Воздействие низких температур на клетки, ткани и организмы

1. Грицан А.И., Грицан Г.В., Колесник А.И. с соавт. Оценка эффективности низкопоточной анестезии на основе севофлюрана в акушерской практике // Сибирское медицинское обозрение, 2005. - №2-3. – С.23-25.

2. Дж. Эдвард Морган-мл., Мэгид С. Михаил. Клиническая анестезиология. Книга 1-я / Пер. С англ. – М. – СПб.: Издательство БИНОМ – Невский диалект, 1998. – 431с.

3. Дж. Эдвард Морган-мл., Мэгид С. Михаил. Клиническая анестезиология. Книга 3-я / Пер. С англ. – М. – СПб.: Издательство БИНОМ, 2003. – 304с.

4. Зильбер А.П., Е.М. Шифман. Акушерство глазами анестезиолога. «Этюды критической медицины», т.3. – Петрозаводск: Изд-во ПГУ, 1997. – 397с.

5. Осложнения при анестезии: Пер. с англ. / Под ред. Ф.К. Оркина, Л.Х. Купермана: В 2-х томах. М., Медицина, 1985. – 180с.

6. Медвинский С.В., Кинжалова Б.Д., Зислин П.Б. с соавт. Гемодинамическпй статус матери м плода у беремеменных с гестозом при абдоминальном родоразрешении в условиях различных видов анестезиологического пособия // Анестезиология и реаниматология, 2001. - №1. – С.47-50.

7. Эбулис Э. Анестезия при кесаревом сечении – общая или региональная // Освежающий курс лекций, 1993. – С. 131-135.

8. De Hert S.G., et al.// Anesthesiology, 2002. – Vol.97. – P.42-49.

9. Delgado-Herrera L., et al. // CNS Drug. Reviews, 2001. – Vol.7, №1. – P.48-120.

10. James M. Bailey// Anesth. Analg., 1997. – Vol.85. – P.681-686.

11. Matta B., et al.// Anesthesiology, 1995. – Vol.83. – P.980-985.

12. Meretoja, et al.// Br. J. Anaesth, 1996. – Vol.76. – P.767.

13. Patel S.S., Goa K.L.// Drugs, 1996. – Vol.51, №4. – P.658-700.

14. Song D., et al.// Anesth. Analg., 1998. – Vol.86. – 267-273.

15. Yurino M., Kimura H.// Can. J. Anaesth, 1993. – Vol.40. - №5(pt1).- P.440-443.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

(ЗАМОРАЖИВАНИЕ)

 

Киров 2011 г.

При замораживании продуктов охлаждающей средой, как правило, является воздух с различной скоростью движения и температурой -30…-40°С. Замораживание осуществляется в морозилках камерного типа, в которых воздух движется со скоростью 1…2 м/с. Для ускорения замораживания в таких камерах батареи холодильных машин размещаются поблизости от замораживаемого объекта, вследствие чего достигается ускорение замораживания. В морозилках указанного типа мясные полутуши можно заморозить за 24 ч. Лучший технологический эффект достигается при замораживании фасованных продуктов в различных морозильных аппаратах. В этом случае быстрое замораживание происходит не только вследствие наиболее интенсивного тепло- и влагообмена, но и в результате того, что продукт предварительно фасуется до получения приемлемой оптимальной толщины. Хороший эффект также достигается при замораживании продуктов, обладающих малыми размерами, россыпью на охлаждающих поверхностях и плиточных морозильниках, лучше всего в «кипящем» слое.

 

Воздействие низких температур на клетки, ткани и организмы

Как правило, действие низких температур на клетки, ткани и организмы носит в большей или меньшей степени повреждаюий характер. Это происходит, во-первых, вследствие глубокого нарушения обмена веществ при быстром понижении температуры, получившего название «температурный шок». Такое явление объясняется нарушением динамического равновесия биохимических процессов вследствие того, что активность разных ферментов при резком снижении температуры различна. В результате в клетках накапливаются промежуточные, зачастую токсичные продукты обмена веществ (метаболиты). Если процесс охлаждения проводится быстро, то может наступить гибель биологического объекта. При постепенном снижении температуры организм может адаптироваться, т.е. приспособиться к изменяющимся условиям, и в этом случае выжить. Очень часто температурный шок сопровождается структурными изменениями в клетках. Внезапное охлаждение может привести к значительному увеличению вязкости протоплазмы ‑ до гелеобразования с последующим отделением жидкой фазы.

При снижении температуры биологических объектов ниже температур, при которых происходит превращение воды в лед (ниже криоскопической температуры), основную роль начинают играть повреждающие факторы процесса льдообразования.

Процесс льдообразования при постепенном понижении температуры начинается после более или менее глубокого переохлаждения. Сначала кристаллы льда возникают в межклеточной жидкости, концентрация растворенных веществ которой вследствие вымерзания воды начинает увеличиваться. Разность между концентрациями растворов в межклеточном пространстве и внутри клеток приводит к перемещению влаги из клеток к кристаллам в межклеточном пространстве. Таким образом, увеличиваются кристаллы снаружи клеток, а сами клетки обезвоживаются. В дальнейшем процесс кристаллизации может начаться и в самих клетках. При оттаивании рассмотренные явления развиваются в обратной последовательности.

В случае быстрого понижения температуры биологических объектов кристаллизация может происходить одновременно внутри клеток и в окружающей их межклеточной жидкости.

В процессе хранения наблюдается миграционная перекристаллизация ‑ увеличение размеров крупных кристаллов вследствие исчезновения мелких.

Одна из причин повреждения клеток ‑ механическое действие кристаллов льда, которое приводит к их разрыву, проколам и порезам. Кроме того, из-за разрастания кристаллов льда в межклеточном пространстве уменьшаются размеры клетки, что вызывает сжатие и образование складок в оболочке, в результате чего может произойти механическое повреждение протоплазмы. При поступлении воды в клетку во время размораживания тесно соприкасающиеся слои протоплазмы начинают расходиться, при этом протоплазма часто отрывается от оболочки, что приводит к повреждению структуры клетки.

Еще более сильным повреждающим фактором является денатурация протоплазматических белков, вызванная обезвоживанием клетки в результате вымораживания воды. Так, сближение молекул белка в результате обезвоживания приводит к тому, что сульфгидрильные группы (-SH-) отдельных белковых молекул вступают во взаимодействие и образуют дисульфидные связи. При оттаивании вода проникает в клетки и начинает раздвигать белковые молекулы. Однако вследствие того что энергия образовавшихся дисульфидных связей выше, чем энергия водородных связей в структуре самой молекулы, происходит разрыв не дисульфидных, а водородных связей, что вызывает развертывание макромолекул белка, т.е. их денатурацию.

В результате вымораживания воды обезвоживание клетки может достичь такой степени, что различные протоплазматические структуры придут в соприкосновение. При этом возможен перенос ряда активных структурных компонентов с одной поверхности на другую. Например, соприкосновение сложных мембран митохондрий, на которых расположены ферменты в строго установленной последовательности, может нарушить энергетические процессы и привести к гибели клетки.

Наконец, еще один фактор повреждающего действия ‑ повышение концентрации минеральных солей (электролитов) в незамерзшей клеточной жидкости при обезвоживании в процессе кристаллообразования. Под действием образующихся концентрированных солевых растворов белки денатурируют, причем развитие процесса зависит не только от концентрации солей, но и от рН среды.

К повышению концентрации солей особенно чувствительны липопротеиды, из которых в основном состоят мембраны клеток.

Поскольку с повышением концентрации солевых растворов возрастает осмотическое давление, весь комплекс явлений, развивающихся при замораживании, получил название «осмотический шок».

Установлено, что многие органические вещества и некоторые биологические объекты лучше сохраняются при быстром и сверхбыстром замораживании. Например, диски концентрированного желатинового геля, быстро замороженные в жидком воздухе, не изменяются в результате кристаллообразования, а также под действием повреждающих факторов. Яичный желток утрачивает биологическую активность после замораживания до -6°С, но не повреждается при замораживании в жидком азоте и быстром оттаивании в теплой ртути.

В ряде случаев активность ферментов в значительной степени сохраняется при быстром и сверхбыстром замораживании. При быстром замораживании остается меньше времени для воздействия солевых растворов на структуру белков молекул живых клеток. Микроскопические исследования биологических объектов показали также, что их структура сохраняется тем лучше, чем быстрее происходит замораживание.

Сохранение жизнеспособности биологических объектов при сверхбыстром замораживании обусловлено витрификацией (стеклообразованием) воды в протоплазме клеток и последующей девитрификацией (расстеклованием) при быстром отеплении. В ходе этих процессов не происходит перегруппировки молекул воды, что способствует сохранению тонкой структуры протоплазмы клеток. Витрификация представляет собой глубокое переохлаждение жидкости, при котором в ней отсутствует кристаллическая решетка.

Исследования показали, что даже при охлаждении с максимальной скоростью биологические объекты всегда содержат наряду с аморфной стеклообразной массой затвердевшей жидкости мельчайшие кристаллы льда.

Степень повреждающего действия низких температур зависит от места образования кристаллов льда в клетках и тканях биологических объектов. Так, при внутриклеточной кристаллизации интенсивно разрушаются элементы протоплазмы. При замораживании растительных организмов образование льда внутри клеток всегда приводит к их гибели. Подавляющее большинство клеток животного организма также не выдерживает внутриклеточного льдообразования.

Благодаря использованию защитных веществ (глицерин, сахарный сироп, полиэтиленоксид и др.) возможны очень высокие скорости замораживания.