Контрольная работа выполняется в сроки, утверждённые графиком, но не позднее двух недель со дня выхода на сессию.
Материал задания следует излагать чётко, последовательно.
В конце работы рекомендуется сделать краткие выводы по излагаемому материалу и привести список использованной литературы с указанием автора, названия работы, места издания, издательства, года издания, страниц, использованных в работе.
Контрольную работу студент представляет преподавателю на проверку. Те студенты, у которых работа получила положительную оценку «зачет», допускаются к зачету по курсу. Контрольная работа с оценкой «не зачтено» представляется на повторное рецензирование после того, как студент исправит ошибки, более полно раскроет содержание темы или, если это потребуется, полностью переделает работу. При рецензировании преподаватель учитывает, насколько правильно даны ответы на основные вопросы. Качество работы будет оцениваться по тому, насколько глубоко и полно студент ответит на вопросы контрольной работы.
В случае затруднений при выполнении контрольной работы студент должен обратиться за консультацией к преподавателю, ведущему данный курс.
Студент должен учесть, что если контрольная работа не зачтена, то он обязан её исправить, или написать новую и повторно прислать в деканат. Без выполненной контрольной работы студент не допускается к экзамену по курсу.
ТЕМЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
| №
п/п
| Ф.И.О.
| Темы контрольных работ
| | 1.
| Загорулько Кристина
Закиева Рузиля
Салихова Алина
| 1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса
2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4.
3. Решить задачи.
Задача 1. Определить массу отходов при холодной обработке и массу неттокарася морского неразделанного непластованного кусками, если известно, что рыба поступила в количестве 15 кг, а норма отходов при холодной обработке для приготовления полуфабрикатов составит 45%.
Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций мяса вареного выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26.4%, потери при тепловой обработке 38%).
| | 2.
| Сафин Айрат
| 1. Методы обработки и подготовки птицы для сложных блюд. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из птицы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложных блюд.
Последовательность и правила обработки птицы для сложных блюд: котлеты натуральные из филе припущенные биточки рубленные из птицы и дичи, котлеты по-киевски кнели из птицы, суфле из птицы, рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов, утиной и гусиной печени, чахохбили, сациви из курицы или индейки и т.д. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы.
1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря.
2. Описать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4.
3. Решить задачи.
Задача 1. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 369), если в ресторан поступил судак в количестве 12,5 кг?
Задача 2. Перечислите ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рубленной массы.
| | 3.
| Захарова Татьяна
Усанов Егор
| 1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.
Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса
1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке мяса. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря
2. Описать технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4.
3. Решить задачи.
Задача 1. На предприятие поступило 20 кг судака. Какой ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы можно приготовить?
Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории.
| | 4.
| Зиангирова Алия
Шакирова Алсу
| 1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.
Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса
1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке птицы. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря
2. Описать технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4.
3. Решить задачи.
Задача 1. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 369), если в ресторан поступил судак в количестве 12,5 кг?
Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций Ростбифа выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26.4%, потери при тепловой обработке 40%)
| | 5.
| Купчакова Олеся
Юсупова Лилия
| 1. Методы обработки и подготовки птицы для сложных блюд. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из птицы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложных блюд.
Последовательность и правила обработки птицы для сложных блюд: котлеты натуральные из филе припущенные биточки рубленные из птицы и дичи, котлеты по-киевски кнели из птицы, суфле из птицы, рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов, утиной и гусиной печени, чахохбили, сациви из курицы или индейки и т.д. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы
2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4.
3. Решить задачи.
Задача 1. Определить массу отходов при холодной обработке и массу неттокарася морского неразделанного непластованного кусками, если известно, что рыба поступила в количестве 15 кг, а норма отходов при холодной обработке для приготовления полуфабрикатов составит 45%.
Задача 2. Перечислите ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рубленной массы.
| | 6.
| Ахунова Лилия
Нагимова Диана
| 1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы.
2. Описать технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4.
3. Решить задачи.
Задача 1. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 369), если в ресторан поступил судак в количестве 12,5 кг?
Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории.
| | 7.
| Насибуллин Марсель
| 1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.
Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса.
2. Описать технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из свинины и баранины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4.
3. Решить задачи.
Задача 1. На предприятие поступило 20 кг судака. Какой ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы можно приготовить?
Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке 120 кг кур полупотрошёных II категории.
| | 8.
|
| 1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы.
2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4.
3. Решить задачи.
Задача 1. Определить массу брутто карпа (средних размеров) неразделанного для приготовления блюда «Рыба жареная», если известно, что масса нетто рыбы (филе с кожей и реберными костями) на одну порцию составляет 89г.
Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций мяса вареного выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26.4%, потери при тепловой обработке 38%).
| | 9.
| Гилязева Альбина
Насибуллина А М
| 1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложной кулинарной продукции: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов.
2. Описать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4.
3. Решить задачи.
Задача 1. Какое количество полуфабрикатов для блюда Рыба в тесте жареная (№ 349), можно приготовить если в кафе поступила белуга в количестве 14,2 кг?
Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций Ростбифа выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26.4%, потери при тепловой обработке 40%).
|
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...
|
Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...
|
Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...
|
|
Репродуктивное здоровье, как составляющая часть здоровья человека и общества
Репродуктивное здоровье – это состояние полного физического, умственного и социального благополучия при отсутствии заболеваний репродуктивной системы на всех этапах жизни человека...
Случайной величины Плотностью распределения вероятностей непрерывной случайной величины Х называют функцию f(x) – первую производную от функции распределения F(x):
Понятие плотность распределения вероятностей случайной величины Х для дискретной величины неприменима...
Схема рефлекторной дуги условного слюноотделительного рефлекса При неоднократном сочетании действия предупреждающего сигнала и безусловного пищевого раздражителя формируются...
|
|
Разработка товарной и ценовой стратегии фирмы на российском рынке хлебопродуктов В начале 1994 г. английская фирма МОНО совместно с бельгийской ПЮРАТОС приняла решение о начале совместного проекта на российском рынке. Эти фирмы ведут деятельность в сопредельных сферах производства хлебопродуктов.
МОНО – крупнейший в Великобритании...
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНТРА ТЯЖЕСТИ ПЛОСКОЙ ФИГУРЫ Сила, с которой тело притягивается к Земле, называется силой тяжести...
СПИД: морально-этические проблемы Среди тысяч заболеваний совершенно особое, даже исключительное, место занимает ВИЧ-инфекция...
|
|
