Общие сведения. Залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку

Залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.

М'ясо телят молочного періоду відносять до 1 категорії і воно найніжніше, світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком і білим цупким внутрішнім жиром. У телятині остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Від телят, які отримували підкормку, одержують м'ясо II категорії. Вона має менш задовільно розвинуті м'язи рожевого кольору, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають. Телятина характеризується високими кулінарними якостями, легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для дитячого і дієтичного харчування.

Яловичина молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м'якою і ніжною м'язовою тканиною. Добре вгодовані молоді тварини мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазо-стегнової частини туші помітні міжм'язові прошарки жиру— "мармуровість". До 1 категорії відносять яловичину від відбірного молодняку з масою туші понад 230 кг, І класу — масою туші від 195 до 230 кг, II класу — масою туші від 168 до 195 кг і III класу — масою туші 168 кг і нижче. У яловичини молодняку І категорії м'язи розвинуті добре, лопатки без впадин, стегна непідтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки трохи виступають.

Яловичина молодняку II категорії має задовільно розвинуті м'язи, стегна —з впадинами, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки помітно виступають.

В окрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище. Для І категорії вимоги аналогічні яловичині молодняку І категорії, але додатково передбачені жирові відкладання в основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегна.

Яловичину від дорослої худоби поділяють на м'ясо бугаїв і м'ясо корів, волів, телиць.

М'ясо бугаїв — темно-червоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання. В реалізацію таке м'ясо не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.

М'ясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий, виражений аромат і "мармуровість". Особливо ніжне, жирне і смачне м'ясо одержують від телиць.

М'ясо дуже старих тварин відрізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м'яса крупноволокнисті і грубі.

Яловичина І категорії від бугаїв характеризується добре розвинутими м'язами, випуклістю лопатково-шийної і тазостегнової частини і непомітністю остистих відростків хребців. У II категорії м'язи розвинуті задовільно, лопатки і маклоки виступають.

Яловичина І категорії від корів, волів і телиць старших трьох років має задовільно розвинуті м'язи; остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклоки виділяються не різко; підшкіряний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів. У II категорії м'язи розвинуті менш задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки виступають, підшкіряний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, поперека і останніх ребер.

 

Общие сведения.

 

Комплексными называют соединения, в структуре которых можно выделить центральный атом – акцептор электронов, находящийся в донорно-акцепторной связи с определенным числом доноров-лигандов. Лигандами могут быть как ионы, так и нейтральные молекулы. Центральный атом и лиганды образуют внутреннюю сферу комплексного соединения, которую при записи формулы выделяют квадратными скобками. Внутренняя сфера часто имеет заряд, который компенсируют противоположно заряженные ионы, располагающиеся во внешней сфере. Внешнесферные ионы не имеют связей с центральными атомами, а образуют ионные связи с комплексными ионами. Поэтому в полярных растворителях комплексные соединения диссоциируют на комплексный и внешнесферный ионы, например:

K₃[Fe(CN)₆]ó3K⁺+[Fe(CN)₆]^3-

[Co(NH₃)₄(SO₄)]Cló [Co(NH₃)₄(SO₄)]⁺+Cl

В первом случае в растворе практически отсутствуют цианид-ионы, поэтому соединение не относится к сильнодействующим ядам. Второе соединение будет давать в растворе качественную реакцию на хлорид-ион (образование осадка AgCl) и не будет давать осадок BaSO₄ с растворами солей бария.

Первое соединение является анионным комплексом, поскольку содержит в своей структуре и образует при диссоциации в растворе комплексные анионы. Второе соединение является катионным комплексом. Существуют и нейтральные комплексы, у которых внутренняя сфера не имеет заряда, соответственно, внешняя сфера отсутствует, например, [Pt(NH₃)₂Cl₂].

При записи формулы комплексного соединения его составные части располагают в порядке возрастания электроотрицательности. На первом месте помещают внешнесферные катионы, затем центральный атом, далее нейтральные лиганды, лиганды-анионы и в конце формулы записывают внешнесферные анионы. Читают формулу в английском языке слева направо, но в русском – справа налево. При этом название внутренней сферы произносят в одно слово, используя соединительную гласную -о-, название комплексного аниона заканчивают суффиксом -ат. Молекулы воды в качестве лигандов обозначают термином «акво-», а молекулы аммиака – термином «аммино». Степень окисления центрального атома при записи названия комплекса указывают римской цифрой в круглых скобках, заряды ионов – арабскими цифрами. Например, первое из приведенных выше комплексных соединений мы назовем гексаноциферат (III) калия, второе – хлорид сульфатотетраамминокобальта (III), третье – дихлородиамминоплатина (II).

Число связей, образуемых лигандом с центральным атомом, называют дентатностью лиганда. Например, CN^-, NH₃ – монодентатные лиганды, а сульфат-ион – бидентатный лиганд. Число связей, образуемых центральным атомом с лигандами, называют координационным числом. Если лиганды монодентатные, координационное число равно числу лигандов: в первом примере – 6, в третьем примере –4. Однако во втором примере число лигандов равно 5, а координационное число кобальта – 6, поскольку сульфат-ион бидентатен.

 

Ход выполнения работ:

1. Образование комплексных соединений.