Секция обслуживания номеров
Термин «обслуживание номеров» ранее употреблялся по отношению к обслуживанию жилых номеров отеля. В данном случае рассматриваем его в более узком смысле – подача еды и напитков в номера[19: 544с]. Для повышения качества работы данной секции пищевого комплекса гостиницы необходимо: во-первых, наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга наиболее популярна среди гостей; во-вторых, неуклонно добиваться снижения цен за услуги секции. Планируя работу секции, менеджер должен [2: 349 с ]: заказать необходимое количество оборудования, например сервировочные тележки, подносы, посуду с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи, столовые принадлежности; составить график работы служащих. Составляя график, менеджер выделяет соответствующее число обслуживающего персонала, исходя из планируемого объёма работ. Особая предусмотрительность требуется при выполнении меню. Заготовленная впрок пища должна и выглядеть аппетитно, и не терять своей доброкачественности. Большинство блюд, рекомендуемых для заказа в номер, берётся из ресторанного меню, чтобы избежать лишних забот, связанных с их приготовлением. При назначении цен на отдельные блюда необходим реалистичный подход или гости просто откажутся от ваших услуг. Наиболее распространённой системой обслуживания в номерах гостиницы является обслуживание через вспомогательные поэтажные буфеты-бары. Помещение буфета-бара должно быть связано с раздачей кухни-ресторана, служебным лифтом, лестницей и телефоном. В зависимости от числа номеров, контингента проживающих в гостинице, вспомогательные поэтажные буфеты могут быть на каждом жилом этаже гостиницы или один буфет на несколько этажей. Если в гостинице поэтажных буфетов нет, питание в номерах будет организовываться непосредственно из ресторана. При этом желательно, чтобы посуда, приборы существенно отличались от одноименных предметов, используемых в ресторане данной гостиницы. Работу по обслуживанию номеров целесообразно поручать двум официантам: один занимается подготовкой заказов, следит за своевременной подачей каждого из них, делает подборку посуды, приборов и белья, специй, хлеба, укладывает их на тележки или подносы, готовит закуски и напитки, подаёт их в номер, принимает новые заказы; второй официант в основном доставляет продукты из ресторана в подсобный буфет, а в свободное время помогает первому официанту. В каждом номере гостиницы должен быть номер телефона диспетчера секции обслуживания номеров, у которого можно получить нужную справку и сделать заказ на обслуживание в номере. Кроме того необходима световая или иная сигнализация из номеров гостиницы в коридор и буфет для вызова официанта в номер. Приём заказов и их выполнение производится в следующем порядке. Проживающий в гостинице по телефону связывается с дежурным диспетчером и заказывает в номер завтрак, обед, ужин или какие-нибудь напитки. Диспетчер, принимая заказ, записывает (желательно на специальном бланке): номер комнаты, в которую следует подать заказ, число гостей, подробное наименование и число порций заказанного, время приёма заказа и время подачи его в номер. Приняв заказ, диспетчер передаёт его по телефону для исполнения. Оперативная и точная передача информации – залог качественного обслуживания номеров. На одном конце канала связи – получение заказа, на другом – довольный клиент. гостиничный питание обслуживание бизнес Отдел обслуживания массовых мероприятий [6: 205 с]
В наши дни массовые мероприятия с едой и напитками могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях: - официальные банкеты, которые лидеры страны дают в честь высоких гостей; - посольские приёмы и банкеты по случаю национальных праздников; - банкеты, организуемые общественными, партийными, научными и деловыми кругами по случаю окончания различных конференций и совещаний; - благотворительные гала - представления с танцами и угощением; - праздничные обеды с танцами, организуемые руководством фирмы для своих сотрудников; - свадьбы. Чаще всего такие мероприятия называются банкетами. Более широкий термин – массовое мероприятие. Массовые мероприятия могут организовываться как в помещении гостиницы, так и с выездом на чужую территорию. Пища может быть приготовлена как на кухне гостиницы, так и там, где организуется мероприятие. Заказ на проведение мероприятия или просто заказ на банкет оформляется на каждое мероприятие отдельно и содержит большое количество информации. Чтобы гарантировать успех, необходимо обсудить с заказчиком следующие важные детали: - место проведения мероприятия; - дату мероприятия; - число участников мероприятия; - время прибытия участников мероприятия; - ориентировочное время окончания мероприятия; - вид мероприятия (официальный приём, банкет за столом, коктейль, банкет-фуршет, ланч, ужин, комбинированный банкет и т.д.); - тип расстановки столов и стульев; - вид сервировки стола по каталогу; - расписание мероприятия и план рассадки гостей; - будет ли присутствовать кто-нибудь из важных персон и какого типа внимание следует ему оказывать; - необходимое гостям техническое оборудование; - меню; - время работы бара, тип напитков, когда и как они должны подаваться; - время подачи закусок и горячих блюд; - другие детали обслуживания за столом; - художественное оформление, цветы и свечи; - гардероб; - карточки меню, визитные карточки, номера для столов; - музыкальное сопровождение; - полный адрес и реквизиты плательщика. Заведующий секцией массовых мероприятий должен хорошо разбираться в винах, блюдах и сервисе, знать о предпочтениях различных этнических общин и уметь организовывать мероприятия в соответствии с национальными и религиозными канонами. Банкетный менеджер обязан вызывать к себе уважение гостей и быть в то же самое время прекрасным организатором и руководителем для своих подчинённых. В широкий круг обязанностей банкетного менеджера входит: - руководить обслуживанием всех массовых мероприятий; - следить за работой уборщиков по оформлению комнаты, в которой будет проходить мероприятие; - составлять график работы официантов и утверждать бригады, ответственные за каждое конкретное мероприятие; - согласовывать с шеф-поваром меню и сервисные процедуры; - проверять список уточнений, сделанных непосредственно перед мероприятием; - подавать клиенту счёт сразу же по окончании мероприятия; - строго следовать процедурам, принятым в данной гостинице для отдела обслуживания массовых мероприятий, включая меры по противопожарной безопасности; - подсчитывать наценку за обслуживание и чаевые с последующим распределением этих денег между обслуживающим персоналом; - согласовывать все особые требования с заместителем заведующего по обслуживанию и координатором мероприятия. Таким образом, банкетный менеджер является самым крупным специалистом по ресторанному обслуживанию. Он должен разбираться во всех типах банкетов и способах подачи закусок, блюд и напитков. Банкеты-приёмы в зависимости от формы обслуживания можно разделить на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами; фуршет; коктейль, банкет-приём со смешанным обслуживанием; банкет-чай. Организация любого банкета включает приём заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание. Глава 2. Организация службы питания в гостинице «CourtyardMarriott» и «Стар» 2.1 Гостиница «Courtyard by Marriott St. Petersburg Vasilievsky» и «Старт»
Гостиница расположена в исторической части Санкт–Петербурга – на Васильевском острове. Это вторая гостиница «CourtyardbyMarriott» в России и первая в Санкт-Петербурге. Гостиница предлагает комфортабельное размещение и отличный сервис для деловых поездок и отдыха. Гостиница расположена недалеко от главных достопримечательностей города: стрелки Васильевского острова, Петропавловской крепости, Медного всадника, Эрмитажа, Исаакиевского собора и Адмиралтейства. Размещение: - 93 Deluxe Room with King Size Beds; - 91 Deluxe Room with Twin Beds; - 18 Studio Rooms; - 6 Junior Suites; - 6 Suites. Рестораны и бары: - ресторан «Pierrot»; - бар «Scarlet». Спорт и отдых – имеется спортзал. Услуги: - служба консьержей; - транспортные услуги; - обмен валюты; - подземный гараж; - бизнес-центр; - прачечная. Сотрудники гостиницы заняты в следующих областях: - приём и размещение; - служба питания; - продажи и маркетинг; - бухгалтерия; - инженерная служба; - отдел персонала. Старшие менеджеры гостиницы входят в Исполнительный Комитет, ответственный за осуществление корпоративной политики и управление делами гостиницы. Во главе Комитета – Генеральный управляющий и его команда: Начальник номерного фонда, Директор по продажам и маркетингу, Финансовый директор, Главный инженер и Начальник службы питания. Начальник службы питания – отвечает за рестораны, бары, выездное питание, кухни, официантов и прочий персонал. Бары и рестораны. Ресторан Pierrot на 140 мест: современный, стильный и, в то же время, уютный ресторан предлагает большой выбор блюд интернациональной и русской кухни. Ресторан открыт для завтрака, обеда и ужина. На первом этаже располагается Лобби-бар - идеальное место для встречи друзей или деловой беседы. Лобби-бар предлагает легкие закуски и большой выбор напитков. Гостиница «Старт», самая новая из гостиниц входящих в группу «Столия», расположена в экологически чистой парковой зоне в Тракторозоводском районе города Волгограда, на живописном правом берегу Волги, в 15 км. от железнодорожного вокзала и центра города, по адресу 400125, Россия, г. Волгоград, ул. Грамши, 4. (приложение 1.) Гостиница имеет отдельным выходом на берег р. Волга. На фасаде здания расположена яркая вывеска, которая видна даже с первой продольной магистрали, при том что сама гостиница находиться в окружении зеленных насаждений (Приложение2.).В 2011 г. гостиница «Старт» заняла первое место в конкурсе «Лидеры туриндустрии Волгоградской области 2010» в номинации «Лучшая гостиница Волгоградской области, вместимостью до 150 мест». В феврале 2012 г. данное предприятие успешно прошло классификацию и получило сертификат соответствия «2 звезды». В гостинице 60 номеров на 226 мест. Предлагается размещение в номерах категории студия, люкс, премиум, улучшенные и стандарт. К услугам проживающих предоставляется: 1. Уютное кафе с возможностью комплексного питания и меню на выбор. Вежливый опытный персонал и профессиональные повара, предложат гостям изысканные блюда по оригинальным рецептам. Меню разнообразно, в зависимости от сезона, и цены совсем не завышены (Приложение 3.).
2. Банкетный зал до 110 человек. Здесь можно легко провести семейное торжество, корпоративную вечеринку, семинары, лекции, мастер-классы, устроить шашлыки или просто отдохнуть на свежем воздухе, отпраздновать день рождения или свадьбу (Приложение 4.).
Один из немаловажных плюсов - отдельный выход на улицу с огороженной благоустроенной территорией и парковкой зоны. В завершении праздника порадовать гостей может красочный фейерверк, организованный тут же на территории гостиницы. 3. Wi-Fi бесплатно на всей территории гостиницы; 4. Бизнес-центр; 5. Бильярд, настольный теннис, прокат спортивного инвентаря; 6. Продажа напитков и товаров первой необходимости круглосуточно в холле гостиницы (Приложение 5.);
7. Закрытая парковочная зона (приложение 6.);
8. Транспортные услуги, вызов такси; 9. Охраняемая территория 10.Ксерокс, факс. Инфраструктура здания соответствует современным требованиям безопасности. Учитывая возросшие требования гостей к сервису, в гостинице «Старт» приступили к комплексной реконструкции. В результате работ, которые будут проводиться в несколько этапов, гостиница полностью преобразится. Весной 2011 г. была запущена собственная котельная, которая позволила исключить перебои с горячей водой и обеспечить теплом независимо от наступления отопительного сезона. В декабре 2011 г. закончилась реконструкция 5-го этажа гостиницы, к услугам гостей представлены номера категории Студия и Премиум с современным интерьером и демократичными ценами, уникальным дизайном и неповторимым панорамным видом на р. Волга. Гостиница и предприятия питания обеспечены автоматической пожарной сигнализацией, «тревожной» кнопкой для вызова сотрудников милиции. Все параметры жизнеобеспечения предприятия функционируют без нарушения строительных, санитарных и других норм, разработанных и утвержденных на территории РФ. В гостинице имеется камера хранения, также можно арендовать индивидуальный сейф. Сырье и продукты для кафе закупаются только у местных производителей, в хорошо известных предприятиях и компаниях, имеющих соответствующие документы на реализацию сырья, полуфабрикатов или готовых изделий. Доставка продуктов ведется силами и средствами поставщиков. Состав производственных помещений включает: горячий и холодный цеха, моечную кухонной посуды. Обслуживание в торговом зале производится официантами. Все услуги осуществляются квалифицированным и компетентным персоналом. Если возникают спорные вопросы, то они решаются только в присутствии руководства с упором на удовлетворение пожеланий клиента.
2.2 Ресторан «Pierrot» Бар «Scarlet»
Это деликатное пространство, которое не требует к себе слишком много внимания. Светлые стены, украшенные картинами, изображающими Пьеро, мебель в провансальском стиле, неброская сервировка. Ресторан предлагает широкий выбор блюд французской кухни. Шеф-повар ресторана Николай Хвалынский создал лаконичное меню, состоящее из исключительно вкусных блюд по доступным ценам. Свиная вырезка, запеченная под сыром Камамбер, папиллот из сибаса с морским гребешком и овощами, тёплый салат из жареной куриной печени с авокадо. Демократичность в 'Пьеро' не исключает уникальности. Только здесь можно отведать стейк из говядины Шароле. Это особый сорт французской мраморной говядины, который очень сложно найти в Петербурге. Порода коров Шароле известна с XIV века и считается самой дорогой в мире. Пьеро' следует за датами и временами года. Оно регулярно пополняется новыми блюдами, приуроченными к праздникам, и теми, что приготовлены из сезонных продуктов. Ресторан с возможностью выбора формата трапезы. Здесь имеется зона шведского стола - возможны буфеты и фуршеты. Можно занять места на подиуме у окна с видом на Неву или предпочесть отдельную комнату. Зал ресторана позволяет проводить масштабные праздники для гостей, число которых не превышает 100 человек. Тип: Ресторан, Бар, Бар-ресторан Кухня: Авторская кухня, Европейская кухня, Русская кухня, Французская кухня Идеальное место для: Банкетов, Бизнес-ланча, Веселых вечеринок, Деловых встреч, Друзей-иностранцев, Корпоративных праздников, Позднего ужина, Приятного уик-энда, Раннего завтрака, Романтических свиданий, Свадеб, Светской жизни, Семейных выходов, Счастливого безделья, Туристов, Ужина по разумной цене Обслуживание туристических групп: От 10 человек Электронная почта: @ Marriottolga.yaroslavskaya Сайт: www.courtyardsaintpetersburg www.pierrot.restoran Часы работы: С 6,30 до 23,00 Количество залов: 1 ресторан - 140 мест, VIP зал Средняястоимостьсчета: 1000-1500р. Кредитныекарты: American Express, Diners Club, Eurocard, АБ, Master Card, Visa Предложения: Бизнес-ланч, Вегетарианское меню, Дневное меню, Завтраки, Карта вин, Проведение банкетов, Разливное вино, Разливное пиво, Шведский стол Особенности: VIP-зал, Зал для некурящих, Столики для некурящих Музыка: Фоновая Одежда: Кроме спортивной Парковка: Неохраняемая Вход: Свободный Дополнительная информация: Концертная программа предоставляется по запросу Лобби-бар удивительное место, так как оно идеально подходит как для делового общения, так и ради удовольствия, где даже короткая встреча превращается в увлекательный разговор. Уютная атмосфера, интересный дизайн и аромат кофе располагают к отдыху. Лобби-бар предлагает вам оценить большой выбор крепких напитков, слабоалкогольных напитков, различных сортов пива и обильное разнообразие коктейлей. С целью обеспечения дальнейшего успеха гостиницы «CourtyardbyMarriott» коллектив сотрудников гостиницы руководствуется принципом: заниматься бизнесом – это значит ориентироваться на клиента и сотрудников, дать гостям почувствовать себя как дома, пока они находятся вдали от него. Не только стены и интерьер гостиницы создают домашнюю атмосферу, но и то, как коллектив относится друг к другу и к каждому гостю. Теплота приёма завоёвывает расположение гостей и от этого зависит отношение гостей к гостинице в целом и их желание вернуться сюда снова. Хочется отметить высокий уровень организации службы питания. Особенно высокое качество продуктов, напитков и широкий ассортимент блюд. Даже за короткое время работы в гостинице «Marriott» я поняла, что для успешной работы и продвижения по службе необходимо: - делать то, что от вас ожидают; - демонстрировать то, что вы умеете делать; - быть целеустремлённым; - знать, как работает ваш отдел (служба); - быть ответственным; - быть частью команды; - не выходить за грани дозволенного; - знать свою работу и делать её качественно; - знать все доступные ресурсы и уметь ими пользоваться; - иметь поддержку каждого отдела (службы). Руководство гостиницы считает, что её сотрудники их главное достояние. Успех и рост компании, её сотрудников достигается путём тренинга и обучения. Каждый сотрудник получает возможность принимать участие в тренингах и образовательных программах, которые помогут лучше овладеть профессией.
|