С прозрачными дверцами, предназначенные для хранения, демонстрации и продажи расфасованных скоропортящихся товаров.

Такие прилавки могут использоваться как на рабочем месте продавца, так и в торговом зале.

Режимы хранения те же, что и в холодильных шкафах. Они могут быть со встроенным или комплектоваться отдельно стоящим холодильным агрегатом, а также подключаться к системе централизованного хладоснабжения. Холодильные прилавки могут состоять из нескольких секций, соединяемых торцовыми сторонами на месте установки. Доступ к охлаждаемому объекту осуществляется через открытый верхний проём прилавка, который освещается полкой- светильником, горизонтальная поверхность которой может быть использована для укладки товаров и для ценников. Циркуляция воздуха осуществляется с помощью вентилятора, который создаёт воздушную завесу, препятствующую проникновению тёплого воздуха к продуктам.

 

Холодильные витрины

Обеспечивают одновременное хранение товара и его демонстрацию. В зависимости от конструкции могут использоваться как при продаже товаров по методу самообслуживания, так и при продаже при помощи продавца.

При продаже товаров через прилавок применяют витрины, закрытые со стороны покупателя прямым или гнутым стеклом, со стороны продавца витрины могут быть открытыми или с раздвижными стеклянными дверцами. В некоторых моделях витрин предусмотрена нижняя камера для хранения текущего запаса товара.

В торговых залах магазинов самообслуживания обычно используют открытые (незастеклённые) витрины, которые обычно состыковывают в «острова» и обеспечивают покупателям доступ к товарам для самостоятельного их выбора. Витрины могут быть одноярусными и многоярусными. Решётки, навешенные в 2-3 яруса, регулируются по высоте в зависимости от размера товара. Витрины могут быть средне и низкотемпературными.

 

Холодильные прилавки – витрины

Это комплексное оборудование, состоящее из прилавка, в котором хранится запас продуктов, и витрины, установленной на прилавке и служащей для демонстрации и продажи продуктов. По мере необходимости продукты из прилавка переносят в витрину. Отличается это оборудование тем, что все охлаждаемые ёмкости закрыты дверцами либо остеклены со стороны покупателя. Лицевая и боковые стороны витрины закрыты двойными стёклами, а со стороны продавца имеются раздвижные стеклянные дверцы и рабочий стол. Прилавок, расположенный внизу имеет плотно закрывающуюся дверцу.

 

Холодильные лари

Они условно подразделяются на 2 типа:

· Морозильные (предназначены для хранения замороженных продуктов и мороженого)

· Холодильные (предназначены для охлаждения напитков. Наряду с этим данное оборудование осуществляет функции демонстрации предлагаемого товара)

В магазинах используется большое количество холодильных ларей разных производителей,которые отличаются друг от друга в основном крышками.

 

Они могут быть:

1. горизонтальными

· сплошными металлическими распашными типа «сундук»

· с прямыми раздвижными стёклами

· с выпуклыми раздвижными стёклами

 

 

2. наклонными

· с прямыми раздвижными стёклами

· с выпуклыми раздвижными стёклами

 

Преимущество горизонтальных сплошных металлических крышек состоит в том, что они позволяют использовать поверхность как рабочий стол.

Для выездной торговли вполне можно использовать морозильники с «глухой» крышкой, которые в отключенном состоянии способны поддерживать минусовую температуру в течение нескольких часов.

В последнее время большее предпочтение отдаётся ларям с наклонно – выпуклой крышкой, т.к. лари этого типа лучше представляют товар и в несколько раз дешевле, чем морозильные шкафы или витрины.

 

Передвижные низкотемпературные прилавки

Могут быть использованы для продажи мороженого. Питание таких прилавков осуществляется от сети или с помощью аккумулятора, который способен поддерживать его в рабочем состоянии 10 часов.

 

 

Способы охлаждения

Большая роль в обеспечении сохранности скоропортящихся пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд при обслуживании населения принадлежит торговому холодильному оборудованию предприятий торговли. Потребности торговли, обусловленные необходимостью обработки и хранения продовольственных товаров, обеспечили развитие широкого спектра холодильного технологического (охлаждаемые автоматы, охладители напитков, фризеры для выработки мягкого мороженого, льдогенераторы и др.) и торгового оборудования (прилавки, витрины, шкафы, лари, сборные камеры и др.

Внедрение технологического холодильного оборудования позволило в условиях небольших торговых предприятий осуществлять производство и продажу скоропортящихся продуктов, строго соблюдая технологические режимы, санитарные нормы и требования производства. Широкое использование торгового холодильного оборудования расширило возможный ассортимент продаваемых товаров, обеспечивая высокое качество продуктов. Его использование в торговле позволяет создать запасы продуктов, увеличить продолжительность их хранения, перевозить в разные точки, снизить товарные потери, удовлетворять потребности населения, обеспечивать высокий уровень торгового обслуживания и санитарного состояния торговых помещений.

Охлаждение – это отвод от тела теплоты, сопровождающийся понижением его температуры. Самым простым способом охлаждения является теплообмен между охлаждаемым телом и окружающей средой; при этом температуру охлаждаемого тела можно понизить только до температуры окружающей среды. Такое охлаждение называется естественным. Охлаждение тела ниже температуры окружающей среды называется искусственным.

Для получения искусственного холода используются машинные и безмашинные способы охлаждения.

Безмашинные способы основываются на физических процессах: плавления, кипения, сублимации и др.

 

Плавление - переход тела из твёрдого состояния в жидкость – (лёд, льдосоляные смеси)

 

Кипение – переход тела из жидкого состояния в пар – (хладоагенты)

 

Сублимация – переход тела из твёрдого состояния в пар, минуя жидкую фазу (сухой лёд)

 

Охлаждение с помощью холодильных машин называется машинным охлаждением. Этот способ является основным способом охлаждения.

 

Специализированное холодильное оборудование

1. Охладители напитков – используют для охлаждения и поддержания температуры (5 – 10) предварительно охлаждённых осветлённых соков, безалкогольных напитков и их продажи.

2. Граниторы (миксеры– охладители) предназначены для приготовления десерта из ледяной крошки с фруктовым наполнителем («снежная» фруктовая масса на основе натуральных соков с добавлением сахарного песка». Они охлаждают соки или фруктовое пюре до необходимой температуры, постоянно перемешивая их шнеком во внутренней части колбы- диспенсера и превращая продукт в однородную «снежную» массу. Колба – диспенсер представляет собой охлаждаемый горизонтальный цилиндр, с внутренней поверхности которого постоянно срезается намерзающий слой сока или пюре. Температура готового продукта от-5 до +10

3. Фризеры - используются для выработки мягкого мороженого из жидкой смеси и позволяют приготовить в присутствии покупателя и отпустить ему мороженое нескольких сортов.

4. Льдогенераторы – предназначены для изготовления пищевого льда и подразделяются на вырабатывающие чешуйчатый (бесформенный) лёд и формованный (кубиками, цилиндрами, усечёнными конусами)

Способы безмашинного охлаждения

1. Ледяное охлаждение ( т.е. охлаждение с использованием водного льда)

Использование водного льда основано на его свойстве при таянии отнимать тепло от окружающей среды. При этом происходит изменение его агрегатного состояния – плавление (таяние льда). Ледяное охлаждение позволяет доводить температуру в охлаждаемой среде до 4-6 С, что вполне достаточно для хранения многих скоропортящихся продуктов. Водный лёд используется для охлаждения и сезонного хранения прод. товаров в климатических зонах нашей страны с продолжительным холодным периодом, где в естественных условиях в зимний период его легко заготовить на реках, в озёрах, прудах (выкалыванием или выпиливанием). Широко применяют и послойное намораживание льда на специально подготовленных площадках. Затем лёд скалывают, складывают в бурты высотой 3-4м, закрывают сверху изоляционным материалом и хранят до лета. Таким способом получают естественный водный лёд.

 

Искусственный лёд получают на льдозаводах с помощью холодильных машин в виде блоков, плит, кубов. Физические свойства естественного и искусственного льда одинаковы. Водный лёд в качестве охлаждающего средства применяется в специальных ледниках (ледник-погреб с нижней или боковой загрузкой льда) В розничной торговле водный лёд используется в основном для охлаждения прохладительных напитков при продаже их на улице. Ледяное охлаждение является наиболее доступным, простым, экологически безвредным, относительно дешёвым.

 

Недостатки ледяного охлаждения:

· недостаточно низкая температура (обычно 5-8 С);

· перепады температуры;

· необходимость систематического пополнения охлаждаемого объекта льдом и удаления талой воды;

· большие затраты труда при заготовке, транспортировании и использовании льда;

· трудность поддержания необходимых санитарных условий;

 

 

2.Льдосоляное охлаждение – это охлаждении е с использованием смеси дроблёного водного льда и соли. Благодаря добавлению солидо определённого количества скорость таяния льда увеличивается, а температура таяния опускается ниже температуры таяния чистого льда. Таяние льдосоляной смеси протекает с отбором тепла из окружающей среды, благодаря чему окружающий воздух охлаждается и температура понижается. Температура таяния льдосоляной смеси зависит от содержания соли. Самая низкая температура получается при добавлении 23 частей соли на 100 частей дроблёного льда (-21 С). Дальнейшее повышение концентрации соли в льдосоляной смеси приводит к повышению температуры таяния (так, например, при добавлении 25 частей соли га 100 частей льда температура повышается от -21 до -8 С) Раствор соли с самой низкой температурой таяния называется эвтектическим. Его помещают в герметичные запаянные сосуды, замораживают и используют для охлаждения переносных сумок- холодильников, для охлаждения автотранспорта, вагонов-ледников. С помощью льдосоляных смесей в охлаждаемых помещениях получают температуру ниже 4 С.