Округлительные машины
Тестовые заготовки, поступающие в формующую машину, в зависимости от вида изделия имеют различные массу и состав, поэтому требуют разного механического воздействия. Обычно формование осуществляется между двумя поверхностями рабочих органов машины. Поверхность, которая обеспечивает перемещение заготовки, называется несущей, а поверхность, придающая ей определенную форму путем изменения направления движения, - формующей. В зависимости от формы, которую придает машина тестовой заготовке, различают округлительные машины, формующие шарообразные заготовки; закаточные машины, формующие удлиненные цилиндрические или сигарообразные заготовки; специальные формующие машины, основанные на методах штамповки или экструзии. Округление необходимо для сглаживания всех неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки. В зависимости от конструкции несущей и формующей поверхностей различают следующие группы округлительных машин, принципиальные схемы которых показаны на рис.108.
Рис. 108 Принципиальные схемы тестоокруглительных машин а - округлитель с цилиндрической несущей и формующей поверхностями; б - округлитель с конической несущей и наружной формующими поверхнос-тями; в - округлитель с конической чашеобразной несущей поверхностью и внутренней формующей спиралью; г - округлитель ленточного типа; д - округлитель чашечного типа; е - округлитель со сложным движением рабочих органов Тестоокруглители с цилиндрическими несущей и формующей поверхностями (рис. 108, а) нашли широкое распространение для округления тестовых заготовок массой 0,8-2 кг из пшеничной муки. Округлители этого типа характеризуются тем, что имеют наиболее длинный формующий участок; развернутая длина желоба достигает 4,5 м. Длительность округления можно регулировать путем изменения места загрузки заготовок по высоте цилиндра, для чего последний поворачивают на определенный угол вокруг вертикальной оси. К недостаткам машины следует отнести несколько неправильную сферическую форму в результате недостаточного вращения заготовки вокруг горизонтальной оси, осуществляемой за счет вертикального перемещения последней по цилиндрической поверхности. Тестоокруглители с конической несущей поверхностью и конической формующей наружной спиралью (рис. 108, б) применяются для округления заготовок массой 0,4-1,8 кг из пшеничного теста. На них могут располагаться две и более формующих спирали, по которым заготовка проходит последовательно. Длина пути регулируется так же, как и в рассмотренном выше округлителе. Тестоокруглители с конической чашеобразной несущей поверхностью и внутренней формующей спиралью (рис. 108, в) нашли широкое распространение для округления тестовых заготовок массы от 0,1 до 1,2 кг из пшеничной муки в силу простоты конструкции. Имеют сравнительно короткий формующий участок и небольшие пределы его регулирования. Тестоокруглитель ленточного типа (рис. 108, г) имеет горизонтальный и два наклонных ленточных конвейера, которые выполняют одновременно функции формующих и несущих поверхностей. Их основным достоинством является то, что благодаря перемещению лент в различных направлениях и с разной скоростью, фактическая длина формующего участка в несколько раз превышает длину рабочего участка машины. В результате достигается хорошая проработка поверхности заготовок, но форма отличается от сферической. Округлитель чашечного типа (рис. 108, д) предназначен для округления заготовок для мелкоштучных булочных изделий массой от 0,02 до 0,15 кг, выходящих из многорядных тестоделительных машин. Формующая плита совершает периодическое плоское круговое движение и периодический подъем, перемещение на новый ряд заготовок с последующим опусканием и округлением. Округлители позволяют регулировать интенсивность механического воздействия на тестовую заготовку путем изменения нижнего положения формующей плиты, а длительность округления можно регулировать, меняя число рядов ячеек на формующей плите. Округлитель со сложным движением рабочих органов (рис. 108, е). Роль формующей поверхности играет транспортерная лента, огибающая барабан и удерживающая заготовки в ячейках, а также поворачивающая их вокруг горизонтальной оси за счет разности скоростей несущего барабана и ленточного транспортера. Эти округлители являются многорядными и предназначены для округления заготовок массой 0,04-0,12 кг из пшеничного теста. Они обычно компонуются с многорядными тестоделителями в единый агрегат. Регулирование воздействия на тесто осуществляется путем изменения зазора между ячеистым барабаном и транспортерной лентой и установкой сменных барабанов.
|
