Введение. Кемеровский технологический институт

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

 

Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков

 

Методы исследования свойств сырья

И продуктов питания

 

Учебное пособие

 

 

Кемерово 2004

УДК:

Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Рецензенты: коммерческий директор ОАО «Мелькорм»,

кандидат технических наук А.А. Малин

 

зам.директора по развитию и качеству

ОАО «Кемеровский молочный комбинат»,

кандидат технических наук К.И.Васильев

Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: Учебное пособие / Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004.- 101 с.

ISBN

 

В учебном пособии подробно описаны и освещены современные методы исследования состава и свойств сырья и продуктов питания.

Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм обучения

 

Ил. -, библиограф. назв. –, табл..

 

П
У 50(03)-03

 

 

ISBN 5-89289-241-7 © Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности, 2004

 

Оглавление

Введение…………………………………………………………….…...
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.………………………….
1.1. Термины и определения……………………………………………
1.2 Организация лабораторного контроля…………………………….
1.3 Методы определения показателей качества сырья и продуктов питания…………………………………………………………………..
Глава 2. ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…...
2.1 Спектральные методы……………………….……………………...
2.2 Рефрактометрия и поляриметрия…………………………………..
2.3 Хроматография………………………………………………………
2.4 Реологические методы исследования……………………………...
Глава 3. ПРИКЛАДНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФИЗИКО- ХИМИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ПРИ ОЦЕНКЕ КАЧСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ………………………………………….
3.1 Относительная плотность…………………………………………..
3.2 Кислотность………………………………………………………….
3.3 Сухие вещества и влажность……………………………………….
3.4 Активность воды…………………………………………………….
3.5 Белок………………………………………………………………….
3.6 Липиды……………………………………………………………….
3.7 Углеводы……………………………………………………………..
3.8 Витамины…………………………………………………………….
3.9 Минеральные вещества……………………………………………..
3.10 Функционально-технологические свойства……………………...
3.11 Безопасность пищевых продуктов………………………………..
Глава 4. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ……………………….
Библиографический список…………………………………………..
Вопросы для подготовки к сдаче зачета…………………………….

Введение

В технологии изготовления пищевых продуктов качество и состав сырья, эффективность производственных процессов, экологическая безопасность, соответствие выпускаемой продукции установленным нормам, соблюдение санитарно-гигиенических требований имеют большое значение. Решение всех перечисленных вопросов требует знания методов исследования пищевого сырья и готовых продуктов. Эта наука предусматривает как разработку новых принципов и методов анализа пищевых систем, так и установление строения отдельных веществ, их функций и взаимосвязи с другими компонентами.

Исследование любого пищевого продукта – сложная аналитическая задача. Из-за особенностей состава и многокомпонентности продуктов необходимо приспосабливать стандартные методы к особенностям состава и физико-химической структуры продукта – т.е. в каждом конкретном случае требуется проведение в той или иной мере аналитической исследовательской работы.

Сегодня можно выделить следующие методы, нашедшие широкое применение в пищевой промышленности: газовая хроматография, жидкостная хроматография, атомно-абсорбционная спектрометрия, фотометрия, люминесценция, капиллярный электрофорез, инфракрасная спектроскопия, электрохимия, классические методы анализа (титриметрия, гравиметрия), реологические методы исследования.

В настоящее время отмечается увеличение доли хроматографических методов и капиллярного электрофореза, что указывает на первоочередную важность освоения данных методов для пищевой промышленности. В будущем возрастет использование спектральных, атомно-абсорбционных методов и методов капиллярного электрофореза для проведения исследований качества сырья и готовой продукции. Из этого следует, что освоение методологией оценки свойств сырья и готовой продукции для инженеров-технологов имеет самое важное значение.

 

 

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА