Инновации совершенствовав в предприятиях питания

Полное наименование организации	Общество с ограниченной ответственностью «Электропривод-М»
Юридический адрес	455010, РФ, Челябинская область, г.Магнитогорск, Левобережная складская зона, 3 линия, строение 7
Фактический (почтовый) адрес	455010, РФ, Челябинская область, г.Магнитогорск, Левобережная складская зона, 3 линия, строение 7
Вид деятельности	Оптово-розничная торговля
ОКАТО
ОКФС, ОКОПФ, ОКВД	16,65
ОГРН
ИНН
КПП
ОКПО
Тел, факс	/3519/58-18-00, ф: 24-17-18
Банковские реквизиты
Наименование банка	ОАО АКБ "АВАНГАРД", г. МОСКВА
БИК
№ расчетного счета
№ кор. счета
Руководитель организации	Директор Ладин Александр Владимирович

 

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего специального образования

«Волгоградский колледж управления и новых технологий»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По учебной дисциплине: МДК 03.01 Организация обслуживания в процессе проживания

На тему: «Предприятия питания в предприятиях гостеприимства»

 

Выполнил студент:

Группы: 02-ГС

Маклецова Марина Сергеевна

(ФИО студента)

 

Проверил преподаватель:

Журавлёва Инна Юрьевна «____»____________2014 г.

__________________________

Содержание

Введение

Предприятия питания в предприятиях гостеприимства

1.1Структура управления предприятиями питания гостиницы

1.2Рестораны и бары гостиницы

1.3Секция обслуживания номеров и массовых мероприятий

2. Анализ сравнения организации служб питания в гостиницах «CourtyardMarriott» и «Старт»

2.1Характеристика гостиниц «CourtyardbyMarriottSt. PetersburgVasilievsky»и «Старт»

2.2Ресторан «Pierrot»Бар «Scarlet»

Инновации совершенствовав в предприятиях питания

3.1Пути решения интерьера в ресторане гостиничного комплекса «CourtyardbyMarriottSt. PetersburgVasilievsky»

3.2Разработка меню питания в предприятиях гостеприимства

3.3 Заключчение

4 Список литературы

5Приложения

 

Введение

Помимо непосредственно услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут осуществлять и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание. Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании. Ресторан при гостинице может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений гостиничного комплекса.
Рассматривая ресторан при отеле, прежде всего, необходимо иметь ввидуколичество номеров и соответственно гостей отеля, поскольку одной из основных задач гостиничного ресторана является накормить гостей отеля. Поэтому ресторан должен соответствовать как минимум по количеству посадок, не говоря уже о прогнозировании количества потребляемых продуктов и наполнении меню. Кроме завтраков (являющихся, кстати, гарантированной прибылью точки питания) для увеличения экономической эффективности собственной деятельности ресторан должен быть ориентирован на проведение банкетов, фуршетов и различных мероприятий от обслуживания семинаров и конференций до проведения различных корпоративов и прочих торжеств. [1: 270 ]
В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.
В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.
Настоящая работа посвящена описанию структуры и функции кухни в ресторанах, баров, банкетной службы гостиницы.
Целью изучения данной темы заключается в рассмотрении и формировании четкого представления о структуре питания гостиничного комплекса. Для достижения этой цели мною решались следующие задачи:
1.Изучить особенности питания а так же методы обслуживания применяемые в гостинично - ресторанном комплексе.
2.Проанализировать виды сервиса используемые в ресторане при гостинице.
3.Проанализировать особенности обслуживания банкетов и выявить основные характеристики применяемого меню.
4.Проанализировать специфику используемых меню.
5.Исследвать необходимую численность и квалификацию персонала применяемого в гостинице с целью лучшего развития предприятия на примере ресторана
6.Рассмотреть специфику обслуживания в гостиничных номерах.
Объектом исследования данной работы является система организации питания в индустрии гостеприимства на примере ресторана.

1Предприятия питания в предприятиях гостеприимства 1.1 Структура управления предприятиями питания гостиницы Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса). [14: 240 с]При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание – завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание – завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков: Континентальный завтрак: включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице; расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный; американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог; завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу; поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения – буфет. При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания: а-лякарт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц; табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха. шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны; буфетное обслуживание;

обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере. Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. Специфика гостиничного ресторана в отличие отгородского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы. Пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан – главная забота для многих менеджеров. И если завтрак можно продать гостю «принудительно», включив его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и ужина следует разрабатывать специальные программы. Если отель расположен в месте высокой проходимости, можно подумать об устройстве уличной террасы. Летнее кафе не только принесёт доход, но и послужит неплохой рекламой гостиничного ресторана, привлекая туда клиентов со стороны. Ресторанной службе отеля следует не забывать о банкетном обслуживании. Если в ресторане нет банкетных залов, можно организовывать выездное банкетное обслуживание на различных площадках города, предлагая высококачественный сервис и разнообразное меню, что принесёт существенный дополнительный доход.

Главная функция средств размещения – предоставление временного жилья, а также услуг питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем (директору гостиницы).

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ[6:207 ]:

работу кухни;

работу буфетов;

банкетную деятельность;

организацию обслуживания в ресторане;

обслуживание в номерах;

снабжение мини-баров;

обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

обслуживание гостей в барах;

работу уборщиков и мойщиков посуды.