СТАВРОПОЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ
Практическая работа №14-15 «Расчет показателей эффективности обслуживания» Учебная цель: Научиться определять и оценивать показатели эффективности обслуживания Учебные задачи: 1. проанализировать понятие эффективности обслуживания 2 проанализировать методику оценки эффективности обслуживания 3 проанализировать показатели эффективности обслуживания и методику их расчета 4 решение практических задач
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы Для оценки эффективности обслуживания на предприятии общественного питания используют целый спектр показателей, которые дают информацию о качестве обслуживания (отражают количество гостей желающих посетить и повторно вернуться) и о потенциальном потоке доходов предприятия. 1 Анализ эффективности начинается с анализа товарных ресурсов на предприятиях питания и в рамках этого составляется и изучается продуктовый баланс. На товарооборот предприятия оказывают влияние объем поступления сырья и покупных товаров, состояние запасов, прочее выбытие. Эта зависимость может быть выражена формулой товарного (продуктового) баланса: Р = 3Н+П-В-3К. где Зн — товарные запасы на начало периода; П — поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров; Р — реализация продукции собственного производства и покупных товаров; В — прочее выбытие продуктов; Зк —товарные запасы на конец периода 2 Следующий этап – расчет планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день можно произвести по формуле ВБН =К б х. ВБ отч (баз): (ЧП отч(баз) *Дотч(баз)) где ВБ дн— выпуск блюд (первых, вторых или других) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд; Кб— коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося; ВБ отч(6аз) — реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд; ЧП — численность питающихся в среднем за день в отчетном (базисном) периоде; Д отч (баз)— количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде. При этом коэффициент Кб должен отразить происходящие сдвиги в количестве потребляемых блюд. Его следует определять с учетом складывающихся за несколько предшествующих лет тенденций в изменении среднего показателя потребляемых блюд одним человеком, а также степени удовлетворения спроса покупателей на эти блюда. Используя полученный результат, можно рассчитать годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд: ВБ план = ВБ дн * Ч план* Д план ВБ план — плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд; Ч план — среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел.; Д план— количество дней работы столовой в плановом периоде. 3 Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем 20—30 мин, а в буфетах и закусочных— 15—20 мин. Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле ПС макс = ВР * Чм / ВП Где ВР – продолжительность работы предприятия за день, мин. Чм – число мест ВП – время приема пищи Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это—число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле ОМ = ЧП:ЧМ. Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости: Ко = Ом факт / Ом макс Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования. 4 Производственная мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственную мощность рассчитываем в соответствии с режимом работы. При этом учитывают применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда, время эксплуатации оборудования. Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и рассчитывается по формуле М = (В – П) * Ок *Кз / в* Об где В — продолжительность работы столовой, мин; П — время простоя оборудования, мин; в — средняя продолжительность одной варки, мин; Ок — емкость котлов, л; * Об —емкость одного блюда, л; К3 — коэффициент заполнения емкостей. Производственная мощность—величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др. 5 Чистая прибыль — это разность между общей прибылью и налогами уплачиваемыми предприятием из общей прибыли (на недвижимость, прибыль, доходы), экономическими санкциями и отчислениями. Чистую прибыль предприятие распределяет и использует самостоятельно. Облагаемая налогом прибыль — прибыль, подлежащая налогообложению по установленной ставке. П = ВД- С ВД- валовый доход предприятия за определенный период С – себестоимость реализованной продукции (услуг)
6 Рентабельность — это относительный показатель. Он характеризует процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей Он определяется так: Рт = ПР/Т*100 где ПР —прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров; Т — валовой товарооборот. Рентабельность можно представить как отношение чистой прибыли к валовому доходу: Р = ЧП/ВД*100 где ЧП — чистая прибыль. Обеспеченность занятия (средства обучения): тетрадь, ручки, бланки с практическими заданиями, учебная литература, тестовые задания. Задания для практического занятия:
Задача 1:Реализация вторых блюд столовой в базисном году 90 Д 20 ед. Столовая в базисном году работала 297 дней, численность питающихся — 250 чел., коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося — 1,05. В планируемом году численность питающихся, в столовой возрастет на 10 % и составит 275 чел. (250 х 1,10), число рабочих дней столовой в планируемом году — 295. Задача 2:Вбазисном году оборачиваемость одного места составила 8,5. Максимальная оборачиваемость одного места — 15,0. В планируемом году намечается увеличить коэффициент оборачиваемости до 0,6. Количество мест в кафе — 38. Число рабочих дней в планируемом году — 353. Среднее количество блюд на одного посетителя — 2,2. Задача 3:Режим работы ресторана с 12 – 01,00, число посадочных мест 80, время приема пищи посетителем 1,20 мин, среднее количество блюд на одного посетителя 2,4, плановое количество рабочих дней – 345, коэффициент использования пропускной способности обеденного зала в планируемом периоде - 0,75. Рассчитайте пропускную способность зала, и планируемый выпуск блюд. Задача 4:Оценка выполнения плана розничного товарооборота, млн. руб.
Необходимо рассчитать розничный товарооборот за прошлый год, отчетный год (план, фактически). Определить удельный вес каждого показателя. Рассчитать удельный вес реализации собственных товаров в составе розничного товарооборота. Рассчитать отклонение от показателей плана и показателей прошлого года в денежном выражении Рассчитать отклонение по удельному весу в процентном выражении Задача 5: В апреле объем продаж составил 250000 руб. Себестоимость проданной продукции равна 110000 руб., а расходы (арендная плата, зарплата и т. д.) — 40000 руб. Определить валовую прибыль и чистую прибыль. Задача 6: На конец финансового года внеоборотные активы предприятия равны 100000 руб., оборотные активы — 40000 руб., а краткосрочные обязательства — 30000 руб. В течение отчетного финансового года объем продаж равен 300000 руб. Определите коэффициент оборачиваемости активов.
Инструкция по выполнению практической работы При выполнении практического задания необходимо внимательно прочитать материал учебника, найти необходимую формулу, определить проблему и представить схему решения согласно тематике. Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию: 1 Товарооборот: понятие, методика определения 2. Показатели оценки эффективности затрат на производство продукции (услуг). 3 Показатели прибыли и рентабельности. 4 Показатели финансовой устойчивости. 5 Оценка экономической эффективности проекта рекламного продукта: понятие, методика расчета.
Форма контроля и критерии оценки выполнения практических работ: Оценка за решение практических ситуаций выставляется за правильный и развернутый ответ по вопросу и активное участие в обсуждении. «Отлично» устный ответ полный, затронувший все аспекты обсуждаемого вопроса. «Хорошо» - ответ может содержать неточности, или более глубокое исследование лишь нескольких сторон проблем. «Удовлетворительно» - поверхностный анализ вопросов «Неудовлетворительно» - слабая ориентация в понятиях и в вопросе. Список рекомендуемой литературы и нормативных актов: 1.. И.В. Бородушко Основы менеджмента:учебник. Издательство: ЮНИТИ-ДАНА, 2012 г. 2 Управление персоналом предприятия: учебник: Маслова В.М.Издательство: ЮНИТИ-ДАНА, 2012 г. 3 Драчева В.Е. Менеджмент: для студентов колледжей. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011. 4 Зайцева Т.В., Зуб А.Т.. Управление персоналом. Учебник для ССУЗ. – М.: «ФОРУМ»; ИНФРА, 2011. 5 Кнышова Е.Н Менеджмента Учебник для С СУЗ. - 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ИД. «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2011. www.rsl.ru www. cfin.ru www. hrliga.com www. Audit-it.ru www. kadrovik.ru www.mk.ru СТАВРОПОЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ
|