Лабораторная работа №3
Приготовить костный бульон. Подготовить мясную оттяжку: котлетное мясо тщательно зачистить от жира, пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5л на 1кг мяса), размешать и дать настоятся в течение 1 часа на холоде. Подготовить свёклу - нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и хорошо прогреть без жира в жарочном шкафу до исчезновения запаха сырой свёклы, затем охладить и ввести в оттяжку вместе с яичным белком. Кости копчёностей нужно ввести в оттяжку в момент соединения мяса с водой. Готовый бульон охладить до t 50-60°С, ввести оттяжку и хорошо перемешать, добавить крупно нарезанные подпечённые коренья и лук. Бульон с оттяжкой довести до кипения, затем ослабить нагрев и варить 1 ч, сдвинув посуду на борт плиты, чтобы кипение происходило с одной стороны до тех пор, пока оттяжка не расслоиться. Готовый бульон процедить через ткань, удалить жир бумажной салфеткой и довести до кипения. Добавить красный острый перец, сахар, прокипячённое вино. С пшеничного батона срезать корки, вырезать из полосок толщиной 7-8мм выемкой кусочки, обжарить их на сливочном масле. Томатную пасту соединить с сырыми желтками, тёртым острым сыром, сливочным маслом, красным перцем, всё хорошо вымешать. Смазать кусочки обжаренного хлеба приготовленной массой и запечь в жарочном шкафу. Требования к качеству:Борщок имеет вкус мясного бульона с мягким кисло-сладким привкусом, аромат экстрактивных веществ мяса, копченостей, овощей и свеклы, цвет бордовый, жир на поверхности отсутствует. Гренки: вкус острый, солоновато-кислый, запах сыра и томата, цвет оранжевый, с блеском, гренки хрустящие. Температура отпуска: 75°С. Заведующий производством Калькулятор
Лабораторная работа №3 Тема: Прозрачные супы и гарниры к ним 1. Бульон из кур прозрачный 2. Рис, запечённый с овощами 3. Профитроли 4.Уха ладожская с кнелями. 5. Борщок с гренками дьябли
|
2.
21.
