Характеристика камбузу транспортного судна,

організація робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги,

охорона праці. План камбузу (додаток)

На всіх суднах (крім пасажирських) створюється один камбузний блок для приготування гарячої їжі. До суднового харчоблоку відносяться камбуз, заготівельні цехи, буфетні, хлібопекарний блок, приміщення для зберігання продуктів, посудомийне відділення та ін. Розміри, кількість приміщень та обладнання суднових харчоблоків залежать від типу судна. Приміщення харчоблоку можуть бути розташовані в кормовій, середній та бортовій частинах надбудови, між ними повинно бути зручне повідомлення.

На нових, сучасних суднах гарячі та допоміжні приміщення розташовані окремо. В тих випадках, коли заготівельні та гарячі відділення розташовані в одному приміщені, їх розділяють перегородками чи напівперегородками. У всіх приміщеннях камбузу перегородки покривають водостійким фарбами чи пластиком світлих тонів. Палубу цих приміщень покривають метлахською плиткою, яка легко піддається миттю та дезінфекції.

Головне місце займає плита, яка розташована упоперек судна так, щоб вона була доступна для обслуговування не менше ніж з трьох боків. З робочих боків плити установлюються утримання та поручні для удержання посуду під час хитавиці. Інше обладнання камбузу (столи, електросковороди, жарові шафи та ін.) розташовані у відповідності з технологічною послідовністю процесу приготування їжі та у відповідності з санітарними нормами.

Весь камбузний посуд, який використовується для приготування та зберігання їжі, виготовляється з нержавіючої сталі, алюмінію і повинен, мати міцні та зручні ручки та кришки, які щільно закриваються. Виробничі столи обладнують бортиками, які запобігають падінню інвентарю і посуду на палубу.

Для зберігання добового розкладу швидкопсувних продуктів на камбузі встановлюють невеликі холодильні шафи.

Камбуз - центральна ділянка харчоблоку. Основне обладнання - плити, електрокотли, електросковороди, робочі столи з шафами, жарові шафи, камбузний посуд, необхідний інвентар. Обладнання харчоблоку повинно бути високопродуктивним, здатним в максимально короткий строк переробити сировину, компактним, універсальним, достатньо міцним, небезпечним в роботі, зручним в експлуатації, витримувати тривалий крен та бортову хитавицю, вібрацію, удари, коливання, безвідказно працювати в арктичних умовах.

Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання камбузу

Для забезпечення відповідного санітарного режиму працівники камбузу, повинні дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організувати прибирання і дезинфекцію. Щоб зменшити можливість занесення інфекції, перед входом на камбуз доцільно постелити ганчірку для витирання ніг, змочену дезинфікуючим розчином.

Вологе прибирання допомагає позбутися пилу, який осідає на палубу, вікна та двері. Палубу миють протягом дня по мірі забруднення, підмітаючи попередньо вологим способом (не менше одного разу на день).

Крім цього, кілька разів на день здійснюється поточне прибирання (після кожного видавання їжі - сніданку, обіду, вечері). Воно полягає в підмітанні вологою щіткою, віником чи шваброю і витиранні інвентарю чистою вологою ганчіркою.

Палубу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Якщо ж після якогось процесу палуба залишилась жирною, її слід мити теплою водою з додаванням мийних засобів, допущений санітарним наглядом. Палуба на камбузі повинна мати уклін, яке забезпечує стік води до шпігатів суднової стічної системи. Поверхня палуби покривається керамічною плиткою, без щілин.

Перебірки фарбуються водостійкими фарбами, вони мають гладку поверхню. Перебірки миють з додаванням знежируючих засобів, а потім змивають водою ізшлангу.

Зовнішні двері миють по мірі їх забруднення, але однак не рідше одного разу натиждень. Внутрішні двері треба мити здодаванням мийних засобів і протирати насухо. Особливо ретельно треба мити ручки та нижні частини дверей.

Приміщення камбузу повиннодобре вентилюватися при температурі 25-28°С, мінімальний приплив повітря з розрахунку на одну людину - не менш 50 м³/г, а витяжка повітря - на5 обмінів більше припливу.

Санітарне утримання камбузу на всіх етапах роботи залежить від забезпечення доброякісною водою, правильно працюючої стічної системи, безперебійного усунення з харчового блоку харчових відходів. Харчоблоки в обов'язковому порядку забезпечуються гарячим та холодним водопостачанням. При цьому подається тільки питна вода. Категорично забороняється підвід трубопроводів морської води на камбуз. Камбуз обов'язково забезпечується стічною системою, яка не повинна мати ніде з'єднань з фановою судновою системою.

Харчові відходи видаляються з камбузу в море через спеціальні рукава сміттєпроводу. Усунення відходів в море дозволяється не ближче 12 миль від берегу. Рукава після використання повинні підлягатися миттю та хлоруванню 5%-ним хлорним розчином. Горловина рукава повинна бути закрита спеціальною кришкою, яка відкривається на період використання. При зупинці судна в порту використання рукавів заборонено. В цей період харчові відходи накопичуються в спеціальних ємкостях, які повинні дотримуватися в чистоті, щільно закриватися кришками та систематично дезінфікуватися хлорним розчином. Видаляють харчові відходи з судна різними береговими засобами.

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом кухарі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишкових інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інших інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. Проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкірі мікроби розмножуються ще інтенсивніше.

До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якшення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань. Тому кухарі зобов'язані стежити за чистотою тіла. їм необхідно щодня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати санітарний одяг. Якщо відсутні умови для прийняття душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою та милом.

Охорона праці при роботі на камбузі

Перед виходом у рейс кухар зобов'язаний перевірити справність камбузного обладнання, інвентарю, посуду, затворів у рундуків, ящиків, на дверцятах плит, жарових шафах і в випадку несправності штормових кріплень, доповісти про це старшому помічникові капітана.

Під час штормової погоди рекомендується проходи в кают-компанію, в їдальню команди і на камбузі застелити вологою доріжкою з тканини, прийняти всі заходи для забезпечення зберігання готової їжі, інвентарю, обладнання. Наповнювання котлів, каструль рідиною варто зменшити, щоб вона не вихлюпувалася, а кришки потрібно прикріплювати до посуду. Розбирання усіх видів продуктів необхідно робити тільки на дошках з відповідною маркировкою і прикріпленими. Обідні столи в період шторму повинні бути покриті вологими скатертинами.

Добове меню повинно змінюватися в залежності від погодних умов.

Робоче місце у плити повинно бути вільним від сторонніх предметів. Відчиняти кришки котлів, шаф потрібно не раніше чим через п'ять хвилин після припинення подачі пару або електроенергії. При роботі електрообладнання із змінними насадками, знімати їх або кріпити тільки при вимкнутому двигуні. Перед початком роботи необхідно переконатися чи правильно зібране обладнання, чи немає в деталях, що рухаються, сторонніх предметів. Перевіряти обладнання на холостому ходу, забороняється в процесі роботи обладнання перевантажувати, а також опускати руки в робочу камеру. Забороняється залишати без нагляду обладнання в робочому стані. Інструменти які вийшли із строю (ножі, мотори) необхідно замінити на нові. Гарячий посуд необхідно брати сухими рукавицями, а також не ставити їх на край плити або столу. Відкривати кришки на каструлях потрібно на себе, а дверцята жарової шафи відкривати стоячи збоку шафи.

Переносити продукти з палуби на палубу потрібно у відрах кришками, при цьому одна рука повинна бути вільною, щоб триматися: поручні при підйомі та спуску по трапу.

Палуба камбузу повинна бути сухою, шпігати прочищені, проходи вільні, робочі місця добре освітлені, звільнені від зайвих предметів.

При виникненні пожежі необхідно повідомити вахтовому штурману.