Лабораторное исследование.

Б а к т е р и о с к о п и я. Мазки-отпечатки из доброкачественной солонины окрашиваются слабо. В одном поле зрения микроскопа в препарате из поверхностного слоя можно обнаружить единичные микробные тела; в мазках из глубоких слоев микроорганизмов нет.

Мазки из солонины подозрительной свежести окрашиваются более интенсивно. В препаратах из глубоких слоев находят 10-20 па­лочек и кокков.

Мазки из несвежей солонины окрашиваются интенсивно, в поле зрения находят более 20 микроорганизмов, преимущественно палочек.

Определение летучих жирных кислот. На титрование отгона из 25 г соленого свежего мяса расходуется до 0,35 мл 0,2н. раствора едкого натрия, а на титрование солонины, допустимой к употреблению в пищу после санитарной обработки, — от 0,36 до 1 мл и солонины несвежей - более 1 мл.

Определение рН. Величина рН вытяжек из солонины изме­ряется в зависимости от свежести продукта: рН доброкачественной солонины 5,8-6,4; солонины сомнительной свежести — 6,5-6,6; несвежей — 6,7 и выше.

Реакция на пероксидазу. Вытяжка из свежей солонины окрашивается в сине-зеленый цвет в течение первой минуты, из солонины сомнительной свежести слабое позеленение наступает в те­чение 1-2 минут и сразу же переходит в бурый цвет. Цвет вытяжки из несвежей солонины не изменяется. Положительный результат бензидиновой пробы обнаруживается в вытяжках из солонины, имеющей рН до 6,4; при рН от 6,4 до 6,5 реакция слабо положительная и вы­ше 6,5— отрицательная.

Определение сероводорода. В короткую пробирку или пузырек с широким горлом помещают 20-30 маленьких кусочков исследуемой солонины. Около пробки закрепляют полосу фильтровальной бумаги, смоченную щелочным 10%-ным раствором уксуснокислого свинца. Бумажка не должна прикасаться ни к мясу, ни к стенкам стаканчика.

Реакцию читают через 15 минут. Если сероводорода нет, бумажка остается белой, при наличии сероводорода она приобретает бурый или темно-коричневый цвет.

Реакцию для определения сероводорода готовят следующим образом: к 10%-ному водному раствору уксуснокислого свинца приливают 10%-ный раствор едкого натрия до выпадения осадка. Реактив хранят в плотно закрытой склянке.

Реакция на газообразный аммиак. В пробирку наливают приблизительно 1 мл реактива Эбера (1 часть концентрированной соляной кислоты, часть эфира и 3 части этилового спирта).

Пробирку встряхивают и закрывают пробкой с припущенной через нее проволочкой или стеклянной палочкой, заканчивающейся крючком. На крючок надевают маленький кусочек исследуемой солонины. Расстояние между кусочком солонины и поверхностью реактива дол­жно быть приблизительно 1 мм. Если в солонине есть газообразный аммиак, в пробирке появляется белое облачко нашатыря. Облачко становится более заметным, если палочку то опускать, то поднимать и особенно в момент извлечения кусочка продукта из пробирки.

Интенсивность реакции отмечают следующим образом: отрица­тельная —; слабо положительная (быстро исчезающее облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка продукта из пробирки +; положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения кусочка в пробирку с реактивом) + +; резко положительная (облачко появляется немедленно по внесении кусоч­ка в пробирку) + + +.

Нельзя исследовать охлажденные продукты, так как возможна конденсация воды и появление ложного облачка.

Люминесцентный анализ. Вытяжки из доброкачественной солонины не флюоресцируют или излучают бледно-розовый свет; из солонины подозрительной свежести — молочно-голубой и из несвежей — голубой свет.

Определение содержания хлористого натрия. Отвешивают около 3 г солонины, тщательно измельчают и помещают в стаканчик или колбу, туда же приливают 100 мл дистиллированной воды и оставляют на 15 минут для экстрагирования. Смесь взбалтывают стеклянной палочкой с резиновым наконечником, им же и растирают кусочки солонины. Затем в чистую колбу наливают 20 мл экстракта, добавляют несколько капель 5%-ного раствора хромово-кислого кислого калия и титруют 0,1 н. раствором азотнокислого серебра до появления стойкого кирпично-красного окрашивания.

Рассчитывают по формуле:

Х = 0,0029· а ·100·100,

в·с

где х — количество соли в продукте в г;

0,0029 — количество поваренной соли, эквивалентное 1 мл 0,1 н.раствора азотнокислого серебра, в г;

а — количество 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование экстракта, в мл;

100 — количество дистиллированной воды, взятое для экстрагирования, в мл;
100 — пересчет на 100 г солонины;

в — навеска солонины, в г;

с — количество экстракта, взятое для титрования, в мл.

Каждый миллилитр раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, будет приблизительно соответствовать 1% соли.

Содержание соли в солонине колеблется от 3 до 12%. При большом количестве соли продукт подлежит вымачиванию.

Определение нитритов с цветной шкалой растворов нитрита натрия. В химический стакан отвешивают 5 г фарша из солонины и приливают 100 мл дистиллированной воды; смесь настаивают 30 минут при помешивании стеклянной палочкой через каждые 10 минут. После настаивания из стакана берут 5 мл раствора в мерную колбу на 100 мл, доливают колбу до черты водой и, перемешав раствор, фильтруют через бумажный фильтр.

Если нитриты определяют в сырых продуктах, вытяжку кипятят 10-15 минут в водяной бане, а затем фильтруют, если в вареных экстракт не нагревают.

Для колориметрирования испытуемого раствора готовят шкалу растворов нитрита натрия. Готовят основное разведение нитритов с содержанием в 1 мл раствора 0,0005 мг нитрита натрия. В мерную колбу на 100 мл отвешивают 50 мг нитрита натрия и доливают до черты водой; 100 мл этого раствора разводят водой в мерной колбе на 100 мл и 1 мл вновь полученного раствора еще раз разводят водой в колбе такого же объема.

Отбирают 10 одинаковых пробирок из бесцветного стекла. На всех пробирках отмечают черточкой объем, равный 12 мл, В пробирки отмеривают количество раствора нитрита натрия, соответствую­щее содержанию нитритов в 100 г продуктов.

Номер пробирки. 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Количество

раст­вора (в мл). 0,8 1,6 2,4 3,2 4,0 4,8 5,6 6,4 7,2 8,0

Количество нитри-

тов в 100 г продукта

(в мг). 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

В пробирку такого же диаметра, как и пробирки шкалы растворов нитрита, наливают 8 мл экстракта. Затем во все пробирки быстро вносят по 2 мл реактива Грисса и доливают дистиллированной водой до черты, а в пробирку с исследуемым экстрактом прибавляют 2 мл воды. Содержимое всех пробирок помешивают тонкой стеклянной палочкой и оставляют на 20 минут, после чего окраску испытуемой пробирки сравнивают с окраской пробирок стандартной шкалы, определяя цвет сверху вниз на белом фоне. Если цвет раствора исследуемого экстракта интенсивнее цвета пробирки шкалы с максимальным содержанием нитритов, экстракт разводят вдвое и после приготовления новой шкалы колориметрирование повторяют. Число миллиграммов нитрита, указанное на пробирке шкалы, соответствующей по цвету исследуемому экстракту, увеличивают вдвое. Содержание нитритов в солонине не должно превышать 10 мг на 100 г продукта.

Основной стандартный раствор нитрита натрия готовят следую­щим образом: 0,15 г химически чистого нитрита натрия (Na NO₂) рас­творяют в 1л дистиллированной воды, затем 25 мл полученного рас­твора разбавляют дистиллированной водой в мерной колбе до объема 500 мл; 1 мл этого раствора содержит 0,0075 мл нитрита натрия.

Приготовление реактива Грисса. Готовят два следующих раствора:

1) берут 0,5 г сульфаниловой кислоты и растворяют в 150 мл 12% -ной уксусной кислоты;

2) берут 0,2 г нафтиламина и 20 мл воды и кипятят до растворения, затем фильтруют и прибавляют к фильтрату 180 мл 12% -ной уксусной кислоты.

Полученные растворы смешивают в равных объемах. В случае появления розовой окраски их взбалтывают с цинковой пылью и фильтруют. Допускается пользование сухим реактивом Грисса: смесь 1 г α-нафтиламина, 10 г сульфаниловой кислоты и 89 г виннокаменной кислоты; при необходимости 10 г этой смеси растворяют в 100 мл воды.

Исследование рассола. Рассол доброкачественной солонины красного цвета, прозрачный, без пены, не содержит хлопьев, запах рассола ароматный, свойственный доброкачественной солонине.

Рассол несвежей солонины кровянисто-красный или буро-красный, мутный, пенистый, иногда содержит хлопья; запах рассола затхлый гнилостный или резко кислый.

Определение рН. Рассол наливают в пробирку и осторожно нагревают до свертывания белков (70°). После осаждения белков рассол фильтруют через бумажный фильтр. рН определяют так же, как и в экстракте-фильтрате из мяса. Рассол доброкачественной солонины должен быть не более 6,2; солонины подозрительной свежести — 6,3-6,8; несвежей солонины — 6,9 и выше.

Реакцию на пероксидазу проводят с неразведенным
рассолом. Техника выполнения реакции такая же, как и при исследовании мясного экстракта-фильтрата. Рассол доброкачественной солонины сине-зеленого цвета; в рассоле солонины подозрительной свежести сине-зеленый цвет появляется с большой задержкой и быстро
переходит в бурый, а в рассоле несвежей солонины не проявляется
вообще. Положительная реакция на пероксидазу отмечается в рассоле при рН до 6,4-6,5; при рН 6,6 реакция слабо выражена, а при рН 6,7 и выше реакция отрицательная.

Санитарная оценка. Заключение об исследовании на свежесть дают на основании сенсорной оценки солонины и рассола и показателей лабораторных методов исследования. Солонину по степени свежести подразделяют на три категории: годная в пищу, подозрительной свежести и несвежая. Солонина подозрительной свежести подлежит санитарной обработке, которая заключается в зачистке кусков и замене испорченного или сомнительного рассола вновь приготовленным или доброкачественным маточным рассолом. Окончательно вопрос об использовании такой солонины решают повторного органолептического и лабораторного исследований.