ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
(в г на 100г)
Ответственный разработчик: инженер-технолог __________ Т.О.Ходорова
Заключение В данной курсовой работе было представлено блюдо «Суп-пюре с креветками». Разработана технологическая карта и технологическая схема приготовления блюда. Произведены расчёты пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления исследуемого блюда и расчёт пищевой ценности готового блюда. В рассматриваемом блюде соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1,7:0,6, оптимальное соотношение – 1:1,2:4. В блюде несколько завышено количество жиров и отмечен недостаток углеводов. Рекомендации по оптимизации пищевой ценности блюда: необходимо включить в рацион углеводсодержащие блюда и продукты растительного происхождения. А также и блюда с небольшим содержанием жира для достижения, более оптимального соотношения белков, жиров и углеводов; салаты из овощей, свежие фрукты и ягоды, соки, желе – это, то, что необходимо включить в рацион, чтобы оптимизировать количество поступления углеводов. По результатам расчётов проанализированы пищевая и биологическая ценность блюда «Суп-пюре с креветками». Анализ показал, что аминокислотный скор только 7 аминокислот больше 100%, следовательно, они не являются лимитирующими. Лимитирующей кислотой в представленном блюде является метионин. Потребность в метионине удовлетворяется в значительной степени белками молока и молочных продуктов. Наряду с молочными продуктами источниками метионина являются мясо, яйца, а из растительных продуктов – бобовые, гречневая крупа.
Используемая литература: 1) Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов. М.: 2 января 2000г, № 29-ФЗ. 2) ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 3) ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. 4) СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 5) СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 6) Елманов С.ф. Контроль качества продукции общественного питания:Учебное пособие для технологических факультетов торговых вузов /Елманов С.Ф., Ловачёва Г.Н., Успенская Н.Р. – М.: Экономика,1983-208с. 7) Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.,1999.-480с. 8) Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина и др. – М., 2000-416с. 9) Могильный Н.П. Этюды о питании /Н.П. Могильный, В.М. Ковалёв – М., 1991-400с. 10) Пасько О.В. Технология продукции общественного питания: Руководство к выполнению курсовой работы. – Омск, 2005-196с. 11) Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. Новосибирск, 2001. – 526с. 12) Ратушный А.С Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М., 2004.- 351с. 13) Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалёв и др. – М., 2004.-416с. 14) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Н.А. Лупея. – М., 1997-560с. 15) Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева 2-е изд.-М., 1987.-328с. 16) Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М., 2002.-236с.
|
