1.1. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практических умений (учебная практика)
| Вид профе-ссиональной деятельности
| Профе-
ссиональная компетенция
| Трудовые приемы, действия
| Последовательность выполнения трудовых приемов, действий
| Отметка о выполнении
|
|
|
|
|
|
|
| Приготовление простой и основной кулинарной продукции
| ПК 1. Готовить полуфабрика-ты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы
| Овощные полуфабрикаты
| | |
| выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.
| | |
| хранить традиционные виды овощей и грибов в свежем, сушеном, замороженном и консервированном виде
| | |
| проверять качество традиционных видов овощей и грибов перед обработкой
| | |
| мыть овощи (корнеплоды, клубни, листья, стебли и соцветия различных овощей)
| | |
| мыть свежие и замачивать сухие грибы
| | |
| очищать овощи ручным и механическим способом
| | |
| очищать грибы с удалением кожицы со шляпки и без
| | |
| предохранять очищенные овощи и грибы от потемнения
| | |
| удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей
| | |
| хранить очищенные овощи и грибы для последующего использования
| | |
| соблюдать условия хранения рыбы с костным скелетом в живом, охлажденном и мороженом виде
| | |
| проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом
| | |
| обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов
| | |
| очищать от чешуи, потрошить, удалять головы и плавники, промывать непотрошеную прудовую, озерную, речную, морскую и океаническую рыбу
| | |
|
| | производить пластование крупной рыбы плоской и округлой формы для приготовления различных видов филе
| | | |
| охлаждать и замораживать обработанную рыбу, предназначенную для последующего использования, с учетом требований к безопасности пищевого продукта
| | | |
| мясные полуфабрикаты
| | | |
| размораживать крупнокусковые полуфабрикаты
| | | |
| нарезать мясо на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
| | | |
| отбивать порционные куски ручным и механическим способом и придавать им определенную форму
| | | |
| пропускать мясо через мясорубку для приготовления рубленной и котлетной массы
| | | |
| вымешивать измельченное мясо с другими ингредиентами
| | | |
| порционировать и формовать изделия из рубленной и котлетной массы
| | | |
| определять необходимое количество приправ, маринадов и панировки и применять их при приготовлении различных полуфабрикатов из мяса
| | | |
| полуфабрикаты из птицы
| | | |
| размораживать мороженую сельскохозяйственную птицу
| | | |
| производить формовку (заправку) сельскохозяйственной птицы для приготовления целиком
| | | |
| разрубать сельскохозяйственную птицу на отдельные части, порционные и более мелкие куски
| | | |
| снимать мякоть с тушек сельскохозяйственной птицы
| | | |
| вырезать и зачищать филе вместе с косточкой и без и формовать полуфабрикаты в фаршированном и нефаршированном виде
| | | |
| заправлять приправами и мариновать сельскохозяйственную птицу
| | | |
| пропускать через мясорубку мякоть сельскохозяйственной птицы для приготовления котлетной массы
| | | |
| порционировать, формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы
| | | |
| ПК 2. Готовить основные горячие и холодные супы
| выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для супов, бульонов, отваров
| | | |
| пассеровать овощи, томатные продукты и муку
| | | |
| закладывать продукты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки
| | | |
| заправлять супы мукой, крахмалом
| | | |
| доводить супы до заданного вкуса
| | | |
| определять готовности супов и их вкусовые качества
| | | |
| порционировать и оформлять супы для подачи
| | | |
| выдерживать температуру подачи супов
| | | |
| ПК 3. Готовить основные горячие и холодные соусы
| выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
| | | |
| проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
| | | |
| обжаривать мясные кости, варить коричневый мясной бульон из обжаренных костей
| | | |
| нарезать и пассеровать морковь, лук репчатый, белые коренья
| | | |
| пассеровать муку для «белой» и «красной» мучной пассеровки («жировой» и «сухой»)
| | | |
| смешивать пассерованную муку и распущенное сливочное масло для приготовления молочных и сметанных соусов
| | | |
| соединять жидкую основу с мучной пассеровкой (жировой, сухой) для получения соусов различной густоты
| | | |
| проваривать соусы с добавлением пассерованых овощей и томата
| | | |
| протирать, процеживать и прогревать соусные основы
| | | |
| применять в качестве загустителя соусной основы крахмал
| | | |
| протирать вареные и чуть проваренные овощи, фрукты и ягоды для получения растительной основы соуса
| | | |
| доводить соусные основы до кипения, вводить вкусовые добавки и варить красный и белый основные соусы на медленном огне, смешивать растительное масло с уксусом и другими ингредиентами для приготовления холодных заправок;
| | | |
| хранить отдельные компоненты соуса, соусные полуфабрикаты
| | | |
| ПК 4. Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
| выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
|
|
| |
| замачивать бобовые
|
|
| |
| варить бобовые, крупы, макаронные изделия
|
|
| |
| варить и припускать отдельные виды овощей
|
|
| |
|
| жарить сырые и предварительно отваренные овощи основным способом на решетке гриля и плоской поверхности, во фритюре
|
|
| |
| тушить сырые, предварительно отваренные/припущенные и обжаренные овощи в собственном соку, жидкости и соусе
|
|
| |
| запекать подготовленные овощи с добавлением соуса, сливок и сыра
|
|
| |
| фаршировать, измельчать и смешивать с другими ингредиентами вареные овощи, формовать овощную массу и густые каши в виде изделий (котлет, биточков, оладий)
|
|
| |
| определять готовность основных блюд из овощей грибов, круп, бобовых макаронных изделий и их вкусовые качества
|
|
| |
| порционировать и оформлять основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи в виде блюда, гарнира и закуски
|
|
| |
| выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий
|
|
| |
| ПК 5. Готовить простые и основные блюда из рыбы
| выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из рыбы
|
|
| |
| варить и припускать рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы на пару и «овощной подушке»
|
|
| |
| жарить основным способом рыбу целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы; в кляре во фритюре
|
|
| |
| тушить рыбу и изделия из рыбной котлетной массы в соусе
|
|
| |
|
| запекать сырую, припущенную и жареную рыбу в соусе
|
|
| |
| определять готовность блюд из рыбы и их вкусовые качества
|
|
| |
| порционировать и оформлять блюда из рыбы для подачи
|
|
| |
| выдерживать температуру подачи блюд из рыбы
|
|
| |
| ПК 6. Готовить простые и основные блюда из мяса
| выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов
|
|
| |
| варить мясо крупным куском
|
|
| |
| варить мясо и изделия из котлетной массы на пару
|
|
| |
| припускать мясо и изделия из рубленных масс
|
|
| |
| жарить мясо мелкими кусками
|
|
| |
|
| | жарить натуральные и в панировке порционные куски, и изделия из рубленных масс
|
|
| |
| доводить до готовности изделия из мясных рубленых масс в жарочном шкафу
|
|
| |
| запекать мяса с предварительным тушением, варкой, припусканием и жаркой
|
|
| |
| бланшировать, отваривать в большом количестве воды и на пару мясные субпродукты
|
|
| |
| жарить мясные субпродукты в отварном и сыром виде
|
|
| |
| определять готовность блюд из мяса и их вкусовые качества
|
|
| |
| порционировать и оформлять блюда из мяса для подачи
|
|
| |
| ПК 7. Готовить простые и основные блюда из домашней птицы
| выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы
|
|
| |
| отваривать и припускать сельскохозяйственную птицу целиком и припускать порционными и мелкими кусками
|
|
| |
| жарить сельскохозяйственную птицу порционными и мелкими кусками, филе птицы в фаршированном и не фаршированном виде в панировке во фритюре
|
|
| |
| тушить птицу порционными кусками и мелкими кусочками в жидкости и соусе с гарниром и без
|
|
| |
| запекать предварительно отваренную и жареную птицу
|
|
| |
| определять готовность основных блюд из сельскохозяйственной птицы и их вкусовые качества
|
|
| |
| порционировать и оформлять блюда из сельскохозяйственной птицы
|
|
| |
| ПК 8. Готовить простые и основные блюда из яиц и творога
| выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении холодных и горячих блюд из творога
|
|
| |
| проверять качество яиц, творога и ингредиентов к ним
|
|
| |
| варить яйца в скорлупе всмятку, вкрутую, «в мешочек», без скорлупы, яичную смесь при непрерывном помешивании с добавлением других ингредиентов
|
|
| |
| жарить яйца и омлетную смесь с добавлением других ингридиентов и без
|
|
| |
|
| запекать яйца с добавлением ингридиентов
|
|
| |
| фаршировать омлеты
|
|
| |
| готовить начинки к яичным кашкам и омлетам
|
|
| |
| определять готовность блюд из яиц и их вкусовые качества
|
|
| |
| порционировать и оформлять основные блюда из яиц
|
|
| |
| выдерживать температуру подачи блюд и закусок из яиц
|
|
| |
| протирать и отпрессовывать, смешивать творог с другими ингредиентами и формовать изделия из творожной массы
|
|
| |
| варить изделия из творога в воде и на пару (в форме)
|
|
| |
| жарить изделия из творога основным способом и во фритюре
|
|
| |
| запекать блюда из творога
|
|
| |
| определять готовность блюд из творога и их вкусовые качества
|
|
| |
| порционировать и оформлять натуральный творог и творожную массу для подачи в холодном виде; горячие блюда из творога для подачи в виде блюда и десерта
|
|
| |
| ПК 9. Готовить простые и основные холодные блюда и закуски
| выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных закусок
|
|
| |
| органолептически оценивать качество сырья, для приготовления
|
|
| |
| варить мясо, рыбу, птицу, овощи, яйца для холодной продукции
|
|
| |
| жарить мясо крупными кусками, птицу целой тушкой, рыбу порционными кусками
|
|
| |
| нарезать мясные и рыбные гастрономические товары, язык, ростбиф на порции
|
|
| |
| нарезать продукты для салатов и винегретов разными формами нарезки
|
|
| |
| разделывать сельдь на чистое филе
|
|
| |
| нарезать хлеб для бутербродов (подготовить хлебную основу для бутербродов)
|
|
| |
| намазывать, укладывать продукты для бутербродов
|
|
| |
| смешивать ингредиенты для салатов, винегретов
|
|
| |
| измельчать продукты для приготовления фаршей, форшмака
|
|
| |
| фаршировать овощи, яйца для холодных блюд и закусок
|
|
| |
| смешивать ингредиенты для приготовления заправок, холодных соусов
|
|
| |
| подготавливать желирующие вещества для приготовления заливных блюд порциями, студней
|
|
| |
| заливать и порционировать халивные блюда из мяса, птицы порциями
|
|
| |
| выдерживать температуру приготовления и подачи холодной кулинарной продукции
|
|
| |
| ПК 10. Готовить простые и основные десерты, холодные и горячие напитки
| выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных и горячих напитков
|
|
| |
| проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
|
|
| |
| Взбивать в миксере и измельчать ножом фрукты и ягоды
|
|
| |
| запекать фрукты в фольге
|
|
| |
| протирать через сито отварные и запеченные фрукты
|
|
| |
| смешивать фруктовое пюре с наполнителями
|
|
| |
| взбивать яйца, яичные желтки, яичные белки, сливки
|
|
| |
| смешивать и одновременно взбивать фруктовое пюре с различными ингредиентами в определенной последовательности
|
|
| |
| добавлять взбитые ингредиенты в основы
|
|
| |
| применять приемы тепловой обработки для десертов
|
|
| |
| использовать готовые сладкие блинчики, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, клецки, крупяные и творожные пудинги и запеканки для приготовления горячих десертов
|
|
| |
| выпекать готовое тесто для приготовления основных горячих десертов
|
|
| |
| определять готовность основных горячих десертов
|
|
| |
| порционировать и оформлять на тарелке основные горячие десерты для подачи
|
|
| |
| выдерживать температуру подачи основных горячих десертов
|
|
| |
| отжимать сок из фруктов и овощей с помощью ручных и механических приспособлений
|
|
| |
| процеживать и смешивать настой с другими ингредиентами
|
|
| |
| подготовить сухари для кваса
|
|
| |
| растворить в кипящей воде мед м патоку
|
|
| |
| варить и настаивать медовую воду с пряностями для приготовления сбитней
|
|
| |
| охлаждать морсы, квасы и прочие напитки для подачи в холодном виде
|
|
| |
| определять готовность холодных и горячих напитков и их вкусовые качества
|
|
| |
| порционировать и оформлять холодные и горячие напитки для подачи
|
|
| |
| выдерживать температуру подачи холодных и горячих напитков
|
|
| |
| ПК 11. Готовить мучные блюда, хлебобу-лочные изделия и основные виды бездрож-жевого теста
| выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных мучных кондитерских изделий.
|
|
| |
| проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
|
|
| |
| взвешивать/измерять продукты для приготовления теста
|
|
| |
| замешивать тесто для пельменей, вареников, чебуреков, лапши домашней
|
|
| |
| готовить фарши и начинки для мучных блюд и формовать пельмени с различными фаршами, вареники с различными начинками и чебуреки
|
|
| |
| замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для блинов, оладий, беляшей
|
|
| |
| определять готовность теста при замесе и после брожения
|
|
| |
| замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для хлебобулочных изделий и определять готовность при замесе
|
|
| |
| замешивать опару для дрожжевого опарного теста и определять готовность выбродившей опары
|
|
| |
| замешивать дрожжевое тесто на опаре
|
|
| |
| производить обминку дрожжевого безопарного и опарного теста
|
|
| |
| определять готовность дрожжевого безопарного и опарного теста после брожения
|
|
| |
| готовить фарши и начинки
|
|
| |
| разделывать и формовать изделия из дрожжевого теста с начинками и без, или раскладывать изделия в формы
|
|
| |
| производить расстойку и отделку сформованных полуфабрикатов из теста перед выпечкой
|
|
| |
|
| выпекать основные хлебобулочные изделия на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности
|
|
| |
| определять готовность выпеченных хлебобулочных изделий
|
|
| |
| охлаждать выпеченные хлебобулочные изделия
|
|
| |
| жарить во фритюре изделия из дрожжевого теста с фаршами и без
|
|
| |
| дополнительно оформлять основные хлебобулочные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.
|
|
| |
| взбивать сливочное масло с сахаром и замешивать песочное тесто (сладкое и соленое)
|
|
| |
| замешивать сдобное пресное тесто с разрыхлителями и без;
|
|
| |
| | раскатывать песочное и сдобное пресное тесто в пласт и формовать изделия различного вида
|
|
| |
|
| заваривать муку в воде со сливочным маслом, взбивать яица в массу для заварного теста
|
|
| |
| отсаживать из кондитерского мешка заварное тесто
|
|
| |
| взбивать отдельно белки и желтки яиц с сахаром для бисквитного теста
|
|
| |
| взбивать и подогревать смесь из яиц и сахара на водяной бане для бисквитного теста
|
|
| |
| взбивать массу с постепенным добавлением муки и смеси муки с крахмалом
|
|
| |
| отсаживать из кондитерского мешка на листы
|
|
| |
| выпекать полуфабрикаты на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности соблюдать режим выпечки основных мучных кондитерских изделий (время, температура, влажность)
|
|
| |
| определять готовность выпеченных полуфабрикатов
|
|
| |
| охлаждать выпеченные полуфабрикаты и
вынимать из форм выпеченные изделия
|
|
| |
| дополнительно отделывать основные мучные кондитерские изделия
|
|
| |
| | | | | | | |
ООО "Парус". ИНН 1660040393 КПП 166001001. Адрес: 420090 г. Казань, ул. Северная, д. 15. т.245-25-79. Вид деятельности: Оказание информационных услуг услуг. Банковские реквизиты: расчетный счет 40202810000000000360 в АКБ Ак Барс Банк г. Казань БИК 049205805, счет 30101810000000000805. Код ОКТМО 92701000
Получатель - УФК по РТ (Межрайонная ИФНС России № 6 по РТ) ИНН 1660007156 КПП 166001001 Банк получателя - ГРКЦ НБ Республики Татарстан Банка России. Счет получателя - № 40101810800000010001 БИК банка – 049205001
