КУРСОВАЯ РАБОТА. по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

 

 

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

 

Тема: Характеристика и анализ пищевой ценности фирменного блюда французской кухни.

Разработка схемы технологического процесса его производства.

 

 

Выполнила студентка 6 курса группы ЗИТ-34

Ходорова Татьяна Олеговна

 

Руководитель Пасько Ольга Владимировна

 

Дата защиты ______200__г. Оценка _____

 

Омск-2007г.

Содержание:

 

Введение

1 Теоретический раздел

1.1 Характеристика пищевого сырья, используемого для изготовления блюда

«Суп-пюре с креветками»

1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда «Суп-пюре

с креветками»

1.3 Составление технологической схемы приготовления блюда «Суп-пюре с

креветками»

1.4 Составление карты технологического процесса производства блюда

«Суп-пюре с креветками»

2 Экспериментальный раздел

2.1 Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приго-

товления блюда «Суп-пюре с креветками» 2.2 Расчёт пищевой ценности готового блюда «Суп-пюре с креветками»

2.3 Анализ пищевой ценности готового блюда «Суп-пюре с креветками»

2.4 Расчёт биологической ценности белков блюда «Суп-пюре с креветками»

2.5 Анализ пищевой и биологической ценности блюда «Суп-пюре с креветками»

2.6. Приготовление блюда «Суп-пюре с креветками», определение его массы

и органолептических показателей

3 Разработка нормативно-технической документации

Заключение

Библиографический список использованной литературы

 

Введение

 

Французская кухня - формировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных.

Традиционная французская трапеза может начинаться с горячих закусок (hors d'oeuvre) (или холодных закусок, если речь идет о ленче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основным столовым напитком французской кухни считается вино. Основной закуской - сыр.

Блюда французской кухни приготовляются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени из свинины — в отварном, жареном и тушеном виде. Широко представлены блюда и гарниры из всевозможных овощей. Особое место занимают салаты из свежих овощей (зеленый салат, латук, салат из помидоров и огурцов) и овощей в отварном и консервированном виде, а также салаты мясные, из птицы и дичи. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы, супы-пюре, луковый суп и другие.
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами, говоря, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, творчески используя которую каждый повар может сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или приготовленных другими поварами.

Другая особенность французской кухни — разнообразие соусов. Их более 3000. С помощью соусов французский повар придает пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразит ими питание.
Названия многих блюд французской кухни связаны с названиями городов, провинций, местечек. Некоторые блюда названы именами людей. Например, соус бешамель получил имя богатого финансиста Бешамеля, метрдотеля Людовика XVI и автора рецепта этого соуса. Суп субиз назван по имени Ш. Субиза. французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первый ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд — суп, омлет, цыплята и др.

Французская кухня представлена в ресторанах по всему миру, многие блюда канонизированы, и их легко узнавать в любом меню. Техника приготовления блюд стала доступна поварам всего мира.

 

 

1 Теоретический раздел

1.1 Характеристика пищевого сырья, используемого для изготовления блюда

«Суп-пюре с креветками»

Для приготовления блюда должно использоваться сырьё, отвечающее требованиям нормативно-технологической документации. Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления блюда «Суп-пюре с креветками» по основным органолептическим и физико-химическим показателям представлена в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика пищевого сырья

 

Наименование пищевого сырья	ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ	Показатели качества
Сёмга с/с	ГОСТ 7448-96	Показатели качества: поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная данному виду. Консистенция – нежная, сочная. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Массовая доля поваренной соли – 6,0-9,0%.
Креветки очищенные	ГОСТ	Показатели качества: цвет свойственный данному виду креветок. Консистенция – нежная, сочная. Вкус и запах, свойственные данному виду креветок, без порочащих признаков.
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86	Требования к качеству: луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой. Запах и вкус должны быть свойственными данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Масло подсолнечное рафинированное	ГОСТ 1129-93	Требования к качеству: масло прозрачное, без осадка, со вкусом обезличенного масла, без запаха.

 

 

Продолжение таблицы 1

Сливки 35%	ТУ 10-02-02-789-08-89	Характеристика органолептических показателей: консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; вкус и запах, чистые без посторонних, с выраженным вкусом пастеризации; цвет белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность не более 19оТ.
Икра красная	ГОСТ 7442-79	Показатели качества: по цвету свойственная данному виду икры. Вкус и запах, свойственные данному виду продукта, без порочащих признаков.
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-91Е	Органолептические показатели: кристал-лический сыпучий продукт, наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается; вкус солёный, без постороннего привкуса; цвет белый; запах отсутствует.
Картофель свежий продовольственный	ГОСТ 7176-85	Требования к качеству: клубни целые, здоровые, сухие, не проросшие, не увядшие; запах и вкус картофеля должен быть свойственным данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Не позеленевшие на поверхности более чем на ¼ и не повреждённые грызунами.

1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда

«Суп-пюре с креветками»

Технологическая карта это нормативный документ, предназначена для работников производства. Составляют с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчёта требуемого количества сырья для приготовления партии продукции.

В технологической карте указывают: наименование блюда, норма вложения сырья на одну порцию, а также расчёт на определённое количество порций, дают краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указывают основные показатели готового блюда.

Технологическая карта

 

Наименование блюда «Суп-пюре с креветкми»

Наименование продуктов	1 порция
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сёмга с/с
Лук репчатый	48,3	40,5
Картофель	47,53	30,9
Креветки очищенные
Сливки 35%
Икра красная
Соль
Масло растительное
Укроп	1,3
Выход готового блюда, г	-

Технология приготовления и оформления блюда

Репчатый лук очищают, нарезают кубиком и пассеруют на растительном масле. Картофель очищают и отваривают в подсоленной воде до готовности. Креветки размораживают. Сёмгу, креветки (¼ части), пассерованный лук и отварной картофель измельчают на блендере. Добавляют сливки и доводят до готовности. Готовый суп подают в роксе на подстановочной тарелке покрытой салфеткой. Перед подачей украшают оставшимися креветками, красной икрой и зеленью. Подают при t= 75^оС.

1.3 Составление технологической схемы приготовления блюда

«Суп-пюре с креветками»

Схему технологического процесса приготовления блюда составляют с указанием последовательности всех операций, времени приготовления и температурных режимов, применяемых в технологическом процессе производства. Схема представлена на рис. 1.

 

1.4 Составление карты технологического процесса производства блюда

«Суп-пюре с креветками»

Карту технологического процесса составляют на основании технологической схемы приготовления блюда. Она представляет собой таблицу с указанием технологических операций, режимов проведения. В карте указывают используемое оборудование и инвентарь, контролируемые показатели и способы их контроля (визуально или с помощью измерительных приборов).

Карта приготовления блюда позволяет наглядно изучить весь технологический процесс приготовления рассматриваемого блюда и используемое технологическое оборудование и инвентарь.

Карта технологического процесса приготовления блюда«Суп-пюре с креветками» представлена в таблице 2.

 

 

2 Экспериментальный раздел

2.1 Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Суп-пюре с креветками»

 

Пищевая ценность – это основная характеристика блюда, отражающая количество содержащихся в нём питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение.

Для расчёта пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового продукта.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов принимают согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под редакцией проф. И.М. Скурихина, проф. В.А. Тутельяна.

Расчёт пищевой ценности сырьевого набора производят по формуле:

, (1)

где - содержание пищевых веществ в 100г продукта, г или мг;

- масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

Для расчёта энергетической ценности пищевых продуктов используют следующие калорические коэффициенты нутриентов: белки -4,0,ккал, жиры – 9,0 ккал, углеводы – 4,0 ккал.

Результаты расчёта пищевой ценности сырьевого набора приведены в таблице 3.

Рассчитав пищевую и энергетическую ценность сырья, рассчитывают пищевую ценность готового блюда.

 

2.2 Расчёт пищевой ценности готового блюда«Суп-пюре с креветками»

 

Тепловая обработка является основным способ технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором происходит ряд изменений химического состава продуктов, в результате чего продукты размягчаются и хорошо усваиваются организмом.

Но при тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества.

Расчёт пищевой ценности готового блюда производят на основе расчёта потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Сохранность пищевых веществ (,%) находят на основании величин потерь пищевых веществ при тепловой обработке по формуле:

 

, (2)

 

где П- потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке, %.

Далее определяют потери пищевых веществ при тепловой обработке

(П*, г(мг, мкг) по формуле:

, (3)

 

где Nu – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг).

Содержание пищевого вещества в 100г готового блюда или пищевую ценность 100г исследуемого блюда (, г (мг, мкг) на 100г) находят по формуле:

 

(4)

 

 

где - содержание пищевого вещества в готовом блюде, г (мг, мкг);

- масса готового блюда, г.

Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции исследуемого блюда (, %) рассчитывают по формуле:

 

, (5)

 

где - физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином

пищевом веществе, г (мг, мкг).

Расчёт производится на основании данных о среднесуточной физиологической потребности человека в основных пищевых веществах и энергии согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Данные расчёта пищевой ценности готового блюда приведены в таблице 4.

 

 

2.3 Анализ пищевой ценности готового блюда«Суп-пюре с креветками»

На основании данных, полученных в таблице 4, анализируют пищевую ценность сырьевого набора блюда, потери, происходящие при тепловой обработке, а также пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. Анализ пищевой ценности готового блюда представлен в таблице 5.

При расчёте удельного веса белков животного происхождения учитывают только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения.

При расчёте удельного веса жиров растительного происхождения также учитывают только растительные жиры. Оптимальным является содержание 30% жиров растительного происхождения.

 

По данным таблиц 3 и 4 анализируют пищевую и энергетическую ценность блюда «Суп-пюре с креветками», по результатам расчётов этих таблиц можно сделать следующие выводы:

1. Рассматриваемое блюдо является источником белка животного происхождения, удельный вес которого составляет 85,39% от общего количества белков. Одна порция блюда позволяет удовлетворить 38,6% суточной потребности в белке. Основными источниками белка животного происхождения в анализируемом блюде являются – рыба, креветки и икра. Белки мяса рыбы обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот человека. Белки мяса служат для построения тканей, ферментов и гормонов человека. По данным медико-биологических исследований, усвояемость белков животного происхождения выше, чем белков растительного происхождения, 90…95% и 70…80% соответственно. На усвояемость белков влияет и тепловая кулинарная обработка продукта. Мягкие режимы тепловой обработки, при которых продукт нагревается до 80…90⁰С, как правило, повышают усвояемость белков. Жёсткие режимы, при которых продукт нагревается до 100⁰С более или менее продолжительное время, снижают усвояемость белков вследствие чрезмерного уплотнения белковых гелей.

2. Общее количество жиров составляет 48,65г, что обеспечивает 58,61% суточной потребности в жирах. Содержание жиров растительного происхождения составляет 10,06% от общего количества жира. Содержание насыщенных жирных кислот обеспечивает 91,36% среднесуточной потребности человека. Роль жиров в питании не только в их энергетической ценности, но и в биологической. Они участвуют в построении клеточных структур тканей человеческого организма, например клеточных мембран, выполняют различные биологические и физиологические функции. Жиры поставляют в организм витамины А, D, Е и К и содержат ряд биологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), фосфолипиды и стерины.

3. Готовое блюдо обеспечивает 110% среднесуточной физиологической потребности в холестерине. Он поступает в организм с животными жирами или синтезируется в нём. Холестерин является необходимым структурным компонентом мембран клеток, предшественником гормонов надпочечника, желчных кислот и витамина D.

4. Углеводов в блюде 18,54г, что составляет 5,07% среднесуточной физиологической потребности человека в них. Содержание углеводов в блюде незначительно, поэтому следует учесть необходимость включения в рацион углеводсодержащих блюд и продуктов растительного происхождения. Пищевые волокна содержаться в количестве 2,81г – 9,4% от среднесуточной потребности человека. Пищевые волокна – большая группа полимерных веществ различной химической природы, источниками которых служат растительные продукты. Они способствуют улучшению секреции пищеварительных желёз и перевариваемости пищи, под их влиянием нормализуется состав микрофлоры толстой кишки, уменьшаются гнилостные процессы и метеоризм.

5. В рассматриваемом блюде соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1,7:0,6, оптимальное соотношение – 1:1,2:4. В блюде несколько завышено количество жиров и отмечен недостаток углеводов.

 

Рекомендации по оптимизации пищевой ценности блюда.

Необходимо включить в рацион углеводсодержащие блюда и продукты растительного происхождения. А также и блюда с небольшим содержанием жира для достижения, более оптимального соотношения белков, жиров и углеводов.

Салаты из овощей, свежие фрукты и ягоды, соки, желе – это, то, что необходимо включить в рацион, чтобы оптимизировать количество поступления углеводов.

Разовое употребление блюда «Суп-пюре с креветками» - обеспечит поступление в организм следующее количество минеральных веществ и витаминов:

- натрия в количестве 784,2мг% - 32,7% от среднесуточной физиологической потребности, за счёт входящих в состав блюда рыбы, креветок, красной икры, а также соли;

 

- кальция в количестве 198,82% - 20,1% от среднесуточной физиологической потребности; наряду с пластическими и структурными функциями (он является главной составной частью костной ткани);

- калия в количестве 720,98мг% - 20,7% от среднесуточной физиологической потребности; кальций необходим для нормальной возбудимости нервной системы и сократимости мышц, он является активатором ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом свёртывающей системы крови;

- магния в количестве 92,09мг% - 23,2% от среднесуточной физиологической потребности человека; физиологическая роль магния обусловлена тем, что он является кофактором ряда важнейших ферментов и ферментных систем углеводно-фосфорного и энергетического обмена;

-фосфора в количестве 402,76мг% - 40,4% от среднесуточной физиологической потребности; структурная функция фосфора состоит в том, что он вместе с кальцием входит в состав основного минерального компонента костной ткани – оксиапатита, поэтому эффективность всасывания фосфора зависит от соотношения поступающих в организм кальция и фосфора - оптимальным является 1:1; соотношение кальция и фосфора в рассматриваемом блюде составляет 1:0,55;

- железа в количестве 3,21% - 23,05% от среднесуточной физиологической потребности; железо тесно связано с важнейшими функциями организма, оно является незаменимой составной частью гемоглобина и миоглобина, участвует в кроветворении и окислительных процессах;

- ретинолового эквивалента в количестве 324,73мкг% - 33,22% от среднесуточной физиологической потребности; ретиноловый эквивалент включает в себя значительное число соединений, важнейшим из которых является ретинол (витамины группы А) и провитамины принадлежащие к группе каратиноидов

(наибольшей витаминной активностью обладает β-каратин);

-токоферолэквивалента в количестве 3,52мг% - что составляет 86,77% среднесуточной физиологической потребности; токоферолэквивалент – витамин Е, активизирует превращение каротина в витамин А, способствует всасыванию, усвоению и отложению его в печени; принимает участие в обмене белка, оказывает нормализующее действие на мышечную ткань;

- тиамина (витамина В₁) в количестве 2,64мг% - 176,6% от среднесуточной физиологической потребности;

- рибофлавина (витамина В₂) в количестве 0,28% - 16% от среднесуточной физиологической потребности; рибофлавин важнейший компонент окислительно-восстановительных ферментов, регулирующих белковый и другие виды обмена веществ, способствует усвоению жира;

- ниацинового эквивалента в количестве 9,76мг% - 48,91% от среднесуточной физиологической потребности; участвует в процессах биологического окисления и энергетического обмена;

- аскорбиновой кислоты в количестве 4,22мг5 – 7,46% среднесуточной физиологической потребности; аскорбиновая кислота участвует в окислительно-востановительных реакциях и является одним из самых необходимых веществ, регулирующих обменные процессы в организме, обеспечивает нормальную проницаемость стенок капиллярных сосудов, участвует в гормональном синтезе; блюдо не богато содержанием витамина С, поэтому необходимо включить в рацион продукты и блюда содержащие этот витамин (отвар из шиповника, перец красный сладкий, зелень, яблоко и др.);

- энергетическая ценность блюда удовлетворяет 22,42% от среднесуточной физиологической потребности человека, а именно 560,17ккал, блюдо «Суп- пюре с креветками» является достаточно калорийным.

 

 

2.4 Расчёт биологической ценности белков блюда«Суп-пюре с креветками»

По современным представлениям под биологической ценностью белков понимают зависящую от их аминокислотного состава и других структурных особенностей степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Биологическая ценность пищевых белков зависит в основном от содержания и соотношения незаменимых аминокислот. Учёными НИИ питания РАМН разработаны нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, в них указано, что животные белки должны составлять 55% их общей потребности. Это объясняется тем, что большинство животных белков является полноценными, т.е. содержат все 8 незаменимых аминокислот, не синтезирующихся в организме человека и поэтому должны поступать с пищей. Это валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин+цистин, треонин, триптофан, фенилаланин+тирозин.

Методическим приёмом определения биологической ценности белков (аминонокислотного скора) является расчёт в процентах отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в «идеальном белке». Аминокислотный состав «идеального белка» сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Ориентировочную и оптимальную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах принимают по рекомендациям объединённого комитета ФАО/ВОЗ при ООН (ФАО – Комитет по продовольствию и сельскому хозяйству, ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения). Шкала «идеального белка» представлена в таблице 6.

Расчёт аминокислотного скора (А.,С., %) производят по формуле

, (6)

 

где - содержание аминокислот в 1г исследуемого белка, мг;

- содержание аминокислот в 1г эталонного белка, мг.

Лимимтирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор, которой имеет менее 100%.

Данные расчёта биологической ценности белков представлены в таблице 6.

 

 

2.5 Анализ пищевой и биологической ценности блюда«Суп-пюре с креветками»

Целью расчёта биологической ценности белков является определение лимитирующих аминокислот в исследуемом блюде. По результатам расчётов (таблица 6) аминокислотный скор 8-ми незаменимых аминокислот составляет: валин – 114,5%, изолейцин- 131,58%, лейцин – 115,03%, лизин – 155,99%, метионин+цистин – 75,51%, треонин – 114,33%, триптофан – 108,16%, фенилаланин+тирозин – 122,29%.

Аминокислотный скор только 7 аминокислот больше 100%, следовательно, они не являются лимитирующими. Лимитирующей кислотой в представленном блюде является метионин.

Потребность в метионине удовлетворяется в значительной степени белками молока и молочных продуктов. Наряду с молочными продуктами источниками метионина являются мясо, яйца, а из растительных продуктов – бобовые, гречневая крупа.

 

2.6 Приготовление блюда «Суп-пюре с креветками» определение его органолептических показателей.

Для приготовления блюда «Суп-пюре с креветками» были взяты продукты в соответствии с нормами закладки сырья на одну порцию по данным технологической карты разрабатываемого блюда.

При приготовлении блюда были строго соблюдены рецептура, технология, режимы холодной и тепловой обработки продуктов. В процессе отработки рецептуры и технологии приготовления блюда были определены следующие показатели:

- нормы вложения сёмги с/с, креветок, массой нетто;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки лука,

картофеля;

- потери массы при тепловой обработке лука и картофеля.

В результате было установлено что, нормы вложения, температурный режим и продолжительность тепловой обработки соответствуют нормам приведённым в технологической карте блюда «Суп-пюре с креветками».

Также были определены потери (П_т.о., %) при тепловой обработке лука, картофеля, расчёт производился по формуле:

 

, (8)

где - масса полуфабриката, г;

- масса готового изделия после тепловой обработки, г.

Потери при тепловой обработке составили:

 

- лука ,

 

 

- картофеля ,

 

 

Полученные результаты соответствуют данным таблицы №24 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Была также проведена органолептическая оценка блюда по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. Каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично; 4 – хорошо; 3 – удовлетворительно; 2 – плохо; 1 – неудовлетворительно. Данные органолептической оценки занесены в дегустационный лист.

 

Дегустационный лист №1

 

Суп-пюре с креветками

Наименование блюда (кулинарного изделия)

 

Глебов А.В.

____________________________________________________________________________________________________________________

Ф.И.О. дегустатора

Наименование органолептических показателей	Обнаруженные дефекты	Оценка (с учётом дефектов)
Внешний вид	Однородная пюре-образная масса
Цвет	Золотисто-розовый
Запах	Приятный, свойственный данному виду блюда
Консистенция	Нежная
Вкус	Рыбы и креветок СС сливочным пивкусом
Итого
Оценка

 

 

 

 

дата подпись дегустатора

 

 

 

3 Разработка нормативно-технической документации

 

Утверждаю

Директор ресторана

_________А.И.Глебов

«___»________200__г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА № 6