Технология производства вареных колбас

К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию (мясные хлеба).

Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом про­дукта. В основном они предназначены для потребления в местах их производства, поэтому при изготовлении не ставится задача дать потребителю продукт стой­кий при длительном хранении. Кроме того, поскольку вареные колбасы явля­ются продуктом массового потребления, при их изготовлении необходимо сохра­нить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и су­хими веществами, которые обычно быва­ют в мясе разных видов животных.

К группе вареных колбас относятся любительская, докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, чайная, закусочная, диабетическая и др.

Основным сырьем для данной груп­пы колбас является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно проводится ряд технологических операций, разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка мяса – это технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ установленных технологической инструкцией. Полутушу говядины расчленяют на 8 частей: вырезка (малый поясничный мускул),шея, лопатка, грудинка, спино-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

Обвалка мяса - отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию проводят острыми ножами вручную специалисты-обвальщики. Поскольку это физически тяжелая операция в настоящее время разработаны машины с целью механизации процесса.

Жиловка мяса — удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лим­фоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений.

Говяжий и бараний жир удаляют из колбасного мяса, так как он имеет высокую температуру плавления и в готовой колбасе будет в твердом состоянии, что ухудшает качество продукта. Качество жиловки определяет в значительной мере органолептические показатели, питательную и биологическую ценность колбасных изделий. Выделенная при жиловке соединительная ткань используется при изготовлении студней.

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем соединительной ткани и жира. Говядину подразделяют на тир сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соединительной и жировой тканей; к первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6% тонких пленок; ко второму сорту - с содержанием видимых пленок и жира до 20%.

Свинину жилуют и подразделяют на нежирную – до 10% жира; полужирную – 30-50% жира и жирную не менее 50% жира.

После жиловки мясо подвергают измельчению. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г оно поступает в специальные машины-волчки (большие мясорубки). В зависимости от вида и термического состояния измельчают по-разному. Парную говядину измельчают диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Это тонкое измельчение. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш — шрот. Однако предпочтение отдают тонкому измельчению, поскольку сокращается время для получения готовой продукции.

Посол и созревание мяса. После измельчения мясо раскладывают в тазики из нержавеющей стали или алюминиевые емкостью 20 кг либо в емкости 70-80 кг и подвергают посолу. В мясо вносят пова­ренную соль, сахар и нитрит натрия, ста­вят в камеры созревания температурой 2-4°С, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное или размороженное — 48-72 часа. При посоле расходуют на 100 кг мяса 3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,5%-ного водного раствора, приготовленного непосредствен­но в лаборатории. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, не­жность, специфический запах, повышает­ся его влагоемкость, что обеспечивает соч­ность колбас и высокий их выход.

Вторичное измельчение. После созре­вания мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота, то его сначала пропускают через волчек с диаметром решетки 2-3 мм, а затем куттеруют. Если мясо подвергают созреванию после тонкого измельчения, его сразу передают на куттер. Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями. При обработке мяса в куттере оно измельчается более тонко.

В куттере мясо нагревается, что может вызвать снижение качества, увеличить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерировании к мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10-20% к массе мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температуру 8-10˚С. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увели­чивается сочность колбасных изделий.

Приготовление фарша. После вторичного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно пере­мешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда. Для одноструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская колбаса) фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, — в фарше­мешалках, представляющих собой ванны с конусообразным дном. Фарш в них пере­мешивается вмонтированными двумя S-образными лопастями, вращающимися в про­тивоположные стороны с разной скорос­тью. Фарш перемешивают 10-15 минут. Современные фаршемешалки работают с созданием вакуума. Отсутствие воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Вы­сокой производительностью отличаются ро­тационные машины, в которых совмеще­ны узлы для измельчения, куттерования и смешивания колбасного фарша.

Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции одна: 1) получить однородную по составу смесь;

2) перемешать частицы мяса с водой;

3) Распределить равномерно в фарше кусочки шпика. Готовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где проводится шприцевание его в оболочку.

Шприцевание – это наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек. В результате шприцовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек может быть различным и зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка обеспечивает не только форму колбасных изделий, но также
предохраняет их от загрязнения и усушки. Оболочки должны обладать прочностью при наполнении фаршем, стойкостью
при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные оболочки, т.е. кишки животных. Из искусственных оболочек в колбасном производстве применяют кутизиновые, вискозные, целлофановые, бумажные. Все эти обо­лочки соответствуют необходимым тре­бованиям. Они калиброваны и большая
часть их имеет маркировку, т.е. назва­ние колбасного изделия.

Наполняют оболочку фаршем с помо­щью машины шприца. Внутри шприца находится поршень или шнек, который при необходимости приводится в движе­ние. На шприце имеется трубка — цевка, через которую при движении поршня или шнека выходит фарш и наполняет обо­лочку, одним концом натянутую на цев­ку. Поршень или шнек приводится в дви­жение нажатием на педаль. В настоящее время для шприцовки применяют шпри­цы-автоматы, которые наполняют оболоч­ку фаршем и на концы батона накладыва­ют металлические клипсы, одновременно разъединяя батоны. Такие шприцы функционируют под контролем рабочего. Шпри­цовка фарша для вареных колбас прово­дится под давлением 8-10 атм.

Вязка колбас. Батоны колбас большого диаметра перевязывают поперечно через каждые 3-5 см. такая перевязка способствует прочности оболочки. Наряду с перевязкой батонов те же работницы проводят штриковку, т. е. прокалывают оболочку батона в местах, где скопился воздух. Фонари необходимо удалить, так как они ухудшают качество продукта. Фарш в этих местах обесцвечивается, портит товарный вид и снижает стойкость колбасы.

Батоны колбас, изготовленные на автоматах, имеющие маркировку на оболоч­ке, вязке не подвергаются. Такие колбасные батоны укладывают в ячейки рам в полугоризонтальном положении. В дальнейшем их отправляют на осадку и обжарку. У колбас, которые будут подвеше­ны на рамы, на одном конце завязывается навесная петля.

Навешивание колбасных батонов про­водится на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с та­ким расчетом, чтобы они не соприкаса­лись друг с другом. Рамы затем переме­щают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа, а затем направляют в обжарочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-80°С. Температура фар­ша к концу обжарки не должна превы­шать 40-45°С. В процессе обжарки обо­лочка батонов уплотняется, подсушива­ется, приобретает специфический запах. Дым действует бактерицидно, инактивируя вегетативные формы микроорга­низмов оболочки и фарша.

Заключительной операцией являет­ся варка в ваннах с водой либо в паро­вых камерах при температуре 75-80°С Продолжительность варки находится в прямой зависимости от диаметра бато­на. Сосиски варят 10-15 минут, батоны большого диаметра - около 2 часов. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она должна быть 70-72°С. Перевар батонов нежелателен, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становитсясухим и рыхлым. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в контрольных батонах.

В настоящее время имеются агрегаты, в которых процессы обжарки совмещены и нет надобности перегонять рамы после обжарки в печи для варки.

После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 15-18ْ С 10-15 минут, либо в помещениях при температуре 10-12°С в течение 10-12часов. Большинство вареных колбас не выдерживают длительного хранения и поджат быстрой реализации. Хранят вареные колбасы на производстве и в торговой сети при температуре 0-6°С. Один раз в декаду на производстве проводят исследования по определению влаги, количества соли, нитрита и микробного загрязнения, кроме того, проводится радиологический контроль.

Продолжительность хранения и реа­лизации вареных колбас зависит от при­меняемой оболочки. Так, при реализа­ции колбас в полиамидной, поливинилхлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6°С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт — не более 10 суток; второй сорт — не более 7 суток.

Колбасные изделия в этих же обо­лочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -10°С до 30 суток, а при -18°С — не более 90 суток.

При использовании оболочки «Амитан» колбасу первого сорта хранят при 2-6°С не более 20 суток, сосиски в обо­лочке «Амипак» — до 8 суток.

Сосиски и сардельки, приготовлен­ные с использованием пищевой добавки «Антибак», хранят до 5 суток, а упако­ванные под вакуумом — до 15 суток, за­мороженные при -10°С — 30 суток, при -18°С - 90 суток.