Расчет производственных рецептур

2.4.1 Расчет рецептур приготовления теста для пряников. Тесто для пряников замешивается порционным способом в тестомесильной машине ТМ-63, емкость корыта которой составляет 380 л [14, с.83].

Количество муки, идущее на 1 замес, Ме, кг, рассчитывается по формуле

(2.5)

где Ve – вместимость месильного корыта, л;

q − количество муки на 100 л геометрического объема емкости,

равное для муки пшеничной первого сорта 30 кг/л и для муки

пшеничной высшего сорта 35 кг/л [1, с.92];

0,75 – коэффициент использования емкости.

В тесто добавляется вода, количество которой В, л, рассчитывается по формуле

(2.6)

где Gc.в – количество сухих веществ сырья на 1 тонну полуфабриката, кг;

Wт − влажность теста, принимается для заварных пряников 23,0 %

[10, с.72], для сырцовых – 25,5 % [10, с 70];

A – количество сырья на 1 тонну теста (без воды), кг.

 

Пряники заварные «Загорские».

кг.

 

кг.

Расход воды на 1 замес:

кг.

Количество других видов сырья на загрузку емкости машины из расчета на 85,5 кг муки составит:

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг.

 

Все сырье, кроме муки и разрыхлителей идет на приготовления рецептурной смеси.
Часть воды расходуется на разведение соды и аммония.

кг.

кг.

Количество рецептурной смеси на загрузку емкости машины, , кг рассчитывается по формуле

 

(2.7)

 

кг.

 

Количество раствора разрыхлителя:

кг.

Результаты расчета рецептуры сводятся в таблицу 2.11.

 

Т а б л и ц а 2.11 – Рецептура приготовления теста для заварных пряников

«Загорские» на загрузку емкости машины

Наименования сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
Мука пшеничная первого сорта	85,5
Рецептурная смесь	88,5
Раствор разрыхлителя	4,3
Итого	178,3
Выход	152,1

 

Выход готовой продукции Gв, кг, рассчитывается по формуле

 

(2.8)

 

где Gс – расход сырья при приготовлении порции теста, включая воду, кг;

– общее количество сырья на 1 тонну полуфабриката по

рецептуре, кг.

кг.

 

Количество рецептурной смеси , кг, расходуемой в смену, рассчитывается по формуле

, (2.9)

 

где − количество рецептурной смеси на одну загрузку, кг;

− производительность печи при выпечке пряников, кг/ч;

− количество пряничного полуфабриката на 1 тонну готовой

продукции, т.

кг.

Рецептурная смесь готовится в заварочной машине ХЗМ-300, рабочая емкость которой составляет 200 л [1, с. 105].

Количество рецептурной смеси на 1 нагрузку , кг, составит:

кг.

Количество порций рецептурной смеси равно:

шт.

Одна порция составит:

1768,7:9=196,5 кг.

Коэффициент пересчета:

к=196,5:88,5=2,22.

 

Результаты расчета сводятся в таблицу 2.12.

 

Т а б л и ц а 2.12 – Рецептура приготовления рецептурной смеси на загрузку

емкости заварочной машины для пряников «Загорские»

Наименования сырья	Расход сырья, кг
Сахар-песок	46,8
Мед натуральный	72,2
Патока	18,9
Жженка	3,3
Маргарин	21,1
Масло растительное	1,5
Меланж	5,3
Сухие духи	1,2
Вода	26,2
Итого:	196,5

 

Сироп для глазировки пряников готовится в варочном котле 28-А, рабочая емкость которого составляет 150 л [13, с.23].

Сироп готовится из сахара и воды при соотношении 1:0,4 [10, с.77].

Количество сахарного раствора плотностью 1,35 кг/л на загрузку котла равно:

кг.

Количество сахара на загрузку котла:

кг.

Количество воды на загрузку котла равно:

кг.

Результаты расчета вносят в таблицу 2.13

 

Т а б л и ц а 2.13 – Рецептура приготовления сиропа для глазировки

заварных пряников «Загорские»

Наименования сырья	Расход сырья, кг
Сахар-песок	145,7
Вода	58,3
Итого:	204,0
Выход:	183,7

 

кг.

Пряники заварные «Череповецкие».

кг.

Расход воды на 1 замес:

кг.

Количество других видов сырья на загрузку емкости машины из расчета на 85,5 кг муки составит:

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг.

кг.

кг.

Количество рецептурной смеси на 1 замес составит:

кг.

Количество раствора разрыхлителя:

кг.

Результаты расчета рецептуры сводятся в таблицу 2.14.

 

Т а б л и ц а 2.14 – Рецептура приготовления теста для заварных пряников

«Череповецкие» на загрузку емкости машины

Наименования сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
Мука пшеничная первого сорта	85,5
Рецептурная смесь	76,73
Раствор разрыхлителя	7,18
Итого:	169,41
Выход:	146,5

 

кг.

 

кг.

 

Количество порций рецептурной смеси равно:

шт.

Одна порция составит:

1529,8: 7 = 218,5 кг.

Коэффициент пересчета:

к = 218,5: 76,73 = 2,847.

 

Результаты расчета сводятся в таблицу 2.15.

 

 

Т а б л и ц а 2.15 – Рецептура приготовления рецептурной смеси на загрузку

емкости заварочной машины для пряников

«Череповецкие»

Наименования сырья	Расход сырья, кг
Сахар-песок	113,9
Инвертный сироп	24,5
Маргарин	14,8
Сыворотка	47,0
Эссенция	0,9
Вода	17,4
Итого:	218,5

 

Сироп для глазировки пряников готовится по той же рецептуре, что была для пряников «Загорские» (таблица 2.13).

Пряники сырцовые «Миндальные».

 

кг.

Расход воды на 1 замес:

кг.

Количество других видов сырья на загрузку емкости машины из расчета на 100 кг муки составит:

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг.

кг.

кг.

Количество рецептурной смеси на 1 замес составит:

кг.

Количество раствора разрыхлителя:

кг.

Результаты расчета рецептуры сводятся в таблицу 2.16.

 

Т а б л и ц а 2.16 – Рецептура приготовления теста для сырцовых пряников

«Миндальные» на загрузку емкости машины

Наименования сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Рецептурная смесь	84,4
Раствор разрыхлителя	3,6
Итого:	188,0
Выход:	158,3

 

кг.

 

кг.

 

Количество порций рецептурной смеси равно:

шт.

Одна порция составит:

1840: 9 = 204 кг.

Коэффициент пересчета:

к = 204: 84,4 = 2,417.

 

Результаты расчета сводятся в таблицу 2.17.

 

Т а б л и ц а 2.17 – Рецептура приготовления рецептурной смеси на загрузку

емкости заварочной машины для пряников «Миндальные»

Наименования сырья	Расход сырья, кг
Сахар-песок	33,6
Мед искусственный	37,0
Патока	51,2
Маргарин	12,8
Масло растительное	8,7
Меланж	21,2
Молоко коровье	35,5
Эссенция миндальная	0,56
Вода	3,4
Итого:	204,0

 

Сироп для глазировки пряников готовится по той же рецептуре, что была рассчитана для пряников «Загорские» (таблица 2.13).

Пряники сырцовые «Глазированные».

кг.

Расход воды на 1 замес:

кг.

Количество других видов сырья на загрузку емкости машины из расчета на 85,5 кг муки составит:

кг;

кг;

 

кг;

кг;

кг;

кг.

кг.

кг.

кг.

Количество раствора разрыхлителя:

кг.

Результаты расчета рецептуры сводятся в таблицу 2.18.

 

Т а б л и ц а 2.18 – Рецептура приготовления теста для сырцовых пряников

«Глазированные» на загрузку емкости машины

Наименования сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
Мука пшеничная первого сорта	85,5
Рецептурная смесь	72,8
Раствор разрыхлителя	4,3
Итого:	162,6
Выход:	136,9

 

кг.

 

кг.

 

Количество порций рецептурной смеси равно:

 

шт.

Одна порция составит:

1690,8: 8 = 211,4 кг.

Коэффициент пересчета:

 

к = 211,4: 72,8 = 2,903.

 

Результаты расчета рецептуры приготовления порции рецептурной смеси, сводятся в таблицу 2.19.

 

Т а б л и ц а 2.19 – Рецептура приготовления рецептурной смеси на загрузку

емкости заварочной машины для пряников

«Глазированные»

Наименования сырья	Расход сырья, кг
Сахар-песок	115,2
Патока	25,3
Меланж	11,6
Сухие духи	0,6
Вода	58,7
Итого:	211,4

 

Сироп для глазировки пряников готовится по той же рецептуре, что была рассчитана для пряников «Загорские» (таблица 2.13).

2.4.2 Тесто для сахарного печенья готовиться порционным способом в тестомесильной машине ТМ-63.

Количество муки, идущее на 1 замес, М _е, кг, рассчитывается по формуле (2.5). В тесто добавляется вода, количество которой В, л, рассчитывается по формуле (2.6), влажность теста принимается 17,5 % [10, с.45].

Для печения «Чайного» из муки пшеничной первого сорта, используя унифицированную рецептуру, производим расчет расхода сырья на 1 замес:

 

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг.

Тесто для сахарного печенья готовится из муки, к которой добавляется крахмал и предварительно приготовленная эмульсия. Эмульсия готовится из всего сырья, предусмотренного рецептурой, включая воду.

Общий расход эмульсии на загрузку емкости машины, , кг, рассчитывается по формуле

 

= + + +… (2.10)

=6,9+28,6+3,8+15+2,6+0,63+0,63+0,11+0,26=58,6 кг.

Результаты расчета сводятся в таблицу 2.20.

 

Т а б л и ц а 2.20– Рецептура приготовления теста для сахарного печенья

«Чайное» на загрузку емкости машины

Наименования сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
Мука пшеничная первого сорта	85,5
Крахмал кукурузный	6,3
Эмульсия	58,6
Итого:	150,4
Выход:	128,7

 

кг.

 

Расчет рецептуры для печенья «Привет»

 

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг;

кг.

 

Общий расход эмульсии на загрузку емкости машины равен:

 

=5,9+32,5+4,5+20,5+6,0+0,5+0,74+0,6+0,39+0,2=71,8 кг.

 

Результаты расчета сводятся в таблицу 2.21.

Т а б л и ц а 2.21 – Рецептура приготовления теста для печенья

«Привет» на загрузку емкости машины

Наименования сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Крахмал кукурузный	7,4
Эмульсия	71,8
Итого:	179,2
Выход:	152,6

 

кг.