Жарочные и пекарные шкафы

Технологические цели и особенности конструкции:

1. Температурное поле объемов шкафов должно быть равномерными. Разность температур между отдельными не должна превышать ∆ - 40 – 50 ⁰С.

2. Температура в объеме шкафа должна изменятся в течении одного цикла, что соответствует изменению свойств продукта при жарке или выпечке и потреблению количества теплоты на их обработку.

3. Температура в объеме шкафа должна менятся в пределах 150 – 350 ⁰С, что позволяет жарить и выпекать продукты с различными свойствами.

4. Поверхность подов шкафов должна быть строго горизонтальный и обеспечивать плотный и контакт протвиней с инвентарем в котором выпекается продукт.

5. Удельная объемная мощность процесса выпечки и жарки должна составлять соответственно 30-40 и 50-110 кВт/м³.

6. Для ряда изделий должно предусмотрено увлажнение в процессе выпечки и отверстия для выхода пара, выделяющегося в процессе выпечки.

По способу передачи теплоты шкафы имеют естественное и принудительное движение технологической среды – воздуха. Шкафы с естественным движением воздуха состоят из нескольких рабочих камер с отдельными дверцами, шкафы с принудительной циркуляцией воздуха состоят из рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов для нагнетания воздуха (рисунок2.11).

Рисунок 2.11 Принципиальная схема шкафов:

а, б, - с естественным движением теплоносителя; в, г, д, е – соответственно с последовательным, параллельным, осевым, свещанным движением теплоносителя:

1 – рабочая камера; 2 – противни; 3 – камера нагрева; 4 – нагревательные элементы;

5 – нагревательный канал; 6 – электродвигатель; 7 – вентилятор; 8 – корпус камеры;

9 – теплоизоляция; 10 – облицовка; 11 – парогенератор; 12 – парораспределительная труба; 13 – инфракрасный нагреватель; 14 – решетка; 15 – дверца; 16 – патрубок дымохода; 17 – подовый лист; 18 – газовая горелка.