Молоко и молочные продукты

Лекция № 1.3. Продукты, рекомендуемые для школьного питания (2 часа)

1.3.1. Молоко и молочные продукты

1.3.2. Мясопродукты и рыба

1.3.3. Жировые продукты

1.3.4. Плодоовощная продукция

1.3.5. Крупяные и мучные изделия

Ключевые слова: молоко, кисломолочные продукты, сыр, мясо, субпродукты, птица, рыба, жиры животные и растительные, сливочное масло, маргарины, овощи и фрукты, крупы, хлеб

 

Молоко — уникальный продукт пи­тания, превосходящий по своей биологической ценности все известные продукты. В молоке содержатся все ос­новные пищевые вещества, необхо­димые растущему организму. К тому же входящие в этот продукт компоненты находятся в опти­мальных соотношениях и способ­ны легко и наиболее полно усваи­ваться. Именно поэтому молоко и молоч­ные продукты желательны и незаменимы в пище­вом рационе ребенка.

Из всех видов молока, выпус­каемых промышленностью, особое значение в школьном питании имеет коровье, которое представляет собой водный раствор более двух­сот различных органических и ми­неральных веществ. Количество воды в нем колеблется от 83 до 89%, остальная часть приходится на белки, жиры, углеводы, мине­ральные вещества, витамины, раз­личные биологически активные факторы (гормоны, ферменты и др.).

Важнейшей составной частью молока являются белки — основ­ной пластический материал для построения клеток и тканей живо­го организма. Общее количество белков в коровьем молоке состав­ляет в среднем 3,2%, из них 2,7% — казеин и 0,5% — сыво­роточные белки (альбумины и гло­булины). Пищевая ценность белков молока заключается в том, что в них входят все незаменимые амино­кислоты (лизин, метионин, триптофан). Хронический дефицит этих аминокислот отри­цательно сказывается на жизне­деятельности детского организ­ма — нарушаются процессы роста, кровообразования, функ­ции печени.

Содержание жира в коровьем молоке составляет от2,7 до 6%. Жиры молока представляют собой мелкодисперсную эмульсию (взвешенные в воде мельчайшие жировые шарики). Молочный жир включает более 30 различных жир­ных кислот, в том числе не­заменимые линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме жирных кислот в моло­ке содержатся жироподобные соединения — фосфатиды, органический фосфор, азотистое вещество холин и другие жизненно важные вещества. Фосфатиды входят в состав тканей и физиологических жидкостей организма, участвуют в процессах об­мена веществ, регулировании жирового и холестеринового обмена, препятствуют излишнему отложе­нию жира в печени, оказывают антисклеротическое действие. Молочный жир усваивается организмом на 95%. Этому способствуют мелкая раздробленность жира, который легко подвергается воздействию пищеварительных соков, а также то, что температура плавления его на несколько гра­дусов ниже температуры тела чело­века.

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой (молочный сахар), количество которой составляет в среднем 4,5—5%. Лактоза легко усваивается организмом. Под влиянием фермен­тов желудочно-кишечного тракта лактоза распадается на глюкозу и галактозу, которые всасываются в кровь и служат основным источ­ником энергии. Кроме того, лактоза способствует развитию в кишеч­нике человека полезной микрофло­ры, подавляющей рост гнилостных и других болезнетворных микробов.

Коровье молоко отличается высоким содержанием минеральных веществ, необходимых человеку в первую очередь для построения костной ткани, а также для обес­печения нормальной деятельности опорно-мышечного аппарата, про­цессов кроветворения, обмена ве­ществ, образования многих ферментов и гормонов. При этом мине­ральные вещества молока представ­ляют собой наиболее легкоусвояе­мые организмом соединения в виде солей лимонной кислоты и белко­вых образований. Основные минеральные веще­ства молока — кальций и фосфор. Так, в 100 мл коровьего молока содержится кальция 120 мг, фосфо­ра — 90 мг. Такого количества этих элементов нет ни в одном из продуктов, что и определяет пище­вую ценность молока для детей, отличаю­щихся ростом и формиро­ванием костного скелета, зубов, нервной системы. Из других минеральных соедине­ний в молоко входят такие макро­элементы, как натрий, калий, маг­ний, железо, а также микроэле­менты — медь, кобальт, марганец, олово, хром, цинк и другие, уча­ствующие в обменных процессах, кроветворении, работе централь­ной нервной системы и пр.

В молоке содержатся практиче­ски все водо- и жирорастворимые витамины, и, хотя их количество невелико, молоко, явля­ясь повседневным продуктом пита­ния, обеспечивает организм чело­века значительной долей этих не­заменимых факторов питания. В среднем в 100 мл мо­лока содержится витамина А 0,025мг, β-каротина — 0,015мг, витамина С — 1,3мг, РР — 0,1мг, B₁ — 0,04мг, витамина В₂ — 0,15мг. При достаточном включении молока в рацион чело­века оно обеспечивает около поло­вины суточной потребности в ви­тамине В₂.

Кроме пищевых веществ молоко содержит ферменты липа­зу, лактазу, фосфатазу, каталазу (способствует процес­сам кроветворения и мышечной деятельности).

Молоко, являясь само по себе продуктом питания, служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов. Кисломолочные продукты пред­ставляют собой молочные продукты высокой биологической ценности, которые получают путем сквашивания молока специальными заквасками, содержащими молочнокислые бактерии, ацидофильные палочки, бифидум-бактерии, кефирные грибки (в зависимости от вида продукта). Кисломолочные продукты осо­бенно полезны детям, т.к. благо­приятно действуют на процессы пи­щеварения, стимулируя выработку пищеварительных соков и желчи. Все молочнокислые продукты обладают антимикробным действием, так как в процессе сквашивания молока внем накапливается молоч­ная кислота, которая задерживает развитие гнилостной микрофлоры и кишечнике. Молочнокислые бактерии, используемые для при­готовления заквасок, кроме того, вырабатывают бактерицидные ве­щества, подавляющие рост мно­гих болезнетворных бактерий (дизентерии, кишечной палочки, сальмонелл и др.). Кроме того, в процессе жизне­деятельности молочнокислых мик­роорганизмов и дрожжевых кле­ток образуются витамины, глав­ным образом витамины группы В.

Белковые молочные продукты имеют широкое применение в пи­тании детей. К ним относятся творог и сыры. Творог представляет собой свер­нувшийся молочный белок, отде­ленный от сыворотки. В связи с тем, что с сывороткой удаляется определенная часть растворенных в ней сывороточных белков, тво­рог в основном состоит из казеина. Творог особенно богат солями каль­ция и фосфора. По сравнению с цельным молоком этот продукт содержит меньше натрия и калия (эти вещества удаляются вместе с сывороткой). Творог отличается также относительно высоким со­держанием железа, витаминов B₁, PP, а жирный и полужирный — витамина А и каротина. Сыры представляют собой наибо­лее концентрированные белково-жировые молочные продукты. Со­держание белка в отдельных сортах сыра доходит до 25—30%, жира — до 15—32%. Сыры богаты легкоусвояемыми соединениями каль­ция и фосфора, крайне необходи­мыми для растущего организма ребенка. Сыры — высококало­рийные продукты, отдельные сорта содержат до 350 ккал и более в 100 г.