М'ясо зачищають, нарізують на порційні шматки, відбивають. Окремо готують маринад: змішують олію, соус соєвий, сік лимону, спеції. Відбиті шматки м'яса занурюють в маринад та витримують на холоді. До смажених печериць додають смажену цибулю, вершки, кладуть відбиті шматки телятини та прогрівають до кипіння. Все закривають алюмінієвою фольгою та ставлять на 20 хв в духовку. Відпускають з соусом.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ (ВИРОБУ)
Зовнішній вигляд: м'ясо нарізане поперек волокон, полите соусом.
Запах і смак: властиві тушкованому м'ясу, м'ясо і соус вміру солоні, з ароматом грибів та цибулі.
Колір: світло-коричневий, соусу сірий.
Консистенція: м'яса – ніжна, м’яка, соковита, соусу – злегка в’язка, з грабами та пасерованою цибулею.
Карту склав ____________________
| Дата,
№ п/п
| Тема уроку
| Зміст роботи, набуті знання та вміння
| Самостійна робота
|
|
| Робота№.58
Розробка рецептури власної гарячої страви з птиці.
| Ознайомитися з:
-технологією приготування страви;
- організацією робочого місця по приготуванню гарячих страв з птиці;
- правилами підбору посуду та інвентарю, інструментів для приготування страв.
Вивчити:
- правила безпеки при експлуатації інвентарю, обладнання, інструментів;
- терміни та умови зберігання готових страв.
Повинен вміти:
- приготувати страву з дотриманням технологічних та санітарних правил;
- підготувати елементи оформлення страви;
- підібрати та приготувати складний гарнір до м’ясної страви, враховуючи вимоги раціонального харчування
- оформити та відпустити страву з дотриманням технологічного процесу та санітарних вимог;
- провести бракераж страви та скласти бракеражну таблицю.
| 1. Розробити власну рецептуру та приготувати 5 порцій гарячої страви з птиці.
2. Визначити % втрат
при приготуванні страви, порівняти з даними Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.
3. Запропонуйте асортимент гарячих страв з птиці з метою розширення їх асортименту для роботи базового підприємства.
|
| Дата,
№ п/п
| Тема уроку
| Зміст роботи, набуті знання та вміння
| Самостійна робота
|
|
| Робота№.59
Розробка рецептури власної солодкої страви.
| Ознайомитися з:
-технологією приготування страви;
- організацією робочого місця по приготуванню солодких страв;
- правилами підбору посуду та інвентарю, інструментів для приготування страв.
Вивчити:
- технологію приготування солодких страв;
- правила безпеки при експлуатації інвентарю, обладнання, інструментів;
- терміни та умови зберігання готових страв.
Повинен вміти:
- приготувати страву з дотриманням технологічних та санітарних правил;
- підготувати елементи оформлення страви;
- оформити та відпустити страву з дотриманням технологічного процесу та санітарних вимог;
- оформити десерт і подати його в індивідуальному і банкетному виконанні;
- провести бракераж страви та скласти бракеражну таблицю.
| 1.Розробити технологічну
карту солодкої страви власної рецептури.
2.Приготувати і подати 5 порцій десерту.
3. Змоделювати технологічний процес приготування страви.
|
|
| Робота №60
Кваліфікаційний іспит на четвертий-п’ятий розряд кухаря.
| Повинен знати:
- рецептури, технологію виготовлення страв, вимоги до якості, термінів та умов зберігання, порціонування, оформлення та подавання страв, кулінарних виробів;
- основи раціонального, лікувального та лікувально – профілактичного харчування;
- способи скорочення втрат та зберігання поживної цінності харчових продуктів під час їх теплової обробки;
- правила складання меню(святкового та щоденного), заявок на продукти;
- порядок ведення обліку та складання товарних звітів;
- правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання;
- правила і норми охорони праці та навколишнього середовища, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни;
- кращий досвід роботи за професією на підприємствах галузі;
| Повинен вміти:
- готувати та оформляти страви та кулінарні вироби, які потребують певних знань та навичок у разі застосування різних способів кулінарної обробки;
- готувати другі страви з варених, припущених, смажених, тушкованих, січених, парових: м'яса, риби, птиці, дичини, кролика;
- готувати усі види гарячих та холодних соусів та гарнірів, солодких страв;
- готувати тісто пісочне, листове та вироби з нього;
- готувати, оформляти та відпускати різноманітні дієтичні страви4
- складати меню, заявки на отримання напівфабрикатів та інших харчових компонентів, товарні звіти;
- виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці та навколишнього середовища;
- застосовувати передові методи та прийоми праці;
- економічно витрачати сировину, енергетичні ресурси, води;
- виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку;
|
Рабочая программа
практики по профилю специальности (технологической)
