Способы подачи блюд и напитков.Работа с подносом.
Поднос служит: ¨ для переноса блюд и напитков из помещения кухни в гостевой зал к сервировочному столику (обслуживание на банкете); застилается банкетной салфеткой. К гостевому столу в процессе обслуживания подходить с подносом не рекомендуется (исключение – когда в гостевом зале нет места для сервировочного столика); ¨ Для переноса грязной посуды от сервировочного столика в подсобное помещение (обслуживание на банкете); За гостевым столом, где присутствуют гости, сбор грязной посуды производится руками без использования подноса (исключение – когда в зале нет места для сервировочного столика); ¨ Для сбора грязной посуды на фуршетах, коктейлях, «шведском столе», барбекю, кофе-брейках; ¨ Для обноса гостей напитками на коктейлях (в данном случае поднос застилается банкетной салфеткой, которая служит оформлением подноса и впитывает в себя влагу, если что-то пролилось); ¨ Для обноса гостей закусками на фуршете (застилается банкетной салфеткой) Поднос переносят: на левой руке, на уровне груди или немного ниже (легкий поднос). Существуют следующие способы переноса подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцев, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос).
¨ Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). ¨ Рекомендуется накрывать поднос салфеткой, чтобы уменьшить скольжение предметов и предотвратить бой посуды. ¨ Барную и кухонную продукцию следует приносить раздельно. ¨ Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен. ¨ Поднос с блюдами поднимают двумя руками, взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Далее официант держит поднос на кончиках полусогнутых четырех пальцев и вытянутого большого пальца. ¨ Легкий поднос держат при полусогнутой кисти рук. Из этого положения поднос можно перевести в положение на ладонь. Легкий поднос держат на кончиках пяти пальцев против левой стороны груди на уровне локтя или несколько выше его. ¨ Если поднос перегружен посудой, то его поддерживают правой рукой. ¨ Более тяжелая посуда должна находиться ближе к официанту, высокая – в центре подноса, более низкая и легкая – ближе к краям подноса. ¨ На гостевой стол, фуршетную (шведскую) линию, коктейльный стол, когда в зале присутствуют гости, ставить поднос не разрешается. ¨ На фуршетах, коктейлях, «шведском столе», барбекю, кофе-брейках все стекло и посуда убираются только с помощью подноса. ¨ Официант, отвечающий за сбор грязной посуды на мероприятии, должен иметь на подносе несколько пепельниц для замены. Способы переноса приборов: А) на руке в салфетке - салфетку свернуть вдвое - положить на нее ножи и вилки так, чтобы ручки были непокрытыми - взять салфетку левой рукой, зажать ее между большим пальцем и ладонью - правой рукой взять приборы за середину ручки и разложить на столе - вилки выносят в правой руке, а раскладывают левой
Б) на подносе - поднос покрыть салфеткой, 1/3 внешнего края должна остаться свободной - разложить натертые приборы на подносе: ножи – с правой стороны, вилки с левой, ложки – посередине. - Закрыть свободным концом салфетки приборы - Вынести в зал поднос на левой руке (ручки в сторону официанта)
В) на тарелке - взять подстановочную (либо если приборов не много – закусочную) тарелку, покрыть салфеткой, свернутой конвертом - положить ножи в салфетку, ручки направлены в сторону правой руки официанта - положить вилки зубцами вверх, ручками влево - тарелку вынести в левой руке Официант, взяв поднос, тарелку или ручник с подготовленными приборами на ладонь левой руки, правой вначале раскладывает ножи и ложки. При раскладке ножей и ложек официант движется вдоль стола справа налево. Затем перекладывает поднос на ладонь правой руки и левой раскладывает вилки. При раскладывании вилок официант движется слева направо. Способы подачи блюд и напитков. Разлив напитков:
¨ ¨ При обслуживании большой компании вначале следует разлить безалкогольные напитки женщинам, затем – мужчинам, потом тем же способом разлить алкогольные напитки. ¨ Откупоривая вино, необходимо следить за состоянием обертки, так как она является элементом оформления бутылки. После откупоривания горлышко бутылки протирают ручником. ¨ Каждый раз после того, как вино наливается в бокал, капли вина с горлышка бутылки промокаются ручником. ¨ Вместо того, чтобы каждый раз обтирать бутылку ручником после того, как разливается вино каждому последующему гостю, можно заранее обернуть горлышко бутылки полотняной салфеткой, оставив открытой этикетку. ¨ После разлива вина в бокалы бутылка ставится на стол этикеткой к гостю. ¨ Наливая вино из бутылки, по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попали на скатерть. ¨ Если капли вина все же попали на стол, - это место застилают чистой полотняной салфеткой, а ножку бокала протирают ручником, не беря бокал в руки (на столе). ¨ Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой. Если гость сидит с правой стороны и к нему трудно подойти, напиток можно наливать с левой стороны, но обязательно левой рукой. ¨ При разливе напитков за гостевым столом запрещается брать бокалы, рюмки, фужеры, коктейльные стаканы в руки. ¨ Напитки наливаются на 2/3 бокала. Коньяк наливается в коньячный бокал не более 50 грамм ¨ Красные вина, чтобы они проявляли свой настоящий букет, наливают с большей высоты, чем белые. ¨ Игристые вина разливают в два приема, поочередно обходя гостей за столом. ¨ Следите за бокалами гостей. Их следует доливать каждый раз, когда вина в них остается на одну треть. ¨ Если происходит смена вина, (другого сорта, вида), следует заменить бокалы. Если открывается новая бутылка того же вина, то официант продолжает разливать его в старые бокалы.
|
Основное правило, которым необходимо руководствоваться, наливая все виды напитков таково: их наливают с правой стороны правой рукой. Корпус должен быть слегка наклонен, а правая нога - выдвинута вперед. Левую руку со сложенным вчетверо ручником необходимо класть за спину.
