Классификация ресторановРесторан – это место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания и отличного сервиса. Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля. Существует такое понятие, как «философия ресторанного бизнеса». Философия ресторанного бизнеса представляет собой формальное изложение идей, которые отображают сущность компании и выполняют задачи, направленные на создание безупречного имиджа. В наше время появилось достаточно большое количество ресторанов, которые ориентированы на клиентов разного уровня. Классифицировать рестораны можно по сумме счета (демократические, эконом, люкс), ГОСТу (ресторан первой наценочной категории, второй наценочной категории, столовая, закусочная, кафе), кухне и др. По технике управления и используемой технологии рестораны можно разделить на следующие категории. Ресторан гастрономический – ресторан, в котором предлагаются различные блюда со сложной рецептурой. Оплата клиентами производится после закрытия счета. Все клиенты обслуживаются за столиками. Блюда в меню варьируются в зависимости от времени года и наличия продуктов на кухне. Предлагается широкий ассортимент алкогольных напитков, в частности вина. Ресторан повседневный (casual) (также используют определение «демократический»). От гастрономического данный ресторан отличается своим ассортиментом блюд и ценами. Возможно приготовление блюд заранее и на основе полуфабрикатов. Бар (паб или таверна) – это особый вид ресторана. Клиент расплачивается по счету непосредственно за барной стойкой. Роль линейного персонала – это уборка столов в зале. В таких заведениях могут транслироваться различные спортивные мероприятия, а также музыкальные клипы. Кухня обычно небольшая, поэтому выбор блюд ограничен и прост в приготовлении. В России в чистом виде встречается очень редко. Быстрое обслуживание (quick service) – этот вид предприятия отличается от всех вышеназванных отсутствием официантов и наличием самообслуживания. Быстрота приготовления блюд достигается за счет использования замороженных полуфабрикатов и приготовлением блюд заранее. Данный вид питания особенно распространен в пиццериях. Fast food является сетевым заведением. Это разновидность быстрого обслуживания с наличием еще более жесткого стандарта. Ассортимент пищи очень узкий. В настоящее время ярким представителем этой сети является «Макдональдс». Street food, или забегаловка. Клиент оплачивает пищу около стойки. Минимальный ассортимент, быстро, дешево, но не всегда очень вкусно. Столовая – самое известное и доступное место питания. В зависимости от наличия продуктов меню и рецептура могут меняться ежедневно. К такому типу заведений можно отнести и так называемые фамильные, или семейные, рестораны, где работают члены одной семьи. Кейтеринг – проведение банкетов (или выездное обслуживание). Блюда считаются килограммами. Как правило, все оплачивается вперед, поэтому проблем с оплатой не возникает, нереализованной продукции нет. Успешное функционирование ресторана зависит от таких факторов, как: 1) расположение ресторана;2) качество строительства;3) уровень оборудования и оснащения;4) степень комплексного обслуживания;5) своевременное и правильное обслуживание туристов;6) особенности оформления и соответствие расположению. Меню должно быть согласовано с концепцией ресторана и его типом. Перечислим шесть главных типов меню: 1) меню a la carte состоит из блюд с индивидуальной ценой на каждое блюдо; 2) меню table d'hote предлагает выбор одного и того же блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню чаще всего используется в гостиницах Европы. Считается очень популярным для гостей, так как является достаточно экономным; 3) меню du jour включает в себя дежурные блюда; 4) туристское меню – для привлечения внимания клиентов формируется на основе дешевизны и питательности блюда, а это очень существенно для туристов; 5) калифорнийское меню – меню, названное так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах предоставляется услуга по заказу блюд в любое время суток; 6) цикличное меню – меню, повторяющееся через определенный период. Исходя из того, включена ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две европейские модели обслуживания: 1) по американскому плану. В гостиничный тариф данного плана входит стоимость трехразового питания. Также используются еще модифицированный американский план и континентальный план. Это означает, что туристы могут выбрать номер в комплексе с двухразовым или трехразовым питанием; 2) по европейскому плану. Гостиничный тариф, где определяется основа стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является важным, так как это не влечет за собой дополнительных затрат гостиницы. Использование американского плана влечет за собой ряд важных организационных моментов. Здесь важна точная фиксация времени приезда и отъезда туриста. От этого зависит привычное осуществление расчетов. С этой целью в гостиничных номерах или регистрационных карточках помечаются специальные коды питания: код «В» означает прибытие клиента до завтрака, следовательно, он получил своевременное трехразовое питание; код «L» означает, что клиент прибыл до ланча, и это свидетельствует о получении двухразового питания; код «D» – только ужин; код «R» – получил в день приезда номер без питания. Существуют многие другие регистрационные символы. Уровень обслуживания предприятий питания подразделяется на следующие категории: люкс, высшая, первая, вторая, третья. Существуют следующие методы обслуживания в ресторанах: Обслуживание «а-ля карт» предоставляет возможность гостям выбрать из карты-меню блюд то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню, и блюдо сразу же начинают готовить, это предполагает одновременную сервировку заказанного блюда и напитков. При таком обслуживании официант может посоветовать гостю сделать правильный выбор. Обслуживание «а парт» очень распространено в курортных гостиницах и небольших заведения общественного питания. Этот метод означает, что гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный период времени. «Табльдот» – это метод обслуживания, интересный тем, что все гости обслуживаются одновременно и по одному и тому же меню. Данный тип обслуживания очень популярен в пансионатах и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены. Шведский стол – это особенное изобретение, придуманное шведами в начале XIX в. и используемое до сих пор. Шведский стол представляет собой широкий выбор закусок и различных блюд со свободным доступом. Это может быть и скудный набор блюд (например, тосты, джем, вареные яйца, сыр, колбаса, один вид сока, чая и кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Это, естественно, зависит не только от категории отеля, но и от страны. Буфетное облуживание – метод обслуживания клиентов спиртными напитками под музыкальное сопровождение. При этом приготовление алкогольных напитков, как правило, происходит в присутствии гостей.
|
