Принцип действия

В большинстве таких устройств возбуждение люминесценции происходит в диапазоне ультрафиолета, а видимое излучение объекта наблюдается в видимом диапазоне.

Использование прибора базируется на фундаментальном свойстве люминесценции многих органических веществ и некоторых минералов светиться в ультрафиолете, причём возбуждаемое (так называемое характеристическое излучение) достаточно точно идентифицирует исследуемое вещество.

Помимо ультрафиолета, в ряде случаев применяется источник с большей длиной волны излучения (например, красный гелий-неоновый лазер с длиной волны 633 нм), а люминесценция в инфракрасном диапазоне наблюдается при помощи датчика изображения, чувствительного в ИК области.

Устройство. В простейшем исполнении люминоскоп представляет из себя закрытую от внешнего света камеру, в которой расположены: источник УФ-излучения, например, ртутная лампа; фильтром из стекла, не пропускающего свет видимого диапазона, но хорошо пропускающего УФ- лучи; лоток или кювета для образцов; окуляр с фильтром для наблюдения, причем фильтр не должен искажать видимые цвета, но при этом не пропускает отраженные от образца УФ-лучи, вредные для глаз; источник питания, корпус и другие части. Люминоскоп может комплектоваться фото- или видеокамерой для документирования изображения.

По продолжительности люминесценцию подразделяют на флюоресценцию и фосфоресценцию. Флюоресценция - мгновенное свечение, возникающее в момент возбуждения светящегося объекта. Фосфоресценция - длительное свечение, когда объект аккумулирует световую энергию и расходует ее в течение длительного времени.

Для возбуждения люминесценции используют ультрафиолетовые лучи. При этом происходит поглощение коротковолнового ультрафиолетового излучения исследуемым веществом с последующим испусканием лучей с большей длиной волны (свечение исследуемого объекта).

Люминесцентные методы подразделяют на две группы:

1) основанные на наблюдении собственной люминесценции анализируемого вещества (сортовой анализ);

2) основанные на наблюдении возникновения или гашения люминесценции в результате взаимодействия анализируемого вещества с реактивами (химический флуоресцентный анализ).

Между обеими группами анализа - сортовым и химическим - нет резкой границы, так как химический флуоресцентный анализ при использовании его как экспресс-метода в значительной мере переходит в сортовой и наоборот.

С помощью данного метода можно определить качество яиц, жиров, природу мяса.

11. Экспресс методы, используемые на предприятиях при проверке качества мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов для них.

К экспресс методам относятся: раствор люголя (определение крахмалсодержащих веществ, например добавили больше хлеба в рубленые изделия), карманный рефрактометр (определение массовой доли сухих веществ), уксусно-кислая медь (определение количества жженого сахара)

12. Рефрактометрия. Для исследования каких объектов используется, как рассчитываются теоретические показатели для нее.

Данный метод применяют при определении содержания сухих веществ в объектах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, соках, сиропах, желе и т.д. Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент преломления зависит от температуры (она должна быть не более 20 град.). Замер проводят после термостатирования призм и исследуемого раствора.

Для рефрактометрии сухими веществами считают моно и дисахариды плюс природные полимеры, дающие прозрачные или полупрозрачные студни.

13. Методы расчета теоретических показателей для рефрактометрии. Основные правила расчета.

СВmax=суммаСВт+10%СВт; СВmin=суммаСВт-10%СВт;

14. Сущность метода Гербера. Последовательность выполнения, расчет результатов.

Метод Гербера используют при определении жира в мясном фарше, котлетной массе, творога, кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания. Оборудование: 1) Жиромер сливочный для жирных продуктов; 2) Жиромер молочный (продуктовый) для продуктов с пониженной жирностью 1-6%; 3) Жиромер для обезжиренных продуктов.

Метод основан на разрушении белков исследуемого объекта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах. Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там.

Расчет ведут по двум формулам:

1) Для молочного жиромера Ж= а · 0,01133 · p

m

2) Для сливочного жиромера: Ж= 5 а

m

 

15. Раствор Люголя. Какие объекты исследуются этим раствором, сущность метода. На какие показатели направлена схема контроля объектов

Качественное определение крахмала. На поверхность свежего разреза колбасы наносят каплю раствора Люголя.

Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Количественное определение крахмала. Метод основан на окислении моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде, двухвалентной медью

 

16. Методы определения массовой доли сухих веществ. Сущность методов. Схема исследования (в сравнении).

Метод высушивания в сушильном шкафу основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объект, а при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени. Бюксу с навеской и закрытой крышкой взвешивают, затем открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушит при определенном режиме. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа и охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 минут и снова взвешивают. Вычисляют массовую долю сухих веществ.

В аппарате ВЧ обезвоживание исследуемого объекта производится за счет инфракрасного излучения. Аппарат состоит из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы. Навеску продукта кладут в пакет, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, затем помещают в прибор ВЧ между плитами. Затем охлаждают в эксикаторе 2 мин и быстро взвешивают и рассчитывают влажность.

17. Прямые и косвенные методы выявления злоупотреблений на производстве (лабораторный контроль качества выпускаемой продукции, аудиторский контроль).

К основному методу относится проведение инвентаризации на предприятии общественного питания, в случае излишек одного сырья и недостачи другого можно выявить злоупотребление на производстве в конце месяца по акту проведения инвентаризации.

18. Документация, регламентирующая контроль качества продукции ПОП.

1) Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд, изделий и напитков для ПОП, Москва, Хлебпродинформ 1996г. -1ая часть

2) То же 1997г. -2ая часть

3) Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для ПОП, Москва, экономика

4) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России

5) Приказ №294 от 31.01.1981г. Министерства торговли и СССР

6) Описание организации лаборатории.

7) Органолептический анализ.

8) Описание ведения физико-химических исследований для образцов, правила отбора образцов.

9) Таблицы химического состава продуктов под редакцией Петровского и Скурихина.

19. Органолептический анализ. Правила проведения органолептической оценки продукции.

Органолептический анализ отдельных блюд и кулинарных изделий позволяет быстро оценить их качество, обнаружить нарушения рецептуры и технологических режимов производственного процесса.

Каждая новая партия блюд до начала отпуска потребителям должна подвергаться бракеражу. Органолептические показатели, по которым производится оценка качества того или иного блюда или кулинарного изделия, должны отражать особенности продукта. В большинстве случаев оценка производится по следующим показателям: цвет и внешний вид, запах, вкус и консистенция. Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; 1 - очень плохое.

Средняя оценка по комиссии выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Если один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит, независимо от величины среднего балла.

Члены бракеражной комиссии перед дегустацией должны ознакомиться с рецептурой изделий, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, подлежащих оценке, показателями их качества и требованиями нормативно-технической документации.

Бракераж должен начинаться с определения массы кулинарной продукции - отдельных порций л штучных изделий. Для этого взвешивается 10 штучных изделий и определяется их средняя масса. Готовые холодные и горячие блюда взвешиваются раздельно (три-четыре порции) и определяется их средняя масса путем сложения и деления на количество слагаемых. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах +3 %, а общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Отдельно взвешивают основные части порции - мясо, рыбу, котлеты, сырники и др.

Отбор готовых порций и штучных изделий для определения их массы производится на раздаче или из выставочных прилавков, но $5"и э1;ом комиссия должна обеспечить сохранность порций1 от момента их отбора до взвешивания.

Показатели качества контролируемых блюд и изделий комиссия оценивает в такой последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Результаты дегустации заносятся в бракеражный журнал. В журнале указывают общее количество опробованных блюд и изделий, в том числе получивших наивысшую оценку - 5 баллов, а также записываются конкретные замечания по качеству блюд и изделий, не получивших высокого балла.

Внешний вид изделий. Обращают внимание на форму, цвет, поверхность, вид на разрезе, тщательность внешнего оформления, состояние панировки и др.

Запах. Отмечается его характер, особенность и интенсивность, а также появление запахов, не свойственных изделиям.

Консистенция. Определяется визуально или с помощью осязания; степень упругости, твердости, пластичности: мягкая, сочная, рыхлая, однородная и т. д.

Вкус. Начинают дегустацию с блюд, имеющих слабовыраженные запах и вкус. Сладкие блюда дегустируют последними. Отмечают характер и интенсивность вкуса.

Баллом 5 оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по рецептуре и по утвержденной технологии. Органолептические показатели должны полностью соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Баллом 4 оценивают блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры, но с незначительными отклонениями от установленных органолептических требований. Например, суп со слабоокрашенным жиром, с неравномерно нарезанными овощами, с характерным, но слабо выраженным запахом и вкусом, слегка недосоленный.

Баллом 3 оценивают блюда с более значительными отклонениями от эталона, но годные для реализации. Например, суп с мутным жиром, чрезмерным запахом специй, переваренными крупами или макаронами, слабо выраженным вкусом.

Баллом 2 - изделия с Несвойственным привкусом или запахом, пересоленные, резкокислые, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию, неполновесные, масса которых не соответствует нормативу. Например, в супах - привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или в окрошках, наличие плохо зачищенного картофеля, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, недоваренных или переваренных продуктов. Такую продукцию переводят в брак, оформляя соответствующим актом, а лица, допустившие брак, привлекаются к ответственности.

В бракеражный журнал записывают дату, порядковый номер партии, наименования блюд, получивших замечания по качеству, конкретные замечания.

Группы общественного контроля фабричного, заводского и местного комитета профсоюза, а также комиссии по контролю за соблюдением цен и правил торговли исполкомов имеют право проводить на предприятиях общественного питания контрольные проверки правильности отпуска и качества товаров и готовых блюд, руководствуясь при этом инструкцией "О порядке проведения контрольной проверки правильности отпуска товаров и блюд в предприятиях торговли и общественного питания".

20. Методы определения массовой доли сахаров в объектах. Их последовательности.

Определяют сахара для контроля правильности вложения молока, сахарозы, общего сахара и крахмалосодержащих продуктов.

Перманганатный метод Бертрана основан на окислении сахаров реактивами в состав которых входит медь в виде растворимого комплексного соединения. Оно образуется при смешивании равных объемов растворов Фелинг №1 (раствор сернокислой меди) и Фелинг №2 (щелочной раствор калия-натрия виннокислого). При нагревании жидкость Фелинга окисляет редуцирующие сахара, в результате чего окись меди восстанавливается до закиси. Закис меди растворяют сернокислым окисным железом, а образующееся сернокислое закисное железо оттитровывают марганцево-кислым калием. По объему марганцево-кислого калия определяют количество восстановленной меди, а затем по таблицам находят количество сахара.

Цианидный метод применяют для определения количества хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса, риса в фаршах, муки в творожных изделиях, сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках, лактозы в молочных продуктах. Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железосинеродистый калий (феррицианид) в железисто-синеродистый.

Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров определяют по индикатору (метиленовый голубой). В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветное лейкооснование. При проведении горячего титрования надо строго соблюдать условия опыта. Метод используется при концентрации сахаров не менее 0,2% и не более 2 %.

21. Фотоэлектроколориметрия – как метод определения полноты вложения сырья. Какие объекты исследуются этим методом.

Фотоэлектроколориметрия – это метод, при помощи которого выявляются фальсификации различных образцов, а также определяется количество сырья, входящего в состав образца, или состояние образца на предмет возможного его дальнейшего использования, либо уничтожения. Например можно определить состояние фритюрного жира (исследование покажет использовать дальше жир или нет). При помощи фотоэлектроколориметрии можно установить происхождение алкогольных напитков (коньяка, вин, виски и т.д.) и определить их крепость и возраст. Этим же прибором можно определить вид, сорт, концентрацию чая в напитке или кофе.

Фотоэлектроколориметр – это прибор, состоящий из следующих основных элементов: 1) Корпус с ручками и тумблерами; 2) Панель управления с приборами-датчиками; 3) Камера с кареткой для двух кювет (с различной толщиной зазора от 1мм до 50мм). В камере имеется 3 отверстия: из которого ведется световой поток энергии с определенной длиной волны; приемная, куда входит поток, прошедший через слой исследуемого образца.

Принцип работы. Через слой исследуемого образца пропускают световой поток с определенной длиной волны, который имеет исходную фиксированную мощность. Пройдя через слой исследуемого образца мощность светового потока ослабевает из-за поглощения части световой энергии веществами, входящими в состав образца. Мощность светового потока, вышедшего из образца - фиксируется и регистрируется. Количество поглощенной световой энергии используется для расчета характеристик исследуемого образца. При фотоэлектроколориметрии можно исследовать 1 образец, либо вести исследование в сравнении, исследуя 2 образца, беря 2 образец как «свидетель».