Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Классификация предприятий общественного питания




Ковалев Сергей Викторович

Психолог, психотерапевт, консультант по управлению, политический консультант.

Доктор психологических наук, доктор философии, академик Международной Академии Информатизации.

Сертифицированный международный Мастер-Практик искусства нейролингвистического программирования (сертификаты «ВС NLP Neuro-Lingvistic Programming Institute» и «Epicentrum Voor neuro-lingvistic programming «In mind»). Дипломированный эриксоновский гипнотерапевт (сертификаты «Association Francaise D'hypnotherapie»).

Действительный член Российского психологического общества, Ассоциации эриксоновской терапии, гипноза и нейролингвистического программирования, а также Профессиональной Психотерапевтической Лиги.

Генеральный директор ООО «Центр НЛП-технологий».

Контактные телефоны: (095) 566-56-14;

8-501-453-85-29; (095)797-54-31 доб. 5029; (095)746-30-19.

Контактный адрес:

143439, Красногорск-9, а/я 24.

 

Ковалев Сергей Викторович Основы нейролингвистического программирования

Технический редактор: И. Л. Карюков Корректоры: Г. Н. Витухновская

Т. А. Высочина Компьютерная верстка: Ю. В. Шайкин

Московский психолого-социальный институт 113191, г. Москва, 4-й Рощинский проезд, 9а.

Тел.: (095) 234-43-15, 958-17-74, доб. 111, 117 E-mail: publish@edunet.ru

Издательство НПО «МОДЭК». 394000, г. Воронеж, а/я 179. Тел.: (073-2) 49-87-35. E-mail: postmaster@modek.vrn.ru

Сдано в печать 21.03.2001. Формат 84х108>£,. Бумага газетная. Гарнитура «Тайме». Усл. печ. л. 8,4. Тираж 5000. Заказ №3052.

Отпечатано с компьютерного набора в издательско-полиграфической фирме «Воронеж», 394000, г. Воронеж, пр. Революции, 39.

Ковалев С. В.

Основы нейролингвистического программирования

Учебное пособие

 

Книга известного специалиста в области нейролингвистического программирования выгодно отличается тем, что в ней не только фундаментально описаны принципы, методы и техники НЛП, но и приведена система упражнений, последовательное прохождение которых позволит обрести необхо-^’ димые умения и навыки для их последующего применения в практической работе.

Книга заметно обогатит арсенал практического психолога дополнительными и весьма эффективными средствами психологичеккш^оррекции.

www.e-puzzle.ru

www.e-puzzle.ru

Типология Ковешникова.ГРС 1курс.иЭ РГОНОМИКА 3 курс.

Лекция 4-5(7. 8. 8.10 часы)

Классификация предприятий общественного питания

 

Предприятия общественного питания разделялись на: буфеты, закусочные, кафе, рестораны, столовые, фабрики-заготовочные, фабрики-кухни и чайные.

Буфет — обычно являлся филиалом какой-либо столовой или ресторана. Обслуживал потребителей главным образом холодными закусками, бутербродами, напитками и готовыми горячими блюдами, получаемыми от предприятия, филиалом которого он является. Организовывался в цехах заводов, учебных заведениях, кино, театрах, в местах массовых гуляний и т. д. На железнодорожных станциях существовали хозрасчетные буфеты. Основная форма обслуживания в буфетах — самообслуживание. В столовых могли быть организованы также буфеты без продавцов. В местах массовых гуляний использовались передвижные буфеты. Буфеты проектировались на 20, 40, 60 посадочных мест .

 

План буфета

1 — охлаждаемый прилавок для холодных закусок,- 2 — прилавок для горячих блюд (сосиски, яичница); 3 — стол для подносов; 4 — прилавок для хлеба и приборов; 5 — стол для кассы; 6 — электрососисковарка 9СВ-2; 7 — электрокофеварка ЭКВ-2; 8 — электрокипятильник КНД-16; 9 — кассовый аппарат; 10 — электроплита; 11 — холодильный шкаф Т-125М; 12 — моечная ванна; 13 — кассета для сушки посуды; 14 — стол для сбора остатков пищи; 15 — столы производственные; 16 — стол-шкаф для хлеба; 17 — шкафы для одежды; 18 — раковина производственная; 19 — столы обеденные со стульями

Закусочная — предприятие общественного питания, работавшее главным образом по принципу самообслуживания потребителей. В соответствии с утвержденным ассортиментным минимумом существовали закусочные с широким и ограниченным ассортиментом блюд. Отличительной особенностью закусочных являлась быстрота обслуживания. Блюда готовились как из сырья, так и из полуфабрикатов. Разновидностью закусочных являлись закусочные-автоматы, где установлены специальные автоматы с ассортиментом закусок и напитков. В зависимости от основного ассортимента закусочные могли быть специализированными: пельменные, шашлычные, пивной бар, пирожковые, пышечные и др. Закусочные проектировались на 25, 50, 75, 93, 100 и более посадочных мест.

 

План закусочной на 93 посадочных места

1 — плита; 2 — электрокотёл ёмкостью 60 л; 3 — электрокотёл ёмкостью 40 л; 4 — электрокотёл ёмкостью 20 л; ,5 — электросковорода; 6 — кипятильник; 7 — моечные ванны; 8 — стеллаж металлический; 9 — посудомоечная машина; 10 — стол для приёма использованных тарелок; 11 — стол для чистой посуды; 12 — шкаф сквозной для посуды; 13 — холодильный шкаф; 14 — универсальный привод; 15 — столы производственные; 16 — стеллаж; 17 — подтоварники; 18 — стеллаж передвижной; 19 — шкаф для приправ и инструмента; 20 — ящик для топлива; 21 — сквозной шкаф-стойка для холодных закусок; 22 — сквозной шкаф-стойка для горячих блюд; 23 — термостат для горячих напитков; 24 — столы обеденные двухместные; 25 — столы обеденные четырёхместные; 26 — вешалка для пальто; 27 — стол для приборов и подносов; 28 — стол для кассира

 

1 — закусочная стойка; 2 — стулья; 3 — холодильный шкаф; 4 — производственные столы; 5 — аппарат для охлаждения молока; 6 — аппарат для охлаждения соков; 7 — электрическая настольная плита; 8 — электрокофеварки; 9 — производственные столы; 10 — буфетные шкафы

План закусочной с общей стойкой

Сосисочная — с продажей сосисок с различным гарниром, сарделек, жареной колбасы, яичницы, омлетов, бульонов с пирожками и др. В сосисочной разрешалась продажа пива.

Пельменная — с продажей пельменей всех сортов в разных видах (с бульоном, в сметане, в томате и т. д.), пирожков жареных и печеных, вареников, блинов, оладий и пышек и других изделий из муки. Разрешалась продажа пива.

Шашлычная — с продажей шашлыков, чебуреков и других блюд восточной кухни. В шашлычной разрешаласья продажа коньяков и виноградных вин.

Пивной зал (бар) торговал пивом, холодными закусками и гастрономическими товарами порциями к пиву, бутербродами, сушками солеными; горохом моченым, солёным; сухариками из ржаного хлеба солеными; мятными пряниками; воблой; колбасой твёрдокопченой и др.; сыром, раками, яйцами варёными и печёными и т. д.

Кафе — предприятие общественного питания, в котором основным ассортиментом является продажа кофе 5—6 наименований, чая, какао, молочных продуктов, мороженого, кондитерских и хлебобулочных изделий: В ассортименте кафе могли быть холодные и горячие закуски, десертные вина и шампанское. В зависимости от преобладающего ассортимента подразделяются на кафе-кондитерские, кафе-мороженое, кафе-молочное и др. По характеру обслуживания делились на кафе с обслуживанием официантами и с самообслуживанием. Обслуживание потребителей официантами предусматривается в кафе высшего разряда, кафе при гостиницах и летних кафе. Проектировались на 40, 60, 80 и 100 мест.

 

 

ПЛАН КАФЕ КОНДИТЕРСКОЙ.1 — пекарский шкаф; 2 — электроплита настольная; з — электрофритюрница; 4 — электрокотёл; 5 — электрокипятильник; 6 — универсальная машина для кондитерских цехов; 7 — холодильный шкаф; 8 — низкотемпературный прилавок; 9 — охлаждаемая наприлавочная витрина, 10 — стол обеденный; 11 — прилавок-витрина для холодных закусок; 12 — прилавок-витрина без охлаждения; 13 — прилавок-витрина для горячих напитков; 14 — термостат; 15 — кофеварка; 16 — кассовый аппарат; 17 — фреоновый агрегат; 18— моечная машина; 19 — стол производственный; 20 — стол-ларь для теста; 21 — стеллаж кондитерский; 22 — стеллаж металлический; 23 — стеллаж; 24 — шкаф для посуды с нитей; 25 — шкаф для приправ; 26 — шкаф буфетный; 27, 28 — шкаф для белья; 29 — шкаф для одежды; 30 — подтоварник; 31 — раковина; 32 — трап; 33 — подставка для сушки посуды; 34 — буфетная стойка; 35 — буфетная стойка с фреоном; 36 — откидной прилавок; 37 — подставка для подносов; 38 — стол для кассира; 39 — стол обеденный; 40 — стулья; 41 — барьер Кафе сезонные создавались в парках, садах, на бульварах, вблизи пляжей и т. д.

 

Буфеты, закусочные, кафе оборудовались квадратными или круглыми столами, а также высокими столами-стойками для еды стоя. Столы покрывались марблитом, стеклом или мрамором, на столах — салфетки, главным образом бумажные, соль и приправы.

Ресторан — предприятие общественного питания, удовлетворяющее повышенные требования потребителей в питании по ассортименту, качеству и оформлению блюд, сервировке столов и технике обслуживания.

Основной продукцией ресторана являются порционные, приготовлявмые по специальному заказу посетителей, а также и так называемые дежурные блюда. В дневное время, помимо порционных и дежурных блюд, в меню ресторана включаются обеденные блюда. Обслуживание производится через официантов. Столы покрываются скатертями и сервируются фарфоровой посудой, хрусталем и столовыми приборами из мельхиора и нержавеющей стали. На столах должны быть льняные салфетки. Рестораны, в зависимости от степени оснащения мебелью, оборудованием и инвентарем, а также по ассортименту выпускаемой продукции, подразделяются на рестораны высшего и первого разрядов.

Столовая — наиболее массовый вид предприятия общественного питания советского времени. По характеру обслуживания различных контингентов потребителей столовые бывали городские, при предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, воинских частях и др., диетические, школьные, домовые кухни-столовые и сборно-разборные столовые летнего типа. Городские столовые предназначались в основном для обслуживания населения по месту жительства. Режим работы для них устанавливается городским отделом торговли. В этих столовых применяется самообслуживание. Проектировались с количеством мест в зале 60, 120, 150, 180, 200.

 

План столовой на 150 мест

1 — плита огневая; 2 — пищеварочный котел; 3 — электросковорода; 4 — кипятильник; 5 — прилавок для подносов; 6 — охлаждаемая стойка; 7 — электромармит для вторых блюд; 8 — электромармит для первых блюд; 9 — стойка для горячих напитков; 10 — прилавок для приборов и хлеба; 11 — стол для кассира; 12 — жарочно-кондитерский шкаф; 13 — хлеборезка; 14 — универсальный привод; 15 — посудомоечная машина; 16 — холодильный шкаф; 17 — моечная ванна; 18 — стол производственный; 19 — шкаф передаточный с охлаждением; 20 — шкаф передаточный с подогревом; 21 — шкаф передаточный для посуды; 22 — шкаф для хлеба; 23 — шкаф для приправ; 24 — ларь для топлива; 25 — стеллаж металлический; 26 — раковина; 27 — стол обеденный; 28 — стулья; 29 — металлический барьер

 

Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях обслуживали главным образом контингента этих организаций. Режим работы устанавливался по согласованию с администрацией предприятий. Для удобства пользовавшихся столовой применялись различные формы обслуживания, в т. ч. питание по абонементам, по неменяющимся ценам, предварительная продажа чеков и рулонов непосрественно у рабочих мест. Столовые работали по методу самообслуживания. Проектировались на 60, 120, 180, 200 мест.

Диетические столовые, обеспечивавшие лечебно-профилактическим питанием. Работа диетстоловых под постоянным контролем медицинского персонала. Обслуживание посетителей — официантами. на 60, 80 и 100 мест.

Школьные столовые (при школах, интернатах, детских домах и т. п.). Режим работы в них строился в соответствии с режимом работы школ. Особенностью являлось специальное меню блюд с учётом возраста учащихся, а также специальные детские мебель и посуда. Проектировались на 40, 80 и 120 мест. Особое внимание уделялось обеспечению учащихся горячим питанием. В школьных столовых и буфетах продавались обеды, завтраки. Для учащихся первых классов завтраки доставлялись в классы. продажа абонементов, обеспечивающая ежедневное питание.

 

План школьной столовой со встроенным корпусом

 

1 — плита огневая; 2 — пищеварочный котел; 3 — электросковорода; 4 — кипятильник; 5 — прилавок для холодных закусок и кондитерских изделий; 6 — прилавок для горячих первых и вторых блюд; 7 — прилавок для горячих напитков; 8 — посудомоечная машина; 9 — универсальный привод; 10 — холодильный шкаф; 11 — фреоновый агрегат; 12 — шкаф для приправ и инструмента; 13 — шкаф для хлеба; 14 — план для посуды с нишей; 15 — моечная ванна; 16 — раковина; 17 — стол для сбора остатков пищи; 18 — стол производственный; 19 — стол для посуды на кронштейнах; 20 — стол для подносов; 21 — стол для приборов и хлеба; 22 — стол с кассовым аппаратом; 23 — стеллаж металлический; 24 — ларь топлива; 25 — стол обеденный; 26 — скамья; 27 — подъёмник

Домовые кухни — небольшие предприятия, обслуживавшие жителей данного дома или ряда домов и размещающиеся в его жилой секции. Торговых залов в них не бывало. Готовые изделия отпускались в посуду потребителей или в судки столовой. Блюда могли изготовляться и по заказам потребителей. Кроме того, производилась продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Сборно-разборные столовые обслуживали население в парках, садах, местах массовых гуляний и т. д. Представляли собой сборную конструкцию из труб с натянутым па них полотном. Использовалось съёмное оборудование, мебель — складная.

 

План домовой кухни-столовой (2000 обедов в день), работающей на полуфабрикатах

 

1 — электроплита; 2 — электросковорода; 3 — электрокотёл; 4 — электрокотёл; 5 — универсальный привод на передвижной тележке; 6 — холодильный шкаф; 7 — фреоновый агрегат; 8 — охлаждаемый прилавок-витрина; 9 — прилавок для выдачи обедов на дом; 10 — производственная витрина; 11 — производственная витрина; 12 — стол с деревянной крышкой; 13—14 — столы производственные; 15 — стеллаж передвижной; 16 — стеллаж металлический; 17 — шкаф для судков; 18 — шкаф индивидуальный; 19 — стол; 20 — упаковочный стол; 21 — кассовый аппарат; 22 — раздаточное окно; 23 — шкаф инвентарный; 24 — стеллажи; 25 — стеллажи; 26 — подтоварники; 27 — подтоварники; 28 — стол

Фабрика-заготовочная - механизированное предприятие, изготавливавшее полуфабрикаты из мяса, рыбы и овощей, а также кулинарные изделия для столовых, кафе, столовых-доготовочных, кулинарных магазинов и др. Фабрики-заготовочные — были новым видом предприятий общественного питания, позволявшим превратить общественное питание в высокопроизводительную отрасль народного хозяйства. Здесь была значительно выше производительность труда, рационально использовалось сырье и современное оборудование.

Фабрика-кухня — крупное механизированное предприятие общественного питания, которое объединяло несколько различных предприятий. Обычно организовывалось при крупном промышленном предприятии. Проектировалось на следующие мощности: от 10 до 15 тыс. блюд в сутки; от 15 до 25 тыс. и от 25 до 35 тыс. В её состав входило основное производство и производственные группы в столовых-доготовочных (столовая-доготовочная - получавшая с центральной фабрики-кухни полуфабрикаты и уже их готовившая для потребителя). Основные цехи — мясной, рыбный, суповой, овощной и холодный; подсобные: кондитерский, кулинарный, безалкогольных напитков. Горячий цех мог обеспечивать изделиями все предприятия фабрики-кухни. Могло быть и несколько горячих цехов.

Чайная — предприятие, где обязательно должны были быть в продаже чай парами чайников, стаканами и различные хлебобулочные изделия. Имела также горячие и холодные блюда. Организовывались главным образом в сельских местностях, на колхозных рынках. В чайных разрешалось принимать от потребителей продукты для приготовления из них (за особую плату) блюд, не требующих сложной кулинарной обработки. В среднеазиатских республиках широкой популярностью пользовались чайханы (разновидность чайной). Чайхана являлась местом отдыха трудящихся.

Разрядность предприятий общественного питания. В зависимости от места расположения, технической оснащенности, условий работы все предприятия общественного питания СССР делились на I, II, III категории и внеразрядные.

К I категории относятся рестораны, буфеты при ресторанах, театрах и ж.-д. станциях;
ко II категории — общедоступные столовые, буфеты при учреждениях и предприятиях, закусочные, кафе и чайные;
к III категории — столовые и буфеты при пром. предприятиях и учебных заведениях.


Внеразрядные рестораны (высшего разряда) утверждались министерствами торговли.


Разряды предприятиям общественного питания присваивали в зависимости от фактического товарооборота (в млн. руб.)

 

 







Дата добавления: 2015-08-30; просмотров: 4412. Нарушение авторских прав


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2019 год . (0.006 сек.) русская версия | украинская версия