Схема камбузу з розстановкою обладнання

1

7 9

10

 

8

 

 

Специфікація обладнання гарячого цеху

1. Рукомийник

2. Марміти

3. Стелаж стаціонарний

4. Холодильник

5. Виробничі столи

6. Стелаж пересувний

7. Електрофритюрниця

8. Жарова шафа

9. Електроплити

10. Електрична сковорода

 

 

2.3 Товарознавча характеристика гарбузових овочів

 

До гарбузових овочів відносять огірки, кабачки, патисони, та баштанні культури - гарбузи, кавуни, дині.

Вміст харчових речовин в гарбузових овочах різний.

Види овочів	Масова частка, %
	цукрів	білків	крох-	клітко-	орга-	міне-	вітаміну
			малю	вини	нічних кислот	ральних речовин	С, мг%
Огірки відкритого	2,5	0,8	0,1	0,7	0,1	0,1
грунту
Огірки закритого	1,8	0,7	0,1	0,5	—	0,5
грунту
Кабачки	4,9	0,6	—	0,3	0,1	0,4
Патисони	4,1	0,6	—	1,3	0,1	0,7
Гарбузи	4,0	1,0	2,0	1,2	0,1	0,6
Кавуни	8,7	0,7	—	0,5	0,1	0,6
Дині	9,0	0,6	—	0,6	0,2	0,6

 

Огірки залежно від призначення поділяють на огірки для споживання свіжому виді і соління та для консервування. За довжиною огірки поділяють на короткоплідні - 11-14 см, середньоплідні - не більше 25 см і довгоплідні - більше 25 см.

Кабачки - різновид дрібноплідних гарбузів, маса їх - від 200 г до 1 кг,

Патисони - також класифікують як дрібноплідні гарбузи. Плоди мають тарілковидну форму масою від 100 до 300 г.

Гарбузи. Вирощують великоплідні гарбузи з твердою корою, які використовуються здебільшого як кормова культура, і мускатні - це плоди з м'якою корою звужені посередині. Твердокорі гарбузи мають круглясту, овальну форму, здерев'янілу кору, гранчасту плодоніжку.

Кавуни. Вирощують кавуни столові і цукатні.

Столові кавуни мають ніжну, солодку м'якоть. їх споживають у свіжому виді, солять, виробляють вино, кавуновий мед.

Цукатні кавуни мають грубу, несолодку м'якоть, з якої виробляють цукати.

Дині більш теплолюбиві, ніж кавуни. В південних областях України вирощують тільки європейські сорти динь. Середньоазіатські сорти динь в наших кліматичних умовах повністю не достигають.

Хвороби і пошкодження гарбузових овочів. Мікробіологічні захворювання - це бактеріоз, - антракноз, бура плямистість, сіра плісень, біла гниль, сіра гниль, рожева гниль і рожева плісень, мокра гниль.

Механічні пошкодження - це тріщини, вм'ятини, потертості, порізи, затиски, розчалення, подряпини.

Фізіологічні захворювання - це запалення, підморожування, в'янення, зморшкуватість.

Показники і градація якості гарбузових овочів. Гарбузові овочі на товарні сорти не поділяються. Якість їх визначають за такими показниками: зовнішній вигляд (свіжість, цілісність, забруднення, форма, забарвлення тощо), внутрішня будова (кабачків, огірків), смак і запах, розмір, пошкодження мікробіологічні, фізіологічні, механічні, шкідниками.

 

2.4 Правила експлуатації жарової шафи ШЖЕ-0,85-01

Шафа жарова ШЖЕ-0,85-01 призначена для смажіння штучних напівфабри­катів. Встановлюють шафу ШЖЕ-0,85-01 на індивідуальні підставки, якими комплек­туються шафи.

Шафа ШЖЕ-0,85-01 має робочу секцію, вста­новлену на каркасі. Робоча секція являє собою жарову камеру з облицюванням і панеллю керування. Для зменшення виді­лення тепла в навколишнє середовище між робочою камерою та зовнішнім облицюванням розміщено шар теплоізоляції.

Жарова камера поділена на п'ять відсіків, кожен з яких обігрівається двома рядами електронагрівників, причому ниж­ній ряд нагрівників закритий подовим деком, а верхній ряд відкритий. На бічних стінках жарової камери є виступи, на які установлюють решітки, призначені для піддержування функ­ціональних місткостей.

У верхній частині жарової камери передбачено отвір для від­ведення пароповітряної суміші. Отвір регулюється заслінкою. Жарова камера має дверцята. Між жаровою камерою та заднім облицюванням робочої секції міститься електрокомутаційна проводка. У нижньому відсіку камери розташований блок затис­качів і датчики-реле температури, реле часу, ручки яких виве­дені на панель керування, обладнану сигнальною апаратурою. Шафа комплектується п'ятьма деками розміром 530x325x40 мм.

Правила експлуатації

Перед початком роботи необхідно перевірити справність заземлення, санітарний стан камери та дек, справність тер­морегуляторів і пакетних перемикачів. Потім за допомогою терморегулятора встановити необхідну температуру і ввімкнути шафу на сильне нагрівання. Як тільки температура досягне заданої величини, сигнальні лампи гаснуть. У шафу можна завантажувати продукти, а електронагрівники необхідно установити на середнє або слабке нагрівання залежно від технологічного процесу.

Для переведення шафи на більш низьке температурне на­грівання необхідно вимкнути нагрівники, після зниження температури перевести лімб терморегулятора на необхідний тепловий режим і ввімкнути нагрівники.

Для зменшення тепловитрат дверцята шафи відкривати на мінімально нетривалий час. Якщо дверцята нещільно приля­гають до корпусу, то заборонено підкладати різні предмети, бо вони можуть спалахнути.

Використовувати для експлуатації шафи без подових дек, зі знятими кожухами, з несправними пакетними перемикача­ми та терморегуляторами, усувати несправності у ввімкненій шафі, залишати без догляду ввімкнену шафу заборонено. Для проведення санітарного оброблення необхідно вимкнути ша­фу, охолодити її, а потім очистити її від горілої їжі та протерти вологою тканиною.

Після закінчення роботи лімб терморегулятора встановити в положення «0» і вимкнути апарат з електромережі.