Способы и средства качественной фальсификации
Понятие «фальсифицированные товары» нельзя путать с понятиями «товары-заменители» (суррогаты, имитаторы), «дефектные товары». Это не случайно, так как заменители и дефектные товары широко используются дл яцелей фальсификации, при этом потребителю умышленно не предоставляется необходимая информация. В соответствии с законом Республики Беларусь «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» фальсифицированными продовольственным сырьем и пищевыми продуктами являются продовольственное сырье и пищевые продукты с умышленно измененным составом, свойствами и характеристиками, ухудшающими их пищевую ценность, вовлеченные в оборот, информация о которых является заведомо неполной и недостоверной. В зависимости от подделки той или иной характеристики товара выделяется несколько видов фальсификации: ассортиментная (видовая); качественная; количественная; стоимостная; информационная. Качественная фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. Разновидностью качественной фальсификации является частичная или полная замена натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта, кофе натурального без кофеина. В последнем случае продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны его назначение и состав (отсутствие кофеина). В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности качественной фальсификации: безопасную для жизни и здоровья потребителя и опасную. Средствами качественной фальсификации являются добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшего качества. Так, качественная фальсификация хлеба, хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, применяемая при производстве, включает добавление в тесто до 15 - 25% другого сорта муки, отбеливателей, и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Практикуется также замена дрожжей на химические разрыхлители, усиливающие выделение углекислого газа, что сокращает процесс брожения теста; повышенное содержание воды; недостаточное количество масла, яиц, сахара и др. компонентов, предусмотренных рецептурой; замена сливочного масла маргарином; маргарина - растительным маслом. В кондитерском производстве в шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла растительный жир. Отличить такие виды фальсификации можно, зная идентификационные отличия одного вида изделий от других, одного сорта от другого. Следует отметить, что использование пищевых добавок, предусмотренных рецептурой, нельзя относить к фальсификации. Качественной фальсификацией считается применение разрешенных и запрещенных добавок, не предусмотренных рецептурой. Часто для увеличения массы шоколадной глазури кондитерских изделий используется повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в нее предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6 - 9%. При такой, фальсификации шоколадная глазурь имеет показатели искусственного шоколада. Введением чужеродных добавок - пшеничной муки-крупчатки или высшего сорта, манной крупы, соли, мела, строительного гипса; повышенной влажностью - осуществляется качественная фальсификация сахара. К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины (в виде черных включений), остающиеся в сахаре при отсутствии магнитной очистки. Такие виды фальсификации легко распознаются как при внешнем визуальном осмотре, при микроскопировании, а также с добавлением воды. Для удлинения сроков хранения продуктов в рецептуру добавляются консерванты или антибиотики. Отличить такие изделия от других можно по срокам хранения: если срок хранения, например, хлебобулочных изделий составляет более 48 часов, значит, добавлены консерванты или антибиотики. Если это не указано, значит, продукт фальсифицирован. О качественной фальсификации молока и молочных продуктов можно судить по внешнему виду: на поверхности пастеризованного молока не допускается наличие плотной жировой пробки; в молоке повышенной жирности, топленом и стерилизованном не должно быть отстоя сливок. При нарушении технологий и условий хранения консистенция молока может быть хлопьевидной с образованием рыхлого белкового осадка. Цвет молока белый, в летнее время - с желтоватым оттенком, у нежирного молока - с синеватым оттенком, у топленого и стерилизованного - кремовый за счет образования меланоидиновых и других соединений. При разбавлении водой молоко становится немного прозрачнее, с синеватым оттенком; имеет менее выраженный вкус, водянистую консистенцию, при взбалтывании оно дает мало пены. Плотность молока уменьшается до 1,007 г/см3. О фальсификации мороженого также можно судить по внешнему виду и консистенции. Если мороженое неравномерной окраски - явно хранилось дольше нормы, так как такая окраска может быть только у мороженого с добавками орехов, а также у «мраморного», получившего свое название из-за внешнего вида. Кроме того, качественный продукт в отличие от фальсифицированного медленно охлаждает рот и тает. Следует внимательно читать состав продукта, указанный на упаковке, чтобы не ошибиться в выборе сметаны. В настоящей сметане есть только сливки и закваска, а добавки отсутствуют. Настоящая сметана не может быть стерилизованной или обработанной какими-либо другими высокотемпературными технологиями. Иногда их обозначают английской аббревиатурой UHT. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания. Настоящие сыры можно отличить от фальсифицированных по следующим признакам: · глазки формируются не во всем объеме сыра, как у правильно созревших, а в центре; · они имеют не гладкие, а рваные края; · на зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков. Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпик и соединительную ткань. Основным видом качественной фальсификации чая является подмешивание низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков), а также продажа старого низкокачественного чая. Цвет разваренного листа чая черного байхового в зависимости от его сорта: букет и высший (однородный, коричнево-красный); первый (неоднородный, темно-коричневый); второй (неоднородный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок). Цвет разваренного листа чая зеленого байхового в зависимости от его сорта: букет и высший (однородный с зеленоватым оттенком); первый (недостаточно однородный с желтоватым оттенком); второй (неоднородный с желтоватым оттенком). Одним из наиболее широко распространенных способов качественной фальсификации является пересортица, представляющая собой действия, направленные на обман потребителя путем замены товаров высших сортов низшими. Пересортица может быть вызвана объективными и субъективными причинами. К фальсификации относится лишь пересортица, обусловленная субъективными причинами, что характерно для сырьевых и технологических принципов деления товаров на сорта. Пересортица мяса, колбас, муки, крахмала, кофе при реализации в торговле является фальсификацией, так как качество этих товаров полностью сформировано при их производстве и не изменяется при хранении. Значительная группа товаров (чай, сыр, сливочное масло, маргарин), качество и товарный сорт которых при хранении существенно изменяются вследствие естественных процессов, характеризуется пересортицей, носящей объективный характер. При перемаркировке товаров и указании фактического сорта такая пересортица не является фальсификацией. Количественная фальсификация товаров - обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. В практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства такой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения параметров измеряемого объекта.
Идентификация подсолнечного масла: критерии идентификации и методы их определения. Нормативная документация. Определение сортности: виды и характеристика пороков. Методы идентификации
При проведении экспертизы подлинности растительных масел могут достигаться следующие цели исследования: ♦ идентификация вида растительного масла; ♦ идентификация сорта растительного масла; ♦ способы фальсификации и методы их выявления. При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида растительного масла эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели. Идентификация растительных масел. Растительное масло — это готовый к употреблению продукт, полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем прессования и/или экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия. По виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается: подсолнечное, кукурузное, горчичное, хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое, кунжутное (сезамовое), кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, какао-масло, рапсовое. Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорированным. Кукурузное масло получают из зародышей зерна (отделяемого при крупяном или паточном производствах) путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном. Горчичное масло изготавливается из семян горчицы путем прессования и выпускается нерафинированным, гидра-тированным, и рафинированным недезодорированным и дезодорированным. Жмых, остающийся после прессования, используется для получения горчичного порошка. Хлопковое масло производят из семян хлопчатника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют только в рафинированном виде: нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное. Это связано с тем, что нерафинированное масло может использоваться только для технических целей, поскольку в нем содержится ядовитое вещество — госсипол. Относится к низкокачественному виду растительного масла. Соевое масло вырабатывают из бобов сои путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в реализацию: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным, рафинированным дезодорированным. Арахисовое масло получают из бобов арахиса путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном. Оливковое масло изготавливают из мякоти плодов оливкового дерева путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодориро-ванном, рафинированном дезодорированном. Прованским маслом называют оливковое масло, полученное только путем холодного прессования (высококачественное масло, используемое в нерафинированном виде). Деревянное масло вырабатывают путем горячего прессования жмыха, оставшегося после холодного прессования (низкокачественное оливковое масло, так же, как и экстракционное, требует дополнительной рафинации). Кунжутное (сезамовое) масло производят из семян кунжута путем прессования и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в виде: нерафинированном, рафинированном. Кокосовое масло изготавливают из подсушенной и раздробленной мякоти орехов кокосовых пальм путем горячего прессования и выпускают только в рафинированном виде. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Пальмоядровое масло получают из мякоти плодов масличных пальм путем прессования и вырабатывают только рафинированным дезодорированным. Очень нестойкое при хранении масло. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Какао-масло вырабатывают из какао-бобов путем прессования и используют в основном для получения шоколада и шоколадных изделий. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Рапсовое масло производят из семян рапса путем прессования или экстракции бензином и реализуют для питания только после специальной обработки (удаление эруковой кислоты и гликозинолатов). Для переработки на пищевые продукты используется только рафинированное недезодорированное и нерафинированное масло первого сорта. Низкокачественное рапсовое масло, в основном используется для получения маргарина и кулинарных жиров. По степени пригодности к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке: кукурузное, оливковое (прованское), горчичное, подсолнечное, кунжутное, соевое, арахисовое, оливковое (деревянное), хлопковое, рапсовое, смеси различных масел. По степени очистки и соответственно снижению пищевой и биологической ценности растительные масла располагаются в следующей последовательности: нерафинированное, гидратированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное, нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное. Нерафинированное масло содержит: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические вещества и другие соединения. В гидратированном масле остаются: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др. В рафинированном недезодорированном масле сохраняются только: триглицериды, ароматические вещества. В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. Это сырье для производства маргарина и кулинарных жиров и для жарения. Идентификационными показателями различных сортов растительных масел являются: цветное число; кислотное число; содержание влаги, фосфоросодержащих и неомыляемых веществ; отстой по массе. Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе.Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;- посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно- влажностного режима хранения;- интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;- наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.Дефекты цвета:- излишне темная окраска масла в результате высоких температур;- обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности. В процессе проведения индентификации растительного масла используют следующие нормативные документы: ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ Р 52062-2003. Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ Р 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа
Список литературы 1. Николаева М.А., ЛычниковД. С., Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2008. 2. Пономарева В. Е. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: Сборник ситуационных задач. - Белгород: Изд-во БУПК, 2002. 3. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т. Г. Родиной. — М.: Колос, 2003. —421 с. 4. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Маркетинг, 2002. 5. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: Второе высшее, 2008.
|
