Ферментативный анализ пищевых продуктов
Методы иммобилизации ферментов (САМ РАБ №6)
Иммобилизованными ферментами называются ферменты, искусственно связанные с нерастворимым носителем, но сохраняющие свои каталитические свойства. Иммобилизованные ферменты имеют ряд преимуществ в сравнении со свободными молекулами. Прежде всего, такие ферменты, представляя собой гетерогенные катализаторы, легко отделяются от реакционной среды, могут использоваться многократно и обеспечивают непрерывность каталитического процесса. Кроме того, иммобилизация ведет к изменению свойств фермента: субстратной специфичности, устойчивости, зависимости активности от параметров среды. Иммобилизованные ферменты долговечны и в тысячи и десятки тысяч раз стабильнее свободных энзимов. Так, происходящая при температуре 65 °С термоинактивация лактатдегидрогеназы, иммобилизованной в 60 %-м полиакриламидном геле, замедлена в 3600 раз по сравнению с нативным ферментом. Все перечисленное обеспечивает высокую экономичность, эффектив-ность и конкурентоспособность технологий, использующих иммобилизованные ферменты. Ферментативный анализ пищевых продуктов - это основной метод измерения таких соединений, как сахара, кислоты, спирты и другие метаболиты, в напитках и продовольствии. Ферменты - это белки, которые катализируют превращение одной молекулы в другую. Некоторые ферментативные реакции приводят к образованию цветных или светопоглощающих соединений (часто в диапазоне волн, невидимого человеческим глазом). Изменение интенсивности света может быть измерено. Высокая специфичность ферментативных реакций позволяет проводить анализ пищевых компонентов в сложных матрицах. Ферментативные методы особенно важны для производства и обеспечения качества продуктов питания. Результаты дают информацию о питательных веществах, натуральности и санитарном состоянии пищи. Например, уровень сахара имеет решающее значение для потребителей, страдающих от его непереносимости, а наличие определенных метаболитов указывает на несоблюдение гигиены в процессе производства. С помощью ферментативных методов можно также выявлять подделки.
САМ. РАБ №7
|
