Оборудования для холодных и горячих цехов

В холодных и горячих цехах производится приготовление готовых блюд и закусок. При этом широко применяются такие механические операции обработки продуктов, как нарезка, перемешивание, измельчение и протирка сырых и варенных овощей, фруктов, зелени, гастрономических продуктов, варенных мяса и рыбы, круп и т.д. Для этого применяются различные виды механического оборудования - овощерезки, описанные выше кухонные куттеры, протирочное оборудование, блендеры и слайсеры. Все они относятся к измельчительно-резательному оборудованию.

Измельчение - это механический процесс, при котором воздействие рабочих органов на обрабатываемый продукт сопровождается переходом последнего за пределы упругой деформации. Главной целью измельчения является доведение продукта до заданной фракции и обеспечение ее однородности. В связи с этим процесс измельчения характеризуется величиной, называемой степенью измельчения i = D/d, где D и d - соответственно средний размер продукта до и после измельчения. Различают 5 классов измельчения продуктов:

1 класс (грубый) - d³; 40 мм;

2 класс (средний) - 10 £ d £; 40 мм

3 класс (мелкий) - 1 £ d £; 10 мм

4 класс (тонкий) - 1 £ d £; 0,1 мм

5 класс (коллоидный) - 0,001 £ d £; 0,1 мм

 

В зависимости от характера действующих сил различают следующие способы измельчения:

1) разрывание - разрушение при растяжении;

2) раздавливание - разрушение при сжатие;

3) размалывание - разрушение при изгибе;

4) сдвигание - перемещение одного слоя продукта относительно другого до

разрушения;

5) срезание - создание на малых участках поверхности продукта больших

контактных напряжений с помощью лезвийного инструмента.

 

Выбор того или иного способа измельчения зависит от физико-химических свойств продуктов, особенностей технологического процесса, требований к дисперсности и качеству поверхностей раздела, форме конечного продукта и т.д. При этом на практике способ воздействия на продукт как правило имеет смешанный характер.

Овощерезательные машины и сменные механизмы применяются для нарезки сырых и варенных овощей. Промышленностью выпускаются овощерезки с ручным и механическим приводом.

Форма нарезаемых частиц овощей зависит от конструкции и формы рабочих инструментов - ножей, а также от конструкции машин. Наиболее распространенными формами нарезки являются ломтики, брусочки, соломка, стружка, дольки и т.д..

Ломтики имеют две параллельные поверхности среза, расстояние между которыми равна толщине ломтика h; длина и ширина ломтика зависит от размеров исходного продукта.

Брусочки и соломка имеют два основных размера - толщину h и ширину b. Длина определяется исходным размером продукта.

Стружка отличается от соломки тем, что ее поперечное сечение имеет форму кругового сегмента.

Кубики и призмочки имеют три фиксированных размера -длину l, ширину b и толщину h.

Дольки имеют две плоские поверхности среза, расположенные под определенным углом друг к другу. Все размеры дольки определяются размерами исходного плода. Иногда дольки имеют и определенную длину.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины и механизмы делятся на дисковые, роторные, пуансонные и универсальные.

В дисковых машинах срез продукта происходит за счет прижатия продукта к поверхности вращающегося диска с закрепленными на нем режущими ножами. Толщина срезаемого слоя зависит от расстояния между поверхностью диска и режущей кромкой ножа. При этом продукт находится в неподвижном состоянии.

В роторных машинах продукту, загруженному в цилиндрическую рабочую камеру, придают вращательное движение с помощью лопастей вращающегося ротора. Под действием центробежных сил продукт прижимается к стенкам рабочей камеры, на которой установлены сменные неподвижные ножи.

В пуансонных машинах измельчение продукта происходит при его продавливании через неподвижную ножевую решетку с помощью поршня-пуансона.

Дисковые, роторные и пуансонные овощерезательные машины и механизмы, как правило, применяются для нарезки сырых овощей.

Универсальные (комбинированные) машины используют для нарезки сырых и варенных овощей. В них совмещен принцип действия дисковых и пуансонных овощерезок. Сначала с помощью вращающихся горизонтальных дисковых ножей от продукта отрезается ломтик заданной толщины, а затем он продавливается через неподвижную ножевую решетку с вертикальными прямолинейными ножами.

Машины для протирки и измельчения применяются для получения паст и пюре из варенных овощей, мяса, творога и др. продуктов. В зависимости от принципа действия они делятся на три группы.

Принцип действия машин первой группы основан на высокочастотных колебаниях в сочетании со сдвигом. Они применяются для тонкого измельчения при получении мелкодисперсных пищевых паст из овощей, круп. творога, мяса, рыбы для детского и диетического питания.

Ко второй группе относятся машины, в которых продукт разрезается кромками мелкого сита и продавливается через него. Они применяются для приготовления овощных, мясных и рыбных пюре.

Машины третьей группы предназначены для приготовления овощных пюре непосредственно в варочных котлах путем перемешивания и раздавливания варенных овощей быстро вращающимися лопастями.

В настоящее время на предприятиях общественного питания используются машины и сменные механизмы, относящиеся ко второй и третьей группам.

К измельчительно-режущему оборудованию для холодных и горячих цехов также относятся машины для нарезки гастрономической продукции, которые часто называют слайсерами.