Самые популярные транс-жиры

Введение

Кулинарные жиры – это твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов с добавлением тех или иных растительных (хлопковое, подсолнечное масла и другое) масел и животных (свиного, говяжьего, бараньего) жиров.

В своем реферате я расскажу о классификации жиров, о производстве кулинарных жиров, их свойствах и хранении. А также я рассмотрю, как применяют кулинарные жиры в современной кухне и в чем плюсы и минусы их использования.

 

Пальмовое масло

Его получают из плодов и листьев масличной пальмы. Основными поставщики экзотического масла являются Малайзия и Индонезия. Это самый неоднозначный продукт современной пищевой промышленности. Специалисты утверждают, что это масло очень вредно, поскольку содержит много насыщенных жирных кислот и не усваивается организмом.

Маргарин

 

Маргарин представляет собой эмульсию, то есть смесь мелких капель жиров и воды. Его можно сделать из различных жиров, в том числе натуральных. Но подавляющее большинство маргаринов сегодня делается на основе гидрогенизированных жиров – саломасов. Саломасы, имеющие непривлекательные вид и вкус, проходят ряд процедур. Сначала в них добавляют эмульгаторы и крохмал, чтобы получить лучшую консистенцию, а затем смесь опять нагревают для очистки паром - это избавляет ее от неприятного запаха. Затем убирают естественный серый цвет маргарина используя отбеливатель, потом добавляют красители и сильные ароматизаторы и наконец, смесь прессуют, фасуют и продают как здоровую пищу.

 

Спред

 

Сегодня примерно 40% того, что продается в привычных нам прямоугольных пачках, не масло, а спред, то есть продукт, сделанный из сливок и пальмового масла. В масложировой промышленности различают три вида этого продукта:

• сливочно-растительный - в нем соотношение животного и растительного жиров примерно 50х50;
• растительно-сливочный - там в четыре раза меньше молока, чем в сливочном масле;
• растительно-жировой - молока в нем нет совсем.

Именно спреды – любимые продукты мошенников, их подделывают чаще всего и продают как сливочное масло. По техрегламенту на молоко и молочную продукцию в России сливочным маслом может называться только продукт, сделанный из натуральных сливок. Поэтому, чтобыотличить при покупке сливочное масло от спреда внимательно прочитайте этикетку, если в ней указано растительные жиры то это спред. Если вы покупаете на развес и при отрезании продукт крошится, значит, перед вами спред, полностью сделанный из растительного жира. Также можно проверить отличие слегка надавив на него. Если масло мягкое, значит, оно сделано из молока. Если же масло будет твердым, то, скорее всего, в нем есть растительные жиры.

Хранение

Упаковывают кулинарные жиры в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг, а также в деревянные бочки и фанерные барабаны. Выпускают их в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, по 200—500 г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг.
Хранят кулинарные жиры при температуре от —4 до — 6°С до 12 мес, при 1—4"С — 6 мес, при 5—10°С — 3 мес, а при 11—18°С — до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80%.

 

Виды

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75—80%) и натурального растительного масла (15—25%).
Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира.
Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).
Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%).

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30—40%).

Маргагуселин изготовляют из саломаса (40—70%), свиного жира (20%) и растительного масла (10—30%). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.
Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными.

 

Заключение

 

Работая над рефератом, я извлекла для себя много интересной и нужной для моей профессии информации.

Кулинарные жиры стали незаменимы в современной кулинарии, но их использование несет как положительные моменты, например, их стоимость, так и отрицательные – постепенно наносят вред организму, т.к. плохо усваиваются. Кулинарная химия двигается вперед и возможно ученые еще удивят нас новыми технологиями использования жиров.

Библиография

 

http://www.znaytovar.ru/

http://www.100menu.ru/

http://findfood.ru/

http://sodruzhestwo.ru/

 

 

 

Приложение

Маргарин

 

Спред