. Представляет собой мучнистое ядро, в который на 86% состоит из крахмала.

Алейроновый слой зерна состоит из минеральных веществ, богат белками и витаминами, по отношению к эндосперму.

Оболочка зерна состоит из клетчатки (вещества, не переваривающиеся в желудочно-кишечном тракте) и минеральных веществ.

 

Крупа - это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых. Она является вторым по значимости и объему производства продуктом переработки зерна.







Дата добавления: 2015-12-04; просмотров: 179. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Виды сухожильных швов После выделения культи сухожилия и эвакуации гематомы приступают к восстановлению целостности сухожилия...

КОНСТРУКЦИЯ КОЛЕСНОЙ ПАРЫ ВАГОНА Тип колёсной пары определяется типом оси и диаметром колес. Согласно ГОСТ 4835-2006* устанавливаются типы колесных пар для грузовых вагонов с осями РУ1Ш и РВ2Ш и колесами диаметром по кругу катания 957 мм. Номинальный диаметр колеса – 950 мм...

Философские школы эпохи эллинизма (неоплатонизм, эпикуреизм, стоицизм, скептицизм). Эпоха эллинизма со времени походов Александра Македонского, в результате которых была образована гигантская империя от Индии на востоке до Греции и Македонии на западе...

Ваготомия. Дренирующие операции Ваготомия – денервация зон желудка, секретирующих соляную кислоту, путем пересечения блуждающих нервов или их ветвей...

Билиодигестивные анастомозы Показания для наложения билиодигестивных анастомозов: 1. нарушения проходимости терминального отдела холедоха при доброкачественной патологии (стенозы и стриктуры холедоха) 2. опухоли большого дуоденального сосочка...

Сосудистый шов (ручной Карреля, механический шов). Операции при ранениях крупных сосудов 1912 г., Каррель – впервые предложил методику сосудистого шва. Сосудистый шов применяется для восстановления магистрального кровотока при лечении...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия