Расчет необходимого количества сырья

 

Необходимое количество сырья в сутки Gсут, кг, определяется по формуле

(2.11)

 

где − суточная выработка изделия, кг;

− расход сырья на 1 т готовой продукции, кг.

 

Запас сырья на срок хранения G_з, кг, рассчитывается по формуле

 

(2.12)

 

где − срок хранения сырья, сут.

Для сахарного печенья производится пересчет сахарной пудры в сахар-песок, исходя из следующего соотношения: на 1000 кг сахарной пудры расходуется 1003 кг сахара.

Кроме того, производится расчет сахара, идущего на приготовление инвертного сиропа , кг, из соотношения по унифицированной рецептуре на 1 т инвертного сиропа расходуется 684,65 кг сахара [9, с.370].
Пряники «Череповецкие»

кг.

кг.

Печенье «Чайное»

кг.

кг.

кг.

Печенье «Привет»

кг.

кг.

кг.

Результаты расчета оформляются таблицей 2.22.

 

 

Т а б л и ц а 2.22 – Расчет расхода и запаса сырья

Наименование сырья	Пряники «Загорские»	Пряники «Череповецкие»	Пряники «Миндальные»	Пряники «Глазированные»	Печенье «Чайное»	Печенье «Привет»	Расход сырья в сутки, кг	Срок хранения, сут.	Запас на срок хранения, кг
на 1 т по рецептуре, кг	в сутки, кг	на 1 т по рецептуре, кг	в сутки, кг	на 1 т по рецептуре, кг	в сутки, кг	на 1 т по рецептуре, кг	в сутки, кг	на 1 т по рецептуре, кг	в сутки, кг	на 1 т по рецептуре, кг	в сутки, кг
Мука пш. в/с	−	−	−	−	565,43		−	−	−	−	654,94
Мука пш. 1 с	500,18	3459,7	511,48	3426,4	−	−	557,19	19,99	664,22	25,65	−	−
Сахар-песок	238,02	1646,4	393,0	2632,7	179,7	696,0	363,99	13,06	243,7		233,7	902,5	8124,6
Крахмал кукурузный	−	−	−	−	−	−	−	−	49,17	189,9	48,48	187,2	377,1
Маргарин	55,68	385,1	30,83	206,5	30,01	116,2	−	−	116,24	448,9	134,26	518,5	1675,2
Масло растит.	3,94	27,3	−	−	20,45	79,2	−	−	−	−	−	−	106,5		1597,5
Сыворотка сгущенная	−	−	98,7	661,2			−	−	−	−	−	−	661,2
Молоко коровье	−	−	−	−	83,30	322,6	−	−	−	−	−	−	322,6		322,6
Меланж	13,93	96,4	−	−	49,78	192,8	25,85	92,7	19,93	76,96	39,3	151,8	610,7		3053,3
Пудра ванил.	−	−	−	−	−	−	−	−	−	−	3,29	12,7	12,7
Соль	−	−	−	−	−	−	−	−	4,89	18,9	4,82	18,6	37,5
Сода	1,40	9,7	4,7	31,5	1,10	4,3	1,54	5,5	4,92	19,0	4,84	18,7	88,7
Аммоний	4,77	33,0	5,98	40,0	4,02	15,6	5,38	19,3	0,86	3,3	2,55	9,8
Мед	190,24	1315,9	−	−	86,73	335,9	−	−	−	−	−	−	1651,8
Эссенция	−	−	1,99	13,3	1,35	5,2	−	−	1,99	7,7	1,31	5,1	31,3
Патока	49,64	343,4	−	−	119,83	464,1	56,86	203,6	−	−	−	−	1011,1

Расчет тарных складов сырья. На проектируемой фабрике часть сырья хранится тарным способом.

Площадь склада для хранения сырья в таре S_скл, м², рассчитывается по формуле

(2.13)

где G_c – запас сырья на складе, кг;
q – нормативная нагрузка сырья на единицу площади, кг/м².

Для муки пшеничной в количестве суточной потребности при q равном 1000 кг/м² [12, с. 81]

м².

Для сахара в количестве суточной потребности при q равном 800 кг/м² [12, с. 81]

м².

Для крахмала при q равном 1000 кг/м² [12, с. 81]

м².

Для скоропортящегося сырья предусматривается холодильная камера, площадь которой, с учетом нормативной нагрузки для маргарина 1060 кг/м² [12, с. 83] и меланжа – 600 кг/м² [12, с. 86], равна:

м².

Для мёда при q равном 600 кг/м² [12, с. 84]

м².

Для разрыхлителей и соли при q равном 550 кг/м² [12, с. 85] и 1200 кг/м² [12, с. 82], соответственно, площадь составит:

м².

Патока, масло растительное, сыворотка сгущенная и молоко коровье хранится на фабрике бестарно.

Объем емкости для хранения жидкого сырья V_ж, л, рассчитывается по формуле

, (2.14)

где G_c – запас сырья на срок хранения, кг;

k – коэффициент запаса емкости, равный 1,2 [1, с. 94]

– плотность жидкого сырья, равная для патоки 1,4 кг/л, для

масла растительного 0,9 кг/л, для сыворотки и

молока – 1,06 кг/л [1, с.95].

Количество резервуаров для хранения жидкого сырья N_р, шт, рассчитывается по формуле

, (2.15)

где V_р – вместимость стандартного резервуара, л.

Для патоки

л.

шт.

Принимаются 3 емкости заводского изготовления вместимостью по 4500 л каждая.

Для растительного масла

л.

шт.

Принимаются 3 резервуара МВ-1000 вместимостью по 1000 л каждый.

Для сыворотки

л.

шт.

Принимаются 4 специализированные емкости для хранения молочных продуктов Я1-ОСВ-1 вместимостью по 1000 л каждая.

Для молока

л.

шт.

Принимаются два резервуара МЗ-ОСП-300 вместимостью по 300 л каждый.

Расчет расхода полуфабрикатов G_п/ф, кг, проводится по формуле

 

(2.16)

 

где Р_сут – суточная выработка изделия, кг;

Р_ф − расход полуфабриката на 1 т готовой продукции, кг.

Количество теста на 1 т пряников или печенья Р_ф^т, кг, рассчитывается по формуле

(2.17)

 

где G_св – количество сухих веществ сырья, кг;

W_m – влажность полуфабриката (теста), %.

 

Пряники «Загорские»

− количество заварного теста на 1 тонну готовой продукции

кг;

− количество заварного теста в сутки

кг;

− количество рецептурной смеси на 1 тонну пряников (без муки и

раствора разрыхлителей)

кг;

− количество рецептурной смеси в сутки

кг;

− количество сиропа для глазировки пряников на 1 т готовой

продукции

кг;

− количество сиропа для глазировки пряников в сутки

кг.

 

Пряники «Череповецкие»

− количество заварного теста на 1 тонну готовой продукции

кг;

− количество заварного теста в сутки

кг;

− количество рецептурной смеси на 1 тонну пряников (без муки и

раствора разрыхлителей)

кг;

− количество рецептурной смеси в сутки

кг;

− количество сиропа для глазировки пряников на 1 т готовой

продукции

кг;

− количество сиропа для глазировки пряников в сутки

кг.

Пряники «Миндальные»

− количество сырцового теста на 1 тонну готовой продукции

кг;

− количество сырцового теста в сутки

кг;

− количество рецептурной смеси на 1 тонну пряников

кг;

− количество рецептурной смеси в сутки

кг;

− количество сиропа для глазировки пряников на 1 т готовой

продукции

кг;

− количество сиропа для глазировки пряников в сутки

кг.

Пряники «Глазированные»

− количество сырцового теста на 1 тонну готовой продукции

кг;

− количество сырцового теста в сутки

кг;

− количество рецептурной смеси на 1 тонну пряников

кг;

− количество рецептурной смеси в сутки

кг;

− количество сиропа для глазировки пряников на 1 т готовой

продукции

кг;

− количество сиропа для глазировки пряников в сутки

кг.

Печенье «Чайное»

− количество теста на 1 тонну готовой продукции

кг;

− количество теста в сутки

кг;

− количество эмульсии на 1 тонну печенья

кг;

− количество эмульсии в сутки

кг.

Печенье «Привет»

− количество теста на 1 тонну готовой продукции

кг;

− количество теста в сутки

кг;

− количество эмульсии на 1 тонну печенья

кг;

− количество эмульсии в сутки

кг.

 

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.23.

 

 

Т а б л и ц а 2.23 – Расход полуфабриката, кг

Наименование полуфабриката

Пряники «Загорские»

Пряники «Череповецкие»

Пряники «Миндальные»

Пряники «Глазированные»

Печенье «Чайное»

Печенье «Привет»

Всего

на 1 т

в сутки

на 1 т

в сутки

на 1 т

в сутки

на 1 т

в сутки

на 1 т

в сутки

на 1 т

в сутки

в смену

в сутки

Тесто для заварных пряников

−

−

−

−

−

−

−

−

Тесто для сырцовых пряников

−

−

−

−

4262,5

−

−

−

−

4442,8

8885,5

Рецептурная смесь

4031,2

3670,4

2087,9

530,9

1904,9

−

−

−

−

Сироп для глазировки пряников

982,8

997,7

126,9

491,7

132,5

475,4

−

−

−

−

Тесто для сахарного печенья

−

−

−

−

−

−

−

−

1168,5

4512,7

1174,6

Эмульсия

−

−

−

−

−

−

−

−

455,1

1757,6

471,2

3577,6

Сахарная пудра

−

−

−

−

−

−

−

−

222,5

859,3

212,8

840,65

1681,3

Инвертный сироп

−

−

51,3

343,7

−

−

−

−

29,89

115,4

29,47

114,7

229,4