Быстрозамороженные продуктыПроизводство быстрозамороженной продукции ‑ одна из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. В 1980-е годы темпы роста производства замороженных продуктов в развитых странах достигали 8…12% в год, и хотя в 1990-е снизились до 5...8%, они остались одними из самых высоких среди других групп продовольственных товаров. Крупнейшие в мире потребители быстрозамороженных продуктов — США и Швеция, где их потребление уже превысило 50 кг на душу населения в год. Производство и потребление быстрозамороженной продукции (вместе с пельменями) в нашей стране составляет около 0,5…1кг на душу населения в год. По классификации ФАО к быстрозамороженным продуктам относятся изделия из овощей и картофеля, фрукты, готовые изделия и кулинарные полуфабрикаты. Производится и потребляется более 10 тыс. видов этой продукции, что в значительной степени определяется потребностями рынка. При этом отмечают следующие общественно-экономические выгоды, связанные с производством быстрозамороженной продукции: - снижение потерь сырья; - уменьшение на 20…25% необходимых производственных площадей, на 50% - обслуживающего персонала на предприятиях общественного питания; - сокращение затрат времени на домашнее приготовление пищи; - обеспечение сбалансированного питания согласно научным рекомендациям; - безвредность для потребителя и окружающей среды; - уменьшение расхода электроэнергии на 50% по сравнению с ее расходом на производство консервов.
Темпы роста производства быстрозамороженной продукции в значительной степени определяются также развитием производства и сбыта современных домашних холодильников и морозильников, в которых температуру хранения можно поддерживать в интервале -12...-30°С, использованием промышленных и домашних микроволновых устройств, где замороженный продукт в упаковке доводится до готовности за несколько минут. Развитие производства быстрозамороженных продуктов в дальнейшем позволит: - значительно (до 30%) сократить потери важнейших биологически ценных компонентов сельскохозяйственного сырья при длительном хранении; - снизить потери пищевых продуктов в общественном питании и домашнем хозяйстве; - высвободить часть работников, занятых неквалифицированным трудом по сортировке и подготовке продуктов к реализации и потреблению; - уменьшить затраты домашнего труда; - создать запасы продуктов широкого ассортимента для равномерной реализации в крупных потребительских центрах в течение 1 года. Ассортимент быстрозамороженной продукции зависит в первую очередь от национальных традиций, спроса, активности продвижения на рынок, а также развитости холодильной цепи от сырьевой базы до домашней холодильной и тепловой техники. За рубежом быстро замораживают главным образом зеленый горошек, шпинат, коренья, стручковую фасоль, черную смородину, землянику и др. В группе быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных полуфабрикатов первое место занимают изделия из теста, особенно пицца и различные мучные изделия (кнедлики с начинкой, русские пельмени). Среди рыбных изделий значительную долю на рынке составляет филе. В США замораживают несколько десятков тысяч тонн сладкой кукурузы в виде початков и более 110 тыс.т зерна в год. Широкое распространение за рубежом получила дифференциация замороженных блюд по целевому назначению: повседневные обеды, блюда праздничной кухни, ужины для одного-, двух человек или целой семьи, еда для тех, кто не может пользоваться столовой в течение дня, специальные наборы для отдыхающих за городом, блюда, соответствующие требованиям определенных лечебных диет, и др. В России в настоящее время детально разработаны технология и оборудование для замораживания монопродуктов (плодов и овощей в целом или резаном виде без особой обработки). Освоена также технология получения продуктов высокого качества (IQF), производство быстрозамороженных полуфабрикатов (овощные смеси, холодные компоты, холодные супы и др.). В стадии разработки и испытания находятся оборудование и новые технологии для приготовления быстрозамороженной пищи повышенной готовности в виде сбалансированных рационов питания, предназначенных для туристов, альпинистов, космонавтов, энергетиков, геологов, газовиков и др. Разрабатываются технологии и оборудование для быстрого питания (школьные завтраки и др.). Для обеспечения сбалансированного питания школьников различных возрастных групп с учетом медико-биологических требований разработаны рецептуры и технология производства быстрозамороженных плодоовощных блюд повышенной пищевой ценности. Особенность этих продуктов — наличие добавок целенаправленного действия, повышающих их питательную ценность, калорийность, с радиопротекторными и защитными свойствами, что особенно актуально в связи с неблагоприятной экологической обстановкой во многих регионах России. Для изготовления этих блюд используют наиболее ценное плодово-ягодное сырье с большим содержанием биологически активных веществ (минеральные и пектиновые, белки, углеводы, витамины, пищевые волокна, антоцианы и др.). В качестве добавок применяют синтетические витамины, молочную сыворотку и концентрат сывороточного белка, пектин, морепродукты и др. Особую группу составляют фруктово-ягодные десерты из черной смородины, клубники, малины, вишни, сливы, черноплодной рябины и др.; салаты на основе тыквы, яблок, зеленого горошка; вторые обеденные блюда (котлеты мясные с кабачками, сырники с морковью, баклажаны с мясом и с соей и др.). Эти блюда сбалансированы по основным компонентам химического состава и рекомендованы Институтом питания РАМН. Плодово-ягодные десерты сохраняют натуральные свойства и пищевую ценность сырья и добавок благодаря щадящей технологии и быстрому замораживанию как наиболее прогрессивному методу консервирования. Полуфабрикаты фруктовых и овощных начинок представляют собой измельченную массу плодов сливы, тыквы, яблок и вишен без косточек, смешанных с пищевым загустителем и сахаром. На долю замороженных изделий из картофеля в отдельных странах приходится 30% потребления всех быстрозамороженных продуктов. Крайне экономично замораживать свежий картофель, когда его состав наиболее полноценный, к тому же витамина С в таком случае сохраняется гораздо лучше, чем при других способах переработки и хранения. Ассортимент изделий из картофеля достаточно разнообразен. Это и гарнирный картофель (обжаренный и необжаренный), картофельное пюре, картофельные котлеты, биточки, вареники, клецки и др. Для получения качественного продукта гарнирный картофель замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре -35... -40°С в течение 6…12 мин до температуры в центре продукта -15°С. В последующем температура по всей массе выравнивается, и продукт хранится при -18°С в течение 6 мес. Ассортимент картофелепродуктов, вырабатываемых за рубежом, также достаточно разнообразен. Только в США выпускают около 2 млн.т замороженных продуктов из картофеля нескольких десятков видов. Наибольшую долю в реализации составляет картофель, обжаренный по-французски, нарезанный столбиками (прямые или гофрированные) длиной от 25 до 50 мм, сечением 13×13 мм. Более длинные (76 мм и более) столбики картофеля - это отдельный товарный вид — шустринг. Кроме того, вырабатывают целые мелкие клубни, гладкие или гофрированные ломтики, кубики и др. с более и менее глубокой обжаркой. Отдельную группу составляют замороженные картофельные котлеты, оладьи, картофель бланшированный (необжаренный) и др. Зеленый горошек занимает второе место после картофеля в мировом производстве замороженных продуктов. Его используют самостоятельно и в виде компонента замороженных смесей. В некоторых странах его доля составляет от 10 до 40 % всех замораживаемых овощей. Сырьем для производства служат зерна зеленого горошка молочной спелости, которые сразу после уборки направляют на переработку. Транспортировку горошка без охлаждения можно производить только в том случае, если время от его обмолота до переработки не превышает 1 ч. Важная операция — ополаскивание горошка перед транспортировкой. После ополаскивания и снижения температуры до 7°С (холодная вода, измельченный лед) количество микроорганизмов уменьшается на 50…80% от первоначального. Перед замораживанием проводят сортировку по размеру и цвету, бланширование. После бланширования горошек быстро охлаждают в каскадных противоточных холодильных установках, а затем дополнительно путем орошения водой на перфорированном конвейере, на котором также контролируется качество продукта и отделяется избыточная вода. На следующем этапе горошек направляют на замораживание, которое наиболее эффективно проводить во флюидизационных аппаратах. Замороженный продукт разделяют на вибрационных или барабанных сортировочных машинах на несколько фракций и упаковывают каждую отдельно в контейнеры или мешки. В некоторых странах стандартами разрешается добавлять в горошек натуральные или искусственные вкусовые вещества, глютамат натрия и другие разрешенные органами здравоохранения пряности (соль, лист мяты, подсластители и др.). Расширяется производство замороженного горошка и овощных продуктов с добавлением животного и растительного масла, майонеза, введением загустителей, ароматизаторов и других добавок. Такие продукты, упакованные в термосвариваемую пленку, предназначены для быстрого приготовления. Замороженную стручковую фасоль выпускают различных видов: нарезанную на кусочки, целиком, в виде различных смесей, с вкусовыми добавками, в масляном соусе и др. Для производства этого продукта используют весь стручок с малоразвитыми или совсем неразвившимися семенами. Наличие сравнительно крупных зерен в стручках — дефект сырья. Технология замораживания аналогична замораживанию зеленого горошка. Сахарную кукурузу, замороженную в зернах, выпускают без добавления других компонентов, а также в масляном соусе, с солью, пряностями, в смесях с бобами Лима (саккоташ) и др. Замораживают ее, как правило, во флюидизационных морозильных аппаратах. Капусту белокочанную как самостоятельный продукт не замораживают, она входит в состав различных овощных смесей. Замораживают чаще всего капусту цветную, брокколи, брюссельскую, как в натуральном виде, так и с солью, пряностями, в соусах и др. Морковь замораживают кубиками, а мелкую - целиком. В последнем случае необходим особо тщательный подбор сортов сырья. Замораживают ее как во флюидизационных, так и в туннельных морозильных аппаратах. Замороженная морковь пользуется большим спросом, значительное ее количество реализуется в смесях с зеленым горошком. Томаты в натуральном виде обычно не замораживают. Но они могут входить в замороженные овощные смеси. Сырьем для замораживания служат зрелые томаты с гладкой поверхностью, плотной мякотью, довольно толстой, но достаточно упругой кожицей. Томаты сортируют по размеру, иногда по окраске (делят на 5 групп) и замораживают в туннельных морозильных аппаратах как целиком, так и нарезанными на ломтики, без сердцевины, очищенными и др. Томат-паста, сгущенная в выпарной установке (полученная из перезревших плодов) и затем замороженная, - высококачественный продукт для приготовления кулинарных изделий. Среди других овощей наиболее часто замораживают сладкий перец, лук, тыкву, шпинат, спаржу и др. Овощные смеси готовят главным образом из замороженных овощей в охлаждаемых помещениях с температурой около 5оС. Из приемных бункеров продукты в определенном соотношении поступают в барабанный смеситель, где они перемешиваются до получения требуемой смеси. Смесь поступает в бункер-накопитель, а из него в упаковочные автоматы. Смесь может содержать кабачки, горошек, нарезанную стручковую фасоль, брюссельскую капусту, кукурузное зерно, морковь, тыкву и др. В связи с увеличением спроса мировой объем производства овощных смесей ежегодно растет, а их ассортимент расширяется. Из традиционных смесей можно отметить калифорнийскую, которая содержит 12% бобов, по 22% стручковой фасоли, зеленого горшка, репы и зерна кукурузы. В смесь для тушения входит 55% картофеля, 28% моркови-каротели, 12% лука и 5% сельдерея. Смесь саккоташ содержит 50…70% кукурузы, а остальное количество составляют стручковая фасоль или бобы Лима. Во Франции приготавливают смеси из стручковой фасоли и зеленого горошка с грибами, кукурузой, томатами, перцем и др. В группе плодов наибольшим спросом пользуются замороженные косточковые: вишня, черешня, абрикосы, персики, слива и др.; ягод ‑ земляника, клубника, черника, черная и красная смородина и др. Плоды, предназначенные для замораживания, должны соответствовать определенным требованиям: быть зрелыми, здоровыми, соответствующей окраски, свежими, чистыми, одного сорта, не пораженными болезнями и вредителями, без посторонних запаха и привкуса, механических повреждений. Земляника занимает первое место в мире среди замороженных ягод; в некоторых странах замораживают более 50% всего ее объема. Предназначенная для замораживания земляника должна иметь интенсивную окраску, характерный аромат, плотную мякоть. После сортировки по качеству (иногда и по размеру) ее в большинстве случаев направляют для замораживания во флюидизационный аппарат или же замораживают на нейлоновых ситах в ленточном морозильном аппарате. Сортировать по размеру ее лучше после замораживания и немедленно упаковывать в мешочки из синтетической пленки. Земляника относится к тем продуктам, для которых скорость замораживания и размораживания ‑ решающий фактор. Первая обусловливает консистенцию продукта, а вторая — потери сока после размораживания. Применение сверхбыстрого замораживания в жидком азоте позволяет снизить потери за счет вытекания сока до 6…8%, в то время как потери при традиционном замораживании составляют 30%. Кроме натуральной замороженной земляники вырабатывают нарезанную землянику с сахаром, земляничное пюре с сахаром и др. Аналогичным способом (с сахаром и без него) замораживают смородину, крыжовник, чернику, ежевику, малину и др. Абрикосы и персики замораживают разрезанными пополам, без косточек. В предварительную обработку входит операция фиксации цвета, для чего плоды погружают в растворы антиокислителей (лимонная и аскорбиновая кислоты, диоксид серы и др.). При замораживании к плодам, как правило, добавляют сахар-песок (в соотношении 3:1) либо заливают их 35…50%-ным сахарным раствором, чаще всего с добавлением лимонной или аскорбиновой кислоты не только в качестве антиокислителя, но и для улучшения вкуса. Быстрозамороженные изделия из теста можно длительно хранить в замороженном состоянии и вырабатывать их в промышленных масштабах, снабжая население крупных городов, сельской местности, курортных зон, а также зрелищные мероприятия независимо от места их нахождения по мере необходимости в любое время года через систему розничной торговли и общественного питания. Полуфабрикаты пресного слоеного теста готовят ускоренным или традиционным способом, формуют блоками (пластами) толщиной 8…10 мм и упаковывают в полиэтиленовую пленку. Пирожки формуют из пресного слоеного теста с фруктовыми (вишневая, сливовая, яблочная) и овощными (тыквенная, капустная) начинками и выпекают до готовности. Изделия из теста с начинкой упаковывают в полиэтиленовую пленку после замораживания, полуфабрикаты — до замораживания. Срок хранения этих продуктов при температуре -18оС составляет: начинок - не более 12 мес; теста - не более 3 мес; пирожков со сливовой, вишневой, яблочной и тыквенной начинками ‑ не более 6 мес; пирожков с начинками из свежей и квашеной белокочанной капусты - не более 2 мес.
|
