Способы и режимы охлаждения мяса

Контрольная работа

по дисциплине «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

 

 

 

Тема: Сущность и преимущества процесса охлаждения мясного сырья, виды охлаждения, способы снижения достоверности появления холодной контракции. Технология кулинарных изделий из мяса птицы.

Технология производства фрезерного мороженого.

 

 

.

 

Студента 4 курса, группы

Кошевого Дмитрия Юрьевича

Преподаватель доцент:

Варварина Наталия Михайловна

 

 

Севастополь - 2014

Содержание

 

 

1.Сущность и преимущества процесса охлаждения мясного сырья, виды охлаждения, способы снижения достоверности появления холодной контракции:1-3стр.

- Введение:3стр

-Способы и режимы охлаждения мяса:3-5стр.

-Вывод:5стр.

2. Технология кулинарных изделий из мяса птицы:5-11стр.

- Введение:5-6стр.

Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы:6-8стр.

- Приготовление полуфабрикатов для фарширования:8-11стр.

Способы тепловой обработки мясо птица блюдо начинка:11-12стр.

 

-Вывод:12стр.

 

3. Технология производства фрезерного мороженого:12-15стр.

 

-Введение:12стр.

 

- Показатели качества мороженого:12стр.

 

-Сырье, применяемое для производства13стр.

 

-Базовая технология:13-15стр

 

-Вывод:15стр

 

Список литеретуры:16стр.

 

Сущность и преимущества процесса охлаждения мясного сырья, виды охлаждения, способы снижения достоверности появления холодной контракции.

Введение

При охлаждении в мясе происходят различные процессы: окислительные, микробиологические, автолитические изменения под действием ферментов, тепло- и влагообмен с окружающей средой. Характер и глубина изменений при охлаждении и последующем хранении, зависят от вида и качества сырья, а также условий и режима холодильной обработки.

Окислительные процессы. При охлаждении и последующем хранении происходят обесцвечивание мяса и мясопродуктов в результате окисления пигментов мышечной ткани - миоглобина и крови - гемоглобина. Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придающий мясу яркую окраску.

Процесс дальнейшего окисления связан, с изменениями валентности железа, входящего в пигменты. При этом миог­лобин превращается в метмиоглобин и мясо темнеет.

Жир подвергается также гидролизу и окислению с накоп­лением низкомолекулярных жирных кислот, пероксидов, альде­гидов и ряда других веществ.

 

Способы и режимы охлаждения мяса

 

Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде или в жидкостях (воде или рассолах). Охлаждение говяжьего и свиного мяса в полутушах и бараньего мяса в тушах производят в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их передвигают вручную или с помощью конвейеров. Камеры (туннели) для холодильной обработки мяса могут быть цикличного или непрерывного действия, в них смонтированы охлаждающие устройства.

Важнейшими регулируемыми параметрами охлаждения про­дуктов в воздушной среде являются температура, скорость движения воздушной среды и ее влажность. Быстрое охлаж­дение продукта до температуры, неблагоприятной для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и экономически выгодно, так как при этом уменьшается усушка и увеличивается коэффициент использования холодильных мощностей. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта.

В настоящее время применяют одно- и двухстадийные методы охлаждения. При одностадийном охлаждении устанав­ливают температуру, близкую к криоскопическому значению. Интенсификация процесса достигается за счет

 

увеличения скорости движения воздуха от 0,1 до 2,0 м/с и понижения температуры в камере до – 3 ÷ - 5 °С

Потери массы при двухстадийном способе охлаждения мясных полутуш сокращаются на 20 - 30%.

Во ВНИИМПе разработан метод гидроаэрозольного охлаж­дения говяжьих и свиных полутуш. Он заключается в том, что полутуши, имеющие температуру в толще бедра 35 - 37°С и на поверхности 20 - 25 °С, орошаются через форсунки тонкодиспергированной водой при температуре 9°С; скорость подачи воды 1-2 м/с. Через 3 ч охлаждения температура в толще бедра и на поверхности становится, соответственно, 22-24 и 10-12⁰С, после чего мясо доохлаждают в камерах при 0÷ -1°С в течение 10-13 ч. Общая продолжительность охлаждения не превышает 16 ч. При гидроаэрозольном охлаждении снижаются потери массы, однако, происходит увлажнение поверхности, что значительно сокращает срок хранения продукта, а также ухудшаются товарный вид и качество мяса. Для сохранения качества мясо и мясопродукты желательно упаковывать в полимерные материалы, что дает возможность применять контактное охлаждение.

Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков. Прежде всего, из-за значительных потерь влаги поверхность туш покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая в дальнейшем может набухать, что снижает устойчи­вость мяса к микробиологической порче при хранении.

Быстрое охлаждение обеспечивает хороший товарный вид (цвет) за счет быстрого образования корочки подсыхания, позволяет уменьшить потери массы мяса и увеличить срок хранения. Кроме того, значительно сокращается продолжитель­ность процесса и увеличивается оборачиваемость камер охлаж­дения. Быстрое охлаждение мяса выгодно и с санитарно-гиги­енической точки зрения, так как при быстром снижении температуры поверхности до 0-1 °С замедляется или полно­стью прекращается развитие микрофлоры.

Предложены также трехстадийный способ охлаждения мяс­ных туш и охлаждение по определенной программе. Оба способа предусматривают переменные параметры воздушной среды. При трехстадийном способе температура воздуха на первой стадии охлаждения - 10 ÷ - 12⁰С, на второй - 5 ÷ -7°С при скорости движения воздуха 1-2 м/с в течение, соответственно, 1,5 и 2 ч. Третий этап — доохлаждение - проводят при температуре около 0⁰С и скорости движения воздуха не более 0,5 м/с.

Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют вначале при - 4 ÷- 5⁰С и скорости движения воздуха 4-5 м/с, затем при 0°С и переменной скорости движения воздуха. Последняя изменяется по определенной программе в пределах от 5 до 0,5 м/с.

Общим для систем охлаждения воздуха является использование вентиляторов, создающих движение воздуха в охлаждаемом пространстве. При этом существенно повышается коэффициент теплоотдачи. На практике часто на­блюдается, что вентиляторы стандартных воздухоохладителей не обеспечива­ют достаточно интенсивную циркуляцию холодного воздуха у поверхности

 

охлаждаемых туш. Для повышения эффективности использования воздухоох­ладителей целесообразно использование дополнительных вентиляторов, уста­навливаемых в верхней или нижней части остывочных камер.

ВНИИМПом разработана технология быстрого одностадийного охлаж­дения полутуш с последующей разделкой на сортовые и торговые отрубы. Предназначенные для реализации в охлажденном виде отрубы упаковывают под вакуумом, в эластичные усадочные пленки, хранят в холо­дильнике и транспортируют в стоечных поддонах.

За рубежом в настоящее время на боенских предприятиях применяются та­кие способы охлаждения, как быстрое, шоковое и ультрабыстрое. При использо­вании шокового охлаждения отмечено значительное сокращение усушки и дли­тельности охлаждения по сравнению с быстрым способом охлаждения. Примене­ние ультрабыстрого охлаждения обеспечивает еще большее снижение усушки мяса. В целях предупреждения наступления холодового сокращения, которое при­водит к ухудшению качества мяса, рекомендуется проводить шоковое охлаждение туш крупного рогатого скота в сочетании с электростимуляцией.

Вывод

Без охлаждения мясного сырья не обойтись,т.к. охлождённое мясо храниться дольше и имеет презинтабельный вид,но не охлождённое мясо сохранят все свои свойства и имеет не превзойдённый вкус.