Общие требования к составлению меню

27. Поппер К. Открытое общество и его враги. — М.: Феникс; Международный фонд "Культурная инициатива", 1992. — Т. 1: Чары Платона. — 448 с.

28. Поппер К. Открытое общество и его враги — М.: Феникс; Международный фонд "Культурная инициатива", 1992. — Т. 2: Время лжепророков: Гегель, Маркс и другие оракулы. — 528 с.

43. ТоффлерА. Футурошок. — СПб.: Лань, 1997. — 464 с.

 

Лекция № 1.4. Особенности разработки меню школьного питания (2 часа)

 

1.4.1. Общие требования к составлению меню

1.4.2. Требования СанПиН 2.4.5.2409-08 к разработке меню

1.4.3. Повышение пищевой ценности рационов питания школьников

Ключевые слова: меню, суточный рацион питания, цикличное меню, разнообразие меню, форма составления меню, пищевая ценность блюд, пробиотики и пребиотики

Общие требования к составлению меню

 

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, включенных в ежедневный рацион детского питания.

Суточный рацион питания следует составлять, начиная с обеда, в состав которого входит максимальное количество суточной нормы продуктов. Оставшиеся от выделенных на данные сутки продукты распределяют между завтраком и полдником.

Обед, как правило, должен состоять из закуски, первого и второго блюд, а также сладкого. На завтрак проще и удобнее давать любую молочную кашу, блюда из творога, яичные блюда. Полдник обычно бывает легким: напиток, мучное изделие, фрукты.

При составлении меню учитывают следующие факторы: возраст питающихся, разнообразие блюд, наличие сырья, сезонность, стоимость блюд, трудоемкость изготовления блюд, квалификацию поваров, техническую оснащенность предприятия.

Разнообразие блюд обеспечивается набором сырья и продуктов (мясо, рыба, молоко, яйцо, крупы, овощи), а также видами кулинарной обработки (отварные, тушеные, жареные, припущенные и другие блюда). Кроме того блюда должны быть разнообразны по внешнему виду, вкусу и гарниру.

При составлении меню необходимо сочетать различные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда овощные, то вторые блюда с гарниром из круп или макаронных изделий и наоборот.

При отсутствии по какой-либо причине того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав рациона существенно не изменился. Однако к замене продуктов следует прибегать лишь в случаях крайней необходимости. Кроме того, молоко и сливочное масло в детском питании замене не подлежат.

Меню является программой работы пищеблока. Для лучшей организации технологического процесса на производстве, более равномерного распределения сырья по дням недели рекомендуется составлять плановое меню минимум на неделю. Можно разработать меню на две недели или более. Это позволяет сделать заказ на необходимое сырье, заготовить полуфабрикаты, что приводит к улучшению качества блюд.

Разрабатывая план-меню на продолжительный период, необходимо норму продуктов, полагающуюся ребенку на день, умножить на количество дней, на которое составляется меню. Так, если по норме полагается 40 г творога в день, то за 10 дней ребенок должен получить 400 г творога. Это количество можно распределить по дням недели в различных блюдах: вареники ленивые, сырники, творожная запеканка, ватрушки с творогом и др. Зная раскладку продуктов на то или иное блюдо, легко рассчитать, сколько раз его за это время можно приготовить.

Основные продукты (хлеб, масло сливочное, молоко, мясо, сахар) включаются в меню ежедневно, другие (сметана, творог, рыба) даются не каждый день, однако к концу недели весь полагающийся набор продуктов должен быть использован.