ЭКРАН КАЧЕСТВА

_________________________________________________________________________ за __________________________198__г. (наименование структурного подразделения, бргады) (месяц)

 

№ П/П

Ф.И.О.

Должность

Показатели КТУ

Сумма коэффициентов

Итоговый коэффициент

Календарные дни

1.

2.

3.

……

29.

30.

31.

повышения

снижения

По результатам бракеража

итого

 

и т.д.

Примечание: запись в графах вести дробным числом; в числителе проставлять порядковый номер показателя, в знаменателе - размер повышения (снижения) КТУ

Приложение 8

 

Х А Р А К Т Е Р И С Т И К И

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БЛЮД МАССОВОГО СПРОСА ПО ГРУППАМ (в соответствии с разделами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1981г. издания)

 

1. Открытые и закрытые бутерброды, ассорти рыбное и мясное на хлебе (рецептуры №№ 1-23)

 

Наименование показателей	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Открытые бутерброды – ломтик пшеничного или ржаного хлеба толщиной около 1-1,5 см полностью покрыт основным продуктом (кулинарным изделием), может быть оформлен листьями салата, зеленью, ломтиками овощей. Закрытые бутерброды – между двумя ломтиками пшеничного или ржаного хлеба или в надрезанную поперёк булочку положен основной продукт, равномерно распределённый между ломтиками хлеба (булочки). Ассорти рыбное – ломтик пшеничного хлеба толщиной 1-1,5 см намазан маслом, на него уложены тонкие ломтики осетровой рыбы, рядом икра кетовая или пароная. или зернистая, бутерброд украшен зелёным луком. Ассорти мясное – на ломтике намазанного сливочным маслом пшеничного хлеба толщиной 1-1,5 см уложены нарезанные тонкими ломтиками окорок, жаренная говядина или свинина, или отварной язык, или колбаса (сырокопчёная или варёнокопчёная); бутерброд оформлен сливочным маслом или маслом с горчицей.
Цвет, консистенция	Хлеба, булочек гастрономических продуктов, джема, повидла – в соответствии с требованиями нормативно – технической документации (далее НТД) на данный вид продукции. Отварных мясных продуктов – см. стр. 57 Жаренных мясных продуктов – см. стр. 58-60. Заливного мяса и языка – см. стр. 25. Котлет, биточков,шницелей – см. стр. 64-65.
Запах, вкус	Характерный для использованных продуктов или кулинарных изделий с ароматом и привкусом хлеба и дополнительных продуктов.

 

2. Банкетные закуски (канаце) (рецептуры №№ 24 - 31)

 

Наименование показателей	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Небольшие кусочки пшеничного или ржаного хлеба без корки прямоугольной (шириной 5-6 см), квадратной, ромбовидной, треугольной (с рёбрами 5-6 см) формы или вырезанные фигурной выемкой (толщиной 5 мм), на которые уложены мясные или рыбные гастрономические продукты, или кулинарные изделия, оформленные зеленью, овощами, взбитым сливочным маслом, желированным майонезом и другими продуктами.
Цвет, консистенция	Хлеба, гастрономических продуктов – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. Паштета – см. стр. 28.
Запах, вкус	Характерные для использованных продуктов с ароматом и привкусом подсушенного хлеба.

3. Гастрономические товары и консервы (порциями) (рецептуры №№ 41-51)

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Масло сливочное – кусочки правильной формы (нарезаны или оформлены маслоделителем). Сыр – тонкие ломтики продукта уложены так, чтобы край одного ломтика находился на другой. Икра зернистая, паюсная, кетовая уложена на тарелки (блюда, икорницы), оформлены ломтиком лимона или к ней может быть подан отдельно нашинкованный зеленый лук. У кетовой и зернистой икры икринки однородные по размеру; паюсная икра сохраняет приданную форму; без пленки подсыхания на поверхности. Рыба соленая, холодного или горячего копчения – тонкие ломтики рыбы (мякоть) с ровными краями. Поверхность от блестящей до матовой. Соленая или холодного копчения могут быть отпущены с лимоном и зеленью, горячего копчения – с овощным гарниром и соусом. Рыбные консервы – целые, рыбки, куски рыбы или тресковый, минтаевой печени. политые маслом (соусом, соком). Поверхность рыбы (кусков рыбы) у консервов с маслом – блестящая. Могут быть отпущены с гарниром (рыба в масле – с лимоном), оформлены зеленью. Колбасы – тонкие ломтики колбасы, счищенные от оболочки, уложены так, чтобы край одного ломтика находил на другой. Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром – широкие тонкие ломтики вареных, копчено – вареных, копчено – запеченные, сырокопченых запеченных и жареных продуктов из свинины, нарезанные поперек мышечных волокон и тонкие ломтики шпика, могут быть опущены с овощным гарниром (овощи свежие, отварные, консервированные) и поданы с соусом хрен или майонезом с корнишонами. Консервы овощные закусочные: овощи фаршированные заполнены равномерно перемешанным фаршем, края ровные, (у перца допускается разрыв плода на более 1/3 длины), залиты томатным соусом; овощи, порезанные кружочками, примерно одинакового размера, залиты маринадом или заливкой. Икра из овощей – однородная масса, без видимого отделения жидкости. Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) – капуста нарезана соломкой; салат уложен горкой, посыпан мелко нарезанным зеленым луком.
Цвет, запах, вкус, консистенция.	В соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.

 

4. Салаты из солёных и квашеных овощей (рецептуры №№ 56, 83)

 

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Овощи, нарезанные кусочками, однородными по форме и размерам: перемешаны с нашинкованным луком репчатым или зелёным (квашеная капуста, кроме того, с клюквой или яблоками свежими), уложены горкой. Поверхность блестящая от растительного масла.
Ц в е т	Квашеной капусты – светло-жёлтый, с белыми или зелёными включениями лука, может быть с вишнёво-красными включениями клюквы. Солёных огурцов – от светло – до тёмно-оливкового с белыми или зелёными включениями лука.
З а п а х	Типичный для квашеных овощей, с ароматом пряностей.
В к у с	Квашеной капусты – сладковато-кислый с острым привкусом лука. Солёных огурцов – кисловато-солёный с острым привкусом лука.
Консистенция	Овощей – плотная, салатов - сочная.

 

5. Салат из свежих овощей и плодов (рецептуры №№ 52-55, 57-64, 81, 82,84, 85, 91-93, 95).

 

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Овощи и плоды, нарезанные кусочками по форме и размером, указанным в технологии, уложены горкой, могут быть оформлены зеленью и фигурно нарезанными овощами или плодами, поверхность среза гладкая, при заправке маслом растительным или салатной заправкой блестящая, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%).
Ц в е т	Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, при заправки майонезом с беловатым оттенком, при отпуске со сметаной – на поверхности белый.
З а п а х	Характерный для одного или нескольких видов овощей (плодов) с ароматом сметаны (майонеза, заправки или растительного масла).
В к у с	Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, умеренно соленый (кисловато – сладкий и кисловатый) с привкусом сметаны (майонеза, заправки, растительного масла).
Консистенция	Овощи плотные, упругие, хрустящие, плоды мягкие. Салат сочный.

 

6. Редис, с маслом, с огурцами и яйцом (рецептуры №№ 65-67)

 

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Со сливочным маслом – целые корнеплоды красного редиса без зелени и очищенные корнеплоды белого редиса, рядом кусочек сливочного масла. С растительным маслом – нарезанный тонкими кружочками редис, заправлен растительным маслом, поверхность блестящая. С огурцами и яйцом – редис и огурцы нарезаны ломтиками (большая часть) и фигурно (для украшения), перемешаны, уложены горкой, политы сметаной, оформлены дольками яиц и фигурно нарезанными овощами.
Ц в е т	Со сливочным маслом – красный или белый. С растительным маслом – белые ломтики с красными краями или белые ломтики. С огурцами и яйцом – на поверхности белый.
Запах, вкус	Характерны для редиса с ароматом и привкусом добавленных продуктов.
Консистенция	Редис и огурцов – хрустящая, сочная. Масло сливочное – твердое некрошливая или мягкая с сохранением формы. Салата из редиса и огурцов – сочная.

 

 

7. Салат из вареных овощей (рецептуры №№ 68-80, 86, 90).

 

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Овощи и плоды, нарезанные однородными по форме и размеру кусочками, перемешаны, уложены горкой, оформлены продуктами, входящими в состав салатов. Поверхность овощей блестящая при заправке растительным маслом (салатной заправкой), на поверхности – сметана (при отпуске со сметаной).
Ц в е т	Типичный для смеси овощей при заправке растительным маслом (салатной заправкой), светло-кремовый при отпуске с майонезом, на поверхности – белый при отпуске со сметаной.
З а п а х	Характерный для смеси овощей и плодов с ароматом продуктов, использованных для заправки или при отпуске.
В к у с	Характерный для смеси овощей и плодов с привкусом продуктов, использованных для заправки.
Консистенция	Вареных овощей мягкая, не переварены; соленых, свежих овощей и яблок – хрустящая, салатов – сочная.

8. Салаты с мясом, или птицей, или дичью, или рыбой (рецептуры №№ 97-102)

 

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Овощи и мясо или птица, или дичь, или рыба равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены майонезом, оформлены ломтиками мяса (птицы, или дичи, или рыбы), зеленью, яйцом (мясной, из птицы, дичи), овощами, политы майонезом.
Ц в е т	Салата – от светло-серого до тёмно-кремового. Продуктов для оформления – типичный для каждого вида продукта.
З а п а х	Майонеза, свежих (солёных) огурцов.
В к у с	Острый с привкусом овощей и мясопродуктов (птицы, дичи, рыбы), заправленных майонезом.
Консистенция	Салата – очень сочная. Овощей варёных – мягкая. Мяса (птицы, дичи, рыбы) – мягкая, некрошливая. Свежих или солёных огурцов - плотная, хрустящая.

 

 

9. Салат и закуски из маринованных свеклы и тыквы (рецептуры №№ 87-90, 116, 117)

 

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Овощи, нарезанные однородными по форме и размеру кусочками, уложены горкой. Тыква залита маринадом. В салатах свекла перемешана с тёртым хреном (ломтиками яблок, мелко нарезанным чесноком), посыпана тёртым сыром (брынзой). Поверхность блестящая при заправке маслом, при отпуске со сметаной – на поверхности сметана.
Ц в е т	Маринованной свеклы и салатов из неё – бордовый разных оттенков и интенсивности. Тыквы маринованной и в маринаде – от жёлтого до тёмного-оранжевого.
З а п а х	Уксуса, специй, пряностей и приправ.
В к у с	Кисловато-сладкий с привкусом использованных продуктов.
Консистенция	Овощей мягкая, салатов (закусок) – сочная.

 

 

 

10. Грибные закуски (рецептуры №№ 96, 126)

 

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Грибы маринованные (солёные) с луком – мелкие целиком, крупные нарезанные на 2-4 части, посыпаны нашинкованным зелёным луком или кольцами (полукольцами) репчатого лука. Икра грибная – масса из мелко нарубленных грибов, равномерно перемешанных с пассерованным луком. Поверхность блестящая от масла.
Ц в е т	От серого до коричневого.
З а п а х	Уксуса, растительного масла, специй.
В к у с	Характерный для солёных (маринованных) грибов, острый.
Консистенция	Грибов – плотная, мягкая. Икры – мягкая, слегка неоднородная.

 

 

 

11. Винегреты (рецептуры №№ 103-107)

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Овощей – овощи, нарезанные ломтиками, перемешаны, уложены горкой, поверхность овощей блестящая от масла (заправки для салатов). С сельдью – то же. На овощи уложены тонкие кусочки филе сельди. С рыбой горячего копчения – то же. На овощи уложены ломтики рыбы горячего копчения. С грибами, кальмарами или морской капустой – овощи, нарезанные ломтиками, перемешаны с солёными или маринованными грибами (целыми или нарезанными на 2-4 части) или с нарезанными соломкой варёными кальмарами, или с нашинкованной отварной морской капустой. уложены горкой. Поверхность блестящая от масла (заправки или салатов).
Ц в е т	Винегретов – свойственный овощам, входящим в винегрет, может быть с серо-коричневыми включениями грибов, белыми включениями кальмаров, оливковыми – морской капусты. Сельди – серебристый. Рыбы – серовато-белый.
З а п а х	Огурцов солёных, растительного масла. лука и продуктов, использовавших для оформления (сельди, копчёной рыбы).
В к у с	Острый с выраженным привкусом солёных огурцов (квашеной капусты), лука и сладковатым привкусом свеклы и моркови.
Консистенция	Мягкая,сочная; огурцов, квашеной капусты, лука репчатого – плотная, хрустящая; кальмаров – плотная.

 

 

 

12. Винегреты мясной и рыбный (рецептуры №№ 108, 109)

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Овощи, мясо (рыба), нарезанные мелкими ломтиками, перемешаны, заправлены майонезом, уложены горкой, посыпаны мелко нарубленным филе (1 кол.), оформлены маринованными плодами или ягодами, овощами (1 и 2 кол.), а мясной винегрет, кроме того, - дольками варёного яйца.
Ц в е т	Бледно – розовый.
З а п а х	Майонеза, огурцов солёных.
В к у с	Овощей и мяса (рыбы), заправленных майонезом, немного острый.
Консистенция	Мягкая, сочная; огурцов солёных и лука репчатого – плотная, хрустящая.

 

 

 

13. Холодные блюда и закуски из яиц (рецептуры №№ 110-115)

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Салат яичный, рублёные яйца с маслом и луком – мелко нарубленные варёные яйца, перемешанные с луком репчатым (зелёным, огурцами солёными), заправлены майонезом (маслом сливочным). Яйца под майонезом – половинка варёных яиц уложены на овощной гарнир и политы майонезом. Блюдо подано с рублёным мясным желе (1 и 2 кол.) и овощами (свежими, отварными, консервированными). Яйца фаршированные – белки варёных яиц заполнены фаршем, политы майонезом, рядом уложен гарнир из свежих и варёных овощей, нарезанных ломтиками. Яйца с икрой, маслом селёдочным – на половинках варёных яиц уложены горкой икра (зернистая. паюсная. кетовая) или селёдочное масло. Яйца с икрой оформлены сливочным маслом.
Ц в е т	От желтовато-белого до светло-жёлтого, фарша – серый, селёдочного масла - см. стр.73, икры кетовой, зернистой – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.
З а п а х	Типичный для варёных яиц с ароматом использованных продуктов (сельди, горчицы, майонеза и др.).
В к у с	Варёных яиц с привкусом использованных продуктов, в меру солёных, у закусок с майонезом – острый.
Консистенция	Салата яичного, рублёных яиц с маслом и луком – густая, мягкая, маслянистая. Яиц – плотная, упругая. Фарша селёдочного – мажущаяся, маслянистая.

 

 

 

14. Баклажаны, тушёные с помидорами (рецептура № 118)

 

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Тушёные кружочки баклажанов и дольки помидоров в соусе.
Ц в е т	Коричневый с оранжевым оттенком.
Запах и вкус	Тушёных баклажанов и помидоров в соусе с ароматом и привкусом чеснока.
Консистенция	Мягкая, сочная.

 

 

 

15. Помидоры фаршированные (рецептуры №№ 119-122)

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Помидоры заполнены фаршем, который выступает горкой из плодов, сверху политы майонезом (сметаной, салатной заправкой).
Ц в е т	Помидоров – оранжево-красный.   Фаршей – из яиц и лука – светло-жёлтый, может быть с зелёным включениями лука; из грибов – серый с коричневым оттенком; из салатов – светло-серый с коричневыми включениями ломтиков мяса или белыми включениями рыбы; из пасты «Океан» - розовый или кирпично-красный с белыми и жёлтыми включениям яйца и зелёными - лука (укропа).
З а п а х	Майонеза (сметаны, салатной заправки).
В к у с	Свежих помидоров и использованного фарша, немного острый.
Консистенция	Помидоров – плотная, сочная. Фаршей – мягкая, грибов – плотная, упругая, огурцов – хрустящая.

 

 

 

16. Икра из овощей (рецептуры №№ 123-125, 131)

 

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Масса из мелко измельчённых тушёных овощей. Поверхность блестящая от масла.
Ц в е т	Баклажанной и овощной – коричневый с оранжевым оттенком. Кабачковой – светло-коричневый с оранжевым оттенком. Свекольной – тёмно-вишнёвый. Морковной – оранжевый со светло-коричневым оттенком.
З а п а х	Пассерованного лука, томата, уксуса и специй, у баклажанной икры, кроме того, чеснока.
В к у с	Острый, тушёных (варёных) овощей с привкусом пассерованного лука, томата и уксуса: у баклажанной икры, кроме того, чеснока.
Консистенция	Густая, мажущаяся, сочная.

 

 

 

17. Перец или кабачки, или баклажаны, фаршированные овощами (рецептуры №№ 127,128,130)

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Стручки перца, куски кабачков цилиндрической формы с удалённой сердцевиной, баклажаны, разрезанные вдоль, заполненные фаршем. Стручки без трещин на поверхности, политы соком. Поверхность баклажанов запечённая, блестящая.
Ц в е т	Перца – оливковый, жёлтый или красный. Кабачков – светло-жёлтый с зеленоватым оттенком. Баклажанов – коричневый. Фарша – от оранжевого до светло-коричневого с оранжевым оттенком.
З а п а х	Пассерованного лука, томата, уксуса, специй.
В к у с	Свойственный использованным (запечённым) овощам с привкусом пассерованного лука, растительного масла, томата и уксуса, немного острый.
Консистенция	Мягкая, сочная.

 

 

 

18. Закуска из сельди, или кильки, или хамсы, или салаки, или тюльки (рецептуры №№ 132-134, 136-140)

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Тонкие кусочки филе сельди (мякоть), разделанная (без головы и внутренностей) кильки или неразделанная килька (хамса, салака, тюлька) уложены на одно – или многопорционные тарелки. Поверхность блестящая от масла или заправки. Могут быть отпущены с луком и маслом, с отварным картофелем; сельдь, кроме того – со сложным овощным гарниром. Сельдь рублёная – однородная пастообразная масса – оформована в виде батона или сельди. Поверхность оформлена яйцом, сливочным маслом, варёной морковью и зелёным луком. Может быть отпущена с гарниром (помидорами, огурцами свежими).
Ц в е т	Сельди – серебристо-серый со светлым коричневатым оттенком, без пожелтения. Кильки, хамсы, тюльки, салаки – серебристо-серый, светлый. Сельди рублёной – от светло – до тёмно-серого.
З а п а х	Солёной или маринованной рыбы с ароматом растительного масла и уксуса.
В к у с	Рыбы солёной маринованной – слабо-солёный или пряно-кисловатый, типичный для солёной или маринованной рыбы с привкусом растительного масла и уксуса. Сельди рублёной – солоновато-острый, сильно выраженный с привкусом масла и уксуса.
Консистенция	Рыбы солёной, рыбы маринованной, и пряного посола – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. Сельди рублёной – мягкая, мажущаяся, однородная.

 

 

19. Рыба отварная, отварная под майонезом, жаренная под маринадом (рецептуры №№ 141, 142, 146)

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Рыба отварная – один – два кусочка рыбы с ровными краями: осетровая без хрящей и кожи, брюшная часть подвёрнута, поверхность без сгустков белка; рыба с костным скелетом – филе с кожей без костей, на коже надрезы, поверхность без сгустков белка; отпускается с соусом хрен; может быть подана с овощным гарниром. Рыба под майонезом – один – два куска отварной рыбы (осетровой или с костным скелетом) уложены на овощной гарнир (одна треть), заправленный майонезом; куски рыбы так же политы майонезом, вокруг расположен оставшийся овощной гарнир и полит заправкой, можно отпустить без гарнира и заправки. Рыба под маринадом – обжаренный кусок рыбы с костным скелетом (филе с кожей без костей) полностью залит маринадом; может быть посыпан нашинкованным зелёным луком.
Ц в е т	Рыбы отварной – см. стр. 52-53. Рыбы жареной – см. стр. 54-72. Рыбы под майонезом – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. Рыбы под маринадом – см. стр. 73-74.
З а п а х	Рыбы отварной – типичный для данного вида рыбы с ароматом специй. Рыбы под майонезом – данного вида рыбы с ароматом овощей и заправки (при отпуске с гарниром). Рыбы под маринадом – жареной рыбы с ароматом пассерованных овощей, томатного пюре, растительного масла, пряностей и специй.
В к у с	Рыбы отварной – свойственной соответствующему виду с привкусом специй. Рыбы под майонезом – острый, рыбы и майонеза с привкусом овощей (при отпуске с гарниром). Рыбы под маринадом – острый, жареной рыбы соответствующего вида и маринада с привкусом пряностей и специй.
Консистенция	Рыбы отварной – мягкая, плотная, некрошливая. Рыбы под майонезом, рыбы под маринадом – сочная.

 

 

20. Рыба заливная и рыба фаршированная заливная (рецептуры №№ 144, 145)

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Плоские куски рыбы без костей (хрящей) с кожей или овальные куски фаршированной рыбы украшены ломтиками лимона, зеленью петрушки, фигурно нарезанной варёной марковью и покрыты слоем прозрачного желе толщиной 0,5 – 0,8 мм.
Ц в е т	Желе – от бледно-жёлтого до золотистого. Ррыбного бульыбы – белый с сероватым оттенком.
З а п а х	Рыбный, типичный с ароматом специй.
В к у с	Рыбный с привкусом крепкого рыбного бульона, немного кисловатый.
Консистенция	Желе – студнеобразная, упругая, плотная. Рыбы отварной – мягкая, некрошливая. Рыбы фаршированной – нежная, однородная, некрошливая.

 

 

 

21. Мясо или язык, или птица, или кролик, или поросёнок отварные (рецептуры №№ 155, 156).

 

Наименование показателей:	Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид	Порционные куски мяса или языка нарезаны поперёк мышечных волокон, птицы, кролика, поросёнка нарублены. У птицы куски покрыты кожей, кости не раздроблены.
Ц в е т	Мяса, языков – от светло-серого до коричневато-серого. Поросёнка, птицы, кролика – от светло-серого до светло-кремового.
З а п а х	Типичный для соответствующего охлаждённого варёного продукта.
В к у с	Очень типичный для соответствующего охлаждённого варёного продукта, в меру солёный.
Консистенция	Плотная, мягкая.