Салат-бары

Салат-бары являются разновидностью витрин, с помощью которых можно организовывать различные вариантыобслуживания посетителей: шведские столы, завтраки, бизнес-ланчи, банкеты, а также использовать в продуктовых магазинах для демонстрации готовых холодных закусок, салатов и мясных полуфабрикатов.
Салат-бар- стол со встроенной холодильной или тепловой ванной с гастроемкостями для размещения продукции.
Помимо охлажаемых салат-баров выделяют также тепловые, нейтральные и комбинированные типы данного оборудования.
С помощью охлаждаемыхсалат-баров (2-10 С), оснащенных компрессорными холодильными агрегатами, реализуются холодные закуски, салаты и морепродукты.
Тепловые модули (30-80 С), предназначенные для выкладки горячего, гарниров, выпечки и пр., работают по принципумармитов.
Нейтральные модули используются для презентации овощей, фруктов, гастрономических нарезок.
Комбинированные модели состоят из двух независимых секций, например, охлаждаемой и нейтральной.
В зависимости от конструктивного решения различают салат-бары для самообслуживания, пристенные (для раздачи блюд персоналом) и саладетты.
Салат-бары для самообслуживания чаще всего размещают по островному принципу, таким образом открывая к ним свободный доступ со всех сторон. Состав и размеры модульной системы зависят от ассортимента предлагаемых блюд и количества обслуживаемых посетителей. По краям салат-бара крепятся полки-направляющие для подносов. Большинство моделей имеют подсветку; в корпус встраивается дисплей, на котором отображается текущее значение температуры в витрине.
Если продукты сервируются на тарелках, предпочтение отдается салат-барам с охлаждаемыми столешницами. Сверху иногда располагают дополнительные полки для размещения специй, а в нижней части - емкости для запасов продуктов, напитков и посуды. Для облегчения транспортировки модули комплектуются колесами с тормозным устройством. При необходимости витрину можно, скажем, на время завтрака вывезти в торговый зал, а затем убрать в подсобное помещение.
Салат-бары, размещаемые в гостевой зоне, как правило, имеют отделку из дерева, искусственного или натурального камня.
Пристенные салат-бары в виде прямоугольных модульных конструкций могут монтироваться и в составе раздаточных линий. В этом случае они имеют отделку в основном из пластика, а со стороны посетителей закрываются стеклом. Такой вариант часто оказывается оптимальным при выездном обслуживании и на летних площадках.

 

Проектирование систем отопления, вентиляции и кондиционирования должно подчиняться МГСН 4.14-98 с изменениями от 23.03.1999 г и 4.09.2001 г., СНиП 2.08.02-89* 1999 г. Общественные здания и сооружения, СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование и учитывать многочисленные рекомендации и ведомственные нормы, в том числе "Пособие по проектированию предприятий общественного питания к СНиП 2.08-89*", разработанное ЦНИИЭП учебных зданий.

Однако эти материалы не отражают изменений, произошедших за последние годы как в технологическом, так и в вентиляционном оборудовании и в нормативной базе, где часто только заказчик решает, какие параметры внутреннего микроклимата должны поддерживаться в помещениях.

Несмотря на эти изменения, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а какое оборудование будет установлено, решает заказчик.

Расчеты объемов приточного и вытяжного воздуха для помещений обеденного зала или залов и горячего цеха начинают с теплого периода, как наиболее неблагоприятного как по количеству тепла, так и влаги, выделяемых в помещениях.

Принципиально возможны три задачи расчета:

• вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
• кондиционирование в обеденном зале и вентиляция в горячем цехе (наиболее распространенный вариант);
• кондиционирование как в обеденном зале, так и в горячем цехе.

Расчет желательно начинать с горячего цеха. Так как часть воздуха из обеденного зала должна перетекать через раздаточный проем со скоростью 0,35 м/с для устранения запахов и тепла, идущих из горячего цеха, то количество перетекаемого воздуха, без которого невозможно рассчитывать воздухообмен обеденного зала, получают либо из расчета горячего цеха, либо фиксируют заранее, скажем, в количестве 30-60 % от приточного воздуха зала. Первый вариант предпочтительней.

Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообменов в помещениях предприятий общественного питания приведена в табл. 1.

Таблица 1.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

Помещения	Расчетная температура воздуха в холодный период года, °С	Кратность воздухообмена ч -1 или количество удаляемого воздуха из помещения, м3/ч
Приток	Вытяжка
Обеденный зал		По расчету, но не менее 30 м3/ч наружного воздуха на человека
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий	5 (для расчета дежурного отопления)	По расчету, но не менее 100 м3/ч наружного воздуха на человека
Цеха: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей
Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженного, сервизная, подсобная
Помещение для мучных изделий, отделки кондитерских изделий, бельевая
Моечные: столовой, кухонной посуды, судков, тары
Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива		-
Кладовая овощей, солений, тары		-
Приемочная			-
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов
Охлаждаемые камеры для хранения: а) мяса; б) рыбы; в) молочно-жировых продуктов, гастрономии; г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности; д) овощей, фруктов, ягод, напитков; е) пищевых отходов.	0 - 2 2 0 4	- - - - 4 -	- - - -
Курительная комната		-
Разгрузочные помещения		По расчету
Примечания: 1. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздухообмена по притоку и вытяжке не менее 3 ч-1. 2. Температура воздуха в охлаждаемых камерах поддерживается круглосуточно в течение всего года. Допустимые: температура до 28°с при относительной влажности φв≤55%, но правильнее будет соблюдать предел до 26°с [прил. 2] φв≤655%.

В теплый период года оптимальные параметры микроклимата для предприятий общественного питания лежат в пределах:

• температура - 21-25°С;
• относительная влажность - 60-40 %;
• скорость движения воздуха менее 0,2 м/с.

Системы отопления и вентиляции во встроенных и встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельно с системами этих зданий, возможно их присоединение к узлам управлений этих зданий.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:

• горячие цеха и моечные;
• обеденные залы (за исключением уборных и умывальных);
• производственных (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
• уборных, умывальных и душевых;
• охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
• охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Для предприятий питания на 50 и менее посадочных мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

Воздухообмен в помещении обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме "сверху-вверх". Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытков от людей, солнечной радиации или электроосвещения и остывающей пищи.

Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств (местные отсосы и местный приток).

В горячем цехе должно быть обеспечено разряжение, достигаемое подачей в обеденный зал, около 40-60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха и перетекающего через раздаточный проем и двери. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.

От моечных машин следует удалять воздух отдельно вытяжной системой, компенсируя удаляемый воздух приточной системой в помещение мойки или соседнее с ней.

Расход приточного и вытяжного воздуха по российскому модулированному оборудованию принимать по табл. 2. Тепловыделения от технологического оборудования определяют с учетом коэффициента загрузки оборудования (табл. 2) и коэффициента одновременности работы, обычно Код =0,7.

Таблица2.
Расход воздуха по модулированному оборудованию

№№ п/п	Наименование помещения	Марка	Установочная мощность единицы оборудования, кВт	Количество воздуха, м3/ч	Коэффициент загрузки оборудования
вытяжного	приточного
	Плита электрическая	ПЭ-0,17-01	4,0			0,65
	Плита электрическая	ПЭ-0,51-01	12,0			0,65
	Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ-0,51-01			-	0,5
	Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ-0,85-01			-	0,5
	Устройство электрическое варочное	УЭВ-60 9,45			0,5
	Котел передвижной	КП-60	5,0	-	-	0,3
	Фритюрница	ФЭ-20-01	7,5			0,65
	Котел пищеварочный на 100 л	КЭ-100	18,9			0,3
	Котел пищеварочный на 160 л	КЭ-160	24,0			0,3
	Котел пищеварочный на 250 л	КЭ-250	30,0			0,3
	Аппарат пароварочный	АПЭ-0,23А-01	7,5			0,3
	Сковорода электрическая	СЭ-0,22-01	5,0			0,5
	Сковорода электрическая	СЭ-0,45-01	11,5			0,5
	Мармит	МСЭ-0,84-01	2,5			0,5
	Мармит передвижной	МП-28	0,63	-	-	0,5

На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия температуру выше расчетной (42°С), следует применять воздушное душирование.

Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства под технологическим оборудованием, выделяющим тепло, принимать +42°С, а температуру воздуха под потолком +30°С.

Температуру приточного воздуха принимать на 4-6°С ниже температуры воздуха рабочей зоны. Высота рабочей зоны 1,5 м в обеденном зале и 2 м в горячем цехе.

Все воздуховоды вентиляционных систем (кроме воздухозабора для приточных систем) применять только металлические, желательно из тонколистовой оцинкованной стали. При транспортировке воздуха с температурой +80°С и выше применять сварные воздуховоды из тонколистовой стали, толщиной 1,4-2 мм.