Кухонные плиты. Особенности эксплуатации

Такие плиты относятся к универсальным тепловым аппаратам, с помощью которых осуществляют варку, жарку, а также вспомогательные процессы тепловой обработки. Например, при варке на плите бульона на 15 – 20 % больше расходуется электрической энергии, чем полном контакте (кипячении).

Поверхность плит должна иметь плотно прилегающие чугунные пластины различной конфигурации (в основном имеется три формы пластин) (рисунок 2.12).

 

Рисунок 2.12 Основным рабочие элементы твердотопливных плит и их взаимосвязь:

а – плита жарочного настила; б – несущая балка; в – бортовая поверхность:

1 – бортовая поверхность; 2 – температурный зазор; 3 – плитки жарочной поверхности; 4 – несущая балка

 

Плиты кухонные выпускают в трех исполнениях: на электрическом обогреве, газовом обогреве и на твердом топливе. Газовые выпускаются в двух исполнениях: секции с жарочным шкафом и без жарочного шкафа.

Плиты твердотопливные в двух исполнениях: секционные с двумя жарочными шкафами и одним тепловым шкафом (или без последнего).

Плиты бытовые различаются по конструкции, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматического контроля и специальных приспособлений:

- по количеству конфорок: 1, 2, 3, 4 – конфорочная;

- разность уровня расположения конфорок не должно быть более 1 мм;

- шероховатость поверхности не грубее Р_а = 6,3 мКм;

- конфорки должны регулироваться по высоте;

- зазор между конфорками должен быть не менее 2,5 мм;

- разность температур в контролируемых точных не должны быть белее 90 ⁰С;

- горелки с тепловой мощностью › 3,5 кВт должна оснащаться стационарным запальным устройством (ПСТ-2,5; ПСТ-1,5; ПГС-2мА; ПГСМ-2Ш).

Плиты электрические ПЭСМ-ЧШ предназначены для приготовления блюд в наплитной посуде (ПЭСМ-2к, ПСМ-4) и для непосредственной жарки на жарочной поверхности штучных кулинарных изделий (ПСЭМ-1Н, ПЭСМ-2НШ). Жарочная поверхность таких плит выполнена из круглых или прямоугольных конфорок, внутри которых находятся спирали.

Плита электрическая ЭП-7М предназначена для приготовления кулинарных изделий на небольших предприятиях общественного питания.

Электронагревательные элементы.

Электронагревателями могут быть отнесены к преобразователям электрической энергии. Наиболее широкое распространение получили герметически закрытые трубчатые электронагреватели, тэны. Тэны должны использоваться только в той среде, для которой они предназначены. Электронагревательные элементы закрытого типа, состоят из нагревательных элементов, помещенных в защитную оболочку. В электроплитах жарочная поверхность состоит из одной, двух, четырех или шести электрических конфорок, выполненных чаще всего в виде электронагревателей закрытого типа. Конфорки прямоугольной формы имеют размеры 0,47х0,295; 0,405х370; 0,530х0,325 м, а круглые – диаметр 0,236 и 0,300м. Открытые электронагревательные элементы представляют собой нихромовые спирали (марок Х20Н80; Х18Н60 и др, хромоникелевые) в фарфоровых изоляторах или керамических плитах.

Генерация электромагнитной энергии осуществляется источником инфракрасного излучения (ИК – излучателями, электронагревателями второго типа.)

По классификации сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки. К источникам ИК – излучения относятся силитовые генераторы, трубчатые кварцевые генераторы, зеркальные лампы, трубчатые электрические нагреватели (тэны), открытые металлические моноспирали и панельные излучатели. Трубчатые кварцевые нагреватели с вольфрамовой нитью обладает повышенной мощностью, излучение сконцентрировано в трубке малого объема. Вольфрамовая нить находится в кварцевой герметичной трубке, внутри которой создан вакуум и нагревается до высокой температуры (2400 – 2800К). Продолжительность их работы от 2000 до 5000 часов. Трубчатые кварцевые электронагреватели с хромоникелевой (Х20Н80Т) или спиралью (ОХ271Ю5А) обладают температурой (1300 – 1570К) и меньшей продолжительностью горения. Это связано с тем, что спираль помещена в негерметическую трубку. Электронагреватели данного типа используются в конвейерных печах ПКЖ и электрогрилям ГЭ-3, ГЭ-4 и ГЭ-5. К данному типу относятся зеркальные лампы. Они представляют собой стеклянную колбу параболической формы с внутренним зеркальным покрытием. Внутри колбы помещена вольфрамовая спираль, нагревающаяся до 1900 – 2500К. Среди ИК – излучателей наибольшее распространение получили трубчатые.

Вопросы и тесты для самопроверки

Вопросы

1. В чем представляется технологическая сущность процессов жарки и выпечки?

2. Какие типы тепловой обработки применяются в производстве продуктов питания?

3. Дайте характеристику двух способов жарки.

4. Назначение и принцип действия сковороды?

5. В чем отличается жарка во фритюре и основным способом?

6. Какие особенности конструкции имеют жарочные и пекарные шкафы?

 

Тесты

1. Какова цель тушения продуктов: 1) устранение жесткости продукта;

2) увлажнение продукта; 3) повышение качества продукта; 4) устранение запаха продукта?

2. С какой целью поверхность пода при жарке должна быть горизонтальной: 1) для исключения скатывания продукта; 2) для увеличения производительности оборудования; 3) для улучшения качества продукта; 4) для экономии расхода теплоты?

3. С какой целью имеется зазор между плитками 2,5 мм в плитах универсальных ПЭСМ-2 с: 1) для исключения образования неровной поверхности; 2) с учетом коэффициента температурного расширения при нагреве металла; 3) для лучшей сборки и разборки; 4) для эстетического оформления?