Студопедия — Расчет производственных рецептур
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Расчет производственных рецептур






2.4.1 Расчет рецептур приготовления теста для пряников. Тесто для пряников замешивается порционным способом в тестомесильной машине ТМ-63, емкость корыта которой составляет 380 л [14, с.83].

Количество муки, идущее на 1 замес, Ме, кг, рассчитывается по формуле

(2.5)

где Ve – вместимость месильного корыта, л;

q − количество муки на 100 л геометрического объема емкости,

равное для муки пшеничной первого сорта 30 кг/л и для муки

пшеничной высшего сорта 35 кг/л [1, с.92];

0,75 – коэффициент использования емкости.

В тесто добавляется вода, количество которой В, л, рассчитывается по формуле

(2.6)

где Gc.в – количество сухих веществ сырья на 1 тонну полуфабриката, кг;

Wт − влажность теста, принимается для заварных пряников 23,0 %

[10, с.72], для сырцовых – 25,5 % [10, с 70];

A – количество сырья на 1 тонну теста (без воды), кг.

 

Пряники заварные «Загорские».

кг.

 

кг.

Расход воды на 1 замес:

кг.

Количество других видов сырья на загрузку емкости машины из расчета на 85,5 кг муки составит:

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг.

 

Все сырье, кроме муки и разрыхлителей идет на приготовления рецептурной смеси.
Часть воды расходуется на разведение соды и аммония.

кг.

кг.

Количество рецептурной смеси на загрузку емкости машины, , кг рассчитывается по формуле

 

(2.7)

 

кг.

 

Количество раствора разрыхлителя:

кг.

Результаты расчета рецептуры сводятся в таблицу 2.11.

 

Т а б л и ц а 2.11 – Рецептура приготовления теста для заварных пряников

«Загорские» на загрузку емкости машины

Наименования сырья и полуфабрикатов Расход сырья, кг
Мука пшеничная первого сорта 85,5
Рецептурная смесь 88,5
Раствор разрыхлителя 4,3
Итого 178,3
Выход 152,1

 

Выход готовой продукции Gв, кг, рассчитывается по формуле

 

(2.8)

 

где – расход сырья при приготовлении порции теста, включая воду, кг;

– общее количество сырья на 1 тонну полуфабриката по

рецептуре, кг.

кг.

 

Количество рецептурной смеси , кг, расходуемой в смену, рассчитывается по формуле

, (2.9)

 

где − количество рецептурной смеси на одну загрузку, кг;

− производительность печи при выпечке пряников, кг/ч;

− количество пряничного полуфабриката на 1 тонну готовой

продукции, т.

кг.

Рецептурная смесь готовится в заварочной машине ХЗМ-300, рабочая емкость которой составляет 200 л [1, с. 105].

Количество рецептурной смеси на 1 нагрузку , кг, составит:

кг.

Количество порций рецептурной смеси равно:

шт.

Одна порция составит:

1768,7:9=196,5 кг.

Коэффициент пересчета:

к=196,5:88,5=2,22.

 

Результаты расчета сводятся в таблицу 2.12.

 

Т а б л и ц а 2.12 – Рецептура приготовления рецептурной смеси на загрузку

емкости заварочной машины для пряников «Загорские»

Наименования сырья Расход сырья, кг
Сахар-песок 46,8
Мед натуральный 72,2
Патока 18,9
Жженка 3,3
Маргарин 21,1
Масло растительное 1,5
Меланж 5,3
Сухие духи 1,2
Вода 26,2
Итого: 196,5

 

Сироп для глазировки пряников готовится в варочном котле 28-А, рабочая емкость которого составляет 150 л [13, с.23].

Сироп готовится из сахара и воды при соотношении 1:0,4 [10, с.77].

Количество сахарного раствора плотностью 1,35 кг/л на загрузку котла равно:

кг.

Количество сахара на загрузку котла:

кг.

Количество воды на загрузку котла равно:

кг.

Результаты расчета вносят в таблицу 2.13

 

Т а б л и ц а 2.13 – Рецептура приготовления сиропа для глазировки

заварных пряников «Загорские»

Наименования сырья Расход сырья, кг
Сахар-песок 145,7
Вода 58,3
Итого: 204,0
Выход: 183,7

 

кг.

Пряники заварные «Череповецкие».

кг.

Расход воды на 1 замес:

кг.

Количество других видов сырья на загрузку емкости машины из расчета на 85,5 кг муки составит:

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг.

кг.

кг.

Количество рецептурной смеси на 1 замес составит:

кг.

Количество раствора разрыхлителя:

кг.

Результаты расчета рецептуры сводятся в таблицу 2.14.

 

Т а б л и ц а 2.14 – Рецептура приготовления теста для заварных пряников

«Череповецкие» на загрузку емкости машины

Наименования сырья и полуфабрикатов Расход сырья, кг
Мука пшеничная первого сорта 85,5
Рецептурная смесь 76,73
Раствор разрыхлителя 7,18
Итого: 169,41
Выход: 146,5

 

кг.

 

кг.

 

Количество порций рецептурной смеси равно:

шт.

Одна порция составит:

1529,8: 7 = 218,5 кг.

Коэффициент пересчета:

к = 218,5: 76,73 = 2,847.

 

Результаты расчета сводятся в таблицу 2.15.

 

 

Т а б л и ц а 2.15 – Рецептура приготовления рецептурной смеси на загрузку

емкости заварочной машины для пряников

«Череповецкие»

Наименования сырья Расход сырья, кг
Сахар-песок 113,9
Инвертный сироп 24,5
Маргарин 14,8
Сыворотка 47,0
Эссенция 0,9
Вода 17,4
Итого: 218,5

 

Сироп для глазировки пряников готовится по той же рецептуре, что была для пряников «Загорские» (таблица 2.13).

Пряники сырцовые «Миндальные».

 

кг.

Расход воды на 1 замес:

кг.

Количество других видов сырья на загрузку емкости машины из расчета на 100 кг муки составит:

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг.

кг.

кг.

Количество рецептурной смеси на 1 замес составит:

кг.

Количество раствора разрыхлителя:

кг.

Результаты расчета рецептуры сводятся в таблицу 2.16.

 

Т а б л и ц а 2.16 – Рецептура приготовления теста для сырцовых пряников

«Миндальные» на загрузку емкости машины

Наименования сырья и полуфабрикатов Расход сырья, кг
Мука пшеничная высшего сорта 100,0
Рецептурная смесь 84,4
Раствор разрыхлителя 3,6
Итого: 188,0
Выход: 158,3

 

кг.

 

кг.

 

Количество порций рецептурной смеси равно:

шт.

Одна порция составит:

1840: 9 = 204 кг.

Коэффициент пересчета:

к = 204: 84,4 = 2,417.

 

Результаты расчета сводятся в таблицу 2.17.

 

Т а б л и ц а 2.17 – Рецептура приготовления рецептурной смеси на загрузку

емкости заварочной машины для пряников «Миндальные»

Наименования сырья Расход сырья, кг
Сахар-песок 33,6
Мед искусственный 37,0
Патока 51,2
Маргарин 12,8
Масло растительное 8,7
Меланж 21,2
Молоко коровье 35,5
Эссенция миндальная 0,56
Вода 3,4
Итого: 204,0

 

Сироп для глазировки пряников готовится по той же рецептуре, что была рассчитана для пряников «Загорские» (таблица 2.13).

Пряники сырцовые «Глазированные».

кг.

Расход воды на 1 замес:

кг.

Количество других видов сырья на загрузку емкости машины из расчета на 85,5 кг муки составит:

кг;

кг;

 

кг;

кг;

кг;

кг.

кг.

кг.

кг.

Количество раствора разрыхлителя:

кг.

Результаты расчета рецептуры сводятся в таблицу 2.18.

 

Т а б л и ц а 2.18 – Рецептура приготовления теста для сырцовых пряников

«Глазированные» на загрузку емкости машины

Наименования сырья и полуфабрикатов Расход сырья, кг
Мука пшеничная первого сорта 85,5
Рецептурная смесь 72,8
Раствор разрыхлителя 4,3
Итого: 162,6
Выход: 136,9

 

кг.

 

кг.

 

Количество порций рецептурной смеси равно:

 

шт.

Одна порция составит:

1690,8: 8 = 211,4 кг.

Коэффициент пересчета:

 

к = 211,4: 72,8 = 2,903.

 

Результаты расчета рецептуры приготовления порции рецептурной смеси, сводятся в таблицу 2.19.

 

Т а б л и ц а 2.19 – Рецептура приготовления рецептурной смеси на загрузку

емкости заварочной машины для пряников

«Глазированные»

Наименования сырья Расход сырья, кг
Сахар-песок 115,2
Патока 25,3
Меланж 11,6
Сухие духи 0,6
Вода 58,7
Итого: 211,4

 

Сироп для глазировки пряников готовится по той же рецептуре, что была рассчитана для пряников «Загорские» (таблица 2.13).

2.4.2 Тесто для сахарного печенья готовиться порционным способом в тестомесильной машине ТМ-63.

Количество муки, идущее на 1 замес, М е, кг, рассчитывается по формуле (2.5). В тесто добавляется вода, количество которой В, л, рассчитывается по формуле (2.6), влажность теста принимается 17,5 % [10, с.45].

Для печения «Чайного» из муки пшеничной первого сорта, используя унифицированную рецептуру, производим расчет расхода сырья на 1 замес:

 

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг.

Тесто для сахарного печенья готовится из муки, к которой добавляется крахмал и предварительно приготовленная эмульсия. Эмульсия готовится из всего сырья, предусмотренного рецептурой, включая воду.

Общий расход эмульсии на загрузку емкости машины, , кг, рассчитывается по формуле

 

= + + +… (2.10)

=6,9+28,6+3,8+15+2,6+0,63+0,63+0,11+0,26=58,6 кг.

Результаты расчета сводятся в таблицу 2.20.

 

Т а б л и ц а 2.20– Рецептура приготовления теста для сахарного печенья

«Чайное» на загрузку емкости машины

Наименования сырья и полуфабрикатов Расход сырья, кг
Мука пшеничная первого сорта 85,5
Крахмал кукурузный 6,3
Эмульсия 58,6
Итого: 150,4
Выход: 128,7

 

кг.

 

Расчет рецептуры для печенья «Привет»

 

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг.

 

Общий расход эмульсии на загрузку емкости машины равен:

 

=5,9+32,5+4,5+20,5+6,0+0,5+0,74+0,6+0,39+0,2=71,8 кг.

 

Результаты расчета сводятся в таблицу 2.21.

Т а б л и ц а 2.21 – Рецептура приготовления теста для печенья

«Привет» на загрузку емкости машины

Наименования сырья и полуфабрикатов Расход сырья, кг
Мука пшеничная высшего сорта 100,0
Крахмал кукурузный 7,4
Эмульсия 71,8
Итого: 179,2
Выход: 152,6

 

кг.

 







Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 2540. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Хронометражно-табличная методика определения суточного расхода энергии студента Цель: познакомиться с хронометражно-табличным методом опреде­ления суточного расхода энергии...

ОЧАГОВЫЕ ТЕНИ В ЛЕГКОМ Очаговыми легочными инфильтратами проявляют себя различные по этиологии заболевания, в основе которых лежит бронхо-нодулярный процесс, который при рентгенологическом исследовании дает очагового характера тень, размерами не более 1 см в диаметре...

Примеры решения типовых задач. Пример 1.Степень диссоциации уксусной кислоты в 0,1 М растворе равна 1,32∙10-2   Пример 1.Степень диссоциации уксусной кислоты в 0,1 М растворе равна 1,32∙10-2. Найдите константу диссоциации кислоты и значение рК. Решение. Подставим данные задачи в уравнение закона разбавления К = a2См/(1 –a) =...

Виды и жанры театрализованных представлений   Проживание бронируется и оплачивается слушателями самостоятельно...

Что происходит при встрече с близнецовым пламенем   Если встреча с родственной душой может произойти достаточно спокойно – то встреча с близнецовым пламенем всегда подобна вспышке...

Реостаты и резисторы силовой цепи. Реостаты и резисторы силовой цепи. Резисторы и реостаты предназначены для ограничения тока в электрических цепях. В зависимости от назначения различают пусковые...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.009 сек.) русская версия | украинская версия