Примечание: во всех вопросах, где указана «рецептура», следует привести 2 технологические карты наиболее сложных блюд данной ассортиментной группы.
Контрольная работа №2
Вариант 1
1. Супы заправочные. Щи. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры. Ассортимент щей и отличительные особенности технологии приготовления. Требования к качеству. Правила реализации. 2. Соусы. Значение в питании. Классификация соусов (привести схему). Соусы на растительном масле, на уксусе, масляные смеси. Технологические схемы производства. Физико-химическое обоснование технологии, рецептуры. Требования к качеству, рекомендации для подачи к блюдам, условия и сроки реализации. 3. Технология блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры блюд. Основные правила реализации блюд, требования к качеству. 4. Технология приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Правила реализации.
Вариант 2
1. Супы заправочные. Борщи. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры. Ассортимент борщей и отличительные особенности технологии приготовления. Требования к качеству. Правила реализации. 2. Соусы. Значение в питании. Классификация соусов (привести схему). Соус красный основной. Технологическая схема производства. Физико-химическое обоснование технологии, рецептуры красного основного соуса и его производных. Требования к качеству, рекомендации для подачи к блюдам, условия и сроки реализации. 3. Технология блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры блюд. Основные правила реализации блюд, требования к качеству. 4. Технология приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Правила реализации.
Вариант 3
1. Супы заправочные. Рассольники. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры. Ассортимент рассольников и отличительные особенности технологии приготовления. Требования к качеству. Правила реализации. 2. Соусы. Значение в питании. Классификация соусов (привести схему). Соус белый основной на мясном бульоне. Технологическая схема производства. Физико-химическое обоснование технологии, рецептуры белого основного соуса и его производных. Требования к качеству, рекомендации для подачи к блюдам, условия и сроки реализации. 3. Технология блюд и гарниров из макаронных изделий. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры блюд. Основные правила реализации блюд, требования к качеству. 4. Технология приготовления блюд из тушеного мяса и субпродуктов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Правила реализации. Вариант 4
1. Супы заправочные. Солянки. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры. Ассортимент солянок и отличительные особенности технологии приготовления. Требования к качеству. Правила реализации. 2. Соусы. Значение в питании. Классификация соусов (привести схему). Соусы на рыбном бульоне. Технологическая схема производства. Физико-химическое обоснование технологии, рецептуры основного соуса и его производных. Требования к качеству, рекомендации для подачи к блюдам, условия и сроки реализации. 3. Технология блюд и гарниров из бобовых. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры блюд. Основные правила реализации блюд, требования к качеству. 4. Технология приготовления блюд из запеченного мяса и субпродуктов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Правила реализации.
Вариант 5
1. Прозрачные супы заправочные. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры. Ассортимент прозрачных супов и отличительные особенности технологии приготовления. Требования к качеству. Правила реализации. 2. Соусы. Значение в питании. Классификация соусов (привести схему). Соусы на грибном бульоне. Технологическая схема производства. Физико-химическое обоснование технологии, рецептуры основного соуса и его производных. Требования к качеству, рекомендации для подачи к блюдам, условия и сроки реализации. 3. Технология блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры блюд. Основные правила реализации блюд, требования к качеству. 4. Технология приготовления блюд из натуральной рубленой мясной массы. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Правила реализации. Вариант 6
1. Супы-пюре. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры. Ассортимент супов-пюре, супов-кремов и отличительные особенности технологии приготовления. Требования к качеству. Правила реализации. 2. Соусы. Значение в питании. Классификация соусов (привести схему). Яично-масляные соусы. Технологическая схема производства. Физико-химическое обоснование технологии, рецептуры яично-масляных соусов. Требования к качеству, рекомендации для подачи к блюдам, условия и сроки реализации. 3. Технология блюд и гарниров из круп. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры блюд. Основные правила реализации блюд, требования к качеству. 4. Технология приготовления блюд из котлетной мясной массы. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Правила реализации.
Примечание: во всех вопросах, где указана «рецептура», следует привести 2 технологические карты наиболее сложных блюд данной ассортиментной группы.
|
