КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Суп-крем из картофеля

Рецептура: № 266 (I) сб. рец. 1996 г.

№ п/п	Наименование продук.	Вес брутто, г.	Вес нетто, г.	Вес готовой продукции, г.	Примечание
	Картофель
	Морковь
	Петрушка (корень)
	Лук репчатый
	Лук порей
	Мука пшеничная
	Масло сливочное
	Сливки 33 %
	Бульон
	Гренки №1107(1 в.)
	Выход			500/30
	Бульон №174(11)
	Кости пищевые
	Морковь
	Петрушка (корень)
	Лук репчатый
	Вода
	Выход
	Гренки из пшен. хлеба №1107(1в.)
	Хлеб пшеничный

 

 

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

 

Приготовить костный бульон. Подготовить овощи: картофель очистить, нарезать, форма нарезки произвольная, одинакового размера. Лук репчатый, морковь, корень петрушки нашинковать мелкой соломкой спассеровать без изменения цвета. Приготовить белый соус для супа: приготовить белую жировую пассеровку (мука и масло 1:1), охладить до 80 С, ввести бульон (такой же температуры), постоянно помешивая лопаткой проварить 30-40 минут при слабом кипении. Приготовить гренки из пшеничного хлеба: очистить от корок белый пшеничный хлеб, порезать кубиком (1: 1,5см) подсушить до легкого пожелтения, чуть хрустящей структуры. Приготовление супа-крема: картофель залить горячим бульоном, варить до полуготовности, добавить пассерованные овощи и варить до полного размягчения, протереть все овощи вместе с бульоном, соединить с горячим белым соусом, проварить 5-10 минут при слабом кипении, заправляют по вкусу солью. Охладить до 80 °С и заправить прокипяченными сливками (температура соединения одинаковая), маслом. Подача: суп налить в подогретую глубокую тарелку на подставочной, отдельно на пирожковую-гренки. Лук порей нарезать соломкой, спассеровать и положить при отпуске.

 

 

Требования к качеству: Внешний вид: без поверхностной пленки, гомогенная масса без комков заварившейся муки и кусочков не протертых овощей. Консистенция: сметаны - средней густоты. Цвет: белый с серовато-желтоватым оттенком и блестящим глянцевым отливом. Вкус: нежный, приятный, с хорошо выраженным вкусом картофеля, бульона, пассированных овощей. Запах: экстрактивных веществ бульона, картофеля, овощей, сливок.

 

Температура отпуска:65 градусов С

Заведующий производством: Калькулятор

 

 

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Суп-крем из птицы

Рецептура: № 211 (I) сб. рец. 1996 г

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г.	Вес нетто, г.	Вес готовой продукции, г.	Примечание
	Курица I кат. потрош.
	Морковь
	Петрушка (корень)
	Лук репчатый
	Мука пшеничная
	Масло сливочное
	Сливки 33 %
	Вода
	Гренки из пшен. хлеба №1107(1в.)
	Хлеб пшеничный
	Выход			500 /30

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Приготовление супа-крема из птицы: подготовленную птицу залить холодной водой (400 г + 5% на выкипание=420г), довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении до готовности, добавив за 30 мин до конца варки сырые овощи. Птицу охладить в бульоне, отделить мякоть от костей. Вареную мякоть (часть мякоти можно нарезать соломкой поперек волокон) измельчить блендером, добавляя бульон (протиреть через сито). Соединить с горячим белым соусом. Довести до кипения, проварить 3-5 мин при температуре 85-90 °С. Заправить солью, сливочным маслом, прокипяченными сливками. В подогретую столовую глубокую тарелку, поставленную на подстановочную положить нарезанную соломкой мякоть птицы, налить суп-пюре, отдельно на пирожковой тарелке, накрытой салфеткой, подать гренки.

Требования к качеству: Внешний вид: без образовавшейся поверхностной пленки, гомогенная масса без комков заварившейся муки. Консистенция супа: "густые сливки " Цвет: белый с бледно-желтым кремовым оттенком, с блестящим глянцевым отливом. Вкус вареной курицы, овощей, сливок. Запах экстрактивных веществ вареной курицы.

 

 

Температура отпуска:65 градусов С

Заведующий производством: Калькулятор:

 

 

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания