Студопедия Главная Случайная страница Задать вопрос

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Жарочные и пекарные шкафы




Технологические цели и особенности конструкции:

1. Температурное поле объемов шкафов должно быть равномерными. Разность температур между отдельными не должна превышать ∆ - 40 – 50 0С.

2. Температура в объеме шкафа должна изменятся в течении одного цикла, что соответствует изменению свойств продукта при жарке или выпечке и потреблению количества теплоты на их обработку.

3. Температура в объеме шкафа должна менятся в пределах 150 – 350 0С, что позволяет жарить и выпекать продукты с различными свойствами.

4. Поверхность подов шкафов должна быть строго горизонтальный и обеспечивать плотный и контакт протвиней с инвентарем в котором выпекается продукт.

5. Удельная объемная мощность процесса выпечки и жарки должна составлять соответственно 30-40 и 50-110 кВт/м3.

6. Для ряда изделий должно предусмотрено увлажнение в процессе выпечки и отверстия для выхода пара, выделяющегося в процессе выпечки.

По способу передачи теплоты шкафы имеют естественное и принудительное движение технологической среды – воздуха. Шкафы с естественным движением воздуха состоят из нескольких рабочих камер с отдельными дверцами, шкафы с принудительной циркуляцией воздуха состоят из рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов для нагнетания воздуха (рисунок2.11).

Рисунок 2.11 Принципиальная схема шкафов:

а, б, - с естественным движением теплоносителя; в, г, д, е – соответственно с последовательным, параллельным, осевым, свещанным движением теплоносителя:

1 – рабочая камера; 2 – противни; 3 – камера нагрева; 4 – нагревательные элементы;

5 – нагревательный канал; 6 – электродвигатель; 7 – вентилятор; 8 – корпус камеры;

9 – теплоизоляция; 10 – облицовка; 11 – парогенератор; 12 – парораспределительная труба; 13 – инфракрасный нагреватель; 14 – решетка; 15 – дверца; 16 – патрубок дымохода; 17 – подовый лист; 18 – газовая горелка.

 







Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 122. Нарушение авторских прав

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.007 сек.) русская версия | украинская версия