Унифицированные рецептуры
Пряники «Загорские» − заварные пряники из муки первого сорта. Имеют овальную форму. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 28 штук. Влажность 12,0 % ( 2,5 %) [9, с.77]. Пофазная рецептура на пряники «Загорские» приводится в таблице 2.1, сводная – в таблице 2.2.
Т а б л и ц а 2.1 – Пофазная рецептура на пряники «Загорские»
|
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, %
| Расход сырья, кг
| | на 1 т
полуфабриката
| на 1 т готовой
продукции
| | в
натуре
| в сух.
вещ.
| в
натуре
| в сух.
вещ.
| | Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т
| | Пряники
| 88,00
| 879,08
| 773,59
| 879,08
| 773,59
| | Сироп
| 78,00
| 142,09
| 110,83
| 142,09
| 110,83
| | Итого:
| −
| 1021,17
| 884,42
| 1021,17
| 884,42
| | Выход:
| 88,00
| 1000,00
| 880,00
| 1000,000
| 880,0
| | Рецептура полуфабриката – пряники на 879,08 кг
| | Мука пшеничная
первого сорта
| 85,50
| 521,09
| 445,53
| 458,08
| 391,66
| | Мука пшеничная первого сорта на подпыл
| 85,50
| 40,65
| 34,75
| 35,73
| 30,55
| | Сахар-песок
| 99,85
| 139,13
| 138,92
| 122,30
| 122,13
| | Мед натуральный
| 78,00
| 213,65
| 166,65
| 187,82
| 146,50
| | Патока
| 78,00
| 55,76
| 43,49
| 49,01
| 38,23
| | Жженка
| 78,00
| 9,90
| 7,72
| 8,70
| 6,79
| | Маргарин
| 84,00
| 62,53
| 52,53
| 54,98
| 46,18
| | Масло растительное
| 100,00
| 4,43
| 4,43
| 3,89
| 3,89
| | Меланж
| 27,0
| 15,63
| 4,22
| 13,74
| 3,71
| | Сухие духи
| 100,00
| 3,54
| 3,54
| 3,11
| 3,11
| | Сода питьевая
| 50,00
| 1,56
| 0,78
| 1,38
| 0,69
| | Углеаммонийная соль
| −
| 5,36
| −
| 4,71
| −
| | Итого:
| −
| 1073,23
| 902,56
| 943,43
| 793,43
| | Выход:
| 88,00
| 1000,00
| 88,00
| 879,08
| 773,59
| | Рецептура полуфабриката – сироп на 142,09 кг
| | Сахар-песок
| 99,85
| 793,07
| 791,88
| 112,69
| 112,52
| | Выход:
| 78,00
| 1000,00
| 780,00
| 142,09
| 110,83
|
Т а б л и ц а 2.2 – Сводная рецептура заварных пряников «Загорские»
| Наименование сырья
| Массовая доля сухих веществ, %
| Расход сырья, кг
| | на 1 т
полуфабриката
| на 1 т готовой
продукции
| | в
натуре
| в сух.
вещ.
| в
натуре
| в сух.
вещ.
| | Мука пшеничная
первого сорта
| 85,50
| 493,81
| 422,21
| 500,18
| 427,65
| | Сахар-песок
| 99,85
| 234,99
| 234,64
| 238,02
| 237,69
| | Мед натуральный
| 78,00
| 187,82
| 146,50
| 190,24
| 148,39
| | Патока
| 78,00
| 49,01
| 38,23
| 49,64
| 38,72
| | Жженка
| 78,00
| 8,70
| 6,79
| 8,82
| 6,88
| | Маргарин
| 84,00
| 54,98
| 46,18
| 55,68
| 46,77
| | Масло растительное
| 100,00
| 3,89
| 3,89
| 3,94
| 3,94
| | Меланж
| 27,0
| 13,74
| 3,71
| 13,93
| 3,76
| | Сухие духи
| 100,00
| 3,11
| 3,11
| 3,15
| 3,15
| | Сода питьевая
| 50,00
| 1,38
| 0,69
| 1,40
| 0,70
| | Углеаммонийная соль
| −
| 4,71
| −
| 4,77
| −
| | Итого:
| −
| 1056,14
| 905,95
| 1069,77
| 917,62
| | Выход:
| 88,00
| 1000,00
| 880,00
| 1000,00
| 880,00
|
Пряники «Череповецкие» − заварные пряники из муки первого сорта. Имеет круглую форму. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 12,5% ( 2,0%) [9, с.67]. Пофазная рецептура на пряники «Череповецкие» приводится в таблице 2.3, сводная – в таблице 2.4.
Т а б л и ц а 2.3 − Пофазная рецептура на пряники «Череповецкие»
| Наименование сырья
| Массовая доля сухих веществ, %
| Расход сырья, кг
| | на 1 т
полуфабриката
| на 1 т готовой
продукции
| | в
натуре
| в сух.
вещ.
| в
натуре
| в сух.
вещ.
| | Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т
| | Пряники
| 87,50
| 872,26
| 763,23
| 872,26
| 763,23
| | Сироп
| 78,00
| 148,94
| 116,17
| 148,94
| 116,17
| | Итого:
| −
| 1021,20
| 879,40
| 1021,20
| 879,40
| | Выход:
| 87,50
| 1000,00
| 875,00
| 1000,00
| 875,00
| | Рецептура полуфабриката – пряники на 872,26 кг
| | Мука пшеничная
первого сорта
| 85,50
| 541,54
| 463,02
| 472,36
| 403,87
| | Окончание таблицы 2.3
| | Наименование сырья
| Массовая доля сухих веществ, %
| Расход сырья, кг
| | на 1 т
полуфабриката
| на 1 т готовой
продукции
| | в
натуре
| в сух.
вещ.
| в
натуре
| в сух.
вещ.
| | Мука пшеничная первого сорта (на подпыл)
| 85,50
| 42,25
| 36,12
| 36,85
| 31,51
| | Сахар-песок
| 99,85
| 273,15
| 272,74
| 238,26
| 237,90
| | Инвертный сироп
| 70,00
| 58,50
| 40,95
| 50,03
| 35,72
| | Маргарин
| 84,00
| 35,19
| 29,56
| 30,70
| 25,79
| | Сыворотка сгущенная
| 40,00
| 112,65
| 45,06
| 98,25
| 39,30
| | Сода питьевая
| 50,00
| 5,36
| 2,68
| 4,68
| 2,34
| | Углеаммонийная соль
| −
| 6,83
| −
| 5,95
| −
| | Эссенция
| −
| 2,27
| −
| 1,98
| −
| | Итого:
| −
| 1077,74
| 890,13
| 940,06
| 776,43
| | Выход:
| 87,50
| 1000,00
| 875,00
| 872,26
| 763,23
| | Рецептура полуфабриката – сироп на 148,94 кг
| | Сахар-песок
| 99,85
| 793,07
| 791,88
| 118,12
| 117,94
| | Выход:
| 78,00
| 1000,00
| 780,00
| 148,94
| 116,17
|
Т а б л и ц а 2.4 – Сводная рецептура заварных пряников «Череповецкие»
| Наименование сырья
| Массовая доля сухих веществ, %
| Расход сырья, кг
| | на 1 т
полуфабриката
| на 1 т готовой
продукции
| | в
натуре
| в сух.
вещ.
| в
натуре
| в сух.
вещ.
| | Мука пшеничная
первого сорта
| 85,50
| 509,21
| 435,38
| 511,48
| 437,32
| | Сахар-песок
| 99,85
| 356,38
| 355,84
| 357,97
| 357,43
| | Инвертный сироп
| 70,00
| 51,03
| 35,72
| 51,26
| 35,88
| | Маргарин
| 84,00
| 30,70
| 25,79
| 30,83
| 25,90
| | Сыворотка сгущенная
| 40,00
| 98,25
| 39,30
| 98,70
| 39,48
| | Сода питьевая
| 50,00
| 4,68
| 2,34
| 4,70
| 2,35
| | Углеаммонийная соль
| −
| 5,95
| −
| 5,98
| −
| | Эссенция
| −
| 1,98
| −
| 1,99
| −
| | Итого:
| −
| 1058,18
| 894,37
| 1062,9
| 898,36
| | Выход:
| 87,50
| 1000,00
| 875,00
| 1000,0
| 875,00
|
Пряники «Миндальные» − сырцовые пряники из муки пшеничной высшего сорта. Имеют овальную форму. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 25 штук. Влажность 13,0 % (± 1,5%) [9, с. 90]. Пофазная рецептура на пряники «Миндальные приводится в таблице 2.5, сводная – в таблице 2.6.
Т а б л и ц а 2.5 − Пофазная рецептура на пряники «Миндальные»
|
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, %
| Расход сырья, кг
| | на 1 т
полуфабриката
| на 1 т готовой
продукции
| | в
натуре
| в сух.
вещ.
| в
натуре
| в сух.
вещ.
| | Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т
| | Пряники
| 87,00
| 891,21
| 775,35
| 891,21
| 775,35
| | Сироп
| 78,00
| 126,95
| 99,02
| 126,95
| 99,02
| | Итого:
| −
| 1018,16
| 874,37
| 1018,16
| 874,37
| | Выход:
| 87,00
| 1000,00
| 870,00
| 1000,0
| 870,00
| | Рецептура полуфабриката – пряники на 891,21 кг
| | Мука пшеничная
высшего сорта
| 85,50
| 585,95
| 500,99
| 522,21
| 446,49
| | Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)
| 85,50
| 45,70
| 39,07
| 40,73
| 34,82
| | Сахар-песок
| 99,85
| 87,78
| 87,65
| 78,23
| 78,11
| | Патока
| 78,00
| 133,87
| 104,42
| 119,31
| 93,06
| | Мед искусственный
| 78,00
| 96,90
| 75,58
| 86,35
| 67,35
| | Меланж
| 27,00
| 55,61
| 15,01
| 49,56
| 13,38
| | Масло растительное
| 100,00
| 22,85
| 22,85
| 20,36
| 20,36
| | Маргарин
| 84,00
| 33,52
| 28,16
| 29,88
| 25,10
| | Молоко коровье
| 11,50
| 93,04
| 10,70
| 82,96
| 9,54
| | Углеаммонийная соль
| −
| 4,50
| −
| 4,00
| −
| | Сода питьевая
| 50,00
| 1,24
| 0,62
| 1,10
| 0,55
| | Эссенция миндальная
| −
| 1,50
| −
| 1,34
| −
| | Итого:
| −
| 1162,46
| 885,05
| 1036,0
| 788,76
| | Выход:
| 87,00
| 1000,00
| 870,00
| 891,21
| 775,35
| | Рецептура полуфабриката – сироп на 126,95 кг
| | Сахар-песок
| 99,85
| 793,07
| 791,88
| 100,68
| 100,53
| | Выход:
| 78,00
| 1000,00
| 780,00
| 126,95
| 99,02
|
Т а б л и ц а 2.6 – Сводная рецептура сырцовых пряников «Миндальные»
| Наименование сырья
| Массовая доля сухих веществ, %
| Расход сырья, кг
| | на 1 т
полуфабриката
| на 1 т готовой
продукции
| | в
натуре
| в сух.
вещ.
| в
натуре
| в сух.
вещ.
| | Мука пшеничная
высшего сорта
| 85,50
| 562,94
| 481,31
| 565,43
| 483,44
| | Сахар-песок
| 99,85
| 178,91
| 178,64
| 179,70
| 179,43
| | Патока
| 78,00
| 119,31
| 93,06
| 119,83
| 93,47
| | Мед искусственный
| 78,00
| 86,35
| 67,35
| 86,73
| 67,35
| | Меланж
| 27,00
| 49,56
| 13,38
| 49,78
| 13,44
| | Масло растительное
| 100,00
| 20,36
| 20,36
| 20,45
| 20,45
| | Маргарин
| 84,00
| 29,88
| 25,10
| 30,01
| 25,21
| | Молоко коровье
| 11,5
| 83,96
| 9,54
| 83,30
| 9,58
| | Углеаммонийная соль
| −
| 4,00
| −
| 4,02
| −
| | Сода питьевая
| 50,00
| 1,10
| 0,55
| 1,10
| 0,55
| | Эссенция миндальная
| −
| 1,34
| −
| 1,35
| −
| | Итого:
| −
| 1136,71
| 889,29
| 1141,7
| 893,22
| | Выход:
| 89,00
| 1000,00
| 870,00
| 1000,0
| 870,00
|
Пряники «Глазированные» − сырцовые пряники из муки пшеничной первого сорта. Имеет круглую форму. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 35 штук. Влажность 13 % (±2,0 %) [9, с.20]. Пофазная рецептура на пряники «Глазированные» приводится в таблице 2.7, сводная – в таблице 2.8.
Т а б л и ц а 2.7 − Пофазная рецептура на пряники «Глазированные»
|
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, %
| Расход сырья, кг
| | на 1 т
полуфабриката
| на 1 т готовой
продукции
| | в
натуре
| в сух.
вещ.
| в
натуре
| в сух.
вещ.
| | Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т
| | Пряники
| 87,00
| 886,23
| 771,2
| 886,23
| 771,2
| | Сироп
| 78,00
| 132,50
| 103,35
| 132,502
| 103,35
| | Итого:
| −
| 1018,73
| 874,37
| 1018,73
| 874,37
| | Выход:
| 87,00
| 1000,00
| 870,00
| 1000,00
| 870,00
| | Рецептура полуфабриката – пряники на 886,23 кг
| | Мука пшеничная
первого сорта
| 85,50
| 580,65
| 496,46
| 514,60
| 439,98
| | Окончание таблицы 2.7
| | Наименование сырья
| Массовая доля сухих веществ, %
| Расход сырья, кг
| | на 1 т
полуфабриката
| на 1 т готовой
продукции
| | в
натуре
| в сух.
вещ.
| в
натуре
| в сух.
вещ.
| | Мука пшеничная первого сорта (на подпыл)
| 85,50
| 45,29
| 28,73
| 40,13
| 34,31
| | Сахар-песок
| 99,85
| 290,32
| 289,89
| 257,30
| 256,91
| | Патока
| 78,00
| 63,87
| 49,82
| 56,60
| 44,15
| | Меланж
| 27,00
| 29,03
| 7,84
| 25,74
| 6,95
| | Углеаммонийная соль
| −
| 6,05
| −
| 5,36
| −
| | Сода питьевая
| 50,00
| 1,74
| 0,87
| 1,54
| 0,77
| | Сухие духи
| 100,00
| 1,44
| 1,44
| 1,28
| 1,28
| | Итого:
| −
| 1017,00
| 885,05
| 901,31
| 784,35
| | Выход:
| 87,00
| 1000,00
| 870,00
| 886,23
| 771,02
| | Рецептура полуфабриката – сироп на 132,50 кг
| | Сахар-песок
| 88,85
| 793,07
| 791,88
| 105,08
| 104,92
| | Выход:
| 78,00
| 1000,00
| 780,00
| 132,50
| 103,35
|
Т а б л и ц а 2.8 – Сводная рецептура сырцовых пряников «Глазированные»
| Наименование сырья
| Массовая доля сухих веществ, %
| Расход сырья, кг
| | на 1 т
полуфабриката
| на 1 т готовой
продукции
| | в
натуре
| в сух.
вещ.
| в
натуре
| в сух.
вещ.
| | Мука пшеничная
первого сорта
| 85,50
| 554,73
| 474,29
| 557,19
| 476,40
| | Сахар-песок
| 99,85
| 362,38
| 361,83
| 363,99
| 363,44
| | Патока
| 78,00
| 56,60
| 44,15
| 56,86
| 44,35
| | Меланж
| 27,00
| 25,74
| 6,25
| 25,85
| 6,98
| | Углеаммонийная соль
| −
| 5,36
| −
| 5,38
| −
| | Сода питьевая
| 50,00
| 1,54
| 0,77
| 1,54
| 0,77
| | Сухие духи
| 100,00
| 1,28
| 1,28
| 1,28
| 1,28
| | Итого:
| −
| 1007,63
| 889,27
| 1012,0
| 893,22
| | Выход:
| 87,00
| 1000,00
| 870,00
| 1000,0
| 870,00
|
Печенье «Чайное» − печенье из пшеничной муки первого сорта. Имеет прямоугольную форму с размерами сторон 55×70 мм. Выпускается весовым и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0±1,5 % [9, с.203]. Рецептура печенья приводится в таблице 2.9.
Т а б л и ц а 2.9 − Рецептура печенья «Чайное»
| Наименование сырья
| Массовая доля сухих веществ, %
| Расход сырья, кг
| | на загрузки
| на 1 т готовой
продукции
| | в
натуре
| в сух.
вещ.
| в
натуре
| в сух.
вещ.
| | Мука пшеничная
первого сорта
| 85,50
| 100,0
| 85,50
| 664,22
| 567,91
| | Крахмал кукурузный
| 87,00
| 7,40
| 6,44
| 49,17
| 42,78
| | Сахарная пудра
| 99,85
| 33,50
| 33,45
| 222,51
| 222,18
| | Инвертный сироп
| 70,00
| 4,50
| 3,15
| 29,89
| 20,92
| | Маргарин
| 84,00
| 17,50
| 14,70
| 116,24
| 97,64
| | Меланж
| 27,00
| 3,00
| 0,81
| 19,93
| 5,38
| | Соль
| 96,50
| 0,74
| 0,71
| 4,89
| 4,72
| | Сода питьевая
| 50,00
| 0,74
| 0,37
| 4,92
| 2,46
| | Углеаммонийная соль
| −
| 0,13
| −
| 0,86
| −
| | Эссенция
| −
| 0,30
| −
| 1,99
| −
| | Итого:
| −
| 167,81
| 145,13
| 1114,62
| 963,98
| | Выход:
| 95,0
| 150,56
| 143,03
| 1000,00
| 950,00
|
Печенье «Привет» − сахарное печенье из пшеничной муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму с размерами сторон 55×70 мм. Выпускается весовым и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5±1,5 % [9, с.219]. Рецептура печенья приводится в таблице 2.10.
Т а б л и ц а 2.10 − Рецептура печенья «Привет»
|
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, %
| Расход сырья, кг
| | на загрузки
| на 1 т готовой
продукции
| | в
натуре
| в сух.
вещ.
| в
натуре
| в сух.
вещ.
| | Мука пшеничная
первого сорта
| 85,50
| 100,00
| 85,50
| 654,94
| 559,97
| | Крахмал кукурузный
| 87,00
| 7,40
| 6,44
| 48,48
| 42,18
| | Пудра сахарная
| 99,85
| 32,50
| 32,45
| 212,85
| 212,53
| | Инвертный сироп
| 70,00
| 4,50
| 3,15
| 29,47
| 20,64
| | Маргарин
| 84,00
| 20,50
| 17,22
| 134,26
| 112,78
| | Меланж
| 27,00
| 6,00
| 1,62
| 39,30
| 10,61
| | Пудра ванильная
| 99,85
| 0,50
| 0,50
| 3,29
| 3,28
| | Соль
| 96,50
| 0,74
| 0,37
| 4,82
| 4,65
| | Сода питьевая
| 50,00
| 0,74
| 0,37
| 4,84
| 2,42
| | Окончание таблицы 2.10
| | Наименование сырья
| Массовая доля сухих веществ, %
| Расход сырья, кг
| | на загрузки
| на 1 т готовой
продукции
| | в
натуре
| в сух.
вещ.
| в
натуре
| в сух.
вещ.
| | Углеаммонийная соль
| −
| 0,39
| −
| 2,55
| −
| | Эссенция
| −
| 0,20
| −
| 1,31
| −
| | Итого:
| −
| 173,47
| 147,96
| 1136,11
| 969,05
| | Выход:
| 95,00
| 152,68
| 145,81
| 1000,00
| 955,00
|
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...
|
Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...
|
Искусство подбора персонала. Как оценить человека за час Искусство подбора персонала. Как оценить человека за час...
Этапы творческого процесса в изобразительной деятельности По мнению многих авторов, возникновение творческого начала в детской художественной практике носит такой же поэтапный характер, как и процесс творчества у мастеров искусства...
Тема 5. Анализ количественного и качественного состава персонала Персонал является одним из важнейших факторов в организации. Его состояние и эффективное использование прямо влияет на конечные результаты хозяйственной деятельности организации.
|
РЕВМАТИЧЕСКИЕ БОЛЕЗНИ Ревматические болезни(или диффузные болезни соединительно ткани(ДБСТ))— это группа заболеваний, характеризующихся первичным системным поражением соединительной ткани в связи с нарушением иммунного гомеостаза...
Решение Постоянные издержки (FC) не зависят от изменения объёма производства, существуют постоянно...
ТРАНСПОРТНАЯ ИММОБИЛИЗАЦИЯ
Под транспортной иммобилизацией понимают мероприятия, направленные на обеспечение покоя в поврежденном участке тела и близлежащих к нему суставах на период перевозки пострадавшего в лечебное учреждение...
|
|
