Говоря о разных сезонах

Бытует мнение, что чем раньше собран чай, тем он лучше! Нужно сказать, что это мнение не является абсолютно верным.

Самый ранний чай в году - это чай, собранный до дня Цинминцзе. Из-за того что климат и природные условия в разных местах различаются, этот период растягивается на 30 дней до дня Цинминцзе. В этот период в основном собирается одна почка и один листик, при этом листик чуть более одного сантиметра. Для производства 500 граммов чая необходимо переработать два - два с половиной килограмма зеленого листа. Из-за того что листочки в этот период нежные и маленькие, почки только начинают появляться, их количество сильно ограничено, и это затрудняет сбор. Чтобы набрать килограмм зеленого листа, надо руками собрать 15-20 тысяч листочков. В килограмме готового чая, таким образом, содержится 60-80 тысяч листочков! Кроме того, именно при обработке данного чая наиболее сложно контролировать температуру и сам процесс прожарки, поэтому самый дорогой чай обжаривают, прижимая свежесобранный лист голой рукой к раскаленной сковороде. И не каждый мастер способен это сделать. Судите сами, количество чая очень ограничено, затраты труда при сборе высоки, при обработке задействован лишь высококвалифицированный персонал, - всё это и определяет самую высокую цену на чай. При этом, хотя этот чай и обладает изумительным цветом, вкусом и ароматом, однако, из-за того что процесс формирования листьев не был закончен, количество выделяемых им при заваривании компонентов ограничено, настой очень лёгкий, отчего многие любители чая не получают полного удовлетворения.

В период после Цинминцзе и до начала летних муссонных дождей собирают следующий тип чая. В основном срывают два листика и почку. Листики могут быть более 2-х сантиметров. Полученный из них чай при заваривании имеет лимонный цвет и насыщенный настой, он сопровождается очень приятной горчинкой и обладает действительно сладким и очень долгим послевкусием. Можно говорить, что чаи этого сбора обладают лучшим вкусом. Но так как собираемое количество значительно больше, то и себестоимость намного ниже предшествующего чая.

После начала дождей с некоторым перерывом собирают "второй" и "третий" чаи, называемые Цаоцин, или "зелень травы". В эти периоды собирается наибольшее количество чая. И этот чай является самым доступным по цене.
Говоря об осеннем чае, отметим, что его собирается также немного. Поэтому и цена достаточно высока.

По оценке специалистов, из общего числа продаваемого чая, чай, собранный до Цинминцзе, составляет всего 2-3%, в то время как осенний - около 10%, всё же остальное приходится на "второй" и "третий" чаи.

 

 

Выращивание чая в Индии

Индия второй крупнейший производитель и экспортер чая в мире. Во многих странах давно завоевали высокую репутацию чаи трех основных чайных регионов Индии Даржилинг, Ассам и Нилгири. Производство чая в Индии началось в 1863 году, когда английская Восточно-Индийская компания привезла в Индию чайные кусты из Китая и принялась выращивать чай в штате Ассам на плантациях Чабуа. Через десять лет компании удалось получить первоклассный чай, что привело к появлению других местный чаепроизводителей. Сегодня на долю Индии приходится более трети вырабатываемого в мире чая.

Индийские сорта характеризуются полнотой вкуса и богатым насыщенным настоем. Но в Индии производят также немало разновидностей более утонченного чая, сравнимого по качеству с элитными китайскими сортами.

Ассам
Крупнейшим центром чайного производства в Индии является район Ассам, который охватывает обе стороны долины реки Брахмапутра и граничит одновременно с Китаем, Бутаном, Бирмой и Бангладеш. В отличие от других черных чаев Индии, ассамские чаи выращиваются не в горах, а на равнинах. Чайные плантации, затененные ажурной тенью серебристого дуба, акаций и других деревьев, сосредоточены в верхней части долины Брахмапутры, которая получает обильные осадки и почвы которой особенно благоприятны для выращивания чая. Зеленые кусты Ассама растут в богатейшем охотничьем заповеднике Индии. Ежегодно выращивается чай, из которого получается крепкий пикантный напиток, делающий Ассам столь известным в мире.

Ассам - место рождения индийского чая. Более 165 лет назад, в 1823 году Роберт Брюс обнаружил дикое растение в этом районе, и в 1839 году первые 8 ящиков индийского чая были вывезены из Ассама на Лондонские аукционы.

Листья этого чая покрыты большим количеством серебряных волосков, и именно они придают чаю его отличительные свойства. Ассамы как первого, так и второго сбора дают характерный для него вкус, помимо неотъемлемой крепости. В целом ассамские чаи считаются классическими индийскими. Они преимущественно утренние, темно-бордового цвета, с терпким, вяжущим, солодово-пряным вкусом, полным, богатым настоем. Они относятся к одним из наиболее насыщенных сортов черного чая и могут применяться для приготовления напитка даже с использованием жесткой воды.

Помните, если крепость - Ваша слабость, значит, Ассам - это Ваш чай.

Даржиллинг
Даржилинг, отстоящий на запад от Ассама и также граничащий с Китаем и Бутаном, представляет собой уникальный горный район у края снежных вершин Гималаев с видом в ясный день на отдельные очертания Эвереста... Здесь на высоте 2000 м над уровнем моря и выше расположились чайные плантации.

Все природные условия: прохладный климат, количество осадков, высота, месторасположение, почвы, сам воздух созданы для того, чтобы лист чайного куста мог дать редкие разновидности особенно ароматного чая с пьянящим привкусом, получившего название шампанского.

Почти весь сбор чайного листа Даржилинга идет на производство черного чая, собранного и обработанного традиционным способом. Это крупный листовой чай с темно-бордовым и зеленым отливом чаинок, хорошо скрученный и покрытый множеством серебристых волосков, особенно у первых двух сборов. Чай северного Даржилинга близок к китайским чаям и, говоря языком экспертов, отличается тем, что дает интенсивный, яркий, бархатистый настой и запоминающийся медово-розанистый оттенок вкуса и аромата.

О первом, апрельском, сборе следует сказать особо. Приготовленный из него чай идет на аукционах по немыслимо высокой цене, причем борются за него как иностранные покупатели, так и очень богатые жители Индии. Чай первого сбора доставляется покупателям самолетами буквально в считанные недели после изготовления.

Уникальные климатические условия высокогорья, замедленная вегетация чайного листа способствуют тому, что чай Даржилинг приобретает совершенно необычные и редкие вкусо-ароматические качества: нежный мускатный вкус, изысканный букет, неповторимо тонкий и богатый нюансами аромат.

Nilgiri
Название Нилгири означает Голубые Горы. Протянувшиеся через землю, переполненную дикой жизнью и пышной растительностью, они - источники для тысяч ручьев и рек. Одна из наиболее впечатляющих гор Южной Индии, Нилгири находятся совсем рядом с суровыми и величественными Западными Гаташи. На фоне всей этой идиллии и растет чай Нилгири.

Чайные плантации расположены среди эвкалиптов, голубых камедных деревьев и кипарисов, изгибающихся рек и срывающихся водопадов, на высоте от 30 до 2000 м над уровнем моря. Природа в Голубых Горах отмечена щедростью. Поля чая протянулись по всем склонам, долинам и плато, в каждом укромном уголке и трещине, которая может дать урожай.

Нилгири сравнительно мягкий чай, растущий на протяжении всего года, в отличие от сезонных Ассама и Даржилинга. Он известен своим ярким и светлым настоем, приятным, легким вкусом.

По всему земному шару знатоки чая любят его настоящий, утонченный вкус. Отсюда приходят чаи, которые известны своим качеством и высокими вкусовыми характеристиками. Достижение этого превосходства обеспечивается комбинированием почвы, климата, воды.

Утонченный вкус получается благодаря обработке в Нилгири. Этот удивительный лист дает очень качественный настой с крепким и ярко выраженным вкусом: питьевые характеристики - главное достоинство этих чаев. Нилгири дает напитку отличную крепость и плотность.

Цейлон

Современное государство Шри-Ланка, расположенное у юго-восточного побережья Индии, до 1972 года носило название Цейлон, данное и ему, и острову английскими колонизаторами. Сейчас он знаменит именно благодаря своему чаю, но мало кто знает, что еще 200 лет назад чай на острове не рос.

До 1830-х годов здесь выращивали главным образом кофейные деревья, что приносило огромные прибыли. Однако затем ситуация изменилась все кофейные деревья оказались поражены болезнью и в течение ближайших лет погибли. После их гибели начали предприниматься попытки разведения чайных кустов, однако все они были безуспешными вплоть до 1867 года, когда шотландцу Джеймсу Тейлору удалось заложить первую чайную плантацию. Именно этот год считается годом рождения шриланкийского чаеводства. Таким образом, за 30 лет остров превратился из производителя кофе в производителя чая. Сегодня Шри-Ланка один из ведущих поставщиков этого напитка на мировой рынок.

Шри-Ланка один из самых экологически чистых горных районов мира, идеальное место для произрастания чайных растений, круглогодичного сбора чайного листа, получения чая высочайшего качества, известного на мировом рынке как цейлонский. Поскольку природные условия острова почти однородны, то и местные чаи мало разнятся между собой. Лучшие чаи получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре горного массива в южной части острова на высоте около 1200 метров над уровнем моря.

Цейлонский чай отличается крепостью, ярким, золотистым цветом настоя и удивительным ароматом. Они идеально подходят для утреннего чаепития, отлично сочетаются с молоком и лимоном.

 

 

Рынок чая: импорт и экспорт

Исследования Клуба деловой информации «Санкт-Петербург»

Впервые чай был завезен в Россию почти четыре века назад: еще при Михаиле Романове, и сейчас его пьют все или почти все - 98% населения. По данным исследовательской фирмы «Гортис», в среднем один житель Санкт-Петербурга в 2001 году потратил на приобретение чая 10-12 долларов. Таким образом, объем рынка розничной торговли чаем в Санкт-Петербурге составляет 50-60 млн долларов. Большинство петербуржцев на вопрос о том, почему они пьют чай, отвечают: «Просто нравится». Немногие вспоминают про тонизирующий эффект и утоление жажды. Но чаще всего мы вообще не задумываемся, почему пьем чай, - мы просто привыкли это делать по утрам и вечерам, дома и на работе, по праздникам и будням.

Традиционное чаепитие ежегодно обходится россиянам примерно 1,5 млрд долларов - именно столько стоят 150 тысяч тонн чая, который страна использует для приготовления своего любимого напитка. На каждого россиянина в год приходится в среднем 1,1 кг чая.

Кроме знакомого нам с детства черного чая, в последнее время стали появляться в продаже и другие виды: ароматизированный, зеленый, травяной и т.д. Правда, все эти относительно новые для нас виды чая занимают пока менее 20% отечественного рынка.

На самом деле, социальная значимость чая заключается в том, что это самый дешевый напиток, за исключением водопроводной воды, конечно. Чай единственный среди импортируемых продовольственных товаров включен в официальную российскую потребительскую корзину.

В бывшем СССР основным производителем чая была Грузия. Провозглашение Грузии независимым государством сопровождалось экономической нестабильностью и спадом производства, в том числе и чая. Сейчас ситуация выравнивается, и в 2002 году, согласно прогнозам министерства сельского хозяйства Грузии, страна надеется сохранить прошлогодний уровень экспорта чая в размере 11 тысяч тонн. На реализацию этой задачи грузинское правительство выделило около 1,4 млн долларов.

У России нет возможности обеспечивать себя чаем за счет собственных природных ресурсов, поскольку подходящие климатические условия для его выращивания имеются только в Краснодарском крае (Адыгея, район Сочи). Потребность россиян в чае удовлетворяется главным образом за счет импорта (рис. 1), объем которого практически совпадает с объемом потребления этого напитка.

Практически все отечественные чайные компании, как, впрочем, и европейские предприятия по производству и расфасовке, работают на импортном сырье (хотя в 2001 году в Краснодарском крае и отмечали 100-летие первой российской чайной плантации). Российский рынок черного чая по величине занимает третье место в мире - после Индии и Великобритании. Согласно данным Государственного таможенного комитета РФ (ГТК), в январе-сентябре 2002 года закупки чая в странах дальнего зарубежья в стоимостном выражении увеличились на 32,5% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года (рис. 2).

Раньше две трети всех поставок чая поступало в Россию из Индии, но за последние годы доля продукции этой страны заметно сократилась (табл. 1). Одним из крупнейших поставщиков этого напитка сегодня является Шри-Ланка (бывший Цейлон). В 2000 году Россия и страны СНГ закупили у Шри-Ланки 56,7 млн кг чая, заняв первое место среди стран - импортеров чайной продукции из этой страны.

Сегодня ассортимент чая на российском рынке включает в себя продукцию более 60 компаний из 18 стран, среди которых есть даже Чили и Сингапур. Общее количество типов, сортов и марок чая, по-разному расфасованных и упакованных, в настоящее время превышает тысячу наименований. Такая конъюнктура рынка снижает среднюю стоимость 1 кг поставляемого в Россию чая (рис. 3).

В России чайная отрасль весьма активно развивается. После кризиса было построено и запущено немало новых фабрик по переработке и упаковке чая. Причем все они, как правило, расположены рядом с Москвой и Санкт-Петербургом: рынок диктует производителям свои условия, в том числе и географические.

За последние годы грузопоток чая через порты Финляндии и прибалтийских государств существенно снизился. С 1999 года центр российской чайной торговли переместился в Санкт-Петербург: 62% поставок (по весу) осуществлялось в 2001 году через порты Санкт-Петербурга и Ленинградской области. Сегодня около 90% чая в Россию ввозится через Северо-Западный регион (табл. 2).

Не так давно аналитики российского и мирового товарных рынков отмечали, что в России ведущее место по производству чая (по разным оценкам, от 55 до 80% рынка) занимают вместе с транснациональным гигантом Unilever такие отечественные компании, как ООО «Майский чай» с торговыми марками «Лисма», «Майский чай», ООО «Орими Трэйд», выпускающее ТМ «Принцесса Гита», «Принцесса Нури», «Принцесса Канди», «Принцесса Ява», и ТД «Гранд», который производит чай «Сандал» и «Великий тигр». Крупным импортером на рынке чая является также петербургская компания «Караван».

За последние несколько лет на чайном рынке сменилось несколько лидеров. В послекризисный период с 1998 по 2000 год лучше покупались более дешевые сорта отечественных фирм, входящих в Российскую ассоциацию производителей чая. По мере улучшения благосостояния населения на российском рынке увеличивалась доли иностранных производителей, выпускающих продукцию под марками Lipton, Brook Bond, «Беседа», Ahmad и Tetley.

По данным ГТК РФ, за первое полугодие 2002 года чай в Россию импортировали 220 компаний. Основные поставки приходятся на компании «Орими Трэйд» - производителя чая из Санкт-Петербурга (29%), международный концерн Unilever (16%), а также на московские компании-производители «Майский чай» (12%), «Гранд» (8%) и дистрибьюторов торговой марки «Ахмад» (4%). Их доля составляет 70% от общего объема импорта чая (рис. 4). Общая доля этих компаний в стоимостном выражении немного меньше – 62% (рис. 5). При этом стоит отметить, что 68% всего российского импорта приходится на нефасованный чай, и только 32% поступает в упакованном виде.

Резкое сокращение импорта после кризиса 1998 года позволило российским производителям некоторое время удерживать пальму первенства на российском чайном рынке. По мере стабилизации экономической обстановки в стране восстанавливается спрос на импортные сорта. В настоящее время наблюдается тенденция к перемещению спроса из сектора дешевых сортов в сектор дорогих, отличающихся по своим вкусовым качествам, способных удовлетворить самого изысканного покупателя.

На российском рынке сегодня представлены чай рассыпной крупнолистовой, рассыпной мелкий, гранулированный, пакетированный и растворимый. Доля последнего составляет менее одного процента.

Конкуренция заставляет производителей искать оригинальные упаковки и оптимальные расфасовки. Как показывает анализ совершенных покупок, наибольшим спросом пользуется упаковка по 100 и 250 граммов.

Особого внимания заслуживает пакетированный чай, который занимает довольно значительную долю рынка. Несмотря на высокие цены, благодаря простоте использования чай в пакетиках становится все более популярным. По данным GfK Russia, за первую половину 2002 года потребление фасованного чая снизилось на 7,2% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года, а потребление пакетированного - выросло на 12,4%. Эксперты считают, что рост потребления чая в пакетиках связан с перемещением в последнее время его производства на территорию России.

Важно отметить еще и тот факт, что несколько игроков российского рынка увеличили производственные мощности в этом сегменте. Так, ТД «Гранд» в первой половине 2002 года запустил производственную линию по расфасовке чая в пакетики на фабрике в г. Сходня. Большинство брэндов компании «Майский чай» имеют пакетированные аналоги. В этом сегменте активно работает концерн Unilever. В марте 2002 года Unilever официально открыл новую современную чаеразвесочную фабрику в Санкт-Петербурге. На новой фабрике основное внимание уделяется расфасовке чайных пакетиков Lipton Yellow Label. В 2001 году на рынок были представлены усовершенствованные двойные пакетики Brook Bond, сейчас запускается новинка – «Brook Bond Отборный» с 100% цейлонским купажом. Успешно идут продажи специальных пакетиков-пирамидок торговой марки «Беседа», предназначенных для заваривания в чайниках. Пакетированные аналоги имеют все четыре «Принцессы» компании «Орими Трэйд».

По прогнозам экспертов, в ближайшие 3-5 лет сегмент пакетированного чая вырастет до 30-35% по сравнению с нынешними 10-12%. Увеличению внутреннего производства пакетированного чая будет способствовать повышение таможенных тарифов на ввоз его из-за границы. Сейчас пошлины как на пакетированный, так и фасованный чай составляют 20%, но не менее 0,4 евро за 1 кг. Отечественные производители настаивают на увеличении их до 0,8 евро за 1 кг.

Увеличение производства будет способствовать и увеличению объемов экспорта как фасованного, так и пакетированного чая в страны ближнего зарубежья. За девять месяцев 2002 года экспорт вырос на 40,1% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года.

На чайном рынке сохраняется очень жесткая конкуренция. Хотя среди продавцов бытует мнение, что торговля этой продукцией не может приносить высоких прибылей, однако, судя по объемам продаж, чайная группа занимает четвертое место в списке бакалейных товаров, а чай на протяжении целых десятилетий остается напитком №1 в России.

История слова "чай"

Название чайного листа звучало как cha-ye, a в русской транскрипции «ча-е». Первый слог записывается знаком -«cha», второй - «ye». Редукция произношения диалектных названий как то – «cha”, “chuan”, “tu”, tya”, породила «английский» вариант “tea”; а сочетание двух знаков «ча-е», как название приготовленного конечного продукта, и их редукция (соединение звучаний гласных «а» и «е» образует звук «й» и получается «ЧАйЕ») образовала русский вариант названия и написания - «чай». Первый знак - это наименование разновидности тропического вечнозеленого многолетнего растения «ча» из южной провинции Китая Юньнань. Второй - переводится как «лист». Дословный перевод сочетания иероглифов «ча-е» - лист куста ча. Его латинское обозначение – Camellia Sinesis (Камелия Китайская).

Китайские исследователи считают, что возраст данной разновидности растения насчитывает приблизительно один миллион лет, а его родина – влажные горные леса современной провинции Юньнань, древней территории государства Дянь. Китайские чаеводы и культорологи, занимающиеся чайной культурой, считают, что чайное дерево постепенно начало распространяться на восток страны из глубин юньнаньских лесов по мере признания напитка и его «внутреннего освоения» китайским этносом. В результате нескольких тысячелетий «мутаций» диалектных произношений названия этого растения и его письменного обозначения, в начале 8 века н.э. устоялось написание - «ча».