Задача 3. Рассчитать рецептуру приготовления водообогатительной смеси для макаронных изделий молочных (см
Рассчитать рецептуру приготовления водообогатительной смеси для макаронных изделий молочных (см. приложение Б, вариант 1) (влажность фактическая муки - 14 %, влажность молока сухого - 3 %).
Количество сухих веществ компонента по утвержденной рецептуре рассчитывается по формуле:
 , (9)
где СВк - количество сухих веществ компонента по утвержденной рецептуре, кг;
М - количество компонента базисной влажности по утвержденной рецептуре, кг;
Wб - влажность компонента базисная, %.
 ,
 .
Расход каждого компонента сырья (муки, добавок) фактической влажности рассчитывается по формуле:
 , (10)
где G - расход каждого компонента сырья (муки, добавок) фактической влажности кг,
Wф - фактическая влажность компонента, %.
 ,
 .
В табл. 6 приведена рецептура молочных изделий на фактическую влажность сырья.
Таблица 6 - Рецептура макаронных изделий молочных с учетом фактической влажности сырья
| Наименование
компонентов
| Рецептура утвержденная
| Рецептура с учетом
фактической влажности
| | базисная влажность, %
| в натуре, кг
| в сухих веществах, кг
| фактическая влажность, %
| в натуре, кг
| | Мука
| 14,5
|
| 85,5
|
| 99,4
| | Молоко
сухое
| 4,0
|
| 7,68
|
| 7,92
| | Вода
|
|
|
|
| 25,79
| | Итого
|
|
| 93,18
|
| 107,32
|
Расход воды для замеса теста на 100 кг муки и добавок базисной влажности рассчитывается по формуле:
 , (11)
где ∑СВ - сумма сухих веществ в сырье, кг;
∑G - общий расход сырья фактической влажности, за исключением воды, кг;
Wт - влажность теста, %.
 .
Расход добавок на одну порцию водообогатительной смеси рассчитывается по формуле:
 , (12)
где Мg - расход добавок на одну порцию водообогатительной смеси, кг;
V - количество воды, заливаемое в смеситель (определяется емкостью используемой установки), дм3.
 .
Данные расчета производственной рецептуры приготовления водообогатительной смеси и технологический режим ее приготовления для изделий молочных сведены в табл. 7.
Таблица 7 - Производственная рецептура и технологический режим
водообогатительной смеси для молочных макаронных изделий
| Наименование сырья и технологических параметров
| Количество сырья,
параметры
| | Молоко коровье цельное сухое, кг
| 30,71
| | Вода, дм3
|
| | Температура воды, °С
|
| | Продолжительность смешивания, мин
|
|
Вопросы для контроля
1. Характеристика дополнительного сырья, применяемого в макаронном
производстве
3. Рецептура макаронного теста. Факторы, оказывающие влияние на рецептуру макаронного теста.
5. Способы использования отходов макаронного производства.
6. Чем макаронная мука отличается от хлебопекарной?
7. Какие существуют типы замеса макаронного теста (по температуре и влажности) и в каких случаях применяют тот или иной тип?
8. Какая существует зависимость влаги и муки на количество воды при замесе макаронного теста с использованием добавок?
9. С какой целью в макаронное тесто вводятся доброкачественные отходы?
10. Какой допустимый предел внесения отходов (доброкачественных) в макаронное тесто?
11. Напишите формулу расчета количества воды для замеса теста по заданной влажности муки и выбранной влажности теста.
12. Напишите формулу расчета температуры воды на замес теста по данной температуре муки.
13. Напишите формулу расчета минутного расхода муки для макаронных изделий.
14. Напишите формулу расчета дозировки добавок.
Литература
1.Вандакурова Н.И. Технология макаронных изделий Учебно-методический комплекс. Кемерово. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005, - С. 21 – 22.
Приложение А
Таблица А. 1 -Перечень добавок, используемых при производстве макаронных изделий
| Наименование добавок
| ГОСТ, ТУ, РТУ,
ОСТ и т.д.
| Влажность, % не более
| | Яйцо куриное пищевое
| ГОСТ 27583-88
| 75,0
| | Продукты яичные мороженые
| ГОСТ 30363-96
| 75,0
| | Яичный порошок
| ГОСТ 30363-96
| 8,5
| | Молоко коровье цельное сухое
| ГОСТ 4495-87
| распылительной сушки
в транспортной таре
4,0
пленочной сушки
в транспортной таре
5,0
| | Молоко коровье сухое
обезжиренное
| ГОСТ 10970-87
| потребительская тара
4,0
| | Творог обезжиренный,
нежирный или полужирный
| РСТ РСФСР 373-89
|
| | Сыворотка молочная сухая
| ТУ 49-800-81
| массовая доля сухих
веществ не менее 95
| | Казециты пищевые
| ТУ 49-740-80
| 6,0
| | Томаты концентрированные (томатная паста)
| ГОСТ 3343-89
| массовая доля сухих
веществ 25, 30, 35, 40
| | Консервы. Пюре из шпината, щавеля и смеси шпината
и щавеля
| ОСТ 10-78-87
| массовая доля СВ
6,0
| | Консервы. Соки и напитки овощные: морковный сок,
свекольный сок
| ТУ 10.03.809-87
| 8,0
10,0
| | Порошки овощные из шпината моркови, томатов и концентрированных томатопродуктов
| ТУ 9164-001-47944079-98
| 7,5 томатный
7,0 морковный
шпинатный
| | Сухая белковая смесь
| ТУ 10-02-01-53-88
| 8,0
| | Смесь витаминов B1, B2, PP
| ТУ 64-5-97-87
| 1,0
| | Сывороточный яичный
концентрат
| ТУ 10-02-02-3-86
| 6,0
| | Соль поваренная
| ГОСТ 13830-84
| 5,0
|
Приложение Б
Таблица Б 1 - Нормы расхода добавок в макаронные изделия
на 100 кг муки влажностью 14,5 %
| Изделия и добавки
| Варианты
| |
|
|
|
| | Яичные
|
|
|
|
| | Яйцо куриное, шт.
|
| -
| -
| -
| | Меланж, кг
| -
|
| -
| -
| | Яичный порошок, кг
| -
| -
| 2,66
| -
| | С увеличением содержания яиц
|
|
|
|
| | Яйцо куриное, шт.
|
| -
| -
| -
| | Меланж, кг
| -
| 15,2
| -
| -
| | Яичный порошок, кг
| -
| -
| 4,04
| -
| | Яично-сывороточные
|
|
|
|
| | Сывороточно-яичный концентрат, кг
| 5,5
| -
| -
| -
| | Молочные
|
|
|
|
| | Молоко коровье сухое цельное, кг
|
| -
| -
| -
| | Молоко сухое обезжиренное, кг
| -
|
| -
| -
| | Сыворотка молочная сухая, кг
| -
| -
|
| -
| | Творожные
|
|
|
|
| | Творог обезжиренный, кг
| -
| -
| -
|
| | Белковые
|
|
|
|
| | Белок сухой молочный, кг
|
| -
| -
| -
| | Витаминизированные
|
|
|
|
| | Витамин В1, кг
| 0,0006
| -
| -
| -
| | Витамин В2, кг
| 0,0006
| -
| -
| -
| | Витамин РР, кг
| 0,0030
| -
| -
| -
| | Здоровье
|
|
|
|
| | Казецит, кг
|
| -
| -
| -
| | Глицерофосфат железа, кг
| 0,015
| -
| -
| -
| | Витамин В1, кг
| 0,00054
| -
| -
| -
| | Витамин В2, кг
| 0,00054
| -
| -
| -
| | Витамин РР, кг
| 0,00054
| -
| -
| -
| | «Детское питание»
|
|
|
|
| | Яйцо куриное, шт.
|
| -
| -
| -
| | Меланж, кг
| -
| 15,2
| -
| -
| | Яичный порошок, кг
| -
| -
| 4,18
| -
| | Молоко сухое цельное, кг
| 3,5
| 3,5
| 3,5
| -
| | «Школьные»
|
|
|
|
| | Яйцо куриное, шт.
|
| -
| -
| -
| | Меланж, кг
| -
| 14,6
| -
| -
| | Яичный порошок, кг
| -
| -
| 4,0
| -
| Продолжение табл.Б1
| Изделия и добавки
| Варианты
| |
|
|
|
| | Молоко сухое цельное, кг
| 3,0
| 3,0
| 3,0
| -
| | «Артек»
|
|
|
|
| | Яйцо куриное, шт.
|
| -
| -
| -
| | Меланж, кг
| -
| 15,2
| -
| -
| | Яичный порошок, кг
| -
| -
| 4,18
| -
| | Творог нежирный, кг
| 12,0
| -
| -
| -
| | «Новинка»
|
|
|
|
| | Сухой яичный желток, кг
| -
| -
| 2,0
| -
| | Соль поваренная, кг
| -
| -
| 2,0
| -
| | «Московские»
|
|
|
|
| | Сухое картофельное пюре, кг
| -
| -
| 15,0
| -
| | Соль поваренная, кг
| -
| -
| 2,0
| -
| | «Русские»
|
|
|
|
| | Сухое картофельное пюре, кг
| -
| -
| 10,0
| -
| | Соль поваренная, кг
| -
| -
| 2,0
| -
| | «Домашние»
|
|
|
|
| | Яйцо куриное, шт.
|
| -
| -
| -
| | Меланж, кг
| -
|
| -
| -
| | Яичный порошок, кг
| -
| -
| 2,66
| -
| | Сывороточно- яичный концентрат, кг
| -
| -
| -
| 5,5
| | «Ляхчак»
|
|
|
|
| | Меланж, кг
| -
| 15,2
| -
| -
| | «Украинские»
|
|
|
|
| | Сухая белковая смесь, кг
| -
| -
| 3,37
| -
| | «Киевские»
|
|
|
|
| | Сухая белковая смесь, кг
| -
| -
| 2,25
| -
| | «Мозаика»
|
|
|
|
| | Шпинат-пюре, кг
| -
| 10,0
| -
| -
| | Морковный сок, кг
| -
| -
| 28,0
| -
| | Томатный сок, кг
| 10,0
| -
| -
| -
| | Безбелковые
|
|
|
|
| | Крахмал кукурузный
| -
|
|
| -
| | Крахмал кукурузный набухающий
амилопектиновый фосфатный, кг
|
-
| -
|
| -
| | Глицерофосфат кальция, кг
| -
| -
| 2,4
| -
| | Крахмал кукурузный набухающий, кг
| -
|
| -
| -
|
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...
|
Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...
|
Ваготомия. Дренирующие операции Ваготомия – денервация зон желудка, секретирующих соляную кислоту, путем пересечения блуждающих нервов или их ветвей...
Билиодигестивные анастомозы Показания для наложения билиодигестивных анастомозов:
1. нарушения проходимости терминального отдела холедоха при доброкачественной патологии (стенозы и стриктуры холедоха)
2. опухоли большого дуоденального сосочка...
Сосудистый шов (ручной Карреля, механический шов). Операции при ранениях крупных сосудов 1912 г., Каррель – впервые предложил методику сосудистого шва.
Сосудистый шов применяется для восстановления магистрального кровотока при лечении...
|
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ К лекарственным формам для инъекций относятся водные, спиртовые и масляные растворы, суспензии, эмульсии, новогаленовые препараты, жидкие органопрепараты и жидкие экстракты, а также порошки и таблетки для имплантации...
Тема 5. Организационная структура управления гостиницей 1. Виды организационно – управленческих структур. 2. Организационно – управленческая структура современного ТГК...
Методы прогнозирования национальной экономики, их особенности, классификация В настоящее время по оценке специалистов насчитывается свыше 150 различных методов прогнозирования, но на практике, в качестве основных используется около 20 методов...
|
|
